Взаимозаменяемость дрожжей и расчёт количества

Норма засева дрожжей в сусло

Я не буду вас грузить умными мыслями и разводить демагогию. Если вас действительно это все заинтересовало, вы можете прочитать перевод статьи Джона Палмера о нормах внесения дрожжей в пивное сусло. Вся его теория основывается на подсчете количества дрожжевых клеток. Я лишь отмечу самое основное, поскольку в домашних условиях подсчет производить никто не будет.

В его статье приводится простая формула для расчета необходимого количества дрожжей:

Норма засева равняется 0.75 миллиона клеток на 1 миллилитр сусла на градус Плато (обычно округляют до 1 миллиона клеток).

Таким образом, при средней плотности в 10-12 градусов Плато необходимо 10 миллиардов клеток на 1 литр сусла. Как вы заметили, количество необходимых дрожжей зависит от плотности сусла.

Теперь перейдем к подсчету. Считается, что в 1 гр. сухих дрожжей содержится 20 миллиардов клеток (еще одна выдержка из статьи). Чаще всего они фасуются по 10 и 15 грамм. Значит, в пакетике находится от 200 до 300 млрд. дрожжевых клеток. На 20 литров сусла достаточно половины пакетика при условии, что дрожжи находятся в рабочем отличном состоянии.

Качество дрожжей

В статье также приводится выдержка, в которой сказано, что сухие дрожжи теряют порядка 4% живых клеток при хранении в холодильнике, а при комнатной температуре почти половину. Вдобавок, неприемлемая температура воды, pH воды могут негативно сказаться на жизнеспособности дрожжевых клеток. Что касается жидких дрожжей, ситуация ничем не лучше. Их жизнеспособность также падает с течением времени (почти на 20% в месяц).

Вот почему, многие пивовары делают закваску и используют магнитную мешалку, чтобы обеспечить необходимый прирост дрожжевой культуры.

Выходит, что в пакете, который идет в комплекте с солодовым экстрактом содержится дрожжи с запасом. Что не так уж и плохо — чаще всего, дрожжи хранятся длительное время, при не очень благоприятных температурах.

Важно понимать, что недостаточное количество вносимых дрожжей в сусло, скажется более негативно, чем их избыток. Это может привести к медленному процессу брожения, заражению сусла или низкому снижению концентрации сусла (аттенюации)

На одном из форумов я находил следующую информацию касательно засева дрожжей, хотел бы поделиться с вами:

Для того чтобы обеспечить более высокие нормы дрожжей, нужно для себя запомнить следующие правила:

• Использовать только свежие дрожжи;
• Готовить стартер для прироста дрожжевых клеток;
• Использовать предыдущие суспензии и тщательно подходить к их хранению.

Дрожжи для пива — сводная таблиц пивных дрожжей, информация для ознакомления.

Базовый рецепт браги на прессованных дрожжах

Часто спорят о том, сколько нужно добавить дрожжей на 20 литров браги.

Ответ простой: Для браги на 20 литров нужно 4 кг. сахара по пропорции 1 к 4 т.е. 1 килограмм сахара и 4 литра воды, на 1 кг. сахара нужно 70-100 грамм прессованных дрожжей, получается что на 20 литров браги по стандартной пропорции нужно 4 кг. сахара умножить на 100 грамм дрожжей получается 400 грамм.

Рассмотрим рецепт на 5 литров браги:

• 1 кг сахара
• 4 л воды
• 100 грамм спиртовых или хлебопекарских прессованных дрожжей

1. Возьмите не кипяченую чистую, питьевую воду
2. Растворите в ней сахар и интенсивно перемешайте
3. Дрожжи измельчите руками и разведите в небольшом количестве теплой воды
4. Внесите в сусло, при этом температура среды для растворения и последующего сбраживания должна быть 25-30°С
5. Оставьте бродить в темном теплом месте на 7-10 дней

