Копченый шашлык

Ингредиенты для «Мясо горячего копчения»:

• Свинина

  (лопаткажелательно со шкурой)
  —
  1.5 кг

• Чеснок

  (большая головка)
  —
  1 шт

• Соль

  (крупная)

• Лист лавровый

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Мясо горячего копчения»:

У меня случились вот таких два куска свиной лопатки со шкурой и жирком. Моем их, при необходимости опаливаем шкуру, обсушиваем и обильно натираем крупной солью. (некоторые добавляют еще разные специи, но по опыту копчения курицы могу сказать что аромат копчения перебивает их, и смысла я в этом не увидела).

Далее берем чеснок и лавровые листья.

Режем чеснок длинными ломтиками. В мясе делаем надрезы и закладываем в них чеснок. (Тут ориентируйтесь на свой вкус, если любите чеснок, кладите больше, если нет, то можно и вовсе без него. Я в следующий раз сделаю побольше.)
Лавровый лист раскладываем по всей поверхности мяса.

Кладем куски друг на друга, шкурой вверх, и укладываем в ёмкость, накрываем тарелкой (крышкой), ставим гнет и убираем в холодильник. Говорят, что мясо в таком состоянии должно лежать суток пять для лучшего просола, но у меня оно лежало только ночь и очень даже не плохо просолилось.

На следующий день идем коптить. Заранее надо замочить опилки (у меня ольховые). Дальше все просто, Берем коптильню, на дно стелим фольгу (чтобы там собирался жир и мясной сок), на неё раскладываем опилки (чтобы покрыли всю поверхность коптильни), и ставим нижнюю решетку.

Выкладываем наше мясо, (лавр убираем), закрываем и ставим на огонь. Через 30 минут снимаем, открываем, выпускаем дымок (чтобы избежать горечи), и возвращаем коптильню обратно еще минут на 20. В общем мы коптили 50 минут, но опять же зависит от мяса и интенсивности огня. (у нас был средний огонь).

Вот такое получилось мяско.

Поближе. Мясо очень сочное, жирок тает во рту, да и печеный чеснок очень нам пришелся по душе. Шкуру я срезала, она не нужна.

Очень сытное мясо, один кусок «умяли» на природе, а второй утащили домой. Сервируем на своё усмотрение. Все оказалось очень просто и очень вкусно!
Приятного аппетита, и будьте здоровы!

Шашлык из рыбы на костре

Вам понадобятся: филе рыбы (осетровых или лососевых пород), несколько крупных сочных томатов, лимон или лайм, приправа «сванская соль» (ее можно заменить любимой смесью специй и обычной солью), зелень и гранатовый соус по вкусу.

Приготовление. Сырое рыбное филе нарежьте большим кубиком (около 5 см). Томаты и лимон вымойте.

Приготовьте маринад – томаты разрежьте на кусочки, пробейте блендером, добавьте сванскую соль. Густо обмажьте куски рыбы и оставьте их мариноваться на полчаса – не больше, иначе они развалятся при дальнейшей жарке!

Замаринованную рыбу жарьте несколько минут на самых тонких шампурах на небольшом огне (жар от угля не должен быть слишком интенсивным, т.к. мякоть рыбы очень деликатна и может быстро сгореть), при этом куски рыбы на шампуре не должны соприкасаться.

Готовые куски рыбы аккуратно снимите с шампуров при помощи бумажных салфеток. Подавайте порционно, украсив рубленой зеленью, ломтиками лимона и гранатовым соусом (можно заменить на ваш любимый – яблочный, лимонный, каперсовый, чили и т.д.).

Существуют рецепты шашлыка и из другой рыбы – скумбрии, трески, налима, дорадо – но большинство профессиональных поваров сходятся во мнении, что на это блюдо идеальным выбором являются лососевые и осетровые рыбы (семга, лосось, форель, омуль, хариус, осетр, стерлядь) из-за своего особого вкуса и структуры мяса.

