Тонкости приготовления мягкой говядины
- Молодая говядина (телятина) очень мягкая. Ее легко отличить от мяса, взятого с взрослой туши. Мясо молодого животного намного светлее. У него мелкие волокна и светлый жир.
- Старая говядина имеет тёмно-красный цвет, а её жир жёлтый. Это мясо нельзя жарить, потому что оно будет жёстким. А вот бульон из грубоволокнистого мяса и костей старой говядины получится очень вкусным и ароматным. Но нужно запастись терпением, так как вариться оно будет долго.
- Для жаркого лучше всего использовать мясо от позвоночника или задней ноги.
- Мелкие или порционные куски нарезают только поперёк волокон. Такое мясо меньше деформируется при термической обработке, быстрее становится мягким и легче разжёвывается.
- Перед жаркой на сковороде вымытое мясо обязательно насухо вытирают бумажным полотенцем. Тогда жир не будет разбрызгиваться, а мясо хорошо прожарится.
- Не вовремя посоленное мясо тоже может получиться жёстким. Его нельзя солить задолго до термической обработки, потому что оно теряет соки. Во время жарки говядину солят за полчаса до готовности. Тогда она сохранит цвет и получится сочной.
- Чтобы куски мяса стали мягче, их предварительно отбивают специальным молоточком или тяпкой. Они становятся тоньше и быстрее жарятся.
- Жестковатое мясо перед жаркой или тушением маринуют. Для этого используют уксус, лимонный сок, лимонную кислоту, сухое вино, кефир, сметану, так как кислота размягчает жесткие волокна. Для маринада в уксус добавляют соль, перец, лавровый лист, сахар, порезанные лук и морковь. Всё кипятят, затем остужают. Жесткое мясо выдерживают в маринаде не менее 4 часов.
- Хорошо размягчает жилистое мясо горчица. Ею натирают сырую говядину, выдерживают несколько часов, а затем жарят или запекают. Вместо горчицы мясо можно мариновать в измельчённом киви или ананасовом соке.
- Во время жарки нужно позаботиться о том, чтобы мясной сок остался внутри мяса. Если он вытечет, то такое мясо получится сухим и жёстким. Поэтому мясо начинают жарить на сильном огне, добиваясь того, чтобы оно со всех сторон быстро покрылось румяной корочкой. Если к тому времени оно ещё жестковатое, то в сковороду наливают чуть-чуть жидкости, закрывают крышкой, убавляют огонь и блюдо доводят до готовности.
- Иногда запечённая говядина получается сухой. Чтобы это исправить, нужно после духовки подержать её над кастрюлей с кипящей водой.
- Хороший результат даёт запекание в фольге. Для этого мясо поливают соусом или маринадом, хорошо запечатывают в фольгу, чтобы не выходил пар, и запекают до готовности.
- Жёсткое мясо можно предварительно отварить, а затем потушить, добавив специи, пряные травы и разные овощи.
Ингредиенты для «Рагу из говядины способом медленной готовки»:
- Говядина
—
900 г - Картофель
—
2 шт - Лук репчатый
—
2 шт - Морковь
—
1 шт - Перец болгарский
—
1 шт - Помидор
—
2 шт - Соль
—
1 ч. л. - Перец черный
(молотый)
—
1/2 ч. л. - Масло растительное
—
2 ст. л. - Мука пшеничная
/
Мука
—
2 ст. л.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал2548.8 ккал | белки186.6 г | жиры143.2 г | углеводы132.6 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал140 ккал | белки10.3 г | жиры7.9 г | углеводы7.3 г |
Рецепт «Рагу из говядины способом медленной готовки»:
Подготавливаем необходимые по рецепту овощи, мясо. Мясо для рагу можно выбрать практически любое, лишь бы было достаточно жирное. Подойдёт шея, подбёдрок, грудинка, зарез. У меня была мясная голяшка, точнее — колено. После того, как я удалил кость, сухожилия и хрящи, осталось достаточно много приличной на вид мякоти.
Мясо режем довольно крупными кусками, посыпаем солью и перцем, обваливаем в муке. Стряхиваем лишнюю муку и обжариваем мясо на сковороде на растительном масле на умеренно сильном огне. Первые три минуты мясо не трогаем. Когда снизу появится лёгкая золотистой корочка, начинаем мешать мясо до тех пор, пока мясо не обжарится со всех сторон, но не пересохнет. Перекладываем мясо в кастрюлю.
На сковороду с остатками жира выкладываем нарезанные крупно лук и морковь. Обжариваем несколько минут овощи и перекладываем их к мясу.
