Как приготовить сочную и хрустящую квашеную капусту. Ответы на распространенные вопросы

На Руси испокон веков кислая квашеная капуста пользовалась популярностью. Обусловлено это суровостью региона и хорошими урожаями осенью: хозяйки придумывали собственные рецептуры и пытались сохранить капусту вкусной и полезной как можно дольше, вот и появилась в истории такая закуска. Как квасить капусту в домашних условиях, и каких ошибок нужно избегать, чтобы она получилась хрустящей, сочной, а самое главное, не растеряла всех витаминов при длительном хранении?

Интересно знать: О пользе для организма человека от употребления квашеной капусты ходят легенды. Овощ содержит большое количество клетчатки полезной при диетах для похудения и диабете, а лактобактерии, которые производятся и растут в период брожения, благотворно влияют на микрофлору кишечника. Диабетики, беременные, люди с болезнями ЖКТ (противопоказание при панкреатите, подагре) и с похмельем высоко ценят этот продукт. Капуста также полезна для женского организма и красоты лица из-за наличия целой таблицы витаминов. Понравится капуста и ребенку (школьнику).

Как выбрать капусту?

Если вы никогда не уделяли внимания этому вопросу, то наверняка спрашивали себя, почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит и выделяет слизь? Это не секрет, на это есть много причин:

• вы используете раннюю капусту;
• если круглые кочаны были куплены в магазине в упаковках, а не на рынке, то, скорее всего, они перенасыщены удобрениями или ранее были подморожены;
• вы не строго соблюдали температурный режим — температура брожения была выше комнатной;
• вы не протыкали квашенку при брожении;
• было добавлено мало соли;
• использованы неправильные сорта.

Важно: Капуста – это очень прихотливый овощ, ее надо выбирать правильно, так как не все поздние сорта подходят для брожения. По бабушкиному бесподобному рецепту квашеная капуста и сегодня получается с хрустинкой, если были использованы сорта типа «Ринды» или «Славы».

Квашеная капуста: классический деревенский рецепт

• 
  Подготовим овощи. Тщательно промываем капусту, отрезаем ножом верхние листики и режем кочан на две части. Капусточку шинкуем механическим способом, а морковь натираем на терке мелкими кусочками. Многие хозяйки добавляют её не по рецепту, а для цвета, чтобы блюдо не выглядело тускло.
• 
  Мнем рукой капусту до тех пор, пока она не даст сок.
• 
  Добавляем тертую морковь, перемешиваем.
• 
  Важно правильно рассчитать соль. Вмешиваем её в овощи и раскладываем по емкостям. Варить ничего не надо, тепловая и термическая обработка не требуется. На Руси хозяйки для хранения использовали огромные деревянные, например, дубовые бочки, ведь готовили, как правило, на всю зиму. Сейчас, чтобы засолить, можно смело использовать любую тару — бидоны или трехлитровые банки.
  На дно емкости можно положить капустные листы, перец и лавровый лист или сразу вмешать специи в капусту.
• 
  Плотно трамбуем капусту для засолки в банку или небольшой эмалированный бачок, нержавеющее или пластиковое ведерко, приблизительно на 3/4 объема. Для этого можно использовать толкушку для картофеля или шумовку.
• 
  Затем нужно положить вверху груз для давления. Кто-то кладет на капусту плоскую тарелку, а сверху тяжелый камень, но можно использовать обычную стеклянную банку с водой. Раньше клали осиновое полено.
• 
  При комнатной температуре капуста должна простоять 2-3 дня (не дольше недели, но трехдневка — оптимально), тогда и запускаются процессы брожения. Через 48 часов её можно начать протыкать деревянной шпажкой, чтобы вышел углекислый газ.
• 
  После готовки нужно перенести капусту в холодильник, убрать в погреб или подвал, пока не захочется подать её на стол. Раньшее кадки даже закапывали. Можно кушать! Главное — вовремя остановить процесс брожения.

Важно: Не используйте йодированную соль, чтоб капуста не чернела. Элементы, содержащиеся в ней, тормозят процессы брожения, и капуста может потемнеть, стать не чисто белой, а темно-желтой, жесткой или, наоборот, слишком мягкой.