Копчение шашлыка горячим дымом

Процесс приготовления довольно прост:

• Разведите огонь, на котором будет стоять коптилка. Сделать это удобнее всего в мангале. Подойдут любые имеющиеся дрова. Костер должен прогореть так, чтобы получился хороший жар.
• В коптильню насыпьте пару горстей щепы для копчения. Можно купить ее в специальном магазине или сделать самостоятельно. Идеально для мяса взять щепу из фруктовой древесины: вишня, абрикос, персик, яблоня, виноград. Щепу равномерно распределить по дну коптильни.
• Над опилками должен помещаться поддон или любая емкость, в которую в процессе будет стекать сок и жир с мяса.
• Далее, поставьте решетку для продуктов и уложите на нее шампуры с шашлыком, но не плотно.
• Закройте плотно аппарат крышкой, установите его на огонь. Шашлык будет готовиться примерно 40 минут. Во время процесса нужно следить за огнем, чтобы он не погас и не был слишком сильным. При необходимости, подкладывайте дрова понемногу.
• После приготовления уберите коптильню с огня, дайте блюду постоять в ней еще минут 20. Затем можно доставать и наслаждаться вкусным, нежным, сочным, ароматным мясом.

Также можно приготовить шашлык другим способом:

Разведите костер под коптильней. Дождитесь, пока прогорят дрова и появятся угли. Свинину необходимо нанизать на шампуры и подвесить над коптильней. Крышкой накрывать не нужно. Мясо будет готово примерно через час. В зависимости от того на какой высоте от огня оно будет находиться. При таком способе мясо не будет подгорать, поэтому нет надобности постоянно возле него находиться.

Если очень хочется шашлыка, но нет возможности выехать на природу, приготовить его таким способом можно не выходя из квартиры. Коптильню следует установить на газовой или электроплите. А чтобы запах не распространялся в помещении, к отверстию на крышке аппарата потребуется присоединить тонкий шланг. Обратный конец шланга нужно вывести в окно.

Готовится мясо по такой же технологии, что и на мангале. Сначала огонь сделайте сильным, чтобы щепа внутри начала тлеть. Затем уменьшите до слабого и коптите около 40 минут. По окончании, снимите коптильню с плиты, но сразу не открывайте, будет много дыма. Открыть ее можно будет через 1 час, и сразу приступить к незамедлительной дегустации. Приятного аппетита!

Оценка статьи:

Маринование мяса

Для приготовления потребуется предварительная подготовка мяса. Выбирать необходимо только свежую свинину. Лучше взять шейную или почечную часть. Мясо необходимо помыть, подсушить немного кухонным полотенцем. Затем порезать порционными кусками и замариновать.

• Первый способ: 0,5 кг лука репчатого порезать толстыми кольцами, добавить к мясу, тщательно размять. Положить по своему вкусу соль, перец, «приправу для шашлыка». Еще раз хорошо перемешать, поставить в прохладном месте на 6-8 часов. Рассчитано на приготовление 2-х кг свинины.
• Второй способ: 1 стакан газировки, сок 1 небольшого лимона, соль, приправа «хмели-сунели», 2 столовые ложки томатного острого соуса или кетчупа, 3-4 крупных луковицы. Лук измельчить кольцами, добавить остальные компоненты, перемешать, отправить в холодильник на 8 часов. Рецепт на 2 кг свиного мяса.
• Третий способ: На 1 кг мякоти взять: 300 мл кефира (жирного), 2 средние луковицы, по 1 небольшому пучку петрушки и лука зеленого, перец и соль на вкус. Репчатый лук резать полукольцами, зелень мелко нарубить. Смешать все компоненты, мариновать 3-4 часа.

После маринования, куски свинины нужно нанизать на шпажки или шампуры, чтобы они поместились в коптильню. Между мясными кусочками можно поместить кольца лука, свежие шампиньоны, сырой картофель (по желанию). Затем, выложить шпажки на бумажное полотенце, чтобы стекла лишняя жидкость, минут на 15. Шашлык готов к копчению.

