Азербайджанский шашлык

По-ташкентски

Эти шашлычки от Сталика Ханкишиева нужно готовить на маленьких деревянных шпажках.

Что взять:

• 1 кг жирного мяса от задней ноги;
• малиновый уксус;
• острый перчик;
• веточку укропа;
• лавровый лист;
• кориандр;
• перец горошком;
• два бутона гвоздики;
• соль.

Как делать:

1. Нарезать баранину кусками размером с фасоль, слегка посолить.
2. Нанизать на деревянные шпажки по 5-6 кусочков баранины.
3. Заранее приготовить уксус с приправами. Вылить его в подходящую емкость, добавить острый перчик, укроп, лавровый лист, кориандр, перец горошком, гвоздику. Дать настояться.
4. Сложить шашлычки веерами по 5 штук и положить на мангал, веерами и переворачивать.
5. Пожарить на мелких углях, на расстоянии 2-3 см от них по 2-2,5 минуты с каждой стороны, но не дольше, чтобы не пересушить. Маленькие шашлычки очень быстро готовятся.
6. После того как одна сторона схватится, перевернуть, с помощью кисточки смочить фруктовым уксусом. Переворачивать несколько раз и каждый раз проделывать это. Постоянное смачивание позволит мясу не персушиться.

Подавают шашлычки по-ташкентски в лепешке типа питы. Вместе с кусочками мяса вложить в нее зелень и лук, нарезанный кольцами, сбрызнутые уксусом

Шашлык по-азербайджански

Азербайджанцы утверждают, что начинать готовить вкусный шашлык нужно в подходящем настроении. Приступайте к мероприятию со всей ответственностью, но не забывайте о расположении духа. Идеальным шашлык получается, когда есть хорошая компания, удачная погода и немножко веселья.

• Подготовьте мангал. Лучше всего металлический мангал, на ножках, но это не главное. Можно даже на кирпичах пожарить вкусно, используя вместо шампуров веточки лиственных деревьев.
• Выберите продукты. Жарить можно не только мясо, птицу или рыбу. Очень вкусно на углях получаются помидоры, субпродукты (сердце, печень, почки). Можно использовать баклажаны, картофель и т.д. Но лучший выбор – мясо молодого и свежего барашка. Особенно ценны ребра. Их нужно аккуратно разрубить, а мякоть разрезать на кусочки размером 4 х 6 или 3 х 4 см. Мясо поместить в эмалированную посуду, засыпать репчатым луком, сбрызнуть сухим вином. Не забыть посыпать черным перцем и солью. Если мясо у вас размороженное, то идеально использовать уксус, заменив им вино. Итак, после того как мясо обработано описанным выше способом, его нужно отправить под гнет и поставить в холодильник. Если ваше мясо – свежезарезанный барашек – то на полчаса, для размороженной продукта потребуется больше времени – около 2 или 3 часов.
• Когда мясо промаринуется достаточно, пора заняться мангалом. Проще и надежнее использовать в мангале древесный уголь. А если есть возможность, очень хороши просушенные ветки фруктовых деревьев.
• После того как угли будут готовы, на шампуры нужно плотно нанизать мясо. Если хотите запечь овощи, нанизывайте их на отдельные шампуры. И субпродукты тоже должны быть нанизаны отдельно.
• Подготовьте кастрюлю, куда будете помещать готовое мясо. Рядом с мангалом должна быть банка, наполненная соленой водой – пригодится, если вспыхнет ненужный огонь. И хлебные горбушки – ими удобно снимать мясо с шампуров.
• Время жарить шашлык! Мясо готовится на горячих углях около получаса или чуть меньше. Сначала готовим мясо, потом можно пожарить внутренности, а напоследок – овощи. Если не захотите хлопотать над субпродуктами и т.д., можно в углях запечь картошку после приготовления шашлыка.

Шашлычные вариации

• Обжаренные овощи можно использовать для соуса. Разомните их в емкости, присыпьте зеленью кинзы и укропа, при желании – мятой. Залейте красным сухим вином.
• Аналогично можно приготовить на углях и другие продукты. Телятину нарезать широкими полосками, отбить, замариновать уксусом. Хорошо добавить перца и чабреца, а от лука стоит воздержаться. Жарить подобно бараньему шашлыку. Рыбная вариация вкуснее всего получается из осетра или используйте жирную рыбу на ваше усмотрение, желательно без костей. Маринуйте час по способу описанному выше. Вкуснее будет, если добавите аджику или заменить ее кетчупом.
• Куриный шашлык. В качестве маринада используйте игристые белые вина, перец и соль.
• К шашлыку хорошо пойдет картошка, а также зеленые антоновские яблоки (начините их курдюком). Заранее оберните овощи и фрукты в фольгу, чтобы вовремя положить их в те же угли, на которых будете готовить шашлык.

