Как сделать дрожжевое тесто

Калорийность, химический состав и полезные свойства дрожжевого теста

Калорийность дрожжевого теста известна, но ревнителями стройности своей фигуры явно преувеличена. Энергетическая мощность его равна примерно 210 килокалориям, причем эта цифра зависит от вида используемой для его приготовления муки. Вот как это выглядит в общем списке:

• белки — около 7,23 граммов;
• жиры — примерно 0,96 грамма;
• углеводы — 45,8 грамма;
• вода -39,22 грамма;
• органические кислоты — 27,28 грамма;
• полезная клетчатка — 1,43 грамма;
• зола и крахмал — 16,03 грамма.

Витаминный и минеральный состав дрожжевого теста:

• витамин группы В тиамин — около 50 мкг;
• витамин группы В рибофлавин — около 0,42 мкг;
• витамин группы В пиридоксин — почти 0,36 мкг;
• витамин группы В фолиевая кислота — примерно 36,35 мкг;
• витамин Н — 0,77 мкг;
• витамин РР — 2,16 мкг.

В минеральный ряд дрожжевого теста входит железо, йод, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, медь, молибден, натрий, сера, фосфор, фтор, хлор и цинк. Имеются в нем и жирные кислоты, и минимально — холестерин.

Такой состав этого вкусного, сытного и полезного продукта, безусловно, положительно воздействует при его употреблении в пищу на организм человека:

• повышает иммунитет и поддерживает защитные функции организма человека;
• способствует нормализации деятельности головного мозга;
• даёт заряд бодрости и энергии;
• способствует работоспособности и концентрации внимания;
• содействует нормализации свертываемости крови.

Мука, входящая в состав теста, добавляет ему особые полезные свойства

Тем, кому важно правильное питание и диета для коррекции фигуры, подойдет хлебный продукт на основе кукурузной муки, которая очень полезна и способствует нормализации микрофлоры кишечника, а также служит понижению уровня холестерина в крови. Мучные изделия из такого теста смогут участвовать в профилактике атеросклероза, благодаря особым свойствам кукурузной муки

Хлебные продукты из ржаной муки очень полезны больным сахарным диабетом, анемией, а также страдающим дисфункциями пищеварения, потому что она богата лизином, крайне необходимым организму для полноценного усвоения кальция и важных пищевых белков.

Классическое слоеное тесто

Самое
сложное и хлопотное, слоеное тесто требует нескольких часов приготовления.
Причем придется не только ждать, пока тесто отлежится в холодильнике, но и
довольно много работать руками и скалкой. Зато невесомая, хрустящая, парадно шуршащая
оболочка из слоеного теста мгновенно переводит любой пирог в категорию
праздничного.

Смысл
технологии его приготовления в следующем: сначала замешивается так называемое
базовое тесто — в него обычно идут мука и вода в пропорции 1:1. Иногда в базовое
тесто добавляется немного уксуса для эластичности. Бывает, тесто замешивают на
дрожжах и дают ему подойти, чтобы добиться большей воздушности.

В
базовое тесто, как в конверт, упаковывается пласт сливочного масла,
запечатывается со всех сторон, и тонко раскатывается. Дальше тесто складывается
книжкой и снова раскатывается, и так пять-шесть раз: именно тонкие прожилки из холодного масла разделяют тесто на слои.

Для
того чтобы все получилось, важны три момента. Первый — температурный режим. Тесто
нужно либо готовить в холодном помещении, либо постоянно охлаждать и само
тесто, и инструменты. После каждой раскатки пласт обычно отправляют в
холодильник минимум на 30 минут. Но если использовать мраморную доску и
мраморную скалку (или бутылку с ледяной водой вместо скалки), то охлаждать пласт
придется намного реже, а то и не придется вовсе.

Второй
момент: раскатывать тесто нужно быстро, но бережно. И обязательно в одном
направлении — тогда все слои получатся ровными и симметричными, а масло не
выскочит наружу. Третий — температура выпечки. Изделия из слоеного теста должны
попадать в духовку хорошо охлажденными, а духовка, напротив, быть хорошо
разогрета — до 220 градусов. Тогда масло не успеет поплыть, а слои хорошо
поднимутся. А чтобы коржи для пирогов, напротив, не слишком вздувались, но
сохраняли слоистость, их выпекают, присыпав сухими бобами (см. рубленое
тесто).

