Как варить рис для ризотто

Ризотто бьянко

Это ризотто без дополнительных ингредиентов — белое ризотто. Для приготовления ризотто сковорода должна быть старой, наработанной и только для риса. Бульон, который вливают в ризотто по мере готовки, должен быть горячим, но не кипящим. Рис лучше готовить при постоянной температуре, не допуская резких скачков.

• 300 г риса
• 50 г сливочного масла
• 40 г лука
• 40 г тертого пармезана
• 1 л овощного бульона
• 100 мл белого сухого вина
• 20 г оливкового масла extra virgin
• соль, перец

На 4 персоны

В холодную сковороду, лучше чугунную и старую, положите масло — оливковое или сливочное (или их смесь), затем мелко нарезанный лук.

Пассеруйте на среднем огне несколько минут до прозрачности, потом добавьте рис для ризотто, обжаривайте его с луком. Зерна риса становятся прозрачными по краям и вбирают в себя аромат и вкус лука и оливкового масла (если вы готовите ризотто с добавками, например с грибами, то на этой стадии можно добавить остальные ингредиенты).

Затем в рис добавьте алкоголь: коньяк, белое или красное вино (что есть под рукой или что предпочтительнее по рецепту) и выпаривайте его почти полностью.

После этого небольшими порциями добавляйте бульон (мясной, рыбный, овощной и т.д. в зависимости от ингредиентов ризотто) и, помешивая, доведите рис до состояния «аль денте» (дословно: на зубок, т.е. до такой степени готовности, когда рис остается слегка твердоватым, но не жестким). В это время от плиты лучше не отходить, так как бульон нужно добавлять по мере выпаривания и аккуратно мешать.

Ризотто готовится около 16-18 минут.

Когда зерна риса разбухнут и выделят крахмал, а в сковороде еще останется немного крахмалистой горячей массы — снимите ризотто с огня и дайте постоять 1 минуту.

Затем положите в готовое ризотто чуть-чуть тертого пармезана и размешайте, после положите холодное сливочное масло, порезанное кубиками, и осторожно перемешивайте до образования сливочной эмульсии. Рис должен получиться не рыхлым и не сухим, мягким, но сохраняющим форму — достичь этого состояния достаточно сложно

Рис должен получиться не рыхлым и не сухим, мягким, но сохраняющим форму — достичь этого состояния достаточно сложно.

Общая схема приготовления ризотто

1. Бульон

Разморозить порцию бульона и поставить на слабый огонь, чтобы в нужный момент залить им рис. Лучший бульон для ризотто – куриный.

1. Зажарка

На оливковом или сливочном масле зажарить измельченный лук и другие овощи-травы (в зависимости от рецепта). Главное – не сильно жарить, а слегка потушить.

1. Обжарка риса

Слегка подогреть рис в сковороде на среднем огне, буквально пару минут. Он при этом станет горячим (попробуйте выложить на ладонь), но при этом не должен изменить своего цвета и внешнего вида. Влить вино и подождать, пока оно выпарится. Вино при добавлении должно быть комнатной температуры, не из холодильника.

1. Варка

Влить бульон и отварить рис. Бульон должен быть горячим или даже кипящим, он должен полностью покрыть рис (на один половник риса обычно требуется два половника бульона). В процессе отваривания  нужно постоянно помешивать, лучше деревянной лопаткой, чтобы не повредить зерна. Вовремя варки при необходимости добавляйте еще бульон. Варить ризотто нужно не более 18 мин.

1. Предпоследний шаг

Когда отваривание ризотто близится к концу (примерно минут за 5), обычно добавляют основной ингредиент – грибы, овощи, мясо, морепродукты. В зависимости от конкретного продукта время добавления его в ризотто варьируется.