Топ 10 популярных азербайджанских блюд

Среди нескольких тысяч старинных азербайджанских рецептов сложно выделить несколько самых лучших: все блюда национальной кухни на редкость хороши, и что важно, полезны за счет добавления огромного количества свежей зелени и фруктов. Но существует несколько особо популярных блюд, которые уже давно стали известны и в Европе

1. Аджапсандал

Это блюдо часто встречается в кухнях других народов мира – армянской, тюркской, грузинской и многих других, однако изначально аджапсадал – традиционная холодная закуска Азербайджана. Это овощное блюдо, в основе которого выступают баклажаны, помидоры и сладкий перец. Дополнительными ингредиентами, усиливающими вкус, являются белый репчатый лук, свежий кориандр, чеснок и базилик. В качестве заправки используется растительное масло.

В европейских странах это блюдо, название которого переводится, как «какая ты превосходная», окрестили бы овощным соте. Но в традиционном соте баклажаны не являются обязательным ингредиентом, в отличие от Аджапсандал, кроме того, в Европе используют совершенно другие приправы, поэтому азербайджанское блюдо остается уникальным и единственным в своем роде по вкусовым свойствам.

2. Плов

Разумеется, с азербайджанской кухней чаще всего ассоциируется плов. В Азербайджане рецептов этого блюда насчитается около 200. Считается, что именно эта нация готовит плов лучше остальных народов Кавказа и всего населения мира в целом.

Блюдо действительно получается неизменно вкусным, в каком бы рецепте его не приготовили. Но существует одна примечательная особенность: сам рис и «начинка» готовятся отдельно друг от друга, а смешиваются лишь в тарелке, поданной к столу. Рисовую кашу делают в чугунном или медном казане, на сливочном масле или используют курдючный жир.

В отдельной емкости готовят гару – смесь кусочков баранины, пряностей, овощей и фруктов. Даже подача блюда происходит удивительным образом: рис накрывают несколькими треугольными кусочками казмага (пресной лепешки), посыпают зернами граната, а гару подают в отдельной тарелке. Ко всему этому добавляют традиционный напиток – шербет.

Азербайджанская кухня принадлежит к числу самых оригинальных и своеобразных кухонь мира

Несмотря на то, что жизнь азербайджанцев очень тесно связана с жизнью соседних народов (армян, грузин, турков, персов, лезгинов), национальной кухне Азербайджана всё же удалось сохранить самобытность и яркий колорит, притягивающий внимание миллионов людей со всего мира

Описание азербайджанской кухни мы начнём, пожалуй, с местных гастрономических табу — свинины и алкоголя, которые никак не представлены в рецептах традиционных блюд, ибо почти всё население Азербайджана считают себя мусульманами. В остальном ограничений нет, поэтому каждый из нас наверняка сможет найти для себя здесь что-то ценное, аппетитное и вкусное.

Мясные блюда азербайджанской кухни готовятся, в основном, из баранины. Птица, рыба и говядина здесь также встречаются, но гораздо реже, нежели баранина. При этом большинство блюд имеют очень выраженный пряный вкус, так как азербайджанцы весьма уважают пряную зелень и специи. Базилик, шафран, кинза, куркума, различные перцы, сумах, фенхель, кумин, тмин — всё это и многое другое добавляется практически в каждое мясное блюдо (не одновременно, конечно) и формирует поистине волшебный вкус и аромат. Особенно это касается шафрана, который является неотъемлемой частью такого блюда как плов (главное блюдо азербайджанской кухни), и сумаха, который добавляется везде и всюду (где основной компонент — мясо).

Овощи и фрукты здесь используются в пищу не реже, а то и чаще, чем мясо и крупы (особенно в сезон). А вот супы. Традиционных рецептов супов в Азербайджане наберётся десятка два, что весьма неплохо для национальной кухни одного народа. В наших краях, например, столько традиционных супов запросто может и не собраться (имеется в виду русская кухня), даже если изрядно покопаться в архивах.

Богата национальная азербайджанская кухня и рецептами выпечки — как сладкой, так и несладкой, готовят тут холодные закуски, несколько видов хлеба и даже вегетарианские блюда (пусть и немногочисленные). В общем, если хотите познакомиться с национальной кухней Азербайджана поближе, то смело приступайте. Будет интересно! Ну, а мы в этом вам поможем.

