Как получить корочку на птице во время жарки: советы от профессиональных поваров

Рецепт курицы на вертеле в духовке целиком с корочкой

1800 г курицы;
5 г черного перца;
120 мл сметаны;
7 г соли;
5 г паприки;
12 г горчицы.

Сколько по времени – 2 часа.

Питательность на 100 г – 182 ккал.

Алгоритм действий:

Сначала нужно заняться самой курицей

С ее лап следует счистить желтую кожу;
Далее выдернуть все оставшиеся перья и осмотреть курицу внутри: нужно вытащить сгустки крови, остатки потрохов, жир;
Ножом осторожно вырезать сальные железы, они находятся под хвостом. Затем всю тушку тщательно вымыть под водой;
Сделать надрез под крыльями и всунуть их туда

Для этого нужно приложить немного силы, но это убережет крылышки от высыхания;
Ножки плотно связать между собой проволокой;
В небольшой миске смешать сметану со специями и горчицей. Можно взять и горчичный порошок;
Треть соуса распределить внутри курицы, а все остальное полить сверху и обмазать курицу абсолютно везде;
Оставить промариноваться минимум на час, максимум – на восемь часов. Находиться она должна в прохладном месте;
Установить курицу на вертел (он должен продаваться вместе с духовкой и другими приспособлениями для его крепления). Нужно очень хорошо зафиксировать мясо, чтобы оно не развалилось под собственным весом;
На функции «Гриль» выпекать примерно час. Под курицу подставить противень, чтобы жир капал на него. Температура не должна быть ниже 200.

Как вкусно приготовить курицу кусочками в духовке

Если вы любите зажаристую корочку на мясе, возьмите для приготовления кусочки со шкуркой. Не снимайте кожицу, в процессе жарки она станет хрустящей и поможет сохранить весь сок внутри. Времени на приготовление уходит примерно 1 час.

Состав:

тушка курицы;
2 ст.л. оливкового масла;
ст.л. сладкой молотой паприки;
ч.л. розмарина;
парочка чесночных зубков;
черный перец, соль по вкусу.

Как приготовить:

Промойте курицу от потрохов, а затем промокните изнутри и снаружи сухими салфетками. Острым ножом разделайте тушку на небольшие куски. Сложите их в глубокую чашку.

В маленькую пиалку налейте оливковое масло, немного разогрейте его в микроволновке, затем выдавите туда чесночные зубки. Прибавьте в смесь специи, размешайте. Залейте полученную масляную массу в чашку к курице и натрите каждый кусочек. Затем оставьте содержимое для маринования на 1 час.

Форму для запекания смажьте, выложите в нее кусочки и установите в духовку на 40-50 минут при температуре 180 градусов. Через полчаса после начала приготовления начнет выделяться жир, поливайте им кусочки для зарумянивания.

Готовую курицу подавайте с овощным гарниром, например, молодым картофелем или с отварным рисом. Приятного аппетита!

Совет!Чесночок измельчите ножом, тогда овощ сохранит больший аромат.

Поперчили и посолили

По легенде, Наполеон Бонапарт терпеть не мог курицу. Причина довольно банальна: в детстве, на Корсике, он питался в основном вареной курицей — привычным блюдом небогатых семей. Затем ел ее еще тридцать лет — она входила в паек французских солдат и капралов. Став императором, Наполеон под страхом смертной казни запретил готовить ему ненавистную птицу. Но однажды известный кулинар Лягюпьер, рискуя головой, подал императору запрещенное блюдо. Тот попробовал и… был приятно удивлен. Оказалось, что при тушении повар добавил в курицу специи, и это изменило ее вкус до неузнаваемости.

Вывод напрашивается сам собой: в блюда из цыпленка и курицы можно и нужно добавлять различные пряности. Так, на Востоке курицу обильно сдабривают имбирем. В индийской кухне курицу тушат с кардамоном. Для приготовления популярного во всем мире блюда «Курица-карри» требуется куркума. Ароматный куриный бульон трудно себе представить без лаврового листа. Для пикантности в супы и другие блюда из домашней птицы можно добавить сухой чабер. Мускатный орех и тимьян в небольших количествах подойдут для всех видов домашней птицы. Розмарин придает мясу цыпленка, курицы, утки, гуся и индейки аромат дичи. А молотый черный и белый перец — это просто классика. И, конечно, нельзя не упомянуть лук и чеснок.