Применение Слоеное тесто очень податливо, поэтому из него делают выпечку сложной
формы — в виде ракушек, улиток, мешочков, конвертов, тюрбанов и проч. Из него получаются
замечательные открытые фруктовые тарты и закрытые пироги с фаршем и капустой.
Классика жанра — бретонский яблочный пирог из тонких долек яблок, веером
разложенных на слоеной подложке. А также галет-де-руа — французский
рождественский пирог со сливочным кремом и франжипаном. Также из слоеного теста
готовится целый кластер кавказской выпечки — например, армянская бахлава или
«королевский» грузинский хачапури пеновани.

Важные мелочи

Слоеное тесто можно сделать еще интереснее по вкусу, если поверх слоя
холодного масла нанести такой же по высоте слой творога (важно, чтобы он не был
мокрым), а потом запаковать в базовое тесто и раскатывать, как обычно. Воду в рецепте можно заменить кефиром или молоком

Если заменить рюмку жидкости в базовом тесте на коньяк, выпечка
получится более воздушной и ароматной.

В морозилке слоеное тесто хранится лучше всякого другого. Но важно
размораживать его не дольше 15 минут, чтобы слои не поплыли, и ровно в том
количестве, сколько вам нужно здесь и сейчас: повторно замороженное тесто теряет и в текстуре, и во вкусе.

Секреты работы с дрожжами

Как и любой кондитерский ингредиент, дрожжи имеют свои правила использования:

1. Дрожжи становятся активными только в тёплой среде, поэтому для приготовления дрожжевого теста достаньте все продукты из холодильника заранее и оставьте их при комнатной температуре на 2-3 часа.

2. Для активизации дрожжей используйте тёплую жидкость. Это может быть сладкая вода или немного подслащенное молоко. Поскольку дрожжи нуждаются в питательной среде, жидкость необходимо » подсластить».
Используйте не горячую воду, которая убьет дрожжи но и не холодную, которая замедлит их рост. Вода должна быть температурой 40 градусов, то есть немного теплее температуры человеческого тела.

3. Дрожжевое тесто может быть опарным и безопарным. В первом случае сначала готовится опара, в которую входит жидкость, немного сахара и пара столовых ложек муки. Опара поднимается в течение нескольких часов, а затем готовится тесто.
Безопарный способ предполагает единовременное замешивание всех ингредиентов теста.
Если вы готовитесь дрожжевое тесто опарным способом, не добавляйте в опару соль , она «усаживает» дрожжи. Подмешайте её к муке и добавьте в самом конце.

4. Для того чтобы дрожжевое тесто поднялось, необходима достаточно высокая температура в помещении. 25-27 градусов тепла — это идеально.
Оберегайте дрожжевое тесто от сквозняков и шума. Сквозняки приведут к неравномерному росту дрожжей, а шум создает вибрацию, которая также препятствуют росту опары.
Если в помещении недостаточно тепло, нагрейте духовку до 50 градусов, выключите нагрев и поставьте трудоемкость с тестом, предварительно накрыв ее тонким полотенцем.

5. Не превышайте количество дрожжей, указанное в рецепте. Чрезмерное количество дрожжей в тесте приводит к появление специфического запаха и трещинам на готовом изделии.
Если ваша выпечка не поднялось, возможно, дрожжи уже старые, замените их.

Дрожжевое тесто без опары

Начинают с разведения дрожжей в тёплом, не выше +40 С, молоке — превышение этого предела ведет к гибели дрожжевой микрофлоры, и тесто не поднимется. Вместе с дрожжами добавляют в небольшом количестве сахарный песок и размешивают жидкость до его растворения. В течение пяти минут, находясь в теплом месте, дрожжи активируются и станут пениться.

Вот тогда и следует в них запустить просеянную дважды для насыщения воздухом муку и взбитые сырые яйца, равномерно всё перемешать до однородной массы, замесить тесто, добавив жир или растительное дезодорированное масло в конце замешивания, и, накрыв сложенным в несколько слоев чистым полотенцем, поставить в теплое, без сквозняков, место часа на три. За этот период объём теста удвоится. Его следует освободить от лишних пузырьков воздуха неоднократными обминками: первую — через час, вторую — после первой через два часа.

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом

В кастрюлю наливают теплое молоко или теплую воду (температура 25–30 градусов) и растворяют дрожжи. Добавляют соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивают в течение 5–8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.

Если мука поглощает большое количество воды, добавляют немного молока или воды. Муку до просеивания измеряют стаканом без утрамбовки. В конце замеса добавляют подогретое масло, слегка перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для брожения.

При брожении в тесте выделяются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей.

Через 2–2,5 часа после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40–50 минут и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание.

Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки. Продолжительность брожения теста можно регулировать изменением дозировки дрожжей и температурных условий, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура 27—30°C градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении — ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55°C брожение совсем прекращается.