1. Замес

В готовое ризотто добавляется сливочное масло и тертый сыр и активными волнообразными движениями все перемешивается прямо в сковороде до получения кремообразной массы. Действовать с готовым ризотто следует оперативно, так как крайне нежелательно подавать его к столу переваренным. Это не полезно и невкусно. Поэтому финальная стадия замеса с выполнением движений «делать волну» очень важна. Перемешивать можно тоже деревянной лопаткой.

1. Подача к столу

Как говорили мудрецы, «лучше пусть человек подождет еду, чем еда человека». Ризотто не любит промедления, его надо есть сразу, причем подавать на холодной (не подогретой) тарелке. Промедление приведет к тому, что рис переварится и склеится.

Как варить бульон для ризотто?

Курицу тщательно вымыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить холодной водой с щепоткой соли. Куриные каркасы можно поместить на 5 минут в сильно разогретую духовку, а затем сложить в кастрюлю, залить водой. Полученный в результате бульон будет имеет более насышенный вкус и золотистый цвет. Горошины перца слегка раздавить плоскостью лезвия ножа. Морковь, лук разрезать пополам и положить на разогретую на среднем огне сухую сковороду. Готовить до появления подпалин. Поставить кастрюлю на сильный огонь. Как только закипит и появится пена, убавить огонь и тщательно снять пену шумовкой. Когда прекратится выделение пены, добавить в кастрюлю овощи и пряности. Накрыть крышкой, готовить при легком побулькивании около 2 часов. За 30 мин. до готовности влить сухое вино, если используется, опустить в бульон букет гарни в последние три минуты. Удалить, когда бульон будет готов. Готовый бульон процедить через сито, влить в чистую кастрюлю и остудить. Поставить на холод на 1 ч, тщательно снять застывший жир.

Рис для ризотто: как выбрать

Не каждый рис может подойти для этого блюда. Во время его покупки нужно придерживаться следующих критериев:

рис должен состоять из большого количества крахмала, так как он отвечает за правильную текстуру ризотто;
важно чтобы не было сколов на зернах, иначе крупа может развариться;
чем рис крупнее, тем лучше;
приветствуется круглозерный рис;
на упаковке может быть обозначено, что данный продукт подходит для ризотто;
нужно внимательно изучить срок годности и условия хранения;
упаковка должна быть целостной, без повреждений;
чтобы избежать подделки, рис лучше приобретать в проверенных магазинах.

Рисовая история

Существует множество легенд и домыслов относительно того, в каком городе, как и когда впервые было приготовлено ризотто, покорившее всех мировых гурманов. Его принято считать исконно итальянским блюдом, но историки уверяют, что корни идут от арабской кухни и берут свое начало еще в XI-ХІІ веке.

Сегодня сложно докопаться до истины, но если придерживаться мнения большинства кулинаров, то первая вариация блюда возникла совершенно случайно… Якобы забывчивый повар поставил на плиту рисовый суп, и отвлекшись на некоторое время, не заметил, как вся вода выкипела, а овощи прошлись ароматом пряностей и овощей.

История популярного желтого ризотто не менее интересна. Миланская легенда гласит, что подмастерье, расписывающий храм Дуомо, всегда добавлял в свои краски шафран. На свадьбе дочки своего хозяина он подшутил над гостями и добавил шафран в рисовое блюдо.

Все присутствующие сначала испугались неестественного цвета риса, но попробовав, пришли к мнению, что это самое вкусное из того, что они когда-либо пробовали.

Ингредиенты для «Ризотто»:

• Масло сливочное

  (для жарки)
  —
  1 ч. л.

• Масло растительное

  (для жарки)
  —
  2 ст. л.

• Лук репчатый

  (средний)
  —
  2 шт

• Грибы

  (белые, сухие )
  —
  50 г

• Шампиньоны

  (свежие)
  —
  300 г

• Рис

  (длинный )
  —
  370 г

• Сливки

  (22%)
  —
  130 мл

• Чеснок

  (средние)
  —
  3 зуб.