Помимо специй для улучшения вкуса готовых блюд из цыплят и курицы можно порекомендовать соусы. Например, сливочный с грибами или луковый. Для приготовления первого обжарьте в оливковом масле шампиньоны, лук и чеснок. Влейте немного сухого белого вина, выпарьте соус и введите сливки (33% жирности). Полученную массу помешивайте до загустения. Для лукового соуса обжарьте на оливковом масле куриные кости с морковью до золотистого цвета. Затем добавьте зелень тимьяна и розмарина, влейте сухое красное вино, выпарьте. Влейте немного воды и тушите соус 20 минут. Процедите. На другой сковороде обжарьте до золотистого цвета несколько порубленных головок репчатого лука. Добавьте к нему немного муки и перемешайте. Когда мука разойдется, снимите лук с огня и соедините с процеженным винным соусом.

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

Лесные грибы — 21 ккал/100г
Концентрированное молоко 7,5% жирности — 140 ккал/100г
Молоко 1,5% жирности — 47 ккал/100г
Молоко 2,5% жирности — 54 ккал/100г
Молоко 3,2% жирности — 60 ккал/100г
Молоко 3,5% жирности — 64 ккал/100г
Молоко коровье цельное — 68 ккал/100г
Сметана — 210 ккал/100г
Сметана 10 % — ной жирности — 115 ккал/100г
Сметана 20 % — ной жирности — 210 ккал/100г
Сметана 25 % — ной жирности — 284 ккал/100г
Сметана 30 % — ной жирности — 340 ккал/100г
Чеснок — 143 ккал/100г
Плавленый сыр 45 % — ной жирности — 294 ккал/100г
Плавленый сыр 60 % — ной жирности — 354 ккал/100г
Сыр «виола» — 307 ккал/100г
Сыр «мегле» — 590 ккал/100г
Сыр «сыр «шавру» (козий) — 173 ккал/100г
Сыр «тартар» — 348 ккал/100г
Перец черный молотый — 255 ккал/100г
Мука — 325 ккал/100г
Мука из цельной твердой пшеницы витаминизированная — 333 ккал/100г
Мука из цельной твердой пшеницы универсальная — 364 ккал/100г
Мука крупчатка — 348 ккал/100г
Масло крестьянское несоленое — 661 ккал/100г
Масло крестьянское соленое — 652 ккал/100г
Масло любительское несоленое — 709 ккал/100г
Масло сливочное 82% — 734 ккал/100г
Масло топленое — 869 ккал/100г
Масло растительное — 873 ккал/100г
Соль — ккал/100г
Лук репчатый — 41 ккал/100г
Куриная грудка — 113 ккал/100г

Припускание домашней птицы и дичи

Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур и дичи, а также цыплят и молодок. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в сотейник, дно которого смазано маслом, и наливают бульон так, чтобы он покрывал изделия на 1/3-1/4 их высоты. Посуду накрывают крышкой и припускают на слабом огне. Филе кур или дичи припускают в сотейнике, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был белым, наливают бульон так, чтобы он покрывал филе на 1/3-1/4 высоты, и припускают на слабом огне. Цыплят и молодок (кур) укладывают в посуду под углом в 45° к плоскости дна, на дно посуды кладут нарезанные ароматические овощи, лук, заливают бульоном и сухим вином на 1/3-1/4 высоты птицы. После этого птицу солят, посуду накрывают крышкой, после чего припускают до готовности. Полученный при припускании бульон используют для приготовления соусов.