Копченая рыба

Вам понадобятся: любая свежая жирная рыба, соль, сахар, любимые специи для рыбы.

Приготовление. Коптить можно любую рыбу, главное условие – она обязательно должна быть свежей и, желательно, одноразмерной для равномерности процесса. Жирная рыба получается гораздо вкуснее.

Рыбу вымойте, выпотрошите (кроме самой мелкой), удалите жабры. Самые крупные тушки (более 2-3 кг) разрежьте вдоль на две половины или разрежьте крупными кусками поперек.

На 2-3 часа до копчения отправьте рыбу в соль и сахар со специями (их количественное соотношение подбирается на свой вкус, в среднем сахара берут в три раза меньше, чем соли, а со специями стараются не переборщить, чтобы не искажать вкус готового продукта). Перед самым копчением промойте тушки от излишков соли и сахара.

Отправьте рыбу в коптильню на решетке или в подвешенном состоянии. Время приготовления зависит от конструкции вашей коптильни и выбранного способа копчения (горячее или холодное).

Коптильня на даче – выбираем подходящий вариант
Можно ли представить день за городом без копченой рыбки или куска мяса? Особенно если эти «деликатесы» получены при помощи личной коптильни?

Коптильня своими руками – 4 простых варианта
Надоел мангал и шашлыки? Смастерите коптильню своими руками и удивляйте близких новыми блюдами.

Рыбный суп (простая уха)

Вам понадобятся: свежая речная или озерная рыба (судак, окунь, ерш, сиг, жерех, сазан, голавль, карась, карп, красноперка), 2 крупных моркови, 1 крупная луковица, 300 г картофеля, корень петрушки, крупа перловая (по желанию), половина лимона, 1 ст.л. сливочного масла, по вкусу – соль, черный перец горошком, лавровый лист, свежая зелень.

Приготовление. Перловку промойте и замочите. Картофель очистите, нарежьте крупным ломтиком. Морковь вымойте, одну нарежьте кружочками (или натрите на крупной терке), вторую оставьте целиком. Рыбу разделите на две группы – мелочь для бульона и крупную для «мяса».

Мелочь вымойте, выпотрошите и отправьте в котелок с кипятком. Крупную рыбу также вымойте, выпотрошите, очистите. Отрежьте головы (жабры и глаза лучше удалить), хвосты, плавники – все это отправьте к рыбной мелочи в котелок. Оставшиеся крупные рыбьи тушки порежьте крупным куском и пока отложите.

Также в котелок отправьте целую луковицу, крупную морковь и корешки петрушки – измельчать их не нужно, достаточно сделать глубокие надрезы. Все это доведите до кипения, затем минимизируйте огонь и выдерживайте в таком состоянии 30-40 минут под крышкой (рыба должна абсолютно «развалиться»).

После этого снимите котел с огня, бульон процедите, снова отправьте на огонь. Добавьте соль и специи, перловку, резаную морковь и картофель, отваривайте до полуготовности. Не давайте готовящейся ухе сильно кипеть!

В последнюю очередь в уху отправьте порционные куски рыбы и варите еще 15 минут на среднем огне.

Снимите котелок с огня, добавьте сок половины лимона и кусочек сливочного масла, плотно закройте крышкой и дайте настояться минут 10.

Подавайте, посыпав свежей рубленой зеленью.

Не самым подходящим вариантом для ухи будет следующая пресноводная рыба: лещ, плотва, пескарь, вобла, уклейка.

Рыба на гриле с остро-сладким соусом

Вам понадобятся: 4 порционных куска любой лососевой рыбы (примерно по 150 г каждый), зелень кинзы; для маринада – сок 1 апельсина, 2 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. соевого соуса, 2 ст.л. сахара, 1 ст.л. кориандра; для соуса – 200 г мякоти ананаса, 1 перец чили или халапеньо, 1 ст.л. красного винного уксуса.