• Бульон

  —
  500 мл

• Вода

  (кипяток)
  —
  500 г

• Сыр твердый

  —
  100 г

Время приготовления: 50 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Ризотто»:

Огромное множество разнообразных рецептов приготовления этого блюда. Я делала утром.. перед работой.. так что, вообще, без проблем!
Приступим (с):
1. Нагреваем сковороду со смесью растительного и сливочного маслица… кидаем туду мелко нарезанный лучок.. обжариваем до светло — золотистого цвета..

2… затем закидываем грибочки..
а они:
— сухие в самом начале готовки замочить в воде, промыть.. минут 5 постоят, слить воду.. и залить полстакана бульона + полстакана кипятка, оставить, пока лук жарится…)..
— свежие шампиньоны промыть, срезать кончик, ножки.. и нарезать тоненько..
и оставляем тушиться минут 5…

3. Во всё это дело засыпаем наш рис… у меня был длинный и выпаренный.. ну, как-то так называется… хотя, по-моему, в идеале круглый кладут.. а я такой больше люблю!))
… перемешиваем… тушим минутки 3-4..

4. Затем вливаем туда то, что от замоченных сухих грибов осталось… ждём, пока впитается…
и начинаем вливать нашу смесь (бульон + кипяток) по неполному стакану где-то.. я на глаз лила…
так продолжаем пока смесь не кончится, и наш рисок не приготовится..
каждый раз дожидаемся, когда смесь впитается.. и только потом доливаем добавку…

5. Вот всё мы влили..
выключаем газ.. берём сливки и вливаем в сковороду..
перемешиваем хорошенько…
теперь трём на мелкой тёрке чеснок и вкидываем в нашу массу…
ещё раз мешаем…
(дать минутки 3-4 постоять… пропитаться ароматами.. ииии..)

6. Забыла про сыр… нужно натереть на мелкой тёрке и вбросить в наше ризотто.. перемешать и подавать к столу,
Я добавляла уже в тарелку, то бишь порционально.. т. к. не все у меня сыр лю…
Приятного аппетита :-*

Главные правила приготовления ризотто:

1. Выбираем рис, в котором много крахмала (Рис Карнароли, либо Арборио либо Виалоне нано). Он придает блюду нужную кремовую консистенцию.

2. Никогда не мойте рис заранее.

3. Готовим всегда на горячем бульоне, подливая его поэтапно. Как только рис при варке впитал в себя бульон, подливаем еще.

4. Ни в коем случае нельзя, чтобы в готовом рисе осталась жидкость.

5. Рис должен быть всегда слегка альденте.

6. Эмульсия образуется, когда добавляем к рису сливочное масло и пармезан. А также за счет того, что там есть крахмал, образуется эмульсьонне.

7. Взбиваем ризотто ложкой до состояния равномерной «текучести».

8. Никогда не добавляйте в ризотто сливки.

9. Готовьте только на среднем огне. Все должно кипеть, но на сильном огне рис будет пригорать.

10. Нельзя оставлять по стенкам рис, так как крупицы не варятся в этот момент.

Разновидности риса для ризотто

Многие производители выпускают рис специально для приготовления ризотто. Каждый вид отличается формой, свойствами, содержанием крахмала и качеством, разумеется, можно ощутить разницу и во вкусе. Какой сорт риса для ризотто подходит лучше всего? Их несколько. Рассмотрим наиболее популярные из них подробнее.

1. Riso Gallo:

• выращивается в Ломбардии;
• продукт среднего качества;
• содержит очень много крахмала, может чувствоваться его привкус в блюде;
• при варке образует обильную пену;
• непосредственно сами крупинки небольшого размера;
• в готовом блюде через некоторое время начинает терять свою форму.

2. Acquerello:

• один из сортов карнароли, считается очень качественным;
• сложная технология приготовления заключается во временном извлечении сердцевины и семилетней выдержке в холоде, затем сердцевину перемалывают и возвращают;
• не разваривается;
• блюдо получается правильной текстуры и хорошо ее держит в течение долгого времени;
• готовится в дорогих итальянских ресторанах.