Жарка и тушение домашней птицы и дичи

Тушки крупной домашней птицы (индеек, гусей и уток), заправленные «в кармашек» или прошитые нитками, как описано выше, солят и укладывают на противни спинкой вниз. Поверхность тушек индеек поливают растопленным жиром птицы, а если птица тощая, то растопленным свиным салом, жирных гусей и уток – горячей водой и ставят в духовку. Тушки кур, цыплят, рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей и фазанов солят, кладут на противень или сковороду с жиром (снятым с птицы и растопленным или со свиным салом), разогретым до температуры 150°С (слой жира 3-5 см), и, постепенно повертывая, обжаривают до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Для образования более поджаристой и красивой корочки тушки смазывают сметаной. После обжаривания тушки переворачивают на спинку, ставят в духовку и доводят до готовности. Во время жарки домашней птицы и дичи в духовке необходимо тушки периодически переворачивать, поливать жиром и выделяющимся из них соком. Продолжительность жарки индеек и гусей 1½-2 часа, кур 45-60 минут, цыплят 25-30 минут, уток 50-60 минут, рябчиков и куропаток 20-30 минут, тетеревов и фазанов 40-50 минут, бекасов и перепелов 8-10 минут. Готовность мяса птицы определяют по соку, выделяющемуся из жарящихся тушек при проколе иглой наиболее толстых частей. Если сок бесцветно-прозрачный, птица готова, если красновато-мутный, птица сырая. Готовые тушки домашней птицы и дичи вынимают из духовки, удаляют нитки, перекладывают в другую посуду, а с жидкости, оставшейся на противне, снимают жир и готовят из нее подливку (сок), которой поливают птицу при подаче. Непосредственно перед подачей птицу и дичь рубят на порционные куски. Жареные тушки индеек, гусей и уток разрубают пополам в продольном направлении, затем каждую половину делят на филе и ножку и рубят их на одинаковое количество кусочков. Кур рубят на четыре, пять, шесть и более частей, в зависимости от величины тушек и нормы раскладок. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными на две части вдоль грудной кости. Тетеревов и фазанов рубят на две-три насти в продольном направлении, а глухарей на шесть-восемь частей. Мелкую дичь – вальдшнепов, перепелов, дупелей и бекасов – подают целыми тушками. При массовом изготовлении нарубленные порции жареной птицы и дичи подогревают. Для этого порции кладут в сотейник или на сковороду, подливают немного выделившегося при жарке сока с жиром и ставят в духовку на 5-7 минут. Основным гарниром к жареной домашней птице и дичи является жареный картофель. Дополнительно на гарнир можно подавать отдельно в салатниках, на пирожковых тарелочках или вазочках зеленые салаты, салаты из красной либо белокочанной капусты, соленые и маринованные огурцы, пикули, корнишоны, патиссоны, а также моченые яблоки и маринованные фрукты и ягоды. К гусю и утке подают также тушеную капусту и печеные яблоки. Домашнюю птицу и дичь для тушеных блюд сначала жарят целыми тушками или нарубленными на куски, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.

Требования к качеству

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек — белый, окороков — серый или светло-коричневый, гуся и утки — светло- или тёмно-коричневый. Консистенция — мягкая, сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтёков. Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда — не более 2 ч. Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч.

Цыпленок «тандури тикка»

Кухня: индийская

Скорость приготовления: 2 часа и более

Что нужно:

1 парной цыпленок 0,9-1,1 кг
390 г творога
10 г имбиря
10 г чеснока
5 г зеленой папайи
20 г зеленого чили (паста или порошок)
сок 0,5 лайма
15 мл растительного салатного масла
5 г порошка красного чили
10 г порошка кашмирского чили
5-7 капель апельсиновой эссенции
Для мятного чатни:
2 ветки мятных листьев
1 ветка листьев кориандра
1 кусочек имбиря
10 зубчиков чеснока
черная соль по вкусу
лимонный сок или порошок сушеного манго
700 г творога

Что делать: 1 кг или больше свежайшего творога подвесить в марле на ночь. К утру должно остаться 400-500 г. Цыпленка ощипать, опалить, выпотрошить, снять кожу. Очень аккуратно сделать надрезы вдоль грудки и на ножках. Хорошо просушить. Тщательно натереть все части солью, сбрызнуть соком лайма снаружи и внутри и оставить на некоторое время. Смолоть зеленый чили, имбирь и чеснок до состояния пасты. Тщательно взбить творог, добавить пасту из специй. Растереть папайю, положить в творог и еще раз взбить. Добавить масло, эссенцию и пропустить через мелкое сито. Натереть цыпленка полученным маринадом (снаружи и внутри надрезов) и оставить пропитываться по крайней мере 12 часов. Замаринованного цыпленка готовить в тандуре или в духовке на шампуре, время от времени переворачивая. Для мятного чатни перетереть все ингредиенты, кроме творога, в пасту. Добавить творог, хорошо перемешать. Цыпленка подать горячим, с кольцами белого лука, кусочками лука и мятным чатни.

