Рецепт «Куриные котлеты «Почти по-киевски»»:
Продукты, которые нам понадобятся.
Отварить гречу по инструкции. Я использую ядрицу в пакетах от фирмы «Мистраль». Она идеально сочетается с котлетами. Пока варится греча, заправим фарш. В миску положить фарш и приправить его солью и чёрным молотым перцем. Если фарш очень плотный, добавить пару ложек молока. Перемешать, если нужно, отбить. Я не отбивала, у меня фарш нужной текстуры. Фарш готов.
Порубить зелень и чеснок как можно мельче, перемешать, и ещё раз вместе порубить. Нарезать сливочное масло брусочками.
Обвалять каждый брусочек в зелени, просто прокатать, она хорошо пристанет к маслу.
Мокрыми руками сформировать лепешку из фарша, положить на середину кусочек масла с зеленью и чесноком. Хорошо защипать, чтобы масло не вытекло при обжарке.
Не делайте котлеты большими, они будут дольше жариться и не получатся сочными и равномерно прожаренными. Из фарша в 350 гр. у меня получилось 4 котлеты.
Тщательно обвалять в сухарях.
В миске взболтать яйцо.
На хорошо разогретую сковороду положить кусочек сливочного масла и налить растительное.
Пока нагревается масло, каждую котлету окунуть в яйцо, а затем ещё раз в сухари. Выложить на сковороду и на среднем огне обжарить с каждой стороны минут по 5-6. Этого достаточно, не пересушите мясо!
Конечно, можно котлеты запанировать только 1 раз в сухарях, но с яйцом и двойными сухарями, получается сочнее. Решать Вам.
Котлеты готовы, переложите их на тарелку буквально на минутку, нам понадобится сковорода для сливочного соуса с горчицей.
В масло, в котором жарились котлеты, бросить измельчённый чеснок, 1-2 зубчика, сразу влить 20% сливки, посолить, поперчить, добавить горчицу с зёрнами или сухие горчичные семена. Помешивая прогреть минутку. Все, соус тоже готов.
Если нет сливок, можно прекрасно обойтись молоком. В чашку насыпать 1 ст. л. муки, постепенно налить 250-300 мл. холодного молока. Подливать небольшими порциями и тщательно размешивать. Затем вылить в сковороду и постоянно помешивая довести до желаемой густоты.
На тарелку выложить рассыпчатую гречу, положить ароматную котлету «Почти по-Киевски» и полить соусом. Это очень вкусно.
Приятного аппетита!
Котлеты по-киевски «Столичные»
«Столичные» котлеты по-киевски отличаются от традиционных составом фарша и начинкой. Здесь в ход идет не только куриный, но и свиной фарш. А в начинку вместо зелени кладутся измельченные и обжаренные грибы. Попробуйте приготовить этот вариант котлет по-киевски. Правда, блюдо получается более калорийным. Но кто станет считать калории, когда такая вкуснотень дымится на тарелке?!
Ингредиенты:
- Филе куриное (индюшачье) – 500-600 гр.
- Филе свиное (вырезка) – 400-500 гр.
- Яйцо куриное – 4 шт.
- Специи для котлет – по вкусу.
- Сухой чеснок – по вкусу.
- Черный молотый перец – по вкусу.
- Соль – по вкусу.
- Сухари панировочные – 4-5 ст.л.
- Мука – 3-4 ст.л.
- Масло растительное для фритюра – около 1 стакана.
Для начинки:
- Грибы свежие или мороженые – 250 гр.
- Грибы сухие – 50 гр.
- Лук репчатый – 1-2 шт.
- Масло сливочное или растительное для обжарки – 50-70 гр.
- Грибная приправа – по вкусу.
- Соль – по вкусу.
Процесс приготовления:
- Подготовим котлетную начинку. Грибы сухие замочите в кипятке заранее, за 1-2 часа до жарки котлет, пусть хорошо размякнут. Размокшие грибы промойте и отварите в подсоленной воде до готовности (около 1 часа).
- Сваренные сухие грибы отцедите через сито, промойте, нарежьте мелко. Также поступите и со свежими грибами. Если используете замороженные грибы, для начала дайте им разморозиться. Можно использовать и мелко нарезанные сырые шампиньоны.
- Нарежьте лук мелким кубиком.
- В глубокой сковороде на горячем растительном масле слегка подзолотите лук, добавьте к нему все грибы, специи, соль и обжарьте до готовности.
- Сделаем фарш для котлет. Чтобы упростить приготовление, воспользуйтесь готовым фаршем (50% свинины + 50% мяса птицы). Или же сделайте фарш самостоятельно, разрезав мясо на мелкие кусочки и пропустив через мясорубку.
- Чтобы котлеты лучше держали форму, в фарш рекомендуется добавить 1-2 куриных желтка. Не забудьте посолить и поперчить фарш по вкусу, добавить любые специи для фарша или котлет и хорошо вымешать, а затем отбить его о дно миски.
- Разделите фарш на 10 порций. Для удобства работайте руками, смоченными в холодной воде, чтобы фарш не прилипал.
- Из каждого кусочка фарша сформируйте лепешки одинакового размера, добавьте внутрь грибную начинку – примерно по 1 чайной ложке в каждую.
- Хорошенько залепите котлетки и придайте всем одинаковую овальную форму.
- Взбейте венчиком в мисочке 2 яйца и 2 оставшихся белка. На отдельные тарелки насыпьте муку и панировочные сухари.
