Как запечь пирог, чтобы он не пригорел

Несколько хитростей работы с тестом:

• Чтобы было легче раскатывать тесто, оберните скалку полотняной тряпкой.
• Если тесто липнет к скалке, накройте тесто пергаментом.
• Чтобы дрожжевое тесто не прилипало к рукам, смажьте его растительным маслом.
• Вынимайте пирог из песочного теста из духовки в охлажденном виде, чтобы он не треснул и не рассыпался.
• Если Ваше тесто подошло, но вы не можете его поставить в духовку, то накройте его смоченной пергаментной бумагой.
• Пироги советуют разрезать только в охлажденном виде. Но, если Вы решили пробовать теплый пирог, то разрезайте его теплым ножом, для этого достаточно подержать его минутку под струей горячей воды.

• Отделяйте мучные изделия от противня с помощью нитки, чтобы не повредить структуру Вашего пирога/пирожков. А лучше всего выпекайте на пергаменте.
• Чтобы пирог легче отделился от горячей формы, поставьте ее на холодное полотенце и через несколько минут Вы с легкостью снимите пирог.
• Чтобы проверить хорошо ли выстоялось тесто, сделайте пальцем углубление, если оно медленно исчезнет, значит тесто готово к дальнейшей работе.
• Если хотите, чтобы тесто всходило равномерно, вставьте в него несколько макаронных трубочек.
• Чтобы Ваша выпечка в духовке не пригорела снизу, под форму насыпьте немного соли.

Чем смазывать?

К выбору масла стоит отнестись ответственно, так как неподходящий продукт способен испортить вкус блюда.

Растительные масла

Чаще всего для смазывания противня используют подсолнечное масло, обязательно рафинированное. Почему? Аромат подсолнечника или оливок делает выпечку менее аппетитной. Некоторые используют масло кунжута или льна. Но в таком случае следует быть осторожнее, ведь эти продукты имеют короткий срок годности и горьковатый привкус.

Сливочное масло, маргарин, спред

Лучше всего подойдёт мягкое сливочное масло, ведь оно образует румяную корочку и придаёт выпечке приятный аромат. А также можно воспользоваться маргарином, у которого отсутствует запах. Минус этих вариантов — калорийность. То же относится к спреду (изготавливается из молочного жира, растительного масла и других ингредиентов).

Ошибка пятая: тесто мало постояло

Дрожжам недостаточно просто поднять тесто, масса должна набрать определенную кислотность. Если этого не произойдет, выпечка быстро зачерствеет, будет не очень хорошая на вкус. Считается, что дрожжевому тесту нужно подняться два раза. После первого подъема его опускают руками, после второго раза приступают к формированию пирогов или других изделий.

Но в первый раз тесто всегда поднимается дольше. В среднем потребуется от 1,5 до 2 часов. Второй подъем может занять всего полчаса. Иногда тесту дают один раз подняться в общей массе, а затем оставляют полежать на столе. В таком случае нужно накрыть кусочки салфеткой, чтобы не подсыхала корочка.

Секреты приготовления начинки выпечки

Секрет првый — из вы планируете добавить в выпечу изюм, то его нужно хорош вымыть, просушить и обвалять в муке. Таким образом вокруг него не буду образовываться пустоты.

Секрет второй — при выпечке ягодного пирога нельзя класть сахар сразу в начинку. Ягоды дадут много сока. Лучше сделайте само тесто немного послаще, а затем готовый пирог посыпьте сахарной пудрой.

Секрет третий — чтобы ягодная начинка в открытом пироге никуда “не убегала” можно в начинку воткнуть несколько макаронин. Таким образом сок будет подниматься вверх по ним.

Секрект четвертый — если для начинки используется рис, то при варке добавьте в воду чайную ложку уксуса. Таким образом рис станет белоснежным и рассыпчатым.

Секрет пятый — если для начинки используется капуста, то ее мелко рубят, обдают кипятком, затем а минуту заливают холодной водой, отжимают и слегка обжаривают. Капуста не потемнеет и будет очень вкусной.

Секрет пятый — чтобы яблоки, предназначенные для начинки, не потемнели, их можно сбрызнуть лимонным соком и положить на несколько минут в подсоленую воду. Начинка из яблок будет быстрее готова, если в духовку поставить ямкость с горячей водой.

Секрет шестой — мучные изделия рекомендуется выпекать на среднем огне, чтобы начинка в пироге не пересыхала.

Секрет седьмой — тесто для пирога с начинкой следует ракатывать очень токой, что насинка в пироге хорошо чувствовалась.

Виды бумаги

В качестве основы для выпекания продаются разные виды материалов, различающиеся по технологии производства, прочности и антипригарным свойствам:

• калька;
• пергамент;
• пергамент с силиконовым покрытием;
• силиконовая бумага;
• формочки для кексов.

