Шашлык из телятины по-армянски

Ингредиенты для «Бастурма по-армянски»:

• Говядина

  —
  1.2 кг

• Чеснок

  —
  7 зуб.

• Паприка сладкая

  —
  3 ст. л.

• Пажитник

  —
  3 ст. л.

• Кориандр

  —
  1 ст. л.

• Перец черный

  —
  1 ст. л.

• Соль

  —
  1 кг

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Бастурма по-армянски»:

Говядину желательно брать цельным куском без жил, плёнок и соединительной ткани, но я такой не нашёл, взял кусок на 1,2 кг и разбил его на 3 части по 400 грамм. Всё равно вкусно вышло и жуётся нормально. Протыкаем мясо вилкой, чтобы соль лучше проникла внутрь.
засыпаем мясо солью на 3 суток и отправляем в холодильник. После 3-х суток в соли, мясо промываем, замачиваем в кипяченой воде 25-30 градусов, на каждые сутки засолки — 1 час вымачивания, каждые 30 минут менять воду. У меня получилось 3 часа вымачивания.
Заворачиваем в бумажные полотенца, и одноразовую пеленку, ставим на мясо груз (например 5-ти литровую бутыль с водой) и оставляем ещё на сутки в холодильнике. Это нужно для того, чтобы высушить мясо
Делаем дырку в мясе, чтобы продеть лямку для мяса, на которой оно будет сохнуть. Удобнее всего это делать при помощи зубочистки. Я подвешивал прямо на кухне, где температура 25 градусов и влажность 22%.
Далее нам необходимо приготовить обмазку для мяса — ЧАМАН. Вообще говорят, что пажитник нужно замачивать в кипяченой воде 25-30 градусов на ночь, потом сливать жёлтую воду на поверхности, чтобы избавиться от горечи и только потом смешивать его с остальными специями. Я этого не делал и горечи вообще не было, наверное всё зависит от качества пажитника! Для приготовления чамана смешиваем черн. перец, кориандр, пажитник, сладкую паприку, 6-7 зубчиков чеснока. И потихоньку вливаем в эту смесь воду комнатной температуры, медленно помешивая смесь до консистенции густой сметаны.
Далее обмазываем мясо этой смесью, если вы приготовили правильную консистенцию то чаман не будет стекать с мяса и капать

Важно покрыть мясо целиком, держать кусок можно за лямку, которую мы предварительно продели зубочисткой. Вешаем мясо еще на 1 сутки, после чего обмазываем повторно и ещё через 1 сутки пакуем бастурму в пищевую плёнку — это поможет спасти её от пересыхания и чаман не превратится в камень, а будет нежным и слегка влажным

Итак общий вес сырого мяса составил — 1,2 кг, после засолки и сушки оно похудело до 630 грамм, после обмазки чаманом — 800 грамм — это вес готового продукта, теперь вы понимаете, почему бастурма так дорого стоит?