Как квасить капусту: советы и секреты - кулинарная академия умных хозяек

Молодая капуста с медом

Задаваясь вопросом, как сделать квашеную капусту, не стоит пренебрегать оригинальными рецептами. Очень вкусная и при этом полезная заготовка получается при использовании меда. Полученный рассол можно даже пить людям, страдающим гастритом. Для приготовления возьмем:

·         Два килограмма молодой капусты.
·         Литр воды.
·         Одну морковь.
·         Мед – 2,5 ложки (столовые).
·         Лавровый лист – 2 шт.
·         Перец душистый.

Тонко нашинкуем капусту, а морковь измельчим на корейской терке. Перемешаем овощи и слегка примнем руками. Теперь можно переложить их в трехлитровую банку и тщательно утрамбовать. Далее готовим маринад. В горячую воду добавляем соль и мед, даем раствору немного остыть и переливаем его в посуду с капустой. Ставим банку в глубокую тарелку, поскольку в процессе брожения лишняя жидкость будет переливаться через края сосуда. Банку оставляем на несколько дней в тепле на кухне, не забывая ежедневно прокалывать капусту острым ножом (для удаления газов). Через сутки заготовку можно убрать в холодильник.

Вариации рецепта

Есть множество вариаций рецептов, дающих отменную закуску с пикантным вкусом, которая годится как самостоятельное блюдо, так и в качестве ингредиента для салатов, первых и вторых блюд.

Хрустящая капуста с мукой

Чтобы сделать капусту по настоящему хрустящей, существует один проверенный способ — добавить в закуску горчицу.

Для приготовления понадобится:

капуста — 2,5 кг;
морковка — 120-140 г;
соль — 50 г;
горчичный порошок — 50 г;
мука ржаная — 2-3 ст. л.

Способ заготовки:

Нашинкованную капусту складывают в большую глубокую миску, смешивают с солью, переминают руками.
Пока капустная масса пускает сок, натирают морковь на крупной терке и отправляют к капусте в миску.
Дно посуды тонким слоем посыпают горчичным порошком, затем заполняют тару капустой, хорошо утрамбовывая.
Дойдя до середины, посыпают капусту слоем муки, далее накладывают емкость до верха.
Сверху также посыпают ржаной мукой, накрывают тканью, смоченной в воде с горчицей, устанавливают гнет.
Оставляют емкость с овощами при комнатной температуре на 2-3 дня, в течение которых протыкают капустную массу деревянной палочкой.
Когда пенообразование уменьшится, закуску убирают в холодное место для хранения.

Горчица предотвратит образование гнилостных бактерий и сделает закуску вкусной и хрустящей.

С тмином и морковью

Морковь делает закуску красивой, яркой, а тмин придает особый аромат.

капуста белокочанная — 3-4 кг;
тмин — 5-10 г;
морковь — 2-3 шт.;
соль — 2,5-3 ст. л.;
сахар — 50-60 г;
мука ржаная — 2-3 ст. л.

Приготовление:

Помытый очищенный кочан нарезают и складывают в миску.
Морковь натирают на крупной терке и помещают в миску с капустной массой.
Посыпают смесь сахаром, солью, переминают руками пока капуста не станет мягче и не пустит сок.
Посыпать овощи тмином, хорошо размешать.
На дно посуды выкладывают несколько целых капустных листьев, утрамбовывают капустную массу, в середине пересыпав ее мукой.
Сверху ставят гнет, емкость накрывают марлей, ставят в миску на случай, если образуется лишний сок, оставляют для квашения при комнатной температуре.
Спустя сутки после того, как начнется брожение, протыкают палочкой заготовку, чтобы выпустить газ. Повторяют процедуру в течение 3-4 дней, пока брожение не замедлится.
Когда процесс брожения прекратится, доливают в емкость выделившийся сок и отправляют на хранение в холодное место.

Что понадобится для квашения капусты?