Калька — белая и тонкая до прозрачности. Ее можно купить как в виде дешевых рулонов, так в виде листов большого формата. Калька подходит только для изделий из дрожжевого и песочного теста и достаточно сухих холодных кондитерских изделий. Ее нельзя использовать для выпекания бисквитного теста и выпечки, содержащей мало жира, к ним она пристанет. Кроме того, она мгновенно размокает, поэтому готовить на ней выделяющие жидкость блюда не получится. А если кальку долго нагревать, то она станет ломкой и распадется на маленькие кусочки, которые будет нелегко отделеить от выпечки.

Внимание!

Чтобы выпечка не прилипала, кальку промазывают жиром перед выкладыванием на нее теста.

Пергамент — более плотный, чем калька, и непрозрачный. Он обработан раствором серной кислоты для большей прочности и жиронепроницаемости. Опасаться воздействия серной кислоты на продукты не стоит: в процессе производства пергамент проходит промывку и сушку, которые нейтрализуют кислоту. Пергамент выдерживает нагрев, не пропускает жидкость и жир. На пергаменте хорошо пекутся изделия из масляного теста, при этом отлично сохраняющие форму. Если же готовится выпечка с малым количеством жира, то лист промазывают маслом.

Пергамент с силиконовым покрытием подходит под приготовление любых изделий. Он жиро- и влагонепроницаем. В нем запекают рыбу и мясо, а для выпечки используют повторно (правда, это не относится к бисквитному тесту). Разновидность пергамента с силиконовым напылением, используемая в коммерческих хлебопекарнях, рассчитана на температуру до 300°С.

Восхитительный пирог с абрикосамиВосхитительный пирог с абрикосами полностью соответствует своему названию. Он готовится из простых продуктов, с…

Силиконовая бумага покрыта более толстым слоем силикона. Ее можно купить в листах и в рулонах. Она считается самой удобной. Бумажные формочки для кексов сделаны из пергамента с бумажным напылением. При выпекании каждый кекс помещается в свою отдельную формочку, отчего они не слипаются между собой.

Тесто должно быть охлажденным

При приготовлении сахарного печенья крайне важно вырезать его из охлажденного теста. Это поможет сделать края румяными и хрустящими

Профессиональные пекари рекомендуют охлаждать массу перед раскатыванием, потом отправить в холодильник раскатанный пласт, и на последнем этапе рекомендуется поддать влиянию холода уже готовые кусочки печенья перед тем, как отправлять их в духовку. Это гарантирует идеальную текстуру выпечки.

Молодожены объездили весь мир и в каждой стране делали свадебное фото

Звезда сериала «Султан моего сердца» рассказал о выборе будущей жены

Только по мягкому месту: русский Домострой запрещал иначе наказывать детей

Слоеное тесто

Говорят, что это тесто изобрел художник из Франции Клод Лоренн. Слоеное тесто или слойка подходит для приготовления булок, самсы, тортов, например, знаменитый торт Наполеон. Главным его компонентом, помимо муки, является сливочное масло или маргарин. Чтобы получить слойку ее нужно неоднократно раскатывать и складывать, таким образом чередуя слои жира и муки. После раскатки каждого слоя тесто охлаждают и снова раскатывают и складывают.

Интересно то, что в Турции и Греции не используется слоеное тесто в его традиционном приготовлении. Вместо него используется тесто филло, которое предшествовало слоеному. Отличие филло в том, что оно более вытянуто, тонкое и хрустящее.

Разновидности продукта

Описать все возможные виды теста практически невозможно, поскольку у каждой хозяйки есть свои тонкости и секреты приготовления этого полуфабриката. В основном, все тесто в кулинарии разделяют на дрожжевое и бездрожжевое. По названию становится ясно, что дрожжевое готовится на основе дрожжей, а бездрожжевое, соответственно, без них. В промышленных масштабах и в домашней кулинарии используются оба вида. Дрожжевое чаще применяется для приготовления основы пирожков и хлеба, а бездрожжевое – для блинов, тортов и печенья.

В промышленности при выпечке ржаного хлеба тесто изготавливается на основе хлебной закваски, а для белого пшеничного хлеба его делают опарным методом, для чего предварительно до замешивания приготавливается специальная опара, которая должна определенное время настаиваться.

К бездрожжевому тесту кулинары относят бисквитное, сдобное, слоеное, заварное и песочное виды. Отличительной особенностью всех разновидностей бездрожжевого теста является пористость структуры продукта, которая необходима для того, чтобы горячий воздух лучше проникал в изделие и помогал ему пропечься. В бездрожжевой продукт для этой цели добавляют специальные ингредиенты – разрыхлители. В дрожжевом варианте разрыхлителем выступают сами дрожжи, поэтому дополнительных ингредиентов в его рецепте не потребуется.