Первое, что необходимо знать — это то, что существует два типа дрожжевого теста, различающих способом приготовления:

1. Безопарный способ предусматривает смешивание сразу всех компонентов, указанных в рецепте, и вымешивания теста до требуемой консистенции.
2. Опарный способ требует больших усилий и времени. Сначала готовится опара путем смешивания воды (или иной жидкости), дрожжей и небольшой части муки, и помещается для брожения в теплое место. Затем опара смешивается с остальными компонентами и вымешивается тесто. Из такого теста изделия получаются объемнее.
Так что, прежде чем приступить к замешиванию теста, надобно четко определиться со способом его приготовления.

Начинать приготовление теста дрожжевого независимо от способа нужно с подготовки жидкой основы, состоящей из смеси всех жидкостей, предусмотренных рецептом, (вода, молоко, кефир, яйца, жиры) и дрожжей. Сюда же в соответствии с рецептом вмешиваются и добавки (сахар, пряности, соль). Если готовится тесто способом опарным, то в эту жидкую основу вливается уже готовая опара.
Сырые яйца, предусмотренные рецептурой, желательно предварительно взбить, причем раздельно белки (в пену) и желтки. Тогда тесто получится гораздо пышнее и воздушнее.
Любое дрожжевое тесто предусматривает добавление в него жиров растительных (масло оливковое, либо подсолнечное) или животных (масло сливочное, либо маргарин). Поскольку жиры животные имеют твердую структуру, то непосредственно перед введением в тесто их следует растопить до жидкого состояния, но, не допуская закипания.

Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su

Одним из основных и ничем незаменимых компонентов для приготовления любого вида теста является мука, потому при покупке на ее выбор надлежит обратить внимание особо пристальное. Как правило, на упаковке указывается показатель клейковины

Для муки пшеничной высшего сорта он не должен быть менее 24%. Качество дрожжевого теста зависит в немалой степени именно от качества муки. Кроме того, мука не должна быть влажной и с горьковатым привкусом. Перед «внедрением» же в тесто муки ее обязательно следует просеять (даже если эта процедура уже совершалась накануне). Это позволит устранить из муки имеющийся мусор (к сожалению, его в данном продукте бывает немало) и насытить ее кислородом, за счет чего выпечка получится пышнее.

Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su

Так же следует запомнить, что все компоненты для теста, включая муку, должны быть свежими и теплыми (30°C или хотя бы комнатной температуры). Иначе время подъема теста увеличится.
Вымешивать тесто нужно тщательно пока оно не приобретет эластичность и не перестанет приставать к рукам. Не рекомендуется при вымешивании дрожжевого теста использовать разные приспособления (взбивалки, миксеры, комбайны и прочие изобретения современной техники). Только при контакте с теплыми и нежными человеческими руками можно получить тесто хорошего качества.
Для более успешного и быстрого поднятия теста необходимо предотвратить образование сквозняков в помещении, а посуду с тестом, накрыв полотенцем, установить в теплое место (возле батареи или радиатора).

Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su

При работе с уже готовым тестом дрожжевым сквозняков также быть не должно.
После того как тесто поднимется (увеличится вдвое), его нужно сухими руками обмять и вновь спрятать в тепло до повторного подъема.
Если в тесто планируется введение каких-то добавок (цукатов или изюма), то их сначала нужно промыть и обсушить, смешать с незначительным количеством муки, а уж затем вводить в поднявшееся и обмятое тесто. Тоже касается добавок в виде пряностей (какао-порошок, корица, кардамон) – их также необходимо смешать с сахаром или мукой и вмешать в тесто.

Как выпекать дрожжевое тесто

1. Перед выпеканием дрожжевую выпечку можно слегка надсечь сверху ножом. Это поможет углекислому газу свободно выходить наружу, не повреждая поверхность изделия.

2. Вставьте противень с дрожжевыми изделиями непосредственно в центр духовки. Если вы выпекаете одновременно несколько противней, расстояние между ними должно быть не меньше 7 см.

3. Если верх хлеба или пирога начинает подгорать, выключите режим вентилятора или накройте форму фольгой.

4. Лучшая температура для выпечки дрожжевого теста — 200 градусов в режиме верхнего и нижнего нагрева. Так изделие успевает равномерно пропечься и не подгореть.

Если корочка получилось недостаточно румяной, за 5 минут до выключения духовки включите режим вентилятора. Благодаря циркулирующему воздуху, на дрожжевом изделии появится румяная корочка.

