Как сделать наваристый бульон

Пряный картофель с луком.

Ингредиенты:

  • 1 кг картофеля;
  • 4 ст. л. сметаны;
  • 200 мл молока;
  • 2 луковицы;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 1 ст. л. картофельного крахмала;
  • 1/2 ч. л. хмели-сунели;
  • 1/3 ч. л. куркумы;
  • 1/2 ч. л. горчицы;
  • соль и перец по вкусу.

Приготовление:

  • Картофель помойте и очистите, разрежьте его на 4 части (если он некрупный) или на 8 частей (если картофель крупный).
  • Добавьте к нему сметану, хмели-сунели, чёрный молотый перец, куркуму, готовую горчицу, пропущенный через пресс чеснок. Посолите все и перемешайте.
  • Лук очистите и мелко нарежьте, перемешайте с картофелем, выложите в смазанную маслом форму.
  • Духовку разогрейте до 200 градусов. В отдельную посуду влейте холодное молоко, слегка присолите, добавьте крахмал и хорошо перемешайте. Вылейте соус в форму с картофелем.
  • Накройте картофель пищевой фольгой, поставьте в духовку и выпекайте около 40-45 минут при 200 градусах. Затем снимите фольгу и слегка подрумяньте верх картофеля.

Обязательно сохраните себе рецепты этих блюд.

Чем вареная сочная курица не угодила кристално-прозрачному бульону?

В общем-то это «НО!» – некоторое отступление от темы, ведь статья посвящена бульонам, а не процессу варки мяса, и все же хочется сказать несколько слов по этому поводу.

Если Ваша цель не прозрачный, кристально чистый бульон, а сочная отварная молоденькая курочка или разварная говядина, то мясо нужно опускать не в холодную, а в горячую! Кипящую воду. Это поможет «запечатать» клетки мяса, и сок, равно как и все другие вещества, преимущественно останутся в продукте, а не передут в бульон. В частности поэтому классические бульоны варят из костей, а также старого, долговаркого, жесткого мяса. При этом, после того как Вы опустили мясо в кипяток, поварили несколько минут, сняли пену, огонь нужно убавить. Мясо не любит бурного кипения.

Начинаем процесс

  1. В первую очередь предварительно замачиваем на ночь нут. Утром отправляем его отвариться до готовности. Затем откидываем на дуршлаг.
  2. После чего промываем булгур и отвариваем его.
  3. Теперь очищаем репчатый лук и мелко нарезаем его.
  4. Чистим морковь и режем крупными кусочками. Также очищаем чеснок.
  5. После чего отправляем в чащу блендера подготовленный нут, морковь и чеснок. Измельчаем все до однородной массы.
  6. Затем объединяем с булгуром и луком. Хорошо перемешиваем. Добавляем специи.
  7. Теперь формируем небольшие котлетки и каждую из них обваливаем в панировочных сухарях.
  8. Разогреваем сковороду с растительным маслом и отправляем в неё заготовки обжариваться со всех сторон до золотистой корочки.
  9. К столу подаём тёплыми.

Приятного аппетита!

Классический куриный бульон

Как сделать куриный бульон? Взять пол килограмма курицы. Можно использовать бедренные части, крылья и филе. Еще нам понадобятся одна репчатая луковица и морковка. Специи по вкусу.

Курицу нужно разделать на маленькие кусочки и тщательно промыть. Для диетического бульона куриную кожицу удаляем.

Помещаем мясо в кастрюлю. Заливаем холодной водой. Оставляем кастрюлю под плотно прикрытой крышкой на среднем огне.

После закипания сливаем воду и заливаем новую. Именно в ней и будем варить бульон. Дожидаемся закипания, делаем маленький огонь и оставляем крышку приоткрытой. Солим, добавляем приправы по своему усмотрению.

В процессе варки постоянно снимаем пену. Минут через 20 добавляем в бульон очищенные луковицу и морковку. Или целиком, или нарезанные кусочками. Варим еще в течение часа.