В данной подборке мы собрали для вас лучшие рецепты блюд национальной азербайджанской кухни с пошаговыми фотографиями и подробными инструкциями в исполнении наших авторов. Добро пожаловать в кулинарный мир Азербайджана!

Соусы

Ни одно застолье с шашлыком не обходится без обилия различных соусов на столе. К мясу всегда ставят традиционный азербайджанский соус для шашлыка наршараб, который получается методом сгущения гранатового сока. Его выдавливают и оставляют испаряться. Когда четверть сока ушла из емкости в воздух, в него добавляют базилик, корицу, сахар, кориандр, лавровый лист, перец. Он настаивается, становится довольно густым и кисло-сладким на вкус.

Грузинский ткемали тоже всегда на столе. Изготовленный из алычи, чеснока и трав соус идеален для мясных и рыбных блюд. Азербайджанский томатный соус для шашлыка готовят из помидоров, чеснока, жгучего перца и кинзы. Все ингредиенты пропускают через мясорубку и кипятят в казане.

Особенности азербайджанской кухни

Религия народа наложила отпечаток на меню: мусульманские правила не позволяют употреблять в пищу свинину, поэтому в Азербайджане мясные блюда преимущественно готовят из баранины, а рыбный рацион составляют представители семейства осетровых и лососевых пород.

Теплый радушный Азербайджан является страной с очень плодородной почвой, там растут многочисленные разновидности фруктов и овощей, которые охотно и практически всегда добавляются в пищу.

Сочетание ингредиентов порой не укладывается в голове, но блюда получаются невероятно вкусными и питательными. Характерной особенностью азербайджанской кухни является то, что во все без исключения блюда добавляют различные специи, пряности и приправы.

В домах этой страны постоянно витает приятный аромат, вызывающий аппетит. Кроме того, в отдельных регионах и селах женщины до сих пор готовят в старой традиционной посуде, выполненной из меди. Считается, что подобный сплав улучшает вкусовые качества блюда.

Азербайджанская кухня

Азербайджанская кухня на протяжении веков испытывала на себе влияние самых различных культур. Тем не менее, даже сегодня азербайджанские кулинарные традиции остаются уникальными и необычными

Вообще, сам процесс питания в Азербайджане является важной частью культуры страны, которая имеет глубокие корни в истории, традициях и ценностях нации

Азербайджан – маленькая, но уникальная страна в том плане, что в ней содержится 9 климатических зон из 11 известных природе. Это способствует разнообразию выращиваемых культур, что, в свою очередь, приводит к обогащению национальной кухни. Сегодня азербайджанская традиционная кухня славится, в первую очередь, очень обильным использованием свежих овощей и зелени. Практически ни одно блюдо азербайджанской национальной кухни невозможно приготовить без свежих трав – мяты, кориандра, петрушки, эстрагона, майорана, базилика, укропа и других.

Впрочем, очень активное использование свежих трав и овощей – это далеко не единственные особенности азербайджанской национальной кухни. Так, например, в Азербайджане любят и умеют готовить морские деликатесы – в Каспийском море водятся осетровые, каспийский лосось, сардины, кефаль и многие другие съедобные рыбы. Азербайджанская черная икра из Каспийского моря остается одним из наиболее востребованных деликатесов во всем мире. В приготовлении очень многих блюд используются сухофрукты и орехи. Традиционные приправы – соль, черный перец и шафран.

Блюда азербайджанской кухни невероятно разнообразны

Только одних супов местная кухня знает несколько десятков, и, что немаловажно, все они действительно пользуются популярностью и регулярно оказываются на столах обычных азербайджанцев. Это пити (национальный азербайджанский суп из кусочков баранины и овощей), кюфта-бозбаш (гороховый суп с бараниной), довга (суп на основе йогурта), овдух (холодный суп на основе мацоне) и многие другие

Одним из национальных азербайджанских блюд является плов, однако готовят его здесь совершенно не так, как в Узбекистане – в него добавляют шафран, самые различные травы и зелень, в результате чего азербайджанский плов получается куда более пряным и оригинальным. Впрочем, в самом только Азербайджане существует более 40 разновидностей плова, его готовят из баранины, курицы и даже рыбы, что еще раз иллюстрирует разнообразие рациона местных жителей.

Однако не один лишь плов едят азербайджанцы. Другие популярные вторые блюда азербайджанской кухни – это всевозможные кебабы и шашлыки из баранины, говядины, курицы и даже рыбы. Например, довольно популярным является балык (шашлык из осетра), который подается с терпким гранатовым соусом под названием наршараб. Традиционным азербайджанским блюдом являются долма (что-то вроде голубцов, только вместо капусты используются виноградные листья), душбара (маленькие пельмени), ляванги (запеканка из курицы и грецких орехов), ковурма (кусочки баранины, тушеные с луком и помидорами).