При выпечке изделий из бездрожжевого теста необходимо использовать механическое разрыхление и химические разрыхлители в составе. Наиболее распространенными химическими разрыхлителями бездрожжевого продукта выступают вода и углекислый аммоний. При повышенных температурах эти разрыхлители выделяют углекислоту, которая и позволяет выпечке становиться воздушной.

Среди механических приемов для разрыхления кулинары выделяют раскатку и взбивание. Раскатка используется в случае, когда необходимо приготовить тесто слоеное, а взбивание – при изготовлении бисквитного продукта. К тому же, в молоке и куриных яйцах дополнительно содержатся такие вещества, которые помогают тесту становиться более пористым. Поэтому применение данных ингредиентов также может быть отнесено к методам механического разрыхления.

Для славянской кухни более характерным и традиционным является дрожжевой вид теста. В рукописях 16-17 веков впервые встречаются упоминания о слоеном, тогда как простое пресное тесто упоминалось в древних славянских источниках намного раньше. И по сегодняшний день оно используется при изготовлении пельменей и вареников, лапши и прочих блюд.

При дрожжевом виде продукта непосредственно дрожжи необходимы, чтобы сбродить углеводы для образования углекислого газа, который, в свою очередь, как уже упоминалось, выступает разрыхлителем текстуры продукта. Для хорошего развития дрожжевой структуры необходима температура около 37 градусов и жидкая консистенция. Если же температура значительно превышает либо не дотягивает до отметки в 37 градусов, а также при наличие в рецепте яиц, большого количества сахара или жира, развитие дрожжей замедляется.

К основным разновидностям теста, используемого сегодня в кулинарии, относится:

• бисквитное, из которого кондитеры и хозяйки выпекают торты, бисквиты, рулеты или пирожные;
• тесто для блинчиков;
• дрожжевое для хлеба и пирожков;
• заварное, применяемое для выпечки эклеров, а также бородинского хлеба;
• песочное, которое применяют в качестве основы для тортов и печенья;
• обычное пресное, на основе которого хозяйки готовят вареники, пельмени, пиццу и многие другие блюда;
• сдобное – в котором очень много сдобных ингредиентов (яиц, масла и сахара);
• слоеное для слоек и мясных пирогов;
• воздушное, обогащенное разрыхлителями либо разрыхленное при помощи вышеописанных техник, для тортов и пирожных;
• сахарное, которое применяют для декорирования сахарными фигурками тортов и пирожных.

Ошибки при выпечке

Ошибки при выпечке хлеба

Ошибки при выпечке хлеба, с которыми я вас познакомлю, являются основными и наиболее частыми, с которыми мне пришлось столкнуться при выпекании хлеба. Также я опишу как их избежать и выпечь вкусный, пышный, красивый хлебушек.

Хлеб опал

Первая причина того, что хлеб опал — это тесто на расстойке перестояло. Когда тесто перестоит, оно становится очень восприимчивым к малейшим движениям и даже резким звукам. Такое тесто опадает при малейшем прикосновении.

В данном случае лучший выход снова его замесить и поставить на расстойку минут на 20-30. В таком случае вы получите красивую буханочку, на вкус хлебушек будет не сладковатый, а с кислинкой.
Если вы не любите кислинку — выпекайте опавший, он будет не менее вкусным, правда не таким красивым как хотелось бы.

Вторая причина это недостаток муки. Если муки при замесе было недостаточно, то тесто поднимется быстрее, но также есть вероятность того, что буханочка опадет при выпекании. В данном случае следует следить при вымешивании, чтобы тесто было достаточно мягким, но не слишком. Тесто должно быть таким, каким вы его замешиваете на пирожки и булочки.

Хлеб слегка опал после выпекания (слегка, мелкими впадинами просела шапочка)

Гречишный не формовой хлеб

Очень распространенная ошибка это недостаток муки и излишки жидкости, проявляет себя данная ошибка в том, что красивая, тугая шапочка  хлеба (как формового так и не формового) слегка опадает после того как его достают из духовки. Шапочка как бы проседает мелкими вмятинками, прям на глазах. Вкус хлеба это не портит, вид… Немного. Вам стоит учесть этот фактор и при следующем замесе добавить чуть больше муки.

Бугорки и вмятины на шапке

Бугорки и вмятины на хлебе

Причина такой шапочки избыточная мука в тесте. Если тесто слишком тугое, то при расстойке на его поверхности образуются мелкие разрывы теста на вид как бугорки и впадины. В данном случае на стадии подошедшего теста, перед расстойкой, следует добавить немного жидкости и еще раз очень хорошо вымесить тесто

Тесто будет очень липким, но на это не стоит обращать внимание и упорно продолжать замес. Тогда вы получите требуемую консистенцию для идеально красивого, пышного хлебушка

Ели вы будете расстаивать хлеб без дополнительного замеса с жидкостью, ничего страшного не произойдет, на вкусе это скажется не сильно — хлеб будет чуть более плотным.