Добавляем резанный перец и помидоры. Сверху выкладываем картофель. После этого накрываем кастрюлю крышкой и отправляем её в духовку. Я томил рагу при температуре 85 град. Ц в течение шести часов. Никакого моего участия и присутствия блюдо не требовало.
Думаю, не надо много говорить о том, что овощи прекрасно распарились за это время и дали сок, в котором, собственно, и тушилось мясо. А вот о мясе, конечно же, стоит немного рассказать. Мясо получается какого-то особого вкуса, очень мягкое и нежное. Причём оно по-особому мягкое. Не так, как говядина из супа — та сразу загрубеет, скукожится вся и дальше сколько её ни вари — всё равно жёсткая, разве что на волокна распадётся. Нет, в этом рагу мясо как было изначально мягкое, ещё когда сырое, таким мягким и осталось благодаря щадящему температурному режиму. А все связки, плёнки соединительной ткани успели размягчиться до состояния желе, которое замечательным образом загущает бульон и придаёт блюду особый вкус — вкус деревенского, томлёного в печи рагу. Про запах же я вообще молчу.
Ну и, как всякое рагу, это блюдо замечательно тем, что на следующий день оно становится ещё вкуснее.
p.s. Голяшку выбрал специально: уж если с ней выйдет вкусно — то про другое мясо и говорить нечего.
p.p.s. Чтобы рагу было более жидкое, на этапе закладки продуктов можно добавить в кастрюлю чашку — другую бульона.
p.p.p.s. Если тушить мясо при меньшей температуре (70 — 75 град. Ц), то время готовки следует увеличить, вплоть до 8-9 часов.
Как при жарке сделать мясо мягким и сочным
Надежный способ смягчения говядины при жарке — уксус, он ослабляет мышечную ткань. Лучше выбрать белый или винный уксус, они не повлияют на цвет мяса. Бальзамический уксус тоже хорошо работает. При мариновании говядины, лучше отказаться от соли, тогда мясо не отдает ценный сок. После двух часов маринования говядина, готова к жарке. Подсаливают ее непосредственно на сковороде или гриле.
Необходимые продукты:
- говядина — 900 г;
- лук — 900 г;
- оливковое масло;
- уксус 2-2,5 ложки;
- 2 ложки муки;
- специи с солью.
Приготовление:
- Подготовку говядины к жарке начинают накануне. Хорошо если она полежит в маринаде несколько часов. Говядина разрезается на кубики или полоски.
- Затем поместите измельченную говядину в миску, добавьте нарезанный лук, всыпьте перца, добавьте оливковое масло, уксус. Положите в холодильник настояться.
- После чего, бросьте говядину в муку и быстро обжаривайте в казане с маслом.
- Когда испарится жидкость, убавить слегка огонь, накрыть казан крышкой. Мясо должно жариться и томиться одновременно. Готовность проверяем ножом и вилкой.
- Если, по какой-то причине, мясо получилось жестким, не отчаивайтесь.Поместите его на лист с фольгой, заверните и запекайте в духовке 15 минут.
Сочная и мягкая говядина
Как же приготовить сочную и мягкую говядину в духовке?
Это зависит от того, нужна ли вам корочка, любите ли вы прожаренное мясо или «с кровью», и от размера куска. Корочка получится при высокой температуре: мясо надо ставить в сильно нагретую (210-240°C) духовку и запекать от 10 до 30 минут; потом убавить температуру до 160-170°C, на полминуты распахнуть духовку, снова закрыть и запекать до готовности. Дальнейшее приготовление зависит от размера куска и степени прожарки.
Для полной прожарки мяса говядины в духовке при указанной температуре на каждые 500 г требуется 20 минут, для средней – 15 минут, а для прожарки «с кровью» хватит 10 минут – речь идет о куске менее 5 кг. Выражение «с кровью» не надо понимать буквально: после разделки туши крови в мясе почти нет, а красный цвет соку придает миоглобин – мышечный белок, содержащий железо.
Нужно измерять температуру внутри куска кулинарным термометром: такой прибор несложно купить – самый простой стоит 250-300 рублей. Для полной прожарки температура мяса должна быть не менее 71°C, для средней — 60-63°C, «с кровью» — 54°C.
Стоит знать, что температура мяса повышается и после того, как духовка выключена, так что для полной прожарки выключать ее можно примерно на 65°C.
Нет термометра? Можно проткнуть мясо специальной иглой или тонким ножом, и смотреть на цвет вытекающего сока: сок прозрачный – блюдо готово, а мутный и красноватый цвет означает, что надо запекать еще.