Типичные азербайджанские десерты – это сладкая выпечка, например пахлава и халва. Национальный напиток Азербайджана – черный чай, который обычно подают после еды. Чай имеет большую символическую ценность, его предлагают гостям в знак приветствия. Помимо чая, широко распространены шербеты (сладкий холодный напиток из сока и сахара), минеральная вода.

Народы Кавказа всегда отличались своей гостеприимностью, азербайджанцы – не исключение. Они всегда привечают гостей, выставляя на стол удивительные и самые разнообразные блюда национальной кухни.

Кухня, надо сказать, поражает воображение и удовлетворяет вкус даже самого привередливого гурмана: для каждого здесь найдется свое особенное блюдо с характерной восточной изюминкой.

Одна из древнейших кухонь насчитывает тысячи блюд, среди которых горячее, супы, закуски, выпечка, и, конечно, обязательные азербайджанские сладости – то, без чего не обходится ни одна трапеза.

Люля-кебаб

Это блюдо стало в России настоящим хитом любой шашлычной. Нежное баранье мясо перемалывают в фарш с чесноком, кинзой и курдючным жиром. Туда добавляют кориандр, зиру, соль и перец и отбивают так, чтобы фарш стал однородно плотным. Для этого его бьют об стол, чтобы мясо схватилось. Перед запеканием его убирают в холодильник на полчаса и только потом нанизывают на шампур, обхватывая его мясом в виде колбасок без зазоров. Жарят сформированные колбаски буквально пять минут, постоянно переворачивая и сбрызгивая лимонным соком. Люля-кебаб получается очень нежным и пикантным блюдом, его подают на плоском лаваше и обильно посыпают маринованным луком, нарезанным кольцами. Для украшения используют зерна граната.

Маринованный лук

Приготовленный по специальному рецепту лук прекрасно сочетается с мясом и рыбой на углях.

Для маринования берут мелкий репчатый лук, который после очистки выдерживают двое суток в холодной соленой воде (50 граммов соли на литр воды). Затем на дно банки выкладывают гвоздику, лавровый лист, черный душистый перец горошком. А уже потом режут лук и выкладывают в емкость. Сверху помещают терн, все это дело заливают винным уксусом.

Банку герметично закрывают и хранят в темном прохладном месте. Для того чтобы лук впитал в себя все нужные ароматы, желательно, чтобы прошла хотя бы неделя, а уже после этого его можно подавать к шашлыку из баранины по-азербайджански.

Способ маринования

Еще одна особенность азербайджанского шашлыка — его маринование. Оно кардинально отличается от привычных нам маринадов, в которых вымачивают, например, свиную шею. У нас считается, что чем больше специй и добавок, тем лучше. В оригинальном же кавказском рецепте все в точности до наоборот.

В Азербайджане молодое мясо барана или овцы замачивают в минеральной воде, куда добавляют соль, перец и немного винного уксуса. Специй в маринад идет совсем немного, чтобы они не перебили нежный вкус шашлыка. Поэтому кладут чуть-чуть петрушки, тархуна, кинзы, зиры и базилика. Травы должны лишь подчеркнуть свойства мяса. Вымачивание тоже не должно быть слишком долгим, буквально пару часов, и то лишь для жестковатого мяса. Когда оно нереально нежное, его готовят без предварительного маринования.

По-кавказски

Что взять:

• 2 кг баранины (бедренной части или шеи);
• 400 г сала курдючного;
• 800 г лука;
• 8 свежих помидоров;
• 150 мл уксуса столового;
• 150 г кинзы;
• тмин;
• душистый перец;
• соль.

Как делать:

1. Нарубить баранину на куски 3Х3 см с помощью топорика. Пленки и прожилки обязательно удалять.
2. Курдючный жир нарезать кусочками поменьше – 2Х2 см.
3. Положить баранину в миску для маринования.
4. Нарезать лук кольцами довольно крупно, отправить в емкость с мясом.
5. Тмин растолочь, потереть в руках.
6. Уксус смешать с душистым перцем, солью и тмином, вылить в миску с мясом и луком и тщательно перемешать руками.
7. Если нужно быстрее, мариновать при комнатной температуре 4 часа. Но лучше всего отправить на сутки в холодильник.
8. Заранее позаботиться о шампурах. Они должны быть тщательно вымыты и высушены.
9. Нанизывать баранину вдоль мясных волокон, предварительно сжимая каждый кусок несколько раз ладонью.
10. На одном шампуре должно быть пять кусков баранины, один ломтик курдючного сала и один томат. На отдельные шампуры можно нанизать любые овощи по желанию: баклажан, луковицы, болгарский перец.
11. Выложить заготовленные шампуры на мангал и обжаривать по 6 минут с каждой стороны.