https://youtube.com/watch?v=20ftK3ukbOA

Ингредиенты и как готовить

способ приготовления

1. Маргарин заранее, примерно за час или полтора, достать из холодильника, чтобы он был мягкой консистенции. Так его будет легче замешать в остальными ингредиентами.Как только маргарин стал мягкой консистенции, добавить в него сахар мелкого помола и тщательно перемешать.2. Положить ванилин для приятного аромата.3. Куриные яйца разбить в миску, отделяя яичные желтки и белки в разные емкости. Белки в данном рецепте не понадобятся, их можно использовать  для другого блюда. Яичные желтки положить в емкость с размягченным маргарином и сахаром.4. Молоко (можно использовать любой жирности) немного подогреть на плите или в микроволновке до теплого состояния — примерно 32-37 градусов по Цельсию. И после этого всыпать в теплое молоко пакетик сухих быстродействующих дрожжей и хорошо перемешать. В теплом молоке дрожжи быстрее активируются и тесто быстрее поднимется.5. Влить теплое молоко с дрожжами в емкость с маргарином, желтками и сахаром. Затем хорошо все перемешать ручным венчиком или обычной столовой ложкой.6. Отдельно просеять пшеничную муку высшего сорта, разбивая все мучные комочки. И добавить туда немного соли. Хорошо перемешать сухие ингредиенты между собой.7. Небольшими порциями пересыпать просеянную муку в емкость с жидкими ингредиентами и хорошенько перемешать все продукты. Сначала можно перемешивать столовой ложкой или силиконовой лопаткой. А затем выложить смесь на рабочую поверхность и замесить мягкое эластичное тесто, которое не липнет к рукам. В случае необходимости подбавить немного муки.8. Завернуть тесто в пищевую пленку и оставить в теплом месте для того, чтобы оно поднялось. Это займет примерно полчаса.9. После того, как тесто увеличилось, еще раз подмесить его. А затем придать ему желаемую форму.Домашняя выпечка из французского теста получается мягкое и воздушное тесто, по своей структуре напоминающее немного песочное.Удачных кулинарных экспериментов!

Что такое сухие дрожжи

Сухие дрожжи от свежих отличает отсутствие влаги, они производятся либо в виде порошка, либо в виде гранул, путем выпаривания из дрожжевых грибов жидкости. Этим и объясняется то, что сухих дрожжей всегда нужно меньше, так как в сыром продукте содержится помимо 25 % самих микроорганизмов и 75 % воды.

Сухие дрожжи делятся на два вида – моментальные и активные. Последние, как и свежие, нужно добавить в теплую воду или молоко (температура от 35 °С до 40 °С). Для большей активизации дрожжей в воду добавляют сахар. Проявляется их действие образованием пены. Как только начнется этот процесс, можно добавлять муку и замешивать тесто.

Моментальные дрожжи сперва размягчают. Для этого их смешивают с мукой и оставляют на полчаса. Они считаются лучшим вариантом для изделий в хлебопекарстве. Хранятся сухие дрожжи долго, обычно от 6 месяцев до года, но при условии, что упаковка закрыта.

Сухие дрожжи, как и свежие, используются в кулинарии для выпекания хлебобулочных изделий. Обычно одной упаковки продукта (11 г) достаточно для приготовления теста из одного килограмма муки.

Советы по правильной разморозке

Прессованные дрожжи из морозилки очень долго отходят – иногда он должны пролежать весь день. Никогда не надо пробовать размораживать их с помощью микроволновой печи или духовки. Они должны отходить только при комнатной температуре.

Если нет времени ждать, то можно поступить следующим образом. Отколоть от замерзшего бруска нужный кусочек. С помощью ножа или вилки раскрошить его.

Положить в стакан и залить 30 мл воды (35°С). Размешивать до того, пока все крошки не растворятся. Оставить на 15 минут для проверки на брожение.

Стоит помнить, что все дрожжи при температуре больше 30°С портятся, поэтому их надо правильно хранить.

Для того чтоб он дали нужный результат, не надо прикладывать много усилий. Все, что требуется – это правильно их подобрать и точно высчитать пропорции и соотношение сухих к свежим дрожжам и наоборот.

