Закваски используются не только для изготовления хлеба. Молочные продукты, сыры, пиво – множество изделий готовят благодаря брожению. Отличие в заквасках состоит в использовании разного набора микроорганизмов.
Особенность закваски для хлеба в том, что происходит процесс одновременного спиртового и молочнокислого брожения. Это полуфабрикат для производства хлеба.
Одну часть хлебной закваски используют для приготовления теста, а в другую добавляют ингредиенты для создания новой порции закваски. Спустя некоторое время брожение восстанавливается, кислотность поднимается до подходящего уровня, и закваску снова можно использовать.
Сейчас применяют следующие виды заквасок на сайте lesaffre.ru:
- комплексная (дрожжи, молочнокислые и пропионовокислые бактерии в определённых пропорциях);
- витаминная (в составе имеет предшественников витамина А);
- ацидофильная (улучшает аромат и вкусовые качества изделия);
- пропионовокислая (использование пропионовых бактерий, которые при брожении распадаются на органические кислоты);
- концентрированная молочнокислая закваска (сброженный мучной полуфабрикат из некоторых штаммов молочнокислых бактерий).
В России чаще всего для приготовления хлеба используют закваску на основе ржаной муки.
Для этого в равных пропорциях смешивают воду и ржаную муку (по 30 гр.) и оставляют в тёплом месте. На протяжении пяти дней необходимо добавлять такое же количество ингредиентов.
Невооруженным взглядом уже на второй день можно заметить увеличение закваски в объеме и большое количество пузырьков воздуха в ней. На такой готовой закваске уже можно готовить хлеб.
Другой вариант – закваска на пшеничной муке. Нередко в нее добавляют мёд. На первых этапах используют 2 вида муки – пшеничную и ржаную. А уже ближе к завершению брожения «подкармливают» закваску только пшеничной мукой.
В США некоторое время практиковали приготовление заквасок для хлеба на основе условно патогенных бактерий.
Чтобы приготовить хорошую закваску, необходимо помнить, что она «живая» и требует заботы. Мука, которую добавляют в закваску, должна быть просеянной, а вода кипяченой. Соблюдение правильных пропорций гарантирует хорошее качество закваски для хлеба.