5. Готовым дрожжевое изделие считается тогда, когда оно легко отходит от боков формы и при постукивании издаёт звонкий звук.
Как хранить дрожжевые изделия
Перед нарезкой дрожжевого хлеба или пирога, его лучше остудить.
Для сохранения максимальной мягкости, заверните хлеб в чистую ткань или положите в бумажный пакет.
Срок хранения дрожжевых изделий — 5 дней.

Виды дрожжей

Существует 2 основных формы реализации дрожжей: сухая и свежая.

Сухие дрожжи представляют собой обезвоженные гранулы дрожжей — микроорганизмов, которые вызывают брожение. Именно дрожжи заставляют тесто подниматься, превращая натуральный сахар в муке в пузырьки двуокиси углерода, которые увеличиваются при воздействии высоких температур и придают хлебу пышность. Сухие дрожжи используются в выпечке чаще всего, поскольку их использование и хранение зачастую проще, нежели у свежих дрожжей.
После открытия пачки сухих дрожжей, срок их хранения уменьшается до 1 недели, позже они уже будут не активны и не смогут поднять тесто.

Свежие дрожжи отличаются резким запахом и влажной текстурой. Они быстро портятся и высыхают, потому их необходимо использовать сразу после открытия или хранить в морозилке до 3 месяцев.

Полезные советы опытных пекарей

Многие хозяйки часто или реже готовят домашнюю выпечку в домашних условиях и все стремятся достичь кулинарного мастерства, чтобы и сам процесс приготовления дрожжевого теста и конечный его результат — воздушные булочки с корицей, кулебяки, итальянские жареные пирожки «Панцеротти», конечно же, домашняя пицца или хлеб — получались мягкими, пышными и очень вкусными. Как же добиться кулинарного совершенства?

Вот несколько важных советов о выпечке на основе дрожжевого теста:

• если вставить вертикально в дрожжевое тесто макароны с широким диаметром, то оно подойдет быстрее при всех остальных условиях;
• добавьте в последний замес дрожжевого теста небольшое количество остывшей и измельченной в пюре вареной картошки — тесто станет мягким, воздушным и пышным;
• для благополучного подъема теста необходимо, чтобы все его ингредиенты были теплыми, не ниже комнатной температуры;
• оптимальная температура для работы с дрожжами и дрожжевым тестом от +30 до +35 С;
• есть опыт использования вместо дрожжей в небольшом количестве коньяк или самогон;
• включение в тесто небольшого количества картофельного крахмала придаст пышность изделиям из него;
• тесто обминать следует сухими руками;
• улучшает вкус выпечки включение в тесто манной крупы;
• дважды просеянная мука, обогащенная воздухом, ускорит подъем теста;
• сливочное масло лучше размять и распустить при комнатной температуре, чем через термическую обработку;
• следует быть осторожными с дозировкой при включении соды в тесто из-за её очевидного в нем привкуса и ухудшения цвета выпечки;
• облагораживает во всех отношениях тесто включенное в его состав молоко;
• избыточный сахар в тесте скажется на пышности выпечки и создаст условия для подгорания продукта;
• обязательно условие — свежие дрожжи с предварительной пробой их на качественность;
• условием нежной и рассыпчатой выпечки станет употребление в тесто только желтков;
• для пирогов тесто должно быть тонко раскатанным, чтобы подчеркнуть вкус начинки;
• нельзя допускать перестаивания ни опары ни теста;
• для получения красивой глянцевой поверхности выпечки из дрожжевого теста её перед самой термической обработкой помазать цельным молоком или взбитым сырым яйцом;
• если баланс жидкости и жира окажется в пользу жира, то готовые изделия будут более рассыпчатыми.

Противопоказания к употреблению в пищу изделий из дрожжевого теста

Учитывая высокую калорийность и энергетическую ценность изделий из дрожжевого теста, люди, предрасположенные к полноте и ведущие малоподвижный образ жизни, рискуют увеличить свои отложения жира на боках и животе.

Даже после термической обработки дрожжевая культура продолжает сохраняться в изделиях из дрожжевого теста. Попадая с пищей в кишечник дрожжевая микрофлора способна в какой-то мере подавлять его полезные бактерии, что в отдельных случаях может привести к дисбактериозу. Не забываем и о людях, страдающих целиакией, которую вызывает глютен — клейковина, от которой зависит качество муки и самого теста. Обычное дрожжевое тесто им строго противопоказано.