Хлеб не формовой «расплылся»

Хлеб расплылся при расстойке

Если хлебушек хорошо подошел, но при расстойке расплылся по плоскости, то вам следовало сделать следующее:

Для того чтобы не формовой хлеб при расстойке поднялся вверх и не расплылся, его следует помещать в специальную форму для расстойки (круг или овал). Если формы у вас нет, то выход есть! Следует сформировать буханочку и обложить ее полотенцем в полиэтилене, кода буханочка расстоится — она поднимется вверх, полотенце убрать, смазать и выпекать.

Хлеб подгорел

Гречишный хлеб

Как правило золотистая корочка сверху появляется раньше полной готовности хлеба и если его не накрыть, то корочка подгорит и испортит хлебушек. Дабы избежать неприятного привкуса горелой шапочки и испорченного вида, вам следует заранее, минут за 10-15 до полной готовности, закрыть хлеб сверху фольгой. Тогда у вас будет вкусный и очень красивый хлебушек!

Произошел подрыв шапки

Овсяный хлеб на сыворотке

Такое случается с формовым хлебом. Верхняя часть — шапка, как бы дает трещину под собой. Такое происходит из-за нехватки влаги. Когда хлеб слишком тугой, или он из муки с наименьшим содержанием клейковины — он менее эластичен для избежания подрыва следует поставить емкость с водой в духовку при выпекании. Не переживайте, если подрыв произошел —  вкус хлеба от этого не испортится. В данном случае, у меня произошел подрыв по правому боку, но как видите он не испортил вид и вкус, тем более.

К чему не пригорает хлеб при выпечке?

Хлеб не пригорит если вы будете его выпекать в смазанной растительным маслом силиконовой форме или на силиконовом коврике. Так же хлеб не пригорит при выпекании в керамической или стеклянной форме смазанной, так же, растительным маслом. Форму металлическую с антипригарным покрытием так же нужно смазать растительным маслом.

Готовьте с удовольствием!

Неправильный противень

Если подобрать неправильную посуду для приготовления, можно получить не вкусное лакомство, а испорченную выпечку. Тонкие противни очень быстро нагреваются, из-за чего печенье подгорает. Слишком толстые с высокими бортиками прогреваются недостаточно быстро и воздух в них циркулирует неправильно. В результате получается недоготовленное печенье.

Идеальным вариантом специалисты называют толстые противни без краев с блестящей белой поверхностью и внушительным весом. Они прогреваются равномерно, хорошо готовят печенье и позволяют легко ссыпать его в холодную емкость после извлечения из духовки.

Как предупредить пригорание

Существует несколько кулинарных хитростей, которые помогут предупредить подгорание выпечки. Чтобы пироги получились сочными и мягкими, а низ не пригорел, рекомендуется использовать огнеупорную емкость с водой. Ее нужно поставить на дно духовки сразу при нагреве, а через 20 минут после начала выпекания убрать. Это создаст в духовке необходимую для теста влажность. Также, чтобы сберечь низ сдобы от пригорания, можно использовать специальные силиконовые коврики, пергаментную бумагу или просто смазать форму маслом и слегка присыпать мукой.

Чтобы не подгорели бока или верх пирога, нужно прикрыть их фольгой или влажной бумагой. При этом примерно за 15 минут до готовности выпечку нужно открыть, чтобы получить румяную корочку.

На заметку!

Любое тесто отлично пропекается и не пригорает в силиконовых формах с отверстием посередине. Особенно они хороши именно для электрических или газовых духовок.

В процессе готовки иногда приходится открывать дверцу духовки, чтобы проверить состояние сдобы. В это время жар из верхней части выходит, нижняя же при этом продолжает нагреваться, ведь плита работает. Это служит причиной подгорания низа пирога. Поэтому, если пришлось открыть дверцу, стоит оставить ее в таком положении на 1-2 минуты. При этом температура в духовке упадет равномерно, и жар будет одинаковым во всех частях шкафа.

Быстрый вишневый пирог в сметанной заливке: нежнее я не пробовалаБыстрый вишневый пирог в сметанной заливке стал для меня открытием — вот действительно: нежнее я не пробовала….

От ошибок при выпекании сдобы не застрахован никто, поэтому иногда случается, что выпечка подгорает. В такие моменты очень жаль испорченных продуктов и затраченных сил. Однако простые советы помогут спасти свой шедевр и сделать его внешний вид и вкус безупречными.