Вынув мясо из духовки, положите его на нагретое блюдо, прикройте фольгой и на 20 минут оставьте в теплом месте: оставшееся тепло продолжит процесс приготовления, а сок в куске распределится равномерно.
Перед запеканием в духовке можно мариновать говядину по вкусу – рецептов маринадов много. Считается, что так будет сочнее, но на самом деле сочность и мягкость мяса зависят от свежести, грамотного выбора куска и правильного приготовления, а маринад лишь придает ему особый вкус и аромат.
А вот если нашпиговать мясо дольками чеснока, морковью и черносливом, оно станет полезнее, лучше усвоится, а нарезка из него будет смотреться весьма оригинально.
Как выбрать говядину
Все части говяжьей туши значительно отличаются не только по питательным, но и по вкусовым качествам. Одни годятся только на приготовление их в варёном виде, другие идут на котлетную массу, а третьи можно жарить, запекать как в виде нарезки, так и целым куском.
Всё дело в количестве соединительной ткани, которая присутствует в мясе. Например, в шее, пашине, покромке содержится до 80 % соединительной ткани, которая представляет собой плёнки и грубые сухожилия. Такое мясо годится для приготовления рубленых бифштексов, котлет. Его варят для супов, долго тушат. Для жарки в натуральном виде оно не подходит.
Чтобы приготовить говядину в виде ростбифа, натурального бифштекса, лангетов, а также пожарить целиком или порционными кусками, годятся вырезка, толстый и тонкий края, внутренняя и верхняя часть задней ноги. Такое мясо готовится очень быстро.
Но есть ещё некоторые нюансы, о которых должна знать каждая хозяйка.
Плюсы и минусы жареной говядины
Среди всех способов термической обработки любители мяса выбирают именно жарку. Неудивительно, ведь у жареной говядины масса плюсов.
- Жарится говядина в разы быстрее, чем варится или тушится. Чем быстрее происходит термическая обработка, тем меньше полезных веществ теряет мясо.
- Жареную говядину можно подавать как повседневное блюдо, так и к праздничному столу она придется кстати.
- Процесс жарки соберет вокруг стола всю семью, ведь от таких вкусных запахов невозможно удержаться.
- Несмотря на то, что говядина жареная, мясо отлично усваивается и не вызывает дискомфорта в органах ЖКТ.
У жареной говядины есть и отрицательные стороны.
- При жарке обычно используют много подсолнечного масла, что повышает калорийность.
- Процесс жарки предполагает очень высокую температуру, при которой выделяются канцерогены. Вредные вещества поселяются в той самой восхитительной корочке, за которую любят жареное мясо.
Минусов у жареной говядины немного. Чтобы избежать неприятных моментов, не используйте слишком много растительного масла и не пережаривайте мясо.
По-французски — изысканный рецепт
Само название довольно громко звучит, но не стоит пугаться раньше времени. Такое блюдо может приготовить даже начинающая хозяйка.
Ингредиенты:
- Мясо – 0.8 кг;
- Лук (средний) – 2 шт.;
- Сыр российский – 200 гр.;
- Помидоры – 4-5 штук;
- Майонезный соус – 4 ст. л.;
- Растительное масло – немного для смазывания противня;
- Перец молотый – 2 щепотки;
- Соль кухонная – 5 гр.
Приготовление:
- Говядину промыть, обсушить, удалить лишний мусор, если таковой имеется.
- Порезать пластинами толщиной не более 1.5 см (как на отбивные).
- При помощи молоточка отбить с обеих сторон до 1 см, предварительно накрыв продукт полиэтиленом.
- Говяжьи отбивные разложить на доске, заправить перцем и солью одну сторону.
- Деку смазать растительным маслом.
- Выложить кусочки говядины приправленной стороной вниз на небольшом расстоянии друг от друга.
- Сверху добавить еще совсем немного перца и соли.
- Луковицу почистить, порезать кольцами и выложить на отбивные.
- Помидоры помыть и порезать кольцами.
- Выложить сверху на мясо с луком.
- Российский сыр потереть на крупной терке и обильно посыпать блюдо.
- Получившуюся кулинарную красоту полить майонезным соусом.
- Заблаговременно разогреть духовку до 200 С.
- Поставить противень с мясом выпекаться на 1 час.
- Когда верхний сырный слой будет хорошо зарумянен, можно считать что французское мясное блюдо готово.