Для начала – в чем, собственно, мы будем заготавливать капусту? Емкость может быть металлическая (эмалированная), стеклянная, деревянная (бочка или кадка); на юге России, в Польше и в Германии квасят капусту в глиняных и керамических горшках. Разумеется, понадобится для квашения соль – она бывает разная! Йодированная соль очень полезна – йода нам всем очень не хватает. Крымская красная соль служит для профилактики простудных заболеваний. В ней присутствуют бром, бета-каротин (витамин А), кальций, натрий, магний и медь – этот уникальный коктейль снижает риск онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний; чрезвычайно полезна такая соль и для зрения. Годится и обычная поваренная соль. Главное – она должна быть крупного помола. О специях поговорим отдельно, но смородиновый лист, укроп, лавровый лист – все это не испортит ни один из рецептов. Собственно, капуста – самая обычная, белокочанная. Зеленые листья удаляем беспощадно. Удаляем и кочерыжку – капусту подкармливают нитратами, и мудрая природа устроила так, что их излишки кочерыжка оставляет в себе. Нашинковать капусту можно шинковкой, ручной хлеборезкой, острым ножом. Нужен будет деревянный пест (для хрупких сосудов) или что-то потяжелее для бочонка или кадки. Чего только не используют, чтобы подавить капустную закладку! Даже старинные утюги, гантели, а то и гимнастические гири! Но помните о чистоте. Впоследствии понадобится острая палочка, заточенная арматура, вилы – в зависимости от масштаба заготовительной емкости. Капусту нужно будет протыкать до самого дна. Говорят, что когда-то для этого использовали даже знаменитый русский трехгранный штык. Ну и по традиции (их ведь никто не отменял) – на пятилитровую банку следует залить в квашенную капусту рюмку простой русской водки. И после окончания закладки одну рюмку можно и должно выпить, чокнувшись с емкостью, полной капусты.

Классический рецепт квашеной капусты с морковью

Кроме витамина С, квашеная капуста содержит витамины
В, К, U и РР. Благодаря способу приготовления, при котором продукт не
нагревается, все витамины сохраняются полностью и не теряют своих свойств даже
спустя 8–10 месяцев после «созревания» капусты.

Ингредиенты:

капуста — 3 кг
морковь — 300 г
соль — 75 г

Приготовление:

С капусты снимаем верхние листья и тонко шинкуем.
Морковь чистим и трем на терке.

Нашинкованную капусту смешайте с солью и хорошо руками разомните ее.
После того, как капуста выделила сок и стала блестеть, пришло время смешать ее с морковкой.
Теперь переложите всю овощную массу в кастрюлю. Возьмите крышку диаметром меньше, чем сама кастрюля. Положите ее в полиэтиленовый пакет или мешок и прикройте ею капусту.
Сверху на тарелку или крышку поставьте гнет. Обычно используется трехлитровая банка с водой.
В таком виде капуста должна простоять 3 дня при комнатной температуре.

По истечении трех дней поместите капусту в банку или баночки. Но, помните, что нужно сначала руками размешать всю массу еще раз, чтобы вышел до конца углекислый газ.
При помощи специальной воронки разложите по баночкам.
Соком, или можно сказать рассолом, маринадом, который выделился, залейте баночки.
Закройте капроновыми крышками и уберите в холодильник. Хранить такую капусту нужно в прохладном месте, лучше всего подойдет погреб или холодильник, чтобы не возобновился процесс брожения и готовая квашеная капуста не перекисла.

Из квашеной капусты можно
делать различные салаты, винегрет, начинки для пирожков, или просто заправь ее
маслом и подай на стол. Сочной, хрустящей и с приятной кислинкой капусты на
зиму!

Квашение капусты на зиму в домашних условиях — необходимые продукты

Основными консервантами, обеспечивающими длительное хранение квашенной в домашних условиях капусты в условиях прохладного режима является молочная кислота, образующаяся под воздействием естественных молочнокислых бактерий, способных к преобразованию имеющегося в капусте сахара в молочную кислоту, а сам процесс брожения с выходом спирта и углекислого газа необходимо подкрепить введение поваренной соли, исключающей дальнейшее гниение продукта.

Особое внимание следует уделить отбору качественных и плотных кочанов спелой свежей капусты поздних белокочанных сортов, весом не менее 0,8 килограмма. Дефекты допустимы только те, которые легко устранимы

Лучшими, по общему мнению знатоков, являются сорта из среднеспелых: белорусская, каширка, ладожская, можарская, сабуровка, слава грибовская, слава алтайская; позднеспелые: завадовская, кубышка, ликуришка, московская поздняя, славянка.

Рецепт «Самая простая и вкусная квашеная капуста»:

Фотографировать-то и нечего)
Нарезаем капусту — как любите. Очень тонко и мелко или покрупнее

Натираем на крупной терке морковь
Все перемешиваем, перетираем руками и утрамбовываем- складываем в стеклянную банку. Банку ставим в глубокую миску
Заливаем остывшим рассолом — кипятим 2 л. воды с 3 ст. л. соли
Заливаем так, чтобы рассол переливался через верх