Советуем посмотреть еще одно видео на тот случай, если у вас вдруг не оказалось дома дрожжей, а они срочно стали нужны. Автор ролика расскажет хозяйкам, чем их заменить:

https://youtube.com/watch?v=-0n1IjIiVjM

Ингредиенты и как готовить

способ приготовления

1. Весь необходимый объем муки необходимо просеять в большую миску. Таким образом, можно разбить все залежавшиеся комочки и одновременно насытить муку кислородом, что в дальнейшей сделает домашнюю выпечку более пышной по структуре и нежной на вкус. Муку для выпечки лучше всего брать высшего сорта и хорошего качества, желательно проверенной торговой марки. Часть муки отложить, чтобы добавить ее в процессе замеса.2. Добавить в уже просеянную муку соль и сахар. Количество специй напрямую зависит от предназначения теста. Например, для пиццы или постного пирога с капустой или грибами, рецепт теста можно оставить в первоначальном виде. Если же планируются сдобные сладкие булочки, пирожки или круасаны со сладкой начинкой, ватрушки или пирог с ягодами, то сахара можно положить чуть больше от заявленного в данном рецепте. На этом же этапе можно положить и ванилин, если нужно.3. Далее отвесить необходимое количество свежих дрожжей (для этого можно воспользоваться специальными кухонными весами или делить пачку на глазок) и растереть их в небольшой емкости.4. Слегка подогреть питьевую воду или разбавить холодную горячей. Главное, чтобы температуры воды была в диапазоне от 32 до 37 градусов Цельсия. Влить теплую воду с емкость со свежими дрожжами и размешать все ингредиенты до однородной массы. Необходимо, чтобы дрожжи полностью растворились в воде.5. В миске с мукой и специями сделать небольшую ямку и постепенно влить туда всю теплую воду с растворенными в ней дрожжами. Затем перемешать всю массу до однородной консистенции.6. Присыпать рабочую поверхность оставшейся мукой и переложить тесто на нее. Руками приминая тесто и поднимая его движениями снизу вверх, замесить мягкое и податливое тесто. Месить до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к руками. На весь процесс ручного замеса уходит примерно от 20 до 30 минут. При это необходимо следить за тем, чтобы тесто не становилось слишком тугим и твердым. Муку добавлять постепенно.Далее дрожжевое тесто необходимо накрыть чистым полотенцем или обмотать пищевой пленкой, чтобы оно не высыхало. А затем оставить в теплом месте на час-полтора, чтобы дрожжи подействовали и тесто увеличилось в объемах. После чего уже можно приступать к формированию выпечки.Удачных кулинарных экспериментов!

Как в домашних условиях проверить сырой продукт на подъем

После покупки или хранения дрожжей их необходимо проверить на подъем.

Неважно, для чего они будут использоваться (для выпечки или браги), проверять нужно в любом случае. Для проверки надо взять небольшой кусочек (5-10 г), раскрошить его на мелкие кусочки и положить в стакан

Налить туда же около 20-30 мл теплой воды (30°-35°). Размешать и оставить на 15-20 минут

Для проверки надо взять небольшой кусочек (5-10 г), раскрошить его на мелкие кусочки и положить в стакан. Налить туда же около 20-30 мл теплой воды (30°-35°). Размешать и оставить на 15-20 минут.

Хороший продукт за это время должен войти в процесс брожения. На поверхности должна образоваться пена.

Чем гуще и выше пена – тем свежее дрожжи. Если никаких признаков брожения не появилось – то их нельзя использовать, толку с них не будет.

Сухие дрожжи можно проверить таким же способом.

Ингредиенты и как готовить

способ приготовления

Чтобы утром получить сладкую сдобную выпечку, подготовку начинаем с вечера. Смешаем в большой миске яйца, желтки, сахар и добавляем теплое молоко. Добавляем растопленное масло и живые дрожжи

На этом этапе важно соблюсти температурный режим молока. Если оно будет слишком холодным, дрожжи могут не сработать, а в горячем наоборот, сварятся

