Как правильно солить грибы рыжики

Рыжики относятся к высшей категории съедобных грибов, за пищевую ценность их прозвали «лесным хлебом». Эти грибы едят сырыми уставшие грибники или заблудившиеся путники. Правильно посоленные рыжики считаются деликатесом.

В старину маленькие грибочки отправлялись на экспорт во Францию, где бутылку полную солеными рыжиками, обменивали на бутылку дорогого шампанского. Рыжики — калорийный продукт, сравнимый с белыми грибами, говядиной или яйцами.

Вид готового блюда пробуждает аппетит даже у тех, кто не является большим любителем грибов. Даже на фото они выглядят очень аппетитно, а уж если сделать такое кушанье на праздничный стол!

Посол рыжиков исключает риск заболевания ботулизмом. Холодный посол сохраняет в этих грибах полезный сок с витаминами и микроэлементами. При этом способе потребуются всего два ингредиента: соль и грибы.

Холодный способ приготовления

Очень простой рецепт приготовления вкусных и красивых грибочков.

• 
  Берем рыжики и аккуратно счищаем с них зубной щеткой лесной мусор и глину, при этом отрезаем ножки. Ножки потом можно отдельно пожарить. Мыть не надо.
• 
  Ошпариваем кипятком посуду, кроме пластиковой и из алюминия. Укладываем рыжики шляпками вниз слой за слоем и равномерно пересыпаем солью.
• 
  Накрываем грибы холстиной или кипяченой марлей и сверху кладем весомый груз. Убираем грибы в прохладное место, погреб или холодильник на 15-20 дней.
• 
  По окончании этого срока раскладываем грибы в стеклянные банки, заливаем выделившимся соком и закрываем под капроновую крышку. Помещаем опять в прохладное место.

Горячий способ засола

Хороший метод, который значительно уменьшает сроки приготовления и увеличивает сроки хранения.

Энергетическая ценность продукта:

• калории — 15.8;
• белки — 1.8 г;
• жиры — 0.8 г;
• углеводы — 1.5 г.

Время приготовления:  1 час 20 минут

Количество порций: 80

Ингредиенты:

• рыжики — 10 кг;
• соль — 1.5 стакана.

Пошаговое приготовление

1. Обрабатываем грибы и держим в воде в течение 12-20 часов, периодически меняя воду.
2. Сливаем воду и обсушиваем грибы.
3. Заливаем водой, добавляем соль (из расчета 2 столовые ложки на 1 кг грибов) и варим 20-30 минут на маленьком огне после закипания.
4. После остывания раскладываем грибы по банкам, заливаем рассолом и прячем в холодное место.
5. Часть грибов режем на куски, заправляем маслом и луком. По желанию в рыжики добавляется укроп (можно использовать свежий или сухой).
6. Грибы кладутся в холодильник.

Через несколько дней порезанные грибы готовы, употреблять с маслом и луком.

Соление рыжиков сухим способом

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 50

Энергетическая ценность продукта

• калорийность – 17 ккал;
• белки – 1.9 г;
• жиры – 0.8 г;
• углеводы – 0.5 г.

Ингредиенты

• рыжики – 5 кг;
• гвоздика – 25 шт.;
• лавровый лист – 15 шт.;
• соль поваренная пищевая – 275 г.

Пошаговое приготовление

1. Рыжики старательно очищаем от всего лесного сора, удаляя налипшие листочки и хвою, срезаем у них ножки и протираем каждую шляпку смоченной зубной щёткой средней жёсткости или влажной губкой для посуды.
2. Подготовленные таким методом грибочки выкладываем на дно объёмной эмалированной кастрюли тонким слоем, посыпаем их частью кристаллов каменной соли, несколькими бутонами гвоздики и парой измельчённых листьев лавра. Продолжаем формировать закуску, приправляя каждый слой рыжиков специями, до окончания всех продуктов.
3. Наполненную посуду прикрываем перевёрнутой крышкой, на неё кладём сложенную в несколько слоёв марлю и выставляем гнёт – им может послужить трёхлитровая банка наполненная водой.
4. Ёмкость с грибами аккуратно переносим в тёмное прохладное место приблизительно на 10 дней для того, чтобы они хорошо просолились.
5. Спустя указанный промежуток времени рыжики можно подавать к столу или расфасовать их по пропаренной и высушенной стеклотаре, залить образовавшимся во время соления рассолом и, укупорив завинчивающимися закрутками, унести в подвал для длительного хранения. Употреблять в пищу, приготовленные таким способом грибы, можно до одного года.

Важно: при сухом способе засолки рыжики ни в коем случае нельзя мыть под проточной водой, чтобы они не напитались влагой.

Экспресс-метод соления рыжиков

Время приготовления: 25 минут

Количество порций: 15

Энергетическая ценность продукта

• калорийность – 16.8 ккал;
• белки – 1.9 г;
• жиры – 0.8 г;
• углеводы – 0.5 г.

Ингредиенты

• рыжики – 1.5 кг;
• соль поваренная пищевая – 60 г.