Когда бульон готов, вынимаем из него овощи и курицу. Отделяем куриное мясо от кости и режем маленькими ломтиками. Отвар процеживаем. Рекомендуется перед подачей добавить в него вареное яйцо.

Рецепт бульона из грудки

Грудка является самой полезной частью курицы. Она содержит 23 грамма полезного белка на 100 граммов продукта. Также ее плюсом является то, что она нежирная, поэтому считается диетическим блюдом.

Для приготовления такого блюда вам понадобятся: полкилограмма куриной грудки, литр воды, неполная чайна ложка соли и немного укропа.

Куриную грудку хорошо промываем и кладем в кастрюлю объемом 2 литра. Наливаем воду и добавляем соль. Доводим до кипения, варим около часа на тихом огне. Аккуратно собираем образовавшуюся пену. За десять минут до готовности добавляем укроп. Отвар процеживаем, а мясо режем на кусочки. Наше блюдо готово.

Как приготовить наваристый и питательный бульон

Проще всего сварить наваристый и питательный бульон из курицы. Этот сорт мяса сегодня является, пожалуй, наиболее доступным в плане стоимости.

Оптимально варить бульон не из всей курицы, а использовать только части птицы, например, грудку.

На заметку! Чтобы бульон получился более питательным и наваристым, конечно, стоит использовать косточки не от одной грудки. Можно периодически откладывать их в морозилку, а потом использовать все сразу.

  1. Лучше всего снять филе и использовать только косточки.

  1. Переложить косточки от курицы в свободную кастрюлю. Всё залить холодной водой. Кстати, от качества жидкости непосредственно зависит вкус готового блюда. Так что лучше использовать фильтрованную либо бутилированную воду. Отправить емкость с заготовкой на плиту. Задать умеренный нагрев.

  1. Тем временем подготовить овощи, которые придадут нашему бульону больше пользы. Очистить морковь. Промыть ее. Порезать достаточно крупными брусочками.

  1. Промыть, обсушить и крупно порезать стебли сельдерея.

  1. Очистить репчатый лук. Ополоснуть. Порезать четвертинками. Заняться луком-пореем. Порезать крупными кусочками, как сельдерей.

  1. Раздавить чеснок. Очистить его от шелухи. Оставить его, не нарезая и не пропуская через пресс.

Обратите внимание! Чтобы потом не вылавливать из бульона приправы, стоит сложить их в маленький льняной мешочек. Получится саше

Такие мешочки продаются в кулинарных магазинах, но можно сшить их и самостоятельно.

  1. Подготовить специи. Соединить лавровые листы, горошины душистого и черного перца, несколько палочек гвоздики, немного свежего или сушеного тимьяна.

  1. В момент закипания тщательно снять с поверхности бульона всю пену. В противном случае он получится мутным и некрасивым.

  1. Отправить в бульон овощи. Довести до кипения.

  1. Посолить. Закрыть емкость с заготовкой крышкой. Варить на минимальном огне 2 часа.

  1. Добавить мешочек с приправами. Накрыть крышкой. Варить еще 40-45 минут.

  1. Остается только процедить бульон через сито или дуршлаг с мелкими отверстиями.

Полученную жидкость можно использовать сразу или разлить по емкостям и после остывания отправить на хранение в морозильную камеру.

Мясной бульон и бульон из птицы.

Белые мясные бульоны (Fonds Blanc).

Какое мясо подходит для бульона?

Наваристые, ароматные, насыщенные бульоны. Они идеально подходят для приготовления соусов, подлив и холодцов. Такие бульоны готовятся из костей, а не из мяса. Именно в косточках, хрящиках и суставах находится соединительная ткань, коллаген, из которой получают желатин. Эти вещества и придают бульону насыщенную, бархатистую текстуру и аромат.

Используются говяжьи, телячьи, бараньи кости. При этом кости должны быть мясными. Вместе с костями можно добавлять жесткое мясо, например, говяжью ногу, так же используют грудинку, лопатку, покромку, подлопаточную часть.

Кости нужно промыть в проточной воде, обсушить, желательно нарубить на куски 5-6 см (костный мозг обычно вынимают, замачивают в холодной воде, промывают и используют в гарнирах, так-то!).

