Выбор мяса: лопатка, карбонат, ребрышки
На вкус шашлыка оказывает влияние следующие факторы – правильный выбор и подготовка мяса, вкусный маринад и грамотное обжаривание.
Начнем с выбора свинины. Неопытные «шашлычники» полагают, что лучший вариант – это парное мясо. На самом деле это не так. Свинине нужно дать «созреть», только тогда её можно использовать для приготовления шашлыка. Так что лучшим выбором станет охлажденная свинина. В крайнем случае, можно взять и замороженное мясо, но такой продукт будет уступать по вкусу. Категорически не подходит для приготовления шашлыка свинина, которая подверглась повторной заморозке.
Чаще всего, шашлык готовится из шейки. Эта часть туши довольно жирная, и наличие прослоек сала придает шашлыку особую сочность. Более постный вариант свиного шашлыка можно приготовить из карбоната. Готовят это блюдо из свиной лопатки или окорока, но мясо в этих частях туши более волокнистое и грубое, поэтому его нужно дольше мариновать.
- Если выбран традиционный способ приготовления – на мангале, то кусочки должны быть достаточно крупными – около 5 см в длину.
- При приготовлении в электрошашлычнице или в духовке на гриле, кусочки лучше делать поменьше – 4 см.
- Самую мелкую нарезку применяют, если хотят жарить мясо на сковороде или в мультиварке. В этом случае, кусочки могут быть размером 3 см.
С базиликом и кориандром
В этом маринаде главная роль отводится приправам, и их нужно брать много, чтобы готовое блюдо получилось ароматным. На 2,5 кг свинины потребуются следующие ингредиенты:
- три стакана кефира невысокой жирности;
- три луковицы;
- две большие щепотки молотого кориандра;
- пучок базилика свежего;
- две большие щепотки перца молотого;
- соль;
- по несколько веточек петрушки и мяты.
Как приготовить:
- Петрушку, мяту, базилик измельчить руками.
- Лук нарезать полукольцами. Смешать его с зеленью, молотым перцем и залить кефиром. Посолить смесь по вкусу, затем всыпать кориандр.
- Залить полученным маринадом куски свинины.
- Для маринования достаточно трех-четырех часов.
Маринад для шашлыка из свинины с кефиром и минеральной водой
Ингредиенты:
• Мякоть свинины – два килограмма;
• Кефир – одна пачка;
• Пять луковиц;
• Пучок свежего базилика;
• Минеральная вода (газированная);
• Приправы, соль;
• Томат.
Способ приготовления:
- Свежекупленное незамороженное мясо свинины нарезают на кусочки, срезая косточки и волокна.
- Две-три луковицы пропускают через мясорубку или измельчают на терке. Остальные головки лука нарезают на полукольца.
-
- В глубокую чашу укладывают кусочки свинины, добавляют перец, соль и измельченный лук. Перемешивают и добавляют нарезанный базилик. Затем вливают кефир и газированную воду.
- Еще раз перемешивают руками и посыпают колечками лука. Закрывают и оставляют мариноваться.
- Перед нанизыванием шашлыка на шампуры, мясо еще немного солят. Между кусочками мяса можно нанизывать дольки томата и колечки лука.
- Обжаривают мясо над углями.
Какой кефир выбрать
Кефир обязательно должен быть натуральным, не содержащим растительных жиров и других добавок. Слишком жирный кефир выбирать нет необходимости, вполне подойдет продукт с содержанием жира 2,5-3,2%. Кефир может быть не самым свежим, к концу срока хранения в этом продукте накапливается больше молочной кислоты.
В кефир для приготовления маринада добавляют различные приправы, а также овощи – лук, чеснок. Солить не рекомендуется, лучше всего, соль добавлять незадолго до начала жарки, свинина будет более сочной.