Банка стоит открытой 2 суток. Время от времени длинным острым ножом до самого дна капусту надо прорубать — выпускать воздух. Если этого не делать, капуста будет горчить
На третий день рассол сливаем: надеваете на банку спец. крышку с дырочками (для консерваций) и сливаете рассол в миску.
Дырочки можно прорезать ножом в обычной капроновой крышке. Удобно.
В слитый таким образом рассол кладете сахар — 2 ст. л, он быстро растворяется —
и заливаете капусту вновь, уже рассолом с сахаром.
Закрываем банку крышкой и убираем на сутки в холодильник.
Все!
Вкуснейшая, сочная, упругая, хрустящая, витаминная капуста готова.
Ее можно кушать, полив растительным маслом, можно нарезать в нее репчатый лучок, можно класть в бесчисленное количество закусок, салатов-винегретов. Она -отличная основа для начинок в пироги, пельмени и вареники.
Вкуснейший рассол — кладезь витаминов и микроэлементов. Его очень полезно пить всем, у кого есть проблемы с пищеварительным трактом и кожей-волосами.
Это базовый — основной простейший способ.
По вкусу перед заливанием рассола можно добавлять семена горчицы, кориандра, тмина, укропа, кусочки чили, ломтики яблок, ягоды калины, рябины, красной или черной смородины.
Я пробовала класть сушеный базилик, мяту, розмарин, лавровый лист.
Но базовый рецепт — самый любимый.

Готовлю сразу 2-3 банки и храню в холодильнике.

Витаминной и вкусной вам зимы!
Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6693

Рецепт «Борщ домашний с квашеной капустой»:

Для начала сварите бульон. Мясо можно брать любое — свинину, говядину, утку, гуся, курицу, индейку. Главное условие — оно должно быть с косточкой.
У меня была рёберная часть свинины, с косточкой и хрящиками. Поместите мясо в кастрюлю, добавьте воду, луковицу в шелухе, очищенную морковку и доведите до кипения. Снимите пену, убавьте огонь до минимума, добавьте щепотку соли и варите бульон час-полтора при едва заметном побулькивании. Затем выньте мясо, бульон процедите, овощи выбросите.
Овощи для бульона в ингедиентах не указаны, можно их не добавлять, если не хотите. А вот с солью не переборщите, лучше недосолить.

Мясо нарежьте на кусочки и пока уберите в сторонку (в контейнер, чтобы не заветрилось)

Для борща я использую квашеную капусту без моркови, но можно и с морковью. Отожмите её хорошо от рассола, нарежьте, если она длинными полосками. Промывать не нужно

Положите капусту в бульон, доведите до кипения, убавьте огонь и варите при тихом кипении около 20-25 минут

Тем временем приготовьте заправку. На половине масла (или даже лучше свиного смальца) слегка поджарьте натёртые морковь и свеклу. Огонь держите сильный, вы должны услышать аромат поджаренных овощей.

Как только они поджарились (это минут 5-7), добавьте томатную пасту, пюре из болгарского перца, влейте рассол и добавьте сахар. Убавьте огонь, накройте крышкой и потушите около 15 минут. Если жидкости покажется мало, влейте половник бульона из кастрюли, или добавьте просто кипятка.
Рассол от квашеной капусты имеет кислый вкус, а кислая среда помогает свекле сохранить свой цвет. Сахар кладётся для баланса вкуса, но это по желанию.
Если нет под рукой пюре из болгарского перца, добавьте один мелко порезанный сладкий перец (желательно красный). На худой конец пару чайных ложек сушеной паприки. Вкус перца в борще должен присутствовать хоть в каком-то виде.

Заправка готова, снимите её с плиты

В кастрюлю, где варится капуста, добавьте нарезанный брусочками картофель, прибавьте слегка огонь, как только поймете, что начинает закипать. Огонь убавьте и варите картошку около 10 минут, затем добавьте свекольную заправку и томите еще минут 5-10

На отдельной сковороде в масле или на смальце поджарьте до хорошего золотистого цвета лук, и заправьте им борщ

Снимите борщ с плиты, добавьте лавровый лист и нарезанный укроп (можно замороженный или сушёный). Попробуйте на соль, если необходимо, досолите. Учитывая, что бульон подсаливали, капуста солёная и добавляли рассол, как правило соли не требуется. Но всё же.
Борщу дайте настояться хотя бы минут 30-40. Но вкуснее он на второй день, как и все борщи.

Чеснок в кастрюлю я не добавляю, так как в горячем супе его аромат пропадает. Чеснок добавляйте каждому в тарелку при подаче, так ароматнее. Сметана — по желанию.
Мясо я так же предпочитаю добавлять порционно в тарелку, поскольку в борще оно окрашивается в цвет свеклы.
Приятного аппетита!