Осталось вынуть говядину по-французски из духовки, разрезать на порционные куски, переложить в большое красивое блюдо и полить соком, образовавшимся во время готовки.
Как отварить говядину, чтобы она была сочная и мягкая?
Отварная говядина может использоваться во множестве блюд: запеканках, соусах, рагу, супах, а также как составная часть разнообразных салатов. Получившийся бульон можно подать отдельно или использовать для готовки супа или ризотто. А еще его можно заморозить впрок и использовать по мере необходимости.
Подготовьте:
- около 1 кг говяжьего мяса;
- 2 л воды;
- 1 луковицу;
- 1 — 2 маленькие моркови;
- немного соли;
- специи и травы;
- 3 — 4 горошины перца.
Пошаговый рецепт:
1. Вскипятите воду в подходящей по размеру кастрюле.
2. Морковь и лук разрежьте на 2 – 4 части.
3. К кипящую воду положите мясо и доведите до кипения.
4. Затем огонь убавьте и готовьте на медленном огне, периодически снимая пену, около 2 часов.
5. Через 15 – 30 минут после закипания положите овощи.
6. Примерно за четверть часа до готовности положите в бульон горошины перца, специи и соль.
Очень важно готовить говядину на медленном огне. Если кипение будет бурным, то мясо станет жестким и сильно потеряет во вкусе
Отварного мяса можно подать с вареными или свежими овощами, заправленными маслом и специями.
Если знать небольшие секреты приготовления говяжьего мяса, то оно у вас всегда будет сочным и мягким. А подчеркнуть его нежный вкус вам помогут разнообразные гарниры и овощные салаты. Дополнительную изысканность мясным блюдам добавят травы и необычные специи. Ведь чем чаще вы будете готовить такое мясо, тем удачнее у вас будут получаться вкусовые сочетания.
А вы пробовали шашлык из говядины? Какие хитрости для получения нежного мяса используете? Жду ваших отзывов и до новых встреч!
Говядина – популярное мясо на наших столах. И не удивительно – она имеет отменный вкус, не жирная, не имеет запаха как баранина, идеально сочетается с любыми гарнирами из овощей и круп, соусами, проста в приготовлении. А уж сколько рецептов существует приготовления сочной и мягкой говядины – не перечесть! 
Говядину можно жарить, варить, тушить и запекать. Если четко следовать указаниям в рецептах, то получится не только вкусное, но и полезное мясное блюдо. Лучше всего запекать в духовке, это поможет сохранить больше целебных свойств.
Начинаем процесс
- В первую очередь размораживаем мойву. Делать это надо естественным путем и не использовать микроволновку, так как мясо у этого морепродукта слишком нежное. Многие потрошат ее, отрезав головы, но мы вам не рекомендуем. Ее следует просто хорошо промыть под проточной водой и поместить в глубокую емкость. Далее следует посолить и посыпать специями. Очень вкусная мойва получается, если вместо муки использовать майонез.
- Если вы хотите приготовить ее в панировке из муки, то она получится по вкусу практически такая же самая, как жареная. Берем полиэтиленовый пакет и помещаем в него нашу рыбу, посыпаем солью и мукой. После чего закручиваем его и встряхиваем несколько раз так, чтобы мойва была полностью в муке.
- Берем противень и смазываем его маслом. Затем ровным слоем выкладываем рыбу. Если муку вы не используете, то смазываем майонезом или растительным маслом, используя кулинарную кисточку.
- Разогреваем духовку до 200 градусов и отправляем подготовленную рыбу на 15-20 минут. Она готовится очень быстро, так как практически не содержит соединительных тканей.
- По истечении нужного временем достаем ее и подаем к столу, с зеленью и свежими овощами. Замечательно сочетаются с ней овощные салаты, отварной рис с белым соусом, печеные и тушеные овощи. Также очень вкусно с бокалом белого вина и ломтиком лимона.
Приятного аппетита!
Мягкий шашлык из говядины
Необходимые продукты:
- говяжья вырезка (филейная часть, шея) — 2,6 кг;
- репчатый лук — не менее 2 кг;
- пучок петрушки;
- специи для шашлыка с солью;
- кориандр, прованские травы;
- растительное масло;
- 0,5 лимона;
- 1 киви.
Приготовление:
- Говядину очистить от плевы, вымыть, просушить салфетками и нарезать кусочками.
- Лук нарезаем полукольцами, смешиваем его с мясом, не щадя жмем руками.
- Добавляем к мясу нарезанную петрушку, специи, масло, выдавливаем сок лимона, хорошенько перемешиваем.
