Бараньи котлеты на косточке

Рецепт от Юлии Высоцкой

Продукты для рецепта:

• 0,5 кг бараньего мяса;
• 1 луковица;
• пучок любой зелени;
• 2 ложки петрушки;
• по ложечке сушеной мяты и тмина;
• по столовой ложке паприки и подсолнечного масла;
• мускатный орех;
• 7 г соли.

Кебаб из баранины от Юлии Высоцкой:

1. Петрушку и другую зелень мелко нарезать. Лук порубить очень маленькими кубиками. Смешать всё с сушёными травами.
2. Мясо пропустить через мясорубку или блендер. Смешать с овощной смесью. Насыпать перца и соли, размешать.
3. Мускатный орех пропустить через тёрку и смешать с подготовленным фаршем. Вылепить котлетки и нанизать их на палочки.
4. Разогреть духовку до 200 С. Противень застелить пергаментной бумагой и уложить на неё котлеты. Запекать до готовности, периодически проверять.
5. Подавать котлетки в горячем виде. Можно добавить свежих овощей.

Пошаговый рецепт приготовления

Сковороду разогреть вместе с оливковым маслом.

Очистить чеснок, раздавить ребром ножа, бросить на сковороду. Через минуту добавить туда же очищенную и разрезанную вдоль на 4 части морковь и порезанный лук-порей (белую и нежную зеленую части), обжаривать на среднем огне 3 минуты.

Положить на сковороду баранину, обжаривать мясо до зарумянивания с каждой стороны, полить наршарабом, приправить, добавить разрезанные на четвертинки шампиньоны и дольки помидора, готовить еще 3 минуты.

Выложить мясо в форму для запекания, сбрызнуть вустерским соусом, положить поверх мяса грибы и овощи.

К оставшемуся в сковороде соусу добавить 300мл горячей воды и залить им содержимое формы. Добавить веточку розмарина.

Поставить в духовку и запекать при 220 градусах С 45-50 минут.

Готовим в духовке

Что нужно для запечённых котлет:

• 0,6 кг баранины;
• 4 ложки муки;
• 100 г хлеба;
• по 1 яйцу и луковице;
• 150 г сыра;
• 2 ложки подсолнечного масла;
• полголовки чеснока;
• перец и соль.

Как сделать котлеты из баранины в духовке:

1. Хлеб оставить в воде до размягчения. Баранину нарезать крупными кусками.
2. Отправить её в мясорубку, после неё чеснок с луком и хлеб. Сыр пропустить через тёрку.
3. Яйцо с луком присоединить к фаршу, насыпать специи. Основательно размешать.
4. Руки немного намочить водой и приступить к лепке котлет. Присыпать мукой.
5. Противень промаслить и распределить по нему котлеты. Духовку нагреть до 180 С и поместить на 20 минут внутрь. Котлеты перевернуть, налить 100 мл воды и отправить обратно на 10 минут.
6. Употреблять в горячем виде с овощным гарниром.

Watch this video on YouTube

Ингредиенты для «Баранья котлета на косточке»:

Для баранины

• Баранина

  (бараньи котлеты на косточке, 5-6 штук целым куском)

• Чеснок

  —
  3 зуб.

• Масло оливковое

  (для обжаривания)

• Тимьян

  (свежие веточки или сухой тимьян)
  —
  2 шт

Для ароматного масла

• Масло сливочное

  —
  50 г

• Зелень

  (большой пучок — петрушка, эстрагон, базилик. Я брала петрушку, базилик, укроп, шалфей)

• Грибы

  (любые белые, например, шампиньоны. У меня — белые замороженные)
  —
  50 г

• Бекон

  (или хамон, сырокопченое мясо. В оригинале — прошутто)
  —
  50 г

• Лук-шалот

  (или маленькая луковица репчатого лука)
  —
  1 шт

• Специи

  (соль, перец)

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Баранья котлета на косточке»:

Прежде всего надо приготовить ароматное масло. Для него нам потребуется сливочное масло (несоленое), прошутто (заменяем хамоном, сырокопченым мясом или беконом, в случае отсутствия), чеснок, лук шалот (или обычный репчатый), шампиньоны (любые «белые» грибы), шнитт-лук, зелень — тут петрушка, базилик, укроп, шалфей, соль, свежемолотый черный перец (или душистый). Составляющие этого масла можно изменять по своему вкусу, например — чеснок, розмарин и лимонная цедра тоже будет очень вкусно.
Итак, поехали!
Мелко, очень мелко нарезаем чеснок, зелень, прошутто, лук и грибы.