Тушки жареные целиком или порционными кусками

I способ — подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 210-2200С на 5-10 минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150-1600С и доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки поливают жиром или сочком, который образовался в процессе жарки.

II способ (для мелких птиц) — подготовленные тушки обжаривают на противне с разогретым до температуры 150-1600С жиром до образования румяной корочки, затем помещают в жарочный шкаф с температурой 1800 и доводят до готовности. Порционные куски жарят основным способом с доведением до готовности в жарочном шкафу. Порционируют птицу по 2 куска на порцию (филе и окорочок, спинку можно вырубить). На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, рис отварной или припущенный, горошек отварной, картофель жареный из сырого, капусту тушеную, яблоки печеные, сложные гарниры. В качестве дополнительного гарнира используют зелень укропа, петрушки, салат, свежие огурцы, красную и белокочанную капусту. Соусы — красный основной, томатный, томатный с грибами. Гусь, утка фаршированные — подготовленную птицу фаршируют мелким или средним картофелем, черносливом или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. При отпуске фаршированную птицу порционируют, укладывают на блюдо вместе с фаршем и поливают сочком или сливочным маслом.

Цыплята табака — тушку молодой птицы формуют «в кормашек», разрубают по килевой кости, разворачивают, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под разогретым прессом. Подают на блюде с зеленью, жареными помидорами, маринованным луком. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или чесночный. Птица по столичному — зачищенное филе (без косточки), мякоть задних ножек или спинки кролика отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе и жарят 12-15 минут. При отпуске кладут масло, сбоку укладывают консервированные фрукты и гарнир (горошек зеленый, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры). Гарнир можно подавать в корзиночках. Запеканка из куриного мяса с ветчиной — куриное мясо и ветчина пропускают через мясорубку, добавляют соус бешамель (молочный соус без масла), выкладывают на порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром и запекают в течение 30 минут при температуре 180-1900С. К блюду подают картофельное пюре и томатный соус. Птица фри — кур, цыплят или индеек отваривают, рубят на порции, панируют, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, жарят во фритюре до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют жареным картофелем. Отдельно подают соус томатный с вином. Блюдо украшают листьями салата или зелени петрушки. Из филе кур и индеек готовят котлеты натуральные, панированные, фаршированные и шницели.

Поймали и ощипали

Покупая домашнюю птицу, охлажденную или мороженую, прежде всего внимательно осмотрите ее. Кожа должна быть светло-розовая, без пятен и повреждений, мясо — упругое и плотное. У охлажденной птицы кожа влажная, а свежее мясо ничем не пахнет. Размороженную птицу повторно замораживать нельзя. А чтобы она оттаяла, положите ее на сутки в холодильник (температура +3-6 градусов) или в крайнем случае — под струю проточной холодной воды, только ни в коем случае не в горячую.

В магазинах продается уже ощипанная фабричная птица. А если вы приобрели ее на рынке, то, скорее всего, надо будет ее ощипать. Одной рукой растягивая кожу, другой быстро выдерните перья, придерживая их небольшим ножом. Делайте это в направлении, обратном их естественному росту. Чтобы удалить оставшиеся мелкие волоски, птицу следует опалить над умеренным пламенем газовой плиты. Но не увлекайтесь, а то зажарите ее раньше времени.

У непотрошеной птицы сделайте разрез на брюшке. Затем аккуратно, чтобы не раздавить желчный пузырь, удалите сердце, печень, легкие, желудок и кишечник. Через разрез под шеей выньте пищевод и зобные железы. Промойте потрошеную птицу снаружи и внутри под струей холодной воды. Если желчный пузырь все же лопнул, придется срезать те участки, на которые попала желчь.

Теперь можно приступать к порционной разделке птицы. Или готовить ее целиком. Кстати, потроха (сердце, печень, желудок, легкие) хорошо использовать в рагу, начинках для пирогов и салатах. Припущенную куриную печень подают с гренками или с зеленым салатом, она также подходит для приготовления паштетов.