- Запанируйте котлетки: в начале в муке, затем во взбитых яйцах, а затем в сухарях. Для крепости панировку можно сделать двойной (обвалять котлеты во всех компонентах дважды). Если при панировке яиц окажется мало, взбейте еще 1-2 яйца.
- Запанированные котлеты обжаривайте во фритюре в достаточном количестве растительного масла до красивой корочки по нескольку минут с каждой стороны.
- Дайте стечь с котлет лишнему маслу, разложив их на бумажном полотенце, а затем доведите котлеты до готовности в горячей духовке (15 минут при 150-200 градусах).
- Готовые «Столичные» котлеты подавайте сразу же. Их кушают горячими с любым овощным гарниром. А еще они очень вкусны с картофельным пюре, отварным рисом или гречневой кашей.
Приятного аппетита!
История киевских котлет
Подают такие котлеты на крутонах (слегка обжаренных в масле ломтиках белого хлеба без корочки). На гарнир обычно подают жареную картошку «пай» или отварной рис. Помимо картофеля на тарелку укладывают прокипяченный консервированный зеленый горошек и морковь в сливочном соусе (морешаль).
Котлета по-киевски — несколько необычная для нашего представления разновидность котлет из филе курицы.
По одной из версий рецепт был привезен из Парижа и несколько видоизменен в России. Императрица Елизавета Петровна отправляла талантливых русских юнош во Францию, где они обучались кулинарному делу. Во Франции уже тогда существовали несколько похожие на котлеты по-киевски, «котлеты де-воляй» (côtelettes de volaille), придуманные великим Николя Аппертом, прослывшим не только изобретателем этих вкусных котлет, но и великим поваром, изобревшим консервы (сам способ консервирования), кондитером, виноторговцем.
Котлеты де-воляй также представляют собой отбитую куриную грудку, но в отличии от киевских, внутри котлеты находится не сливочное масло, а соусы и много специй.
Считается, что так, с русскими «поварятами», котлеты оказались в России, однако после Отечественной войны с Францией 1812 года, французские блюда пропали из меню. Рецепт котлет де-воляй был по новой открыт в одном из ресторанов близ Михайловского дворца, в честь которого они стали выступать под названием «михайловские».
Позже, в конце XIX века в Санкт-Петербургском ресторане «Киев» в «михайловские котлеты» додумались вставлять косточку, на которую надевали бумажную папильотку. Благодаря этому появилась возможность есть котлеты руками, а «новые» котлеты приобрели название в честь ресторана — «котлеты по-киевски».
По иной версии, в 1918-м году, котлеты неизвестным образом попали в Киев. Но на тот момент популярности не приобрели. И лишь спустя 30 лет, в 1947-м году, по возвращению украинской делегации из Парижа, подписывавшей мирные договора с бывшими союзниками Германии, один киевский ресторатор приготовил это блюдо. Котлеты высоко оценили, и после этого они появились в меню под названием «котлеты по-киевски».
Со временем «котлеты по-киевски» приобрели славу национального кулинарного достояния украинской столицы.
Впрочем, американцы также претендуют на изобретение этих котлет. По их словам, котлеты уже давно готовились в Америке, а название «котлеты по-киевски» было дано в честь киевских эмигрантов, которые часто заказывали это блюдо. Так их назвали «Chicken Kiev» (Цыпленок Киевский), хотя иногда можно встретить такое название, как «Tsiplenok Po-Kievski».
Похлебкин же считает, что котлеты эти были изначально изобретены в России в 1912 году и подавались в Санкт-Петербурге в Купеческом клубе. Назывались они в то время «ново-михайловскими», в честь того же Михайловского дворца. Обосновывает же он это тем, что иностранцы, привыкшие, помимо вилки пользоваться еще и ножом, не могли есть, а значит и готовить эти котлеты, т.к. при разрезании этой котлеты из нее струкой брызгало масло.
Похлебкин говорит, что доходило даже до того, что для иностранцев была написана специальная инструкция о том, как положено есть эти котлеты
У русских же таких проблем не было, так как они никогда не резали мясо, а просто прокалывали его вилкой, а затем откусывали от него кусочек, либо осторожно отламывали его той же вилкой. Позже эти котлеты были забыты, и, появились уже только в Киеве
Классические котлеты по-киевски
Для двух котлет брали одну куриную грудку, разделяли её пополам, перчили, солили и тщательно отбивали. Изначально было принято вбивать сливочное масло в филе, но после при поточном производстве, кусочки масла стали просто заворачивать в уже отбитое.
Котлете придавали форму шара или эллипса и вкладывали с одного конца куриную косточку, так, чтобы котлету было удобно держать, затем обмакивали котлету в льезон (подсоленное взбитое яйцо), панировали в сухарях. Для хорошей панировки необходимо повторять процесс обмакивания и обваливания в сухарях неоднократно, до тех пор пока панировочная корочка не станет ровной и однородной.
Затем котлеты убирали в прохладное место на полчаса. Для красивой равномерной поджарки котлеты обжаривали во фритюре (нагревали масло до появления дымка и обжаривали до золотистой корочки около 10 минут). Выкладывали на салфетку, чтобы стек лишний жир и надевали на косточку, сделанную из бумаги папильотку.
Эталоном «киевской котлеты» считается котлета (уже обжаренная) весом 125 г. Вес филе составляет 83 г, сливочного масла — 30г, косточки -7г. Общий вес не обжаренной котлеты в панировке — 145г. Этот эталон опубликован в книге 1955 г «Кулинария».