- Солить шашлык за 15 минут до жарки. По поводу киви, тоже существует важный момент, его добавляют за 1,5 часа до жарки шашлыка, иначе мясо будет не вкусным. Киви очищают и мелко нарезают, перетирают с мясом и отправляют мясо в прохладное место.
- Чтобы получился вкусный шашлык за короткий срок, ставьте его под гнет, тогда оно быстрей промаринуется.
Как приготовить говядину мягкой и сочной — запекаем в рукаве?
Это еще один вариант запекания мяса, но не в фольге, а в рукаве. Для него отлично подойдут, помимо уже названой лопатки, такие части туши, как шея, а также спинная мякоть. В качестве маринада здесь используется молоко: оно сделает мякоть еще более нежной.
Подготовьте:
- 1 – 1,2 кг говядины целым куском;
- 1,5 – 2,5 стакана молока;
- 2 — 3 зубчика чеснока;
- соль;
- перец черный и красный;
- специи и травы;
- 1 – 2 лавровых листка;
- 2 – 3 ст.л. масла растительного.
Как сделать:
1. Кусок мяса неглубоко надрежьте по периметру. Можете для красоты сделать крестообразные разрезы: они отлично будут смотреться на уже готовом блюде.
2. Мясо положите в неметаллическую миску и залейте молоком. Оставьте мариноваться часов на 8. В течение указанного времени нужно один раз перевернуть кусок.
3. Спустя время кусок выньте из миски и посолите.
4. В одной емкости смешайте пропущенный через пресс чеснок, перец, выбранные специи и травы и масло. Все перемешайте.
5. Полученной смесью специй и масла обмажьте мясо со всех сторон.
6. Подготовленный кусок поместите в рукав, закройте его и сделайте небольшие надрезы в целлофане. Выпекайте около 15 минут при 300 °C.
7. Через четверть часа температуру уменьшите до 200 °C и запекайте еще около 45 – 50 минут.
8. Затем мясо выньте из духовки и разрежьте рукав. Поставьте его обратно в духовку еще на 10 минут до появления румяной корочки.
Вы можете использовать в таком рецепте любые специи и травы. Я предпочитаю проверенные временем сочетания: базилик и розмарин, или тимьян и немного орегано. Но вы можете использовать и самые привычные травы и специи: петрушку, зеленый лук и острый перец. Или же просто воспользоваться покупными специями для мяса.
Гуляш из говядины на сковороде
Гуляш пришёл к нам из венгерской кухни и полюбился многим хозяйкам. Блюдо — это простое в приготовлении, и есть масса вариантов, как приготовить гуляш из говядины на сковороде.
В классическом исполнении для гуляша из говядины нужно:
— 50 гр растительного масла;
— 3 ст. л. томатной пасты;
— 0.5 л. мясного бульона или воды;
Вымойте мясо, обрежьте жилы, и плёнки. Нарежьте говядину небольшими кусочками. В идеале, кусочки должны быть примерно 2х2 см, но это не критично. Можно чуть меньше, или чуть больше. Посолите мясо, и пускай полежит, пока вы готовите дальше.
Нарежьте сало, и чем меньше, тем лучше. Выложите сало на сковороду и поджарьте, чтобы жир вытопился. Влейте в сковороду растительное масло и выложите на неё мясо. Если сковорода маленькая, лучше обжаривать мясо небольшими партиями. Кусочки говядины должны зарумяниться и именно поджариться, а не пропариться. Добавьте к мясу мелко нарезанный лук и обжарьте ещё 5 минут.
Когда лук обжарится до золотистого цвета, присыпьте мясо мукой и перемешайте. Сразу после этого добавьте томат, сделайте огонь потише и помешивая, обжаривайте мясо ещё 3 минуты. Выложите содержимое сковороды в сотейник и влейте бульон. Бульон должен почти полностью покрывать мясо.
Сколько готовить гуляш из говядины, зависит от качества мяса и размеров кусочков. В среднем, это занимает около 30–40 минут. Если у вас говядина старая и очень жёсткая, через 30 минут, после начала тушения, добавьте к мясу очищенный и нарезанный киви. Вы удивитесь, насколько этот экзотический плод влияет на плотность мяса.
Перед тем как выключить гуляш, добавьте в соус паприку, при желании можно положить лавровый лист, зелень или другие специи по вашему вкусу. Гуляш из говядины сочетается с любым гарниром, и его приготовление не требует много времени. Правильно приготовленное мясо никогда не надоест, и готовить его можно хоть каждый день, и никогда не повторяться.