Добавляем все это в размягченное сливочное масло, хорошо солим, перчим.

На пергамент выкладываем ароматное масло, разравниваем

Накрываем другим листом пергамента и прокатываем сверху скалкой, чтобы добиться одинаковой толщины по всему куску, примерно 3-4 мм, не толще! Убираем в морозилку.

Края ребер баранины защищаем от мяса и пленок, сам кусок во избежание деформации можно обернуть несколько раз кулинарным шпагатом.

На сковороде на сильном огне разогреваем немного оливкового масла и обжариваем мясо по 3 минуты каждую сторону. Добавляем сливочное масло, чеснок (не чистим, просто раздавливаем плоской стороной ножа) и тимьян. Я добавляла сухой. Постоянно поливаем мясо ароматным маслом

Шпагат снимаем, перекладываем мясо на решетку, кладем сверху пласт застывшего ароматного масла* и отправляем под гриль при Т250С буквально на пару минут.** (Масло нужного размера отрезаем ножом прямо с пергаментом, затем пергамент снимаем)
*Поскольку масло соленое, то мясо солить не обязательно. Масло останется, его можно использовать к любым другим блюдам, к птице, рыбе
**Маленькое замечание — если не любите мясо с кровью, то подержите мясо в духовке без масла до той степени готовности, которая вам нравится при Т 200-220С и лишь потом кладите сверху масло

Кстати, поздравьте меня! С этим рецептом я выиграла конкурс и завтра иду на мастер-класс по мясу, который будет вести Ника Белоцерковская)))

Люля-кебаб: восточная классика

Главная особенность этих знаменитых восточных «котлет» из баранины — их можно готовить только на шампурах на очень горячих углях. К решетке, противню, а тем более сковороде они просто прилипнут. Однако кебабы – это уже не куски свежего мяса, которые отлично держатся на шампурах. Рубленое мясо имеет неприятное свойство с них соскальзывать, доставляя кулинару массу неудобств. Традиционно турецкие и арабские повара рубят мясо для люля специальными ножами, но мы можем обойтись и хорошей мясорубкой – главное, чтобы она не давила мясо, а именно рубила. Еще один секрет – правильно отбить готовый фарш – до того момента, пока на его поверхности не перестанут появляться трещины. Наконец, в процессе формирования котлет время от времени смачивайте руки теплой водой.

Ингредиенты:

• Мякоть баранины (лучше задняя часть) – 500 г
• Лук репчатый – 2 шт. (крупные)
• Чеснок — 4 зубчика
• Свиное сало – 50 г
• Петрушка – пучок
• Половина одного лимона
• Растительное масло
• Соль – по вкусу
• Черный молотый перец – по вкусу
• Кайенский перец — 1/2 ч. л.
• Кориандр молотый –  1/2 ч. л.
• Зира — 1/2 ч. л.
• Винный уксус – 1 ч.л.

Приготовление:

Мясо ополоснуть и очистить от пленок и жира. Вместе с курдючным салом пропустить через мясорубку или мелко порубить специальным мясным ножом.
Луковицы почистить и порезать на четвертинки. Вместе с петрушкой и чесноком поместить в блендер и пробить до однородной массы.
Выжать сок из половинки лимона.
В отдельной емкости смешать мясо с салом, луковую массу, соль, перец и все остальные специи, добавить лимонный сок, все тщательно перемешать в фарш.
Емкость с фаршем накрыть и убрать в холодильник на 1 час.
Готовый фарш достать из холодильника и отбить фарш о деревянную доску так, чтобы на его поверхности не проступали трещины

 
Сильно разогреть мангал.
Теперь внимание! Люля-кебабы формируются сразу на шампурах или шпажках. Взять горсть фарша, размять его в небольшую толстую лепешку

Вдоль лепешки уложить шампур или шпажку, собрать края в толстую «колбаску». Плотно прижать к шампуру, отслеживая, чтобы на мясе не было трещин. Поместить на горячий мангал, готовить 5 минут. Перевернуть шампуры (шпажки), готовить еще 4 минуты.
Сразу подавать со свежими овощами и зеленью.