Итак, вы и без нас давно знаете, что дрожжевое тесто — это высоко востребованный кулинарный продукт, из которого можно приготовить множество вариантов сдобной выпечки как повседневного, так и праздничного назначения. Кроме того, выпечка из дрожжевого теста — мощный источник углеводов. По этой причине позволить себе ею наслаждаться можно только ценой последующей за этим физической активности. И даже тем, кто ограничивается себя в употреблении хлебных продуктов, нужно не забывать, что они содержат в себе значительную пользу для организма человека: поддерживают иммунитет, борются с атеросклерозом, участвуют в его очищении от токсинов. Кроме страдающих непереносимостью глютена, правильно употреблять в пищу изделия из дрожжевого теста можно и нужно. Так что приятного вам аппетита и ярких эмоций, пусть ваше благополучие растёт как на дрожжах ).

Дрожжевое тесто

Рецептов
дрожжевого теста миллион, все зависит от конечной цели: рыхлое тесто — для
пирогов, более плотное — для пиццы, воздушное — для сдобы и бриоши. В дрожжевое тесто
для кулебяк и курников достаточно 1 яйца, а в «богатое», для куличей, можно положить и пять. Можно
уменьшить или увеличить количество масла. Придать пряные нотки при помощи
кардамона, гвоздики, корицы или замоченного шафрана. Можно замесить тесто на
воде или молоке (на молоке мякиш получается нежнее, а корочка — более румяной)

Но
по способу приготовления все многообразие дрожжевого теста делится на две
большие группы — опарное тесто и безопарное.

Тесто
на опаре
готовится с большим количеством сдобы: в нем много масла, яиц или сметаны. Дрожжи
в такой среде развиваются плохо, поэтому нужно их обмануть: сначала дать
проснуться и начать работать в теплой опарной закваске, а уже потом
запускать в тесто. Для приготовления опары
смешивают всю жидкость (молоко или воду), указанную в рецепте, дрожжи, сахар и
соль, примерно треть муки и дают постоять, пока на поверхности не
появится пенная дрожжевая шапка. А потом добавляю
яйца, жиры и всю оставшуюся муку. Тесто, приготовленное опарным способом, более
душистое, с ярким хлебным запахом, более воздушное и объемное по сравнению с
безопарным, поскольку пузыри воздуха в нем крупнее.

В безопарном дрожжевом тесте все ингредиенты замешиваются в
один прием: сдобы в таком тесте мало, поэтому дрожжам легче справиться со своим
тестоподъемным делом. Но это не значит, что достаточно все взять и перемешать. Тут важна последовательность действий: дрожжи разводят с
сахаром в теплой воде или молоке, затем добавляют соль, просеянную муку и
пряности, после вмешивают по одному яйца, а в конце — сливочное масло и прочие
жиры.

Поднимается
дрожжевое тесто за счет жизнедеятельности дрожжей: пузыри газа, от которых
тесто увеличивается в объеме в полтора-два раза, — результат дыхания дрожжевых
грибков

Важно, чтобы при замесе все ингредиенты были теплыми (дрожжи не любят
холод): жидкость, в которой разводятся дрожжи, нужно нагреть до 37 градусов, а яйца и
масло, если они используются, достать из холодильника минимум за 30 минут. Ни
тесто, ни опара не должны перестоять, иначе тесто опадет в духовке

Для живых
дрожжей на подъем достаточно 3 часов, для сухих хватит часа.

Подошедшее тесто нужно один-два раза обмять, чтобы выпустить углекислый газ и насытить
тесто кислородом, так дрожжи будут продолжать работать и тесто получится более
мягким и пышным. Но не стоит слишком усердствовать: если тесто перемять,
слишком бурно развивающиеся дрожжи съедят весь сахар и погибнут, и вы
получите после всех усилий плоский результат.

Перепады
температур для дрожжей также губительны — подходить тесто должно в теплом месте
без сквозняков, идеально — в разогретой до 100 градусов и выключенной духовке.

Пирогу,
перед тем как он попадет в духовку, обязательно нужно дать отдохнуть, накрыв и
оставив в теплом месте минут на 20–30 (пекари называют этот этап «расстойкой»),
чтобы после формовки в тесте успели восстановиться молекулярные связи, и оно вернуло
мягкость и эластичность.

Подробнее
разобраться со всеми нюансами, как правильно замешивать дрожжевое опарное и безопарное тесто,
можно, посмотрев мастер-класс от шеф-кондитера Рии Беккер
вот здесь.

Применение На дрожжевом тесте готовятся традиционные русские пироги — расстегаи, кулебяки,
курники, ватрушки. Мякиш в дрожжевых пирогах гигроскопичнен, поэтому начинка не должна
быть излишне жидкой или водянистой, иначе тестяная оболочка прохудится и
содержимое протечет на противень.

Важные мелочи