Идеальная температура -22 чтобы руке было комфортно.Разводим дрожжи в молочной смеси и оставляем на ночь при комнатной температуре. Если на кухне холодно, можно поставить миску в выключенную духовку, это убережет опару от сквозняков и перепада температур.По прошествии 10-12 часов слегка подогреваем коньяк, и вливаем его в хорошо подошедшую смесь. Добавляем ванильный сахар и соль. Просеиваем муку, лучше сделать это несколько раз, чтобы тесто получилось воздушным и пушистым. Мелкими порциями добавляем муку в опару, постоянно перемешивая вилкой или миксером с насадками-тестомесами. Не стоит увеличивать количество муки, тесто на топленом молоке получается вязким и липким, но так и должно быть. Добавив муку до плотной консистенции, велик риск забить тесто, и получить твердую, плохо поднимающуюся выпечку в результате.Когда вся мука добавлена, вымешиваем тесто руками в течение 15 минут. Чтобы оно меньше прилипало к рукам, можно смазать их растительным маслом без запаха. Муку не добавляем, тесто так и останется липким и вязким.Накрываем миску с тестом пищевой пленкой и ждем, пока оно подойдет и увеличится в 2-3 раза. Обычно на это уходит 1-1,5 часа.Тесто на топленом молоке готово. Выкладываем его в подготовленные формы, дополняем сухофруками, орехами, цукатами и любой другой начинкой по вкусу и выпекаем в течение 10 минут при температуре 200 градусов, а потом еще 25 минут при 180 градусах. Готовность контролируем зубочисткой, время может варьироваться в зависимости от объема и формы выпечки.Приятного аппетита!

Как определить свежесть

По запаху

Хороший свежий продукт должен иметь специфический дрожжевой запах. Кислый молочный запах — главный признак свежести данного продукта.

Если от кусочка пахнет затхлостью – значит, эти дрожжи уже давно лежат и возможно, в них уже начался процесс порчи или гниения. В таком случае они не только не принесут пользы, но и могут нанести вред человеческому организму.

По цвету

У хорошего свежего брусочка дрожжей должен быть натуральный кремовый цвет.

Окрас всего бруска должен быть однородным, без темных пятен и следов порчи.

Белый верхний слой кусочка – признак того, что он давно лежит. Но это не является признаком порчи.

Достаточно срезать верхний слой и его можно использовать по назначению.

По консистенции

В первую очередь, консистенция качественного продукта должна быть однородно и плотно спрессованной. На срезе не должно быть пустот и четко выделенных слоев.

Кусочек должен легко крошиться в руках, не прилипая к пальцам. Дрожжи должны распадаться на мелкие кусочки, а не растекаться.

Если они стали липкими, то их уже не спасти – только выбросить. Еще недопустимо появление на бруске темного слоя.

Потемнение означает, что дрожжи неправильно хранились и утратили все свои полезные свойства.

Если белый налет можно срезать и остальное использовать, то кусочек с темным налетом можно только выбросить.

Соотношение сухих и свежих дрожжей в разных случаях

Дрожжевая выпечка.

Дрожжи для выпечки можно соотнести по следующей пропорции – 1:3, то есть 3 г свежих (сырых) можно заменить 1 г сухих (в 1 ч. л. заключается 3,5 г сухих).

Самым точным соотношением для браги является 1:6 — 100 г сухих способны заменить 600 г сырых.

Для приготовления самогона можно использовать как сухие, так и сырые дрожжи. 500 г свежих можно с уверенностью заменить 80-100 г сухих. Пропорции получаются близки по значению к 1:5.

Правильно подсчитать соотношение сухих дрожжей к свежим можно, умножив количество сухих на 3.

В итоге выйдет точное количество в граммах свежих (прессованных).

50 г сырых дрожжей равны 1 пакетику сухих.

Пропорции замены сухих свежими:

• 1 ст. л. сухих равна 25 г прессованных;
• 2 ст. л. сухих равны 50 г свежих;
• 3 ст. л. = 75 г.

Предлагаем посмотреть видео о том, как выбрать оптимальное количество сухих дрожжей для браги:

https://youtube.com/watch?v=uXsgJELauyQ

Таблица пропорций

Если необходимо быстро определить количество дрожжей, например, по рецепту, имея под рукой только чайную ложечку, то поможет следующая таблица:

Использование сухих дрожжей

Стандартная пропорция для сахарной браги 15-20 грамм сухих дрожжей на 1 кг. сахара это оптимальное количество. Наилучшими марками считаются СафМомент, СафЛевюр, Пакмайя хорошо работают и стоят недорого. Для специализированных дрожжей пропорции указывает производитель, например для некоторых винных дрожжей 4 грамма на 10 литров сусла или 2 грамма на 1 кг. сахара.

