Котлеты по-киевски с грибами

Приготовление

1. Сначала готовим сухари. Конечно, можно использовать и обычные панировочные сухари, но тогда толстой хлебной «шубки» уже не получится. Берем хлеб, режем его небольшими квадратиками и засушиваем до сухого состояния в духовке. Посушить сухари можно и заранее, чтобы потом уже не тратить время на этот процесс. Затем измельчаем их, тут отлично выручит блендер. 
2. Теперь мясо. Берем две полоски филе и разрезаем каждую острым ножом вдоль, получая четыре заготовки для отбивных. 
3. Отбиваем филе под пленкой. Это не только обеспечит чистоту, но и предотвратит разрывание мясных волокон. После отбивания филейные куски должны увеличиться в размерах. 
4. Нарезав мелко лук, пассируем его в небольшом количестве подсолнечного масла до поджаристого состояния. Затем добавляем к нему отварные шампиньоны и жарим еще некоторое время. Обязательно в процессе жарки перчим смесь и солим. 
5. Добавляем к обжаренным грибам укроп, порезанный мелко, и чеснок, измельченный через чеснокодавку. Перемешиваем. 
6. На край каждой отбивной выкладываем часть грибной начинки и заворачиваем. Не стоит переживать, если где-то на краях видна начинка, хлебная «шубка» придаст котлете необходимую форму. Чтобы котлетная заготовка не разваливалась вруках при панировке, ее следует слегка заморозить. Для этого отправляем свежеприготовленные рулетики с начинкой в морозильную камеру. Замораживаем до тех пор, пока они не будут хорошо держать свою форму. Только в этом случае можно будет легко покрывать их сухарями. 
7. Сухари насыпаем в одну чашку (желательно плоскую с небольшим углублением), а во второй взбиваем яйца, которые слегка подсаливаем и разбавляем небольшим количеством воды. Сковороду ставим на средний огонь и наливаем в нее рафинированное подсолнечное масло. Теперь быстро панируем котлеты. Сначала котлета идет в яичную смесь, потом плотненько покрывается хлебными сухарями, а затем это действие повторяется еще дважды. То есть котлета должна трижды побывать в яйце и столько же в сухарях, в результате она обрастет толстой «шубкой». 
8. Делаем это быстро и сразу же отправляем котлету на сковороду, где она обжаривается до появления румяной корочки. 
9. Так как котлеты жарятся достаточно быстро и при этом не накрываются крышкой, то внутри они будут еще сыроватыми. Поэтому их необходимо дополнительно прожарить в духовке. Просто выкладываем их в любую жаропрочную форму, накрываем сверху куском фольги (можно и не накрывать) и выдерживаем в духовом шкафу при 160-170 градусах около получаса.

Котлеты по-киевски с грибами получаются большими по размеру и очень сытными, поэтому в дополнение к ним отлично подойдет любой легкий овощной салатик.

Технологическая карта № Котлеты по-киевски с грибами, 1 шт полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 720)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката котлет по-киевски с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления

Зачищенное куриное филе порционируют на заготовки массой 100 г, отбивают под пленкой в пласт толщиной 5-6 мм. Приправляют солью и черным молотым перцем.

Шампиньоны моют, откидывают на дуршлаг, нарезают  мелкими кубиками. Выкладывают в толстостенную сковороду или в сотейник. Обжаривают без масла. Приправляют солью, черным молотым перцем, грибной приправой. Откидывают на дуршлаг. Охлаждают до комнатной температуры. Соединяют с размягченным сливочным маслом. Перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе начинки.

Заворачивают в пищевую пленку в виде колбаски. Колбаски выкладывают на противень. Замораживают. Затем разворачивают пленку. Колбаску взвешивают, нарезают по весу на заготовки для котлет массой 20-21 г.

Панировочные сухари просеивают.

Подготовленное куриное  филе фаршируют грибной массой, сворачивают в заготовки овальной формы, ставят их в холодильник на 30-40 минут при температуре +2+4* С.

Панируют в муке, смачивают в яйцах, затем – в сухарной панировке.  Руками придают изделиям овальную форму, при каждом этапе панировки прижимают панировочную массу к заготовке котлеты. Сухари после каждой панировки просеивают, чтобы не было слипшихся комочков.

Полуфабрикат котлет укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25* С.  

Готовые котлеты укладывают в вакуумный пакет по 10-20 штук. Вакуумируют «жестким» вакуумом, маркируют (наименование полуфабрикатов, количество, дата и время изготовления).

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката.

Внешний вид –   котлеты овальной формы из отбитого в пласт куриного филе, фаршированные грибной массой, панированы в двойной белой панировке.

Вкус – свойственный для замороженных куриных котлет, грибов, сливочного масла и белой панировки. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для замороженных куриных котлет, грибов, сливочного масла и белой панировки.  Без постороннего запаха.

1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят  при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Полуфабрикат котлет по-киевски с грибами должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ котлет по-киевски с грибами, п/ф:

Дата

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________