Идеальная пара к этому борщу — засоленное своими руками домашнее сало!
А вот и оно, это сало:Сало соленое сухим способом

Рецепт, достойный праздничного стола

На пятилитровую банку:

приблизительно 3,5 кг капусты,
6 антоновских яблок,
брусника или клюква,
немного моркови,
5 можжевеловых ягод,
приблизительно ¼ стакана сахара,
1 корочка хлеба,
соль – по вкусу,
смородиновый лист,
немного тмина,
2 рюмки водки.

На дно банки кладем несколько белых капустных листов и корочку хлеба. Капусту нарезаем как можно тоньше, плотно закладываем один слой (5 см) капусты, перемешанной с солью, сахаром, морковью и тмином (тмина кладем совсем немного). Сверху — несколько смородиновых листков. Из яблок удаляем косточки, разрезав их на несколько долек (половинками или ломтиками — по желанию). Закладываем слой капусты с яблоками. Следующий слой – капуста с небольшим количеством брусники или клюквы – и тмина. Затем – снова слой капусты с морковью. Равномерно распределяем по всей толщине закладки можжевеловые ягоды. В заготовку наливаем 1 рюмку водки в середине процесса. Вторую — выпить самому, чокнувшись с банкой за успех заготовки! А дальше – все как в базовом рецепте: 3-5 суток, +16…+18 градусов, протыкать, снимать образующуюся пену. Существуют способы квашения с капустой других овощей и даже фруктов. В Сети можно отыскать массу рецептов. Каждый выбирает по своему вкусу. Но главное — научиться квасить капусту! Остальное достигается с опытом. Если вы заготовляете большое количество капусты в солидных емкостях (бочках), не стоит рискованно экспериментировать. Но совсем без эксперимента вы никого не удивите, а заготовка — все-таки дело творческое.

Щавелевый суп с курицей

Суть рецепта уже нам понятна из предыдущего раздела, можно только менять и дополнять компоненты. И в этот раз вместо свинины мы сварим суп с курицей, при это не будем зажаривать овощи. Великолепный освежающий супчик у нас получится.

Итак, берем два окорочка и варим их 20 минут с момента закипания. Этого времени для начала достаточно, в дальнейшем мясо доварится вместе с овощами.

Подготовим остальные продукты, вымоем и очистим.

Картошку нарежем дольками, морковку тоже можно нарезать на ломтики, не обязательно использовать терку. Лук либо хорошенько измельчить, либо только пополам разрезать, а когда суп будет сварен, вынуть из бульона.

Щавель тоже все режут по-разному, некоторые просто кромсают пучок как попало, чтобы получались довольно крупные части. Тут все на ваше усмотрение, хотите – делайте красиво, хотите – быстро.

По очереди кладем в бульон : картофель, лук, морковь, чеснок, солим и варим до готовности (минут 15-20).

В последнюю очередь закидываем щавель, даем закипеть и снимаем с огня.

Не забываем одновременно сварить вкрутую яйца (по одному на 1-2 порции).

После того как суп настоится, можно разливать по тарелочкам, заправляем сметаной. Добавляйте побольше, зеленый кисленький суп отлично с нею сочетается!

И кладем половину или четвертинки яйца. Все просто и восхитительно!

3.

Морковь я
добавляю и для красоты, и для вкуса, все же это натуральный сахар. Хотя некоторые
хозяйки добавляют при квашении в капусту и соль, и сахар, но я считаю, что это ни к чему.

Если не
уследить, капуста перебродит, станет такой склизкой, неприятной, и с ней уже ничего не
сделаешь — это от того, что процесс квашения прошел очень быстро. Частая
ошибка начинающих. Иногда это происходит, потому что капуста очень сладкая от природы, сорт
такой.

Моркови, кстати, много
не надо. Если честно, я всегда готовлю на глаз. Пропорции примерно такие: на
кочан капусты весом 1,4 кг, как у нас, нужна одна средняя морковь (сочная
и сладкая) весом порядка 200
–250 г. Морковь надо почистить и натереть на самой
крупной терке.

Рецепт супа со щавелем, фрикадельками и плавленым сыром

В щавелевый суп фрикадельки я тоже иногда закладываю, очень редко, но бывает. А вот о рецепте с плавленым сыром впервые узнала. Мне думается, что это очень должно быть вкусно.

Ингредиенты примерно все те же, фарша потребуется около 500 гр, это может быть и куриный, и индюшиный, и ассорти. Сырок лучше брать хорошего качества, не из дешевых.

Фарш необходимо присолить, поперчить, хорошо вымешать до однородности.

Скатываем небольшие шарики и выкладываем на доску. Я люблю делать их очень маленькими. А чтобы фарш не лип к ладоням, смочите их водой.

Сначала ставим варить картошку, порезанную кубиками, залив ее в кастрюле холодной водой.