Перед внесением сухих дрожжей необходимо выполнить так называемое «разбраживание» или активацию. В пол-литра теплой воды до 30°С, всыпьте все отмеренные сухие дрожжи и дайте им постоять минут десять. Затем нужно размешать дрожжи до растворения и внести в затвор.

Брага на сухих дрожжах (обычно на хлебопекарских) часто ведет себя капризно в первые сутки брожения: либо не поднимается, либо образует «шапку» слишком интенсивно. В этом случае может понадобиться добавить в затвор 50 гр. растительного масла. Или можно использовать пеногаситель, который продается в специализированных магазинах (софэксил, боботик). Еще можно раскрошить на поверхность одну простую печенье без добавок.

Время созревания браги – примерно 7 дней. Она должна стать горьковатой на вкус и светлой. На поверхности перестает выделяться пена. Если в браге еще чувствуется сладость, то стоит оставить ее постоять еще один или два дня.

https://youtube.com/watch?v=uXsgJELauyQ

Как рассчитать нужное количество дрожжей?

Количество использования дрожжей для формирования теста напрямую зависит от количества муки. Также важным при расчете является вид теста, который необходимо получить.

Тесто бывает трех основных видов:

• Простое, не сдобное тесто. Оно необходимо для приготовления хлеба и несладкой выпечки.
• Сдобное тесто. Это тесто более жирное и сладкое. Сахар и жиры в нем должны превышать 15%.
• Сладкое, сдобное тесто – наиболее насыщенный сахаром его вид, который используется для создания сладкой сдобной выпечки.

Первый  вид теста требует меньшего количества дрожжей, чем 2 вторых. Для обычного теста на 1 кг муки потребуется от 40 до 50 г свежих дрожжей, что составляет половину 100 г брикета или целый брикет весом в 50 г. Если требуется заменить свежие дрожжи сухими, это можно сделать очень просто.

При замешивании обычного (хлебного) теста потребуется количество сухих дрожжей равное 1/5 части от объема свежего продукта, что составляет 10 г свежих, а исходя из таблицы, равняется 1 ч. л. дрожжей порошкового типа. Для замешивания сдобного и сладкого теста необходим больший объем дрожжей.

На 1 кг муки он будет равняться 70-100 г свежих дрожжей, что в переводе на сухой продукт составит от 23 г до 33 г. Стандартно в данном случае используется 25 г – это приблизительно 8-10 ч. л. Для того чтобы просто рассчитать необходимое количество дрожжей нужно запомнить 2 основные вещи.

Во-первых, что объем дрожжей рассчитывается от количества муки, где:

А во-вторых, следует запомнить формулу перерасчета веса свежих дрожжей в сухие (3 к 1).

Зачем добавляют дрожжи в тесто?

Дрожжи были открыты для хозяйственных нужд еще древним человеком более чем за 1000 лет до н.э. С тех пор этот организм люди научились применять в различных областях: в пивоварении, в виноделии, в промышленном производстве, в медицине, косметологии, как пищевые добавки, и, конечно же, в самой традиционный области, в хлебопечении.

Еще в Древнем Египте дрожжи использовались для приготовления пива, несколько позже их свойства были открыты в пекарном производстве. Более 3000 лет человечество использует дрожжи для выпечки хлеба и мучных продуктов.

Открытие их применения в этой области стало по-настоящему значимым событием в кулинарии по нескольким причинам:

• благодаря дрожжам тесто увеличивается в объеме;
• оно становится эластичным;
• в результате у выпечки формируется пористый мякиш за счет выделения диоксида углерода (углекислого газа), который выступает в замешанном сыром тесте в виде пузырьков, именно они при выпекании дают пористую консистенцию;
• само изделие приобретает особый вкус и аромат, который не получается при использовании других ингредиентов, нередко используемых вместо дрожжей, например, соды или лимонной кислоты.

Дрожжи имеют способность быстро размножаться там, где велик процент органических веществ. Попадая в тесто, размножаясь, питаясь и умирая, дрожжи влияют на его консистенцию, вкус и запах.