3. Casa Rinaldi:

• универсальный, подходит как для ризотто, так и для салатов;
• достаточное содержание крахмала;
• содержит много поломанных зерен;
• хорошие вкусовые качества;
• плохо держит текстуру в готовом виде, блюдо быстро теряет форму.

4. Мистраль среднезерный:

• выращивается и производится в Италии;
• могут встречаться поломанные крупинки, но в небольшом количестве, что вполне допустимо;
• получается правильная текстура блюда, но держится форма не очень долго;
• вкусовые составляющие на высшем уровне.

5. Alce Nero:

• производится по экотехнологиям;
• попадается много поломанных зерен;
• ризотто получается правильной текстуры;
• зерна хорошо поглощают соус и долго держат форму;

6. Riso Melotti:

• выращивается под Вероной;
• хорошее качество зерна, почти без повреждений;
• подходит как для приготовления ризотто, так и для салатов.

Подготовка

Если вы хотите сварить рассыпчатый рис, перед приготовлением его нужно промыть под холодной водой. Так вы избавитесь от крахмала, который отвечает за клейкость. Промойте рис около пяти раз или больше, пока вода не станет прозрачной. Удобнее всего выполнять эту процедуру с помощью мелкого сита.

ruchiskitchen.com

Для приготовления некоторых блюд, таких как ризотто, нужен клейкий рис. В этом случае промывать его не стоит. В крайнем случае можно ограничиться одним ополаскиванием, чтобы смыть всё лишнее.

Чтобы рис сварился быстрее, его можно замочить на 30–60 минут. Тогда время приготовления сократится почти вдвое. Однако в этом случае лучше уменьшить количество воды, которое используется для варки.

Покупаем рис

Итак, вы собрались порадовать своих близких или друзей ризотто и пошли в магазин, чтобы купить рис. Определившись с видом риса, вам нужно выбрать упаковку

Это тоже немаловажно, потому что пакет с рисом, произведенным достаточно давно, скорее всего, неоднократно перекладывался и перебрасывался с места на место – а это означает, что некоторые зерна могут оказаться треснувшими или расколовшимися

Кроме того, если вы встретите пачку риса с надписью «для ризотто» без указания конкретного сорта – не переживайте, можете смело класть ее в свою тележку. Скорее всего, в упаковке – arborio.

Способ приготовления

Приготовление этого шедевра итальянской кухни под силу каждому. Рецептов существует много, ведь в каждой итальянской деревушке и у каждого шеф-повара существует собственное видение этого популярного кушанья.

Однако основной рецепт таков: необходимо добавить в немытый рис овощной или мясной бульон, обязательно в горячем виде. Варить ризотто необходимо 15-20 минут на медленном огне – до тех пор, пока рис не проварится и не станет нужной консистенции. Нельзя забывать о помешивании. Когда все готово, можно добавить овощной гарнир, мясо или рыбу. Подают на стол это блюдо в горячем виде, пока рис не склеился.

Приятного аппетита!

Рис джоллоф с курицей

Категория:
Горячие блюда Блюда из круп

Моя жена любит Джейми Оливера, давно и безответно. Сначала я не обращал на это внимания: где Оливер, и где она? Их разделяет 8500 км. У него жена — модель и пятеро детей. Но недавно жена заставила меня поревновать. Стала участвовать на одном сайте в конкурсе по рецептам Оливера, где главным призом был — обед (ужин) с этим самым Джейми. Не знаю, где бы у них была забита «стрелка», и как бы она добиралась. Но сайт (Слава Богу) благополучно развалился, победитель так и не был объявлен.
В канун Женского праздника решил всё-таки порадовать жену и приготовил ей ужин по рецепту Джейми. Хочу сказать, как повар, он, конечно, классный мужик. Но и я «не лыком шит», и чего-то стою.
Это блюдо относится к Африканской кухне.