Как долго мариновать свинину? Менее двух часов держать мясо в маринаде нецелесообразно, оно не успеет пропитаться вкусом специй. Поэтому минимальный срок маринования – 2 часа. В этом случае не стоит убирать ёмкость с замаринованной свининой в холодильник, на холоде процессы замедляются. Но все же лучше оставить свинину в маринаде на ночь, но при длительном мариновании хранение на холоде является обязательным.
В кефирном маринаде с майонезом
Можно готовить кефирный маринад с майонезом. Конечно, лучше использовать домашний майонез, приготовленный из натуральных продуктов без использования консервантов и других искусственных добавок.
- 1,5 кг свинины;
- 2 луковицы;
- 1 пучок зелени петрушки;
- 1 столовая ложка приправы для шашлыка;
- 2 стакана кефира;
- 4 столовые ложки майонеза;
- соль перец по вкусу.
Зачищаем кусок мяса, промываем его и промокает от капелек влаги. Нарезаем крупными кусочками.
Зелень петрушки нарезаем крупно, чтобы потом можно было легко очистить кусочки мяса от веточек. Если не убрать зелень, то она будет гореть при обжаривании. Петрушку нужно немного помять толкушкой, чтобы начал выделяться сок. Лук нарезаем мелко, смешиваем со специями и зеленью и разминаем руками.
Перемешиваем луковую массу с мясом, затем добавляем майонез и хорошенько перемешиваем, чтобы кусочки были покрыты соусом. Затем заливаем кефиром. Мариновать мясо будет в течение 5-12 часов в холодильнике. Солим незадолго до начала жарки.
- 1 кг ребрышек, нарезанных на кусочки, удобные для нанизывания на шампур;
- 2 столовые ложки меда;
- 6 столовых ложек соевого соуса;
- 0,25 часть лимона;
- 2 чайные ложки готовой горчицы;
- 300 мл кефира;
- соль, перец, смесь специй для свинины – по вкусу.
Подготовленные ребрышки перчим, посыпаем специями, хорошо перемешиваем и оставляем мясо в сухом маринаде на полчаса.
Тем временем, растапливаем мед, для этого его нужно слегка подогреть. Жидкий мед перемешиваем с соевым соусом и горчицей. Выжимаем в смесь сок из четвертинки лимона. Пакет кефира опускаем в кастрюлю с теплой водой и даем кисломолочному продукту нагреться
Можно также подогреть кефир в микроволновке, но тут важно не переборщить, иначе кефир свернется. Смешиваем теплый кефир с приготовленной медовой смесью
Заливаем маринадом свиные ребрышки и оставляем мариноваться на холоде в течение ночи.
Маринад для шашлыка из свинины с кефиром – хитрости и полезные советы
• Чем дольше маринуется мясо, тем нежнее и сочнее получается шашлык из него. Но не стоит замачивать мясо более чем на 12 часов.
• Чтобы проверить готовность шашлыка надрежьте ножом кусочек мяса на шампуре. Если мясо светлого цвета и из него идет прозрачный сок – шашлык готов.
• Для придания дополнительного вкуса шашлыку, во время прожаривания мясо можно сбрызгивать пивом, вином или квасом. Такой шашлык не только будет иметь изысканный вкус, но и не подгорит.
Классический шашлык на кефире
Кефир прекрасно размягчает мясные волокна. Даже свинина после такого маринада становится очень нежной. В целом можно использовать продукт любой жирности, но лучше более густой консистенции.
Из курицы
Ингредиенты: крупная куриная грудка, пара небольших головок репчатого лука, 1,5 стакана кефира, поваренная соль.
- Грудка освобождается от кожицы и нарезается одинаковыми кусочками.
- Луковицы пропускаются через крупную терку и соединяются с птицей.
- Сверху высыпается соль и выливается не холодный кефир.
- После перемешивания кусочки в маринаде оставляются на 1,5 часа. Можно даже не убирать их в холодильник.
Осталось пожарить любым удобным способом шашлык на кефире из курицы.