Куски мяса, которые Вы планируете использовать в других блюдах (супах, холодцах и т.п.) нужно связать, для того, чтобы их легко можно было вынуть из бульона в момент готовности, а кости пусть варятся дальше.

Курица на куриный бульон.

Куриный бульон – это самая распространенная вариация бульона из птицы, хотя, конечно, можно использовать и других пернатых. Для куриного бульона используют ножки, шеи, крылья. Существует даже такое понятие как суповая птица. Это старая птица с жестким мясом. Для бульона она подходит просто замечательно. В бульон из птицы можно добавить телячьи кости.

Технология приготовления белых мясных и куриных бульонов.

Белыми (Blanc) эти бульоны называются потому, что они получаются прозрачными и светлыми. Для варки таких бульонов актуальны все вышеперечисленные правила, но для тех, кто перешел в эту часть статьи по быстрой ссылке кратко повторюсь:

  • Мясо и кости промываем и обсушиваем, рубим/режим на куски 5-6 см. Мясо связываем. Заливаем холодной водой, вода должна покрывать продукты. Примерный расчет ~3,5 л воды на 1 кг костей.
  • Доводим бульон до кипения, часто снимая пену, когда варево закипит, уменьшаем нагрев, добавляем овощи и специи и варим. Кипение бульона должно быть чуть заметным, так как при интенсивном бурлении кости разрушаются, а бульон становиться мутным. В течение всего процесса варки не забываем снимать образующуюся накипь и жир.
  • Если Вы варите не только кости, но и мясо, которое потом будете использовать с другом блюде или в качестве гарнира к бульону, то по готовности его нужно вынуть, чтобы оно не разварилось и не потеряло вкус. Готовность мяса проверяем так: нужно проткнуть его поварской иглой, впрочем, нож тоже подойдет. Игла должна без усилий проникать в мясо, а на месте прокола должен выделяться прозрачный сок. Примерное время варки смотрите ниже.
  • Готовый бульон процедите, охладите и используйте для приготовления запланированных блюд.

Сколько вариться мясной/куриный бульон?

Очень важно, чтобы бульон и мясо, которое затем вынимается из бульона, варились только необходимое время, переваренный продукт становиться безвкусным, в недоваренном – не хватает навара и аромата. Время варки мяса во многом зависит от его размера и от возраста животного, ориентировочное время варки костного бульона (после закипания на очень медленном огне):

  • Говяжьи, телячьи кости – 8-9 часов
  • Бараньи кости – 3-4 часа
  • Куриные кости, суповая курица – 3-4 часа

Красные мясные бульоны (Fonds Brun или Estouffade).

Цвет вашего шедевра может быть не только светло-прозрачным, но и насыщенно-темным, хотя прозрачности при этом он не утратит. Такие темные бульоны еще называют красными (Fonds Brun или Estouffade). Обычно они готовятся из говяжьих и телячьих костей, а также некопченого окорока или бекона. Свой цвет и более выраженный, насыщенный вкус такие бульоны получают благодаря предварительной обжарке продуктов.

  • Кости и мясо нужно нарезать-нарубить небольшими кусками, положить на противень и обжаривать в духовке при t 200 оС до коричневого цвета.
  • Когда жаркое приобретет нужный цвет, вынимаем его из духовки. Жир, если он вытопился, нужно слить, а мясо с костями переложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить окорок (предварительно его нужно бланшировать, залить холодной водой, довести до кипения, продержать в кипятке 3-4 минуты, немедленно обдать/промыть в холодной воде, воде дать стечь).
  • Довести все до кипения, часто снимая пену, уменьшить огонь.
  • Овощи, которые Вы собираетесь добавить, нужно также обжарить в небольшом количестве жира. Отправить в бульон вместе с «букетом гарни» и прочими специями, старайтесь, чтобы жир, на котором жарились овощи, в бульон не попал.
  • Варите на очень медленном огне 8-9 часов, при необходимости снимайте жир и пену. В конце варки бульон следует процедить.