Пошаговое приготовление

1. Рыжики тщательно перебираем, отбраковывая подпорченные экземпляры и убирая весь лишний мусор, аккуратно отрезаем кончики ножек, чистим шляпки не жёсткой щёткой от грязи и хорошенечко ополаскиваем грибы под проточной струёй, после чего обсушиваем их бумажными полотенцами.
2. Подготовленный таким образом продукт слоями перекладываем в чистую стеклянную тару пластинками вверх, обильно засыпая каждый уровень пищевой солью, и, закрыв капроновой крышкой, оставляем настаиваться.
3. Как только в закуске появится рассол коричневого цвета, выдерживаем рыжики ещё полтора часа и подаём их к столу. Главное помните, что храниться приготовленные таким методом грибы долго не будут и их желательно быстро употребить в пищу.

Быстрая засолка рыжиков в пластиковой бутылке

Время приготовления: 20 минут

Количество порций: 5

Энергетическая ценность продукта

• калорийность – 16.8 ккал;
• белки – 1.9 г;
• жиры – 0.8 г;
• углеводы – 0.5 г.

Ингредиенты

• рыжики – 0.5 кг;
• соль поваренная пищевая – 75 г.

Пошаговое приготовление

1. Перебираем рыжики, отбирая только хорошие экземпляры небольшого размера (которые спокойно пройдут в горлышко бутылки), трём их мягкой губкой, очищая от мелкого сора и грязи, промываем в прохладной водичке и сушим на кухонных полотенцах от лишней жидкости.
2. Каждый грибочек обваливаем в глубокой тарелке с крупными кристаллами каменной соли и аккуратно проталкиваем в бутылки. Остатки специи ссыпаем в будущую закуску и закрываем тару крышками.
3. Переносим ёмкости с рыжиками в холодное тёмное место и настаиваем их до появления некоей терпкости в аромате. После этого закуску можно употреблять в пищу.

Солёные рыжики по английскому рецепту

Время приготовления: 55 минут

Количество порций: 25

Энергетическая ценность продукта

• калорийность – 95.4 ккал;
• белки – 1.7 г;
• жиры – 8.2 г;
• углеводы – 2.5 г.

Ингредиенты

• рыжики – 2.5 кг;
• лук репчатый – 200 г;
• вино красное сухое – 250 мл;
• горчица дижонская – 50 г;
• масло оливковое – 250 мл;
• соль поваренная пищевая – 50 г;
• сахарный песок – 50 г.

Пошаговое приготовление

1. Грибочки хорошенько пересматриваем на наличие испорченных экземпляров, чистим с помощью зубной щётки или смоченной губки от грунта, обрезаем ножки и моем их под проточной струёй.
2. Чистые рыжики бланшируем в кипящей слегка подсоленной воде на протяжении 5 минут. После чего откидываем их на дуршлаг, промываем и, высушив, нарезаем тонкими полосками.
3. Луковицы тщательно очищаем от шелухи, ополаскиваем и шинкуем тонкими кольцами.
4. Затем в толстостенном ковшике смешиваем красное сухое вино, оливковое масло, дижонскую горчицу, измельчённый репчатый лук, каменную соль и сахарный песок, старательно размешиваем компоненты и доводим их до вскипания.
5. В бурлящий раствор опускаем подготовленные рыжики и варим их приблизительно 5 минуток.
6. Практически готовую закуску раскладываем по сухим обеззараженным баночкам, накрываем пластмассовыми крышками и, слегка остудив, убираем в холодильник. Блюдо будет готово к употреблению уже через 2 часа.

Хранение соленых рыжиков

Правильно посоленные рыжики хранятся после полного холодного посола 2 года (это дольше, чем другие виды грибов, например, грузди или маслята). Температурный режим — от 0 градусов по Цельсию — до 10 в погребе или в холодильнике.

Грибы, которые посолены горячим способом, хранятся при тех же условиях, но только один год.

Грибы хранящиеся под крышкой после 1 года кипятят 2-3 минуты и охлаждают. Хранят их в любой подходящей для этого ёмкости: в бочках, кадках, банках.

Совет: если рыжики пересолены, то их необходимо промыть и вымочить в холодной воде или молоке. Также можно прокипятить с большим объемом воды 5 мин и охладить перед подачей на стол.

Засоленным на зиму рыжикам надо делать время от времени ревизию и проверять цвет рассола, так как приготовленные в домашних условиях они могут закисать или покрываться плесенью.

Если рыжики закисли или покрылись плесенью

Если грибы забродили или покрылись плесенью, то это нужно вовремя исправить. Забродившие, закисшие рыжики необходимо вытащить из емкости и тщательно промыть под проточной водой, потом залить свежеприготовленным, охлажденным рассолом. Появившуюся плесень легко удалить, сняв верхний слой грибов. Накрываются грибы повторно кипяченной марлей. Допустимо сверху присыпать небольшим количеством горчичного порошка. Это предотвратит появление новой плесени.

Солить рыжики — это несложное и приятное занятие. Невозможно заболеть ботулизмом при употреблении соленых грибов, поэтому соление грибов — безопасный способ заготовок на зиму в домашних условиях. Радуйте себя и близких полезными дарами леса!

Приятного аппетита!