Самый лучший и легкий рецепт квашеной капусты – самый простой, классический, без добавления моркови, сахара и мёда, поэтому экспериментируете только на свой страх и риск.

Квашеная капустка, сделанная по традиционному рецепту, может храниться при температуре от -1 до +3 градусов почти 8 месяцев, поэтому на Руси хозяйки делали её с запасом и уносили её в холодное помещение, чтобы хватило на всю зиму. Благодаря содержанию соли и лактобактериям капуста в холодильнике может стоять очень долго. Если она вкусная, то и там не задержится.

Многие думают, раз у этого блюда такой долгий срок годности и хранения, значит, она не портится, но ничего вечного не бывает. Кисленькая капуста не только может испортиться, а еще и покрыться плесенью, поэтому не делайте слишком много заготовок, если не уверены, что все съедите. Технология приготовления квашеной капусты очень проста, и новую банку можно сделать за несколько суток.

Совет: Если квашеная капуста сухая, не дает сок, значит, она не сможет сама забродить, и вы использовали сорт, который в народе называют «оловянным». Но в этом нет ничего страшного, вам нужно всего лишь самостоятельно залить кипяченый рассол (можно горячий, но не кипяток) и выбрать груз потяжелее, чтобы появилась сочность.

Когда квасить капусту в 2018 году по лунному календарю

Спутник Земли и фазы месяца оказывают большое влияние на процессы брожения, поэтому если вы хотите, чтобы капусточка получилась хрусткой, не выделяла слизь, не была вязкой или горькой, выбирайте только благоприятные дни.

Если солить кочанную капусту на полную или убывающую луну, то она, скорее всего, получится мягкой и кислой. Эту закономерность заметили еще на Руси, поэтому принято делать квашеную капусту на 5 день после того, как завершилось новолуние:

• в январе это с 18 по 29;
• в феврале — с 17 с 28;
• в марте — с 18 по 28;
• в апреле — с 17 по 28;
• в мае — с 17 по 27;
• в июне — с 14 по 25;
• в августе — с 12 по 24;
• в сентябре — с 10 по 24;
• в октябре — с 10 по 21;
• в ноябре — с 8 по 21;
• в декабре — с 8 по 20.

Важно: Периодически проверяйте капусту на этапе брожения, чтобы определить степень готовности. Если вы вовремя заметите, что на ней появилась склизкая пленка, то сможете остановить процесс гниения и спасти всю партию.

Почему квашеная капуста горчит?

Очень неприятно, когда вы заготовили большую партию и надеялись, что сможете растянуть её на несколько месяцев, а капуста горчит. Реанимировать открытые банки можно несколькими способами:

• промыть под краном и вымочить в воде – многие хозяйки против такого способа, но если другие варианты не помогают, то капуста по крайней мере растеряет свою горечь;
• чаще прокалывать капусту, чтобы уходил углекислый газ;
• поставить в середину банки специальную деревянную палочку, смоченную холодной водой, она заберет на себя горечь;
• чтобы горечь исчезла, попробуйте выложить капусту из банки в пакет, поворошить её и дать полежать несколько часов.

Горчить капуста может по многим причинам: это и плохой выход углекислого газа, и неправильные пропорции ингредиентов, и слишком сильный гнет, и если температура при брожении была выше комнатной. Бдите!

Почему темнеет квашеная капуста?

Согласитесь, товарный вид у такого блюда значительно падает, особенно если вы хотели подавать капусту на стол или готовить в промышленных масштабах, выставляя на продажу. Многие домохозяйки допускают ряд ошибок в рецептике, из-за которых капуста темнеет:

• сколько би ни говорили, что нужна обычная соль, они используют йодированну, которая отличается по свойствам и мешает брожению, запуская другие процессы;
• засыпают капусту мелкой солью – подойдет только крупная, без добавок;
• квашенка может потемнеть из-за моркови, так как она дает цвет;
• она часто темнеет в тепле, поэтому оптимальная температура на первые 2-3 дня – до 20 градусов, чтобы не получился скороспелый продукт.

Что делать с пересоленной квашеной капустой?

Существует очень много причин, по которым у капусты меняется вкус. Вы должны знать, почему это происходит, чтобы в следующий раз не допустить ошибку.