Зажарили и сварили

Отваривая цыпленка или курицу, положите их в воду, накройте кастрюлю крышкой и доведите до кипения. Когда бульон закипит, снимите с него пену, добавьте нарезанные коренья петрушки и сельдерея, морковь, лук, соль и варите на слабом огне. Цыплят варят 30 минут, курицу и утку — до часа, индейку — 1,5-2 часа, гуся — 1-2 часа. Готовность птицы проверяют, проколов толстую часть ножки поварской иглой или короткой спицей — она должна проходить свободно.

Обжаривая птицу в духовке, для образования золотистой хрустящей корочки ее смазывают сливочным маслом или сметанной. Индейки и гуси в духовом шкафу жарятся от полутора до двух часов, утки — от 45 минут до часа, цыплята — 25 минут, курица — 40 минут. Готовность также можно проверить, проколов толстую, мясистую часть птицы. Если выделится прозрачный сок, она готова, а если мутный и красный- не спешите ее доставать. Если при обжаривании в духовом шкафу какие-то части птицы уже хорошо подрумянились, в то время как другие еще сырые, накройте поджаристые части фольгой. А если вы хотите, чтобы жареный или тушеный цыпленок остался бело-розовым, предварительно сбрызните его кожу лимонным соком.

Прежде чем тушить домашнюю птицу, обжарьте ее на сковороде (целиком или порционно), а потом тушите в бульоне или соусе. И ни в коем случае не солите птицу заранее — она даст сок и мясо получится сухим.

При приготовлении утки кладите меньше жира, а излишки самого утиного жира лучше срезать. Иногда, чтобы выпустить лишний жир, на коже утки предварительно делают надрезы. Одна из лучших частей утки — грудка. Она мясистая и бескостная, ее можно жарить на сковороде, в гриле, барбекю или запекать в духовке. Перед подачей к столу утиные грудки аккуратными ломтиками нарезают поперек.

Чтобы жареная индейка и нежирная курица получились сочными, между кожей и мясом положите кусочки масла, а затем, в процессе приготовления, поливайте птицу соком, стекающим в форму. Грудку птицы можно покрыть жирным беконом или вложить внутрь нее дольку лимона или половинку луковицы.

Ингредиенты и как готовить

Очередной мой эксперимент на кухне. 1. Лук чистим и мелко режем, грибы режем как можно мельче. На растительном масле обжариваем лук, затем добавляем туда грибы и жарим все до готовности. 2. Готовим основу для соуса. В сотейнике растапливаем сливочное масло, добавляем муку и тщательно размешиваем (должна получиться такая кашица). Затем тонкой струйкой вливаем молоко, постоянно помешивая, доводим до однородной консистенции. Солим, перчим и прогреваем еще минут 5-7. 3. Небольшое количество грибов (примерно 2ст.л.) оставляем для начинки. Остальные грибы смешиваем с основой и взбиваем блендером до однородного состояния. Соус готов. 4. Филе моем и обсушиваем. Каждый кусок филе разрезаем на 2 части. Малое филе нам не понадобится (убираем в холодильник, можно приготовить что-нибудь другое, например салатик). Каждый кусок филе, оборачиваем плёнкой и слегка отбиваем (не переусердствуйте). Солим и перчим филе с 2х сторон. 5. Для начинки сыр трём на крупной тёрке, добавляем отложенные грибы с луком, чеснок чз пресс и сметану, хорошо перемешиваем. Соль на вкус. У меня сырок был солёненький, поэтому я не присаливала начинку. 6. Формируем рулетики: на кусок филе выкладываем соловую ложку начинки, распределяем до половины куска и сворачиваем рулетом, закрепляем зубочисткой. Рулеты обжариваем на растительном масле до золотистого цвета. Затем огонь убавляем, заливаем рулеты соусом и тушим всё около 20 минут. Подавать такие рулеты можно с любым гарниром. Очень хорошо сочетаются с рисом или картофельным пюре. P.S, кстати соус этот замечательный можно использовать и с другими блюдами, например подавать к макаронам, тушить в нём тефтельки, подавать с овощными котлетками, и неплохо будет сочетаться с красной рыбой. Так что пробуйте, экспериментируйте. Фантазии нет предела.