Приготовление. Для маринада смешайте сок с сахаром и соевым соусом, тщательно перемешайте до полного растворения кристаллов сахара, добавьте кориандр и масло, взбейте венчиком. Этой массой залейте куски лосося на 15-20 минут.

Ингредиенты для соуса измельчите в блендере до получения однородной смеси.

Кинзу вымойте и порубите.

Замаринованные куски рыбы очень быстро обжарьте на гриле с двух сторон.

Подавайте рыбу, посыпав ее рубленой зеленью кинзы и добавив остро-сладкий соус.

Ингредиенты для «Шашлык с дымком в духовке»:

• Маринад

• Мясо

Рецепт «Шашлык с дымком в духовке»:

Я не буду рассказывать, как Вам замариновать шашлык. Тут Вы сами лучше меня знаете, что Вам больше по вкусу. Хотя я предпочитаю свинину, замаринованную в уксусе.
Недавно, блуждая на просторах инета, нашла вот такое выражение: «Запомните: настоящий шашлык всегда замачивают в уксусе. И делают всегда из свинины. Баранина — сухая. Говядина — жесткая. Шашлык из птицы — для детей и домохозяек. Поэтому — только свинина, и причем с прослойками жирка, совсем сухую не надо. Многие пытаются замачивать шашлык в чем попало — в кефире, майонезе (вау! без него теперь никак!), в вине и пиве (вот уж гопота!) и так до «Боржоми». С тем же успехом можете замачивать сардельки в манной каше, нонконформисты кулинарные».
И тут я полностью согласна. Но это сугубо личное дело каждого. Тем более, что я сама сегодня буду готовить курицу.
Итак, начнем. Так как у меня не было замаринованной свинины и шашлык я вообще делать сегодня не собиралась, а была замаринованная курица по-американски по рецепту многоуважаемого кулинара xsenia http://www.pova renok.ru/recipes/sho w/46727,/ и за что ей большущее СПАСИБО, то ее я и решила приготовить. Лук я замариновала в уксусе отдельно.
Включаем духовку на разогрев. Шашлык нанизываем на шампура (предварительно проверяем, чтобы они помещались в духовку) или бамбуковые шпажки (предварительно на 2 часа замачиваем их в воде, чтобы они не сгорели). Берем противень и покрываем его фольгой.

Подставку из-под фондю ставим на противень.

Включаем вытяжку!!! (или идем на балкон, или, на крайний случай, в подъезд – пусть и соседи порадуются) и укладываем на подставку пару углей. У меня уголь с вишни. Я его летом собираю в остывшем костре на даче. Но очень хорошо брать уголь, который продается в любом супермаркете.

Зажигаем наш уголек. Если нет такой подставки, то можно немного полить уголь спиртом (буквально 1-1,5 ч. л.) или капнуть несколько капель бензина для костров. Д
ать угольку совсем немного времени погореть, буквально 1-2 минутки. Если Вы пользуетесь спиртом или бензином, будьте ОСТОРОЖНЫ! Уберите рядом висящие или лежащие полотенца или салфетки, соберите волосы в хвост, зажигайте уголь на расстоянии вытянутой руки

Хотя ничего страшного и не происходит, все же стоит в первый раз проявить осторожность

Горящий уголь на несколько секунд накрыть тарелкой, чтобы сбить пламя.

Получаются вот такие тлеющие угольки.

Быстренько ставим противень в разогретую до 220-240 градусов духовку на нижний уровень.

На средний уровень на решетку укладываем наш шашлык и жарим. На курицу ушло 28 мин. Свиной жарится 45-50 мин. В середине процесса шашлык нужно перевернуть.

В итоге получаем шашлычок с тонким ароматом костра… Красота… Вкуснота…

Конечно, шашлык на природе ничем не заменить, но все же лучше так, чем никак. Приятного аппетита!