Подавать шашлык по-кавказски с зеленью и грузинским лавашем

Люля-кебаб

Люля-кебаб – один из видов шашлыка, который готовят их рубленого мяса.

В фарш, помимо специй, лука и чеснока, обязательно добавляют курдючный жир. Соотношение мяса и сала – 3 к 1.

Особенности фарша заключаются в том, что баранину и курдючный жир рубят кухонными топориками или ножами, лук и чеснок сильно не измельчают. Молоко и хлеб не добавляют. Фарш долго вымешивают (до 20 минут), чтобы он получился упругим и однородным. Перед нанизыванием на шампуры его выдерживают в холодильнике 1-1,5 часа.

Необходимые ингредиенты:

• 800 г баранины (мяса ягненка);
• 250 г курдючного сала;
• 5 зубчиков чеснока;
• 3 луковицы;
• кориандр;
• зира;
• соль;
• молотый перец.

Как делать:

1. Приготовить рубленый фарш.
2. Нарезать или нарубить лук кусочками средней величины. Чеснок можно раздавить.
3. Соединить мясо с луком и чесноком.
4. Во время вымешивания фарша добавить зиру и кориандр.
5. Фарш разделить на равные порции и сформировать лепешки весом примерно по 120-130 г. Нанизывать фарш на шампуры, прижимая его к нему и придавая форму колбаски продолговатой формы. Чтобы было удобно нанизывать, руки и шампур нужно смачивать водой. Колбаски не должны быть длинными, их диметр – примерно 20 мл.
6. Обжаривать на мангале, переворачивая, примерно 10 минут.

Подавать люля-кебаб со свежей зеленью, соусом и лавашем.

Выбор мяса

Прежде чем приступать к приготовлению азербайджанского шашлыка, нужно выбрать максимально подходящее для этого мясо. Традиционно это молодые барашки и ягнята, которых забивают до того момента, как они достигнут шести месяцев с рождения. Чаще всего они идут на убой в возрасте трех-четырех месяцев. Купить такое мясо довольно трудно. Для этого нужно договориться с кем-нибудь на рынке, и тогда вам забьют ягненка или барашка на заказ. Отметим, что и цена его будет значительно выше. Но уверяем, оно того стоит.

Это не чья-то прихоть, так сложилось исторически. Просто такое мясо невероятно нежное, оно обладает изумительным вкусом, который не идет ни в какое сравнение с обычной бараниной, например. При этом оно куда более жирное, но менее вредное — там совсем мало холестерина, зато полно белка, минеральных веществ и аминокислот.

Шашлык из рыбы

В Азербайджане любят готовить на углях не только мясо, но и запекать форель, как озерную, так и речную, и, конечно же, каспийского осетра. Причем рыбу готовят полностью, для этого берут не очень крупные хвосты. Большая же рыба режется на порционные куски и нанизывается на шампур. Или готовится на решетке.

Рыбу тщательно очищают от костей и в течение суток маринуют в необычном составе из взбитых сырых яиц и вымоченного в молоке белого хлеба. Перед запеканием тушку хорошо натирают солью, перцем и небольшим количеством специй. Как вы уже поняли, это делается для того, чтобы не перебивать истинный вкус травами.

Рыба готовится всего пару минут, также на углях. В процессе ее сбрызгивают винным уксусом или домашним вином.

Ингредиенты для приготовления шашлыка из баранины по-азербайджански

Продукты для шашлыка:

1. Баранина (свежая почечная часть или мякоть с задней ноги) 1 килограмм
2. Лук репчатый 2 штук (крупный)
3. Соль по вкусу
4. Перец черный молотый по вкусу
5. Уксус винный 6–7 столовых ложек или по вкусу
6. Масло растительное 2 столовые ложки
7. Вода очищенная 400 миллилитров

Продукты для сервировки:

1. Овощи свежие (огурцы, сладкий перец, помидоры, лук) по желанию и вкусу
2. Зелень свежая (укроп, петрушка, базилик, зеленый лук, кинза) по желанию и вкусу
3. Цитрусы (лимон или лайм) 1 штука или по желанию и вкусу

• Основные ингредиенты
  Баранина, Лук

• Порционность
  4 порции

• Кухня мира
  Русская кухня

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!