Из свинины
Ингредиенты: 1,3-1,4 кг ошейка, мелкая соль, смесь перчиков, луковка, стакан кефира.
- Вымытое и подсушенное мясо нарезается средними кусочками.
- Поверх свинины раскладываются тонкие луковые колечки.
- Масса посыпается перцем и солью, после чего хорошо разминается прямо руками.
- Осталось залить ингредиенты кисломолочным продуктом.
Мариноваться шашлык на кефире из свинины будет не менее 1 часа.
Маринад для шашлыка из свинины с кефиром – основные принципы приготовления
Основной ингредиент для приготовления маринада для шашлыка из свинины – кисломолочный продукт – кефир.
Благодаря его свойствам мясо получается очень нежное, но при этом сочное. И конечно ни один хороший маринад не обходится без большого количества лука. В зависимости от рецептов и количества замачиваемого мяса его может потребоваться от четырех-пяти головок до килограмма. Лук обычно режут кольцами или полукольцами.
Всевозможные специи и приправы придадут шашлыку пряный изысканный вкус.
Для разнообразия вкуса шашлыка в маринад добавляют чеснок, лимон, базилик, петрушку, вино или пиво.
Кефир с чесноком
На 700 г мякоти свиной нужно взять:
- 450 мл кефира;
- четыре зубчика чеснока;
- четыре столовые ложки жирной сметаны;
- две чайные ложки соевого соуса;
- щепотку приправы для шашлыка;
- две веточки мяты свежей.
Как приготовить:
- Свинину нарезать кусками, чеснок пластинками. Обсыпать мясо чесноком.
- Влить сметану, кефир и соевый соус.
- Затем добавить приправу и мелко порубленную мяту. Все перемешать и мариновать около трех часов.
Замаринованное мясо нанизать на шампуры и отправить на мангал. Можно жарить его на решетке большими пластинами.
Рецептура этого варианта для шашлыков незамысловата, но шашлык в кефире по этому варианту явно понравится тем, кто отдает предпочтение в шашлыках острым вкусовым оттенкам.
Понадобится:
- Свинина – около одного килограмма.
- Кефир однопроцентный – упаковка объемом 0,5 литра.
- Соус соевый – парочка чайных ложек.
- Сметана – четыре ложки столовых.
- Чеснок – четыре крупных зубчика.
- Приправы, крупная обычная соль и зелень по предпочтению.
Приготовление:
- Подготовленное мясо нарезается на приемлемые фрагменты и помещается в любую посудину, которая пригодна для маринования.
- Чеснок и избранная зелень измельчаются и перемешиваются с мясом.
- Далее нарезанное мясо заливается соусом соевым, кефиром, и добавляется сметана. Все компоненты перемешиваются, и их можно отправить мариноваться. Сколько мариновать, зависит от обстоятельств. При обычной температуре достаточно около четырех часов, а вот в прохладном месте мариновать придется не менее десяти часов.
- Дальнейшее приготовление шашлычных изысков не составит особых затруднений.
- Если остроты вкуса недостаточно, то чеснок можно заменить половинкой чайной ложечки абхазской аджики.
Очень интересный вкус шашлыка получается, если приготовить маринад с добавление чеснока и мяты. Кроме того, в состав ингредиентов входит сметана.
- 1,5 кг свинины;
- 500 мл кефира;
- 4 столовые ложки сметаны;
- 5 зубков чеснока;
- 1 столовая ложка смеси пряностей для свинины;
- 4 чайные ложки соевого соуса;
- 5 веточек свежей мяты.
Подготовленную свинину нарезаем крупными кусочками. Посыпаем мясо специями, перемешиваем. Веточки мяты разминаем, добавляем пропущенный через пресс чеснок. Заливаем эту смесь кефиром.
В маринад добавляем сметану и соевый соус. Очень хорошо перемешиваем и заливаем маринадом мясо. Оставляем свинину мариноваться в течение 12 часов. Затем нанизываем на шампуры и обжариваем на мангале.