“Мясной отвар” VS диетический “второй» бульон”.

Бульоны, сваренные в основном на мясных косточках, получаются действительно очень аппетитные, наваристые, бархатистые. Французы считают, что половина успеха хорошего соуса или подливы как раз и заключается в таком великолепном, сваренном по всем правилам бульоне. А многие хозяйки готовят на мясных бульонах очень богатые, насыщенные супы. Правда чаще всего для таких супов бульон отдельно не готовят, а берут мясо на кости, отваривают его до готовности, вынимают из кастрюли, чтобы не разварилось, а жидкую часть заправляют нужными овощами. Такой мясо-костный бульон еще называют «мясным отваром».

И классические мясные бульоны, и мясные отвары содержат в себе большое количество экстрактивных веществ. Благодаря этим веществам бульоны стимулируют выделение желудочного сока, повышают аппетит и общий тонус организма. В этом их основное преимущество, но диетическими такие блюда назвать нельзя.

Среди медиков и диетологов нет единого мнения о пользе или вреде наваристых бульонов, супов и других блюд, но при некоторых заболеваниях (хронический гастрит, повышенная кислотность желудка, язвы, панкреатит, подагра, атеросклероз, проблемы с функциями почек, печени и других органов пищеварения) избыток экстрактивных веществ противопоказан. А следовательно, употребление таких блюд следует ограничить или вообще исключить из рациона. А вот мясо, которое отдало весь навар бульону является диетическим блюдом )).

Так же ввиду агрессивности экстрактивных веществ для системы пищеварения, наваристые бульоны часто рекомендуют ограничить пожилым людям и маленьким детям. Да и тем, кто стремится похудеть наваристые бульоны не помощники, так как они повышают аппетит.

Однако есть вариант приготовления менее наваристого бульона. Это так называемый “второй бульон”. Он менее концентрированный, но при этом очень питательный, аппетитный и ароматный. Самый популярный из «вторых бульонов» – это куриный, так что на его примере опишу общую схему приготовления.

  • Залейте предварительно промытую курочку (ну или мясо на кости) водой. Вода должна покрывать продукты.
  • Доведите до кипения, снимите пену, на умеренном огне поварите минут 10-15 и – кульминация процесса – слейте первый бульон (львиная часть экстрактивных веществ, о которых так спорят диетологи “уйдет” из продукта).
  • Снова залейте курицу водой. Воды берите столько, сколько вам потребуется, скажем, для супа (примерный расчет – 2-2,5 половника на порцию, но вода должна покрывать мясо, для этого его можно нарезать кусочками). Добавьте овощную приправу и специи и варите на медленном огне до готовности курицы, не забывая периодически снимать пену. Чтобы узнать, что курица готова, ее нужно проткнуть в самой толстой части ноги. Нож (если есть , поварская игла) должен без труда проникать в мясо, а на месте прокола – выделяется прозрачный сок без каких-либо примесей крови.

«Второй бульон» всегда получается довольно чистым, но чтобы результат сохранить до конца приготовления, заливайте мясо повторно холодной водой, варите на медленном огне и регулярно снимайте пену и жир.

И снова НО!

Секреты вкусного бульона

Не одна хозяйка задавалась вопросом как сделать вкусный бульон? Соблюдая определенные правила и технологию приготовления вам удастся этого добиться.

Используйте только качественные продукты. Тщательно промывайте их холодной водой.

Закладывайте продукты только в холодную воду. По мере ее нагревания, все ценные вещества из продуктов будут постепенно переходить в жидкость. И тогда бульон получится более вкусным и насыщенным.

Изначально делаем под кастрюлей сильный огонь, а после закипания воды убавляем газ до минимума.

Крышку закрываем не очень плотно, чтобы вода не бурлила, а только покачивалась.

Не забываем регулярно снимать пену. Лишний жир тоже лучше не оставлять в бульоне.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:
Нажимая кнопку "Отправить" вы соглашаетесь с пользовательским соглашением и даёте разрешение на обработку персональных данных.