1. Иногда капуста кислит из-за того, что в начале брожения в закваску было добавлено слишком много соли.
2. Если температура при брожении была выше 20 градусов, молочная кислота образуется медленнее, что способствует развитию масляно-кислых бактерий.
3. Плохой выход углекислого газа может сильно повлиять на вкусовые качества.
4. Вы использовали мелкую соль вместо крупной.

Чтобы спасти капусту, нужно:

• разбавить рассол, в котором она хранится, залив некипяченой водой: этот способ подходит только для небольших банок и посуды, которые вы можете встряхивать, чтобы распределить новый рассол;
• переложить квашенку в емкость побольше, например, кастрюлю, и нашинковать свежей капусты, которая впитает соль;
• добавить к квашеной капусте порезанный на части свежий картофель – хозяйки обычно используют такой способ, если пересолили суп или борщ.

Если блюдо слишком соленое, то не нужно расстраиваться, ведь вы можете готовить щи, винегрет и экспериментировать с пикантными борщами. Это гораздо лучше, чем если бы капуста перекисла.

Квашеная капуста заплесневела

Это обычно происходит, если вы выбрали кочаны далеко не молодые, тронутые гниением. С этим ничего не поделаешь, и употреблять в пищу такую капусту не стоит. Просто в следующий раз будьте внимательнее и используйте для заквашивания только свежие кочаны. Заплесневеть капуста может так же из-за высокой температуры при брожении, поэтому если у вас в квартире очень тепло, убирайте емкость на балкон (в мороз), в подвал или погреб.

Если вы видите, что капусты осталось немало, и не хотите, чтобы она заплесневела от срока хранения, знайте — ее можно замораживать. Это лучше, чем потом второй раз восстанавливать ее вкус.

Почему квашеная капуста становится сопливой?

Такое склизкое и скользкое блюдо, похожее на тягучие сопли, сразу же теряет товарный вид, но ситуацию еще можно исправить, проведя обработку капусты. Квашеная капуста тянется, когда в верхнем слое слишком много воздуха. Хорошо, если вы заметили это на первичном этапе, когда слизь только появилась.

1. Добавьте рассол во вскрытые литровые банки, если он не покрывает всю капусту.
2. Тщательно перемешайте квашенку, чтобы верхний слой ушел вниз, а процесс появления бактерий замедлился.

Опасно: Если от капусты уже пошел плохой запах, и вся кваша стала «сопливой» — она принесет организму вред, а не добро. Лучше быстро выбросить всю партию в настоящем времени и не тянуть с этим. Зачем рисковать — вы можете отравиться! Это не грибы, но тоже очень опасно.

Как подавать квашеную капусту на стол?

Обычно никто не заостряет внимание на красивой, как на картинке, подаче этой закуски, но вы можете проявить креатив:

• выносите квашенку в красивых маленьких пиалах, которые предназначены именно для этого;
• капусточку можно посыпать сверху сахарным песком, мелко нашинкованным укропом;
• подайте на сковороде с тушеными овощами, жареным мясом, рисом;
• сделайте из нее начинку для пирога в духовке или вареников, солянку в мультиварке;
• добавьте немного цвета и подайте квашенку вместе с нарезанными оливками, маслинами, яблочком, сбоку положите кусочек черного хлеба для контраста.

Также можете посмотреть фото и видео в Интернете, хоть на наших, хоть на немецких сайтах, где показана красивая подача блюда.

Готовая квашеная капуста по старинному классическому рецепту хрустящая, вкусная и в меру соленая. Если мариновать по-корейски — чуть острая и пряная. Пелюстка со свеклой (по-украински) — сладковато-кисленькая. Если вы поднатореете, то сможете приготовить идеальную закуску под субботнюю или праздничную водочку, порадовать гостей и любимую семью, а друзья будут восторгаться вашими кулинарными талантами. И не важно — лето или зима на дворе: похрустеть капустой приятно всегда! И лучше это делать дома, а не в столовой.

К слову, не бойтесь экспериментировать с видами капусты (можно бать пекинскую), специями, солью и овощами, которые можно добавить в еду (некоторые кладут перед подачей яблочный уксус, тертый хрен, цветной перец, клюкву). И вскоре вы создадите уникальный и необычный рецепт, который не стыдно будет записать в книгу рецептов, назвав семейным. Приятного аппетита!