Формовка (заправка) домашней птицы и дичи

Чтобы придать тушкам домашней птицы и дичи красивый внешний вид, обеспечить более равномерное воздействие тепла при кулинарной обработке, а также для удобства нарезки готовых тушек на порции их формуют (заправляют). Перед формовкой проверяют тщательность первичной обработки и одновременно производят сортировку. Тушки старой домашней птицы, а также тушки дичи с сильно поврежденным филе, не формуя, используют для котлетной массы или варят для приготовления холодных блюд (салатов). Тушки домашней птицы и дичи формуют тремя способами: «в кармашек», в одну нитку (крестом) и в две нитки. Проще и легче всего формовать тушки «в кармашек». Для этого на брюшке надрезают кожу и вправляют в эти разрезы ножки; у кур, кроме того, крылышки подвертывают к спинке. Этот способ применяется при заправке гусей, уток и кур, предназначенных для варки. В одну нитку (крестом) прошивают в основном рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел. В две нитки прошивают кур, цыплят и индеек, предназначенных для жарки, а также крупную пернатую дичь (глухарей и др.). Для прошивки в две нитки тушку также кладут на спинку и через мягкие части ножек (окорочка) пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки стягивают и завязывают узел. Вторую нитку пропускают через мышцы спинки, ближе к хвосту и филе, прижимают ножки к тушке и завязывают узел. Мелкую дичь формуют без шпагата. Вальдшнепов, дупелей и бекасов формуют следующим образом: тупой стороной ножа слегка раздробляют ножки в голенях, после чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К этому же месту пригибают головку и скрепляют тушку клювом, который пропускают через прокол в мягкой части ножек. У перепелов и дроздов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку. Для предохранения мяса мелкой дичи от чрезмерного подсыхания во время жарки в духовке филейную часть тушки обычно покрывают свиным шпигом, который нарезают тонкими ломтиками и привязывают к тушке ниткой

С готовой птицы нитки осторожно снимают. Сформованные тушки укладывают на противни в один ряд и до тепловой обработки хранят на холоде

Вареная курица с имбирем, луком и кинзой

Кухня: китайская

Скорость приготовления: 30 минут

Что нужно:на 4 порции:

кусочек имбиря длиной 5 см
1 курица весом 1,5 кг

Для приправ:

1 ч. л. сычуаньского перца
1 ч. л. черного перца
1 ч. л. молотой морской соли
4 побега зеленого лука
1 ломтик свежего имбиря
3 ст. л. темного соевого соуса
1 среднежгучий перец чили
1 ч. л. сахарной пудры
2 ст. л. белого сухого вина
1 ч. л. винного уксуса

Для салата: полкочана салата «айсберг», 1 маленький пучок кинзы.

Что делать: Курицу положить в кастрюлю, залить кипящей водой, добавить тонко нарезанный имбирь и довести до кипения. Варить на сильном огне 10 мин. Убавить огонь до минимума и варить еще 20 мин. Снять с огня и дать курице остыть, не вынимая ее из бульона. Вынуть курицу из кастрюли и нарезать небольшими кусочками. Все куски разложить на блюде. Сычуаньский и черный перец прокалить на сковороде 30 сек., раздавить и смешать с морской солью. В другую мисочку поместить тонко порезанный зеленый лук, смешанный с измельченным имбирем и соевым соусом. В третьей мисочке смешать нарезанный чили, сахар, вино и уксус. Салат порвать кусочками по 5 см. Зелень кинзы смешать с салатными листьями. На гарнир подать горячий отварной рис.

Калорийность: 558 ккал.

Опаливание домашней птицы и дичи

Опаливают все виды домашней птицы и дичи. Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть и опалить на не коптящем пламени газовой или спиртовой горелки. Натирать тушки отрубями или мукой следует только в том случае, если они влажные или их приходится опаливать на коптящем пламени (пучок сухой соломы, лучина, бумага, свернутая трубкой, и т. п.). Мука поглощает влагу, вследствие чего мелкие волоски, оставшиеся на тушке птицы после ощипывания, легко отделяются от кожи и быстро сгорают. При опаливании на коптящем пламени осевшая на коже тушки копоть вместе с мукой быстро смывается

Опаливать птицу следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир