Шашлык из телятины по-грузински

Как правильно подавать шашлык по-грузински

Мцвади шашлык обычно подают на большом подносе. Застелите его дно салатными листьями или лавашем. В центре выкладывается приготовленное мясо, а по бокам – нарезанные свежие овощи. Мясо посыпается петрушкой, кинзой и зеленым луком. В отдельных чашках подаются традиционные грузинские соусы, вроде ткемали. Из напитков лучше всего подходит красное сухое вино, коньяк и чача.

Если строго следовать этой рецептуре, вы получите если не совсем настоящий, то уж точно очень близкий к оригиналу грузинский шашлычок. Главное подобрать хорошие ингредиенты и готовить ваше блюдо с любовью.

 

https://youtube.com/watch?v=DZlmN-hRuXw

 

Рецепт шашлыка из баранины

Ингредиенты:

• мякоть баранины – 2 кг;
• лук – 750 г;
• столовый уксус – 120-130 г;
• курдюк (жир) – 0,4 кг;
• помидоры – до 10 шт.;
• тмин – щепотка;
• кинза – 200 г;
• соль и перец – по вкусу.

Время приготовления – минимум 5 часов.

Калорийность – 226 ккал.

Мякоть баранины нарезаем на кусочки среднего размера. В идеале они должны быть размера 3Х3 сантиметра. Следите за тем, чтобы были порезаны все жилки, иначе в итоге мясо может плохо прожариться.

Курдюк предварительно нужно немного подержать в морозилке, так он буде гораздо лучше резаться. Затем делим его на кусочки меньшего размера, примарно 2Х2 или можно еще немного меньше.

Все кусочки отправляем в глубокую емкость. Подойдет либо кастрюля, либо же миска. Лук режем кольцами и кладем его к мясу. Добавляем уксус, соль и перец. Перед тем как добавить семена тмина, их нужно слегка потолочь. Затем разомните их в руках и отправляйте к мясу. Все хорошо перемешайте, чтобы кусочки мяса и жира равномерно пропитались специями.

Если оставить мясо мариновать при комнатной температуре, то ему понадобится часа 4. Если вы планируете делать это на ночь (что гораздо лучше), то чашу с будущим шашлыком убираем в отделение холодильника.

Промаринованные кусочки мяса одеваем на шампуры и ставим на подготовленные угли. Чтобы баранина прожаривалась равномерно ее нужно нанизывать вдоль волокон. Чередуйте каждые два мясных куска, кусочком курдюка и помидором.

Обжариваем мясо с каждой стороны по 5-6 минут и переворачиваем. Для того чтобы шашлык не получился слишком сухим, во время жарки его можно сбрызгивать водой с уксусом либо сухим вином.

Через 20-25 минут вкуснейшее мясо будет готово.

Приготовление маринада

Заранее порезав свинину на небольшие кусочки, которые будет удобно нанизать на шампур, перекладываем ее в емкость, где и будем замешивать мясо в маринаде и специях. Грузинские кулинары утверждают, что мясо необходимо замешивать только голыми руками, что является еще одним секретом. Манипуляции с мясом проводятся до тех пор, пока оно не впитает в себя весь сок и специи и не станет мягким.

Конечно, добавляем лук. Но вы наверняка привыкли резать его кольцами или натирать, что является ошибкой. Лук режется на четвертинки небольшого размера и затем добавляется к мясу. Никаких колец и кубиков! На килограмм свинины в идеале берутся 2 средние луковицы.

Зелень также является неотъемлемой частью. Обязательно добавьте укроп, в петрушку и кинзу уже по желанию. Чем больше зелени, тем насыщеннее вкус. Отталкивайтесь от собственных предпочтений, выбирая зелень.

Что касается чеснока, то на килограмм мяса необходимо 5 зубчиков. Зубчики разрезаются на кружочки и добавляются в ту же емкость.

Лимон следует разрезать и выдавить сок в емкость с мясом, а его остатки положить туда же. Один фрукт вам потребуется на килограмм мяса.

Солим и перчим мясо свежемолотым черным перцем. Если такого не имеется, то раздавите ножом горошины черного перца.

Теперь принимаемся за основную работу и начинаем «массировать» мясо

Важно делать это обеими руками, чтобы каждая специя и нотка попала в мясо и пропитала его. По окончанию мясо должно дать липкий и вязкий сок, где и будет мариноваться в течение 2-3 часов до жарки

Именно таким способом маринуют шашлык в Грузии, где и было изобретено это восхитительное блюдо. Родина шашлыка пестрит и другими отменными блюдами на огне, однако шашлык здесь все равно самый вкусный.

Особенности жарки

Лучшие грузинские повара говорят, что секрет правильного блюда – лес. Здесь шашлык жарится на горящих виноградных лозах. Лозы быстро горят, оставляя кучу углей размером с палец, которые сгребают в ровное ложе ароматного тепла.

Грузины, и особенно кахетинцы, знают с очень, очень древних времен, что только этот вид древесины намного лучше для шашлыка. Объясняется, что грузины древних времен обнаружили, что ароматный дым и высокая температура от виноградных лоз запечатываются в соках мяса.

Примите во внимание данную фишку и подавайте готовый шашлык с натуральной аджикой, соками граната, зеленью, а также с бокалом белого грузинского вина. Вино непременно подчеркнет пряные нотки шашлыка и подарит гастрономическое удовольствие

Теперь вы знаете самый настоящий рецепт грузинского шашлыка, вах! Смело собирайте друзей и вперед удивлять их своими кулинарными изысками, приготовленными по советам истинных ценителей грузинского шашлыка.

Рецепты приготовления маринадов для шашлыка

Винный маринад

Нарубить репчатый лук кольцами, затем добавить следующие специи: черный перец и соль (по вкусу), паприка и кориандр (по 2 грамма на килограмм свинины), тимьян (половина чайной ложки).

После этого налить сверху 1 стакан красного сухого вина и тщательно все смешать. Мариновать в течение 2 часов при нормальной комнатной температуре.

Йогуртный маринад по-грузински

Хорошо подходит для свинины. Залейте куски мяса 4-5 столовыми ложками лимонного сока и 1-1,5 стакана йогурта (желательно не слишком сладкого), а затем посыпьте перцем и солью и тщательно разотрите руками.

«Если мясо не слишком мягкое или молодое, вы можете добавить в ваш маринад немного минеральной воды. Пузырьки газа помогут размягчить мякоть»

Рецепты шашлыка из свинины по грузински

Этот рецепт мцвади является самым традиционным, старым и простым. Он не требует редких ингредиентов и дополнительной подготовки. Замачивать мясо в маринаде по 8-10 часов тоже не придется.

Готовим мясо

Способ 1 (без маринада):

Берем чашку и нарезаем в нее полукольцами лук, затем его перчим и солим. Разминаем руками лук руками и оставляем ненадолго, чтобы лук выпустил свой сок. Расчищаем свинину, промываем ее под холодной водой и рубим кусочками примерно по 50-60 грамм каждый.

Нарубленные куски мяса кладем в чашку с луком и добавляем сверху специи по вашему вкусу (можно добавлять любые, главное лишь не переборщить). Туда же добавляем лавровые листья.

Тщательно мнем и смешиваем содержимое чаши руками. Чем сильнее – тем мягче будет мясо, но не переусердствуйте, иначе вы выдавите из него весь сок. Если не уверены как это делается, посмотрите видео.

Этот процесс также позволит специям и луковому соку лучше впитаться в мясо.

После того, как мясо и другие ингредиенты хорошо перемешались, накройте чашку крышкой и поставьте отстаиваться на 2 – 3 часа при нормальной температуре.

• Кладем мясо в заранее приготовленный маринад и тщательно мнем руками
• Накрываем крышкой оставляем его отстаиваться при комнатной температуре на 3-4 часа.

«Мясу нужно будет отстаиваться дольше, если оставить его в холодильнике»

Разжигаем огонь

Качество дров очень важно в приготовлении любого шашлыка. В идеале, это должны быть фруктовые деревья или даже виноградные ветки

Они хорошо горят и тлеют, а их дым придает мясу отличный аромат. В городе такие вы вряд ли найдете, однако к подбору дров все равно рекомендуется отнестись серьезно.

«Нельзя жарить шашлыки на дровах из хвойных. Смола, которая выделяется ими в процессе горения, испортит все мясо»

Промаринованное мясо насаживаем на шампуры по очереди вместе с разными овощами, вроде томатов, баклажанов и т.п.

Жарим шашлыки над тлеющими углями

Важно, чтобы это не был еще горящий костер. От него шашлык высушится и не сможет основательно прожариться

Когда переворачиваете шашлыки, брызгайте на них вино или лимонный сок и немного растительного масла для корочки. Благодаря этому, мясо не иссушится, а его вкус станет интереснее.

Ингредиенты для «Хашлама по-грузински»:

• Телятина

  (Грудинка телячья)
  —
  1 кг

• Лук репчатый

  —
  3 шт

• Лист лавровый

  —
  2 шт

• Перец черный

  (Горошин)
  —
  10 шт

• Соль

  ( у меня сванская)
  —
  по вкусу

• Аджика

  (Сухая )
  —
  0,3 ч. л.

• Перец красный жгучий

  —
  1 шт

• Уксус

  (9% для маринования лука)

• Кинза

  —
  1 пуч.

• Чеснок

  —
  4 зуб.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал1290.9 ккал	белки215.4 г	жиры24.8 г	углеводы53.1 г
100 г блюда
ккал92.9 ккал	белки15.5 г	жиры1.8 г	углеводы3.8 г

Рецепт «Хашлама по-грузински»:

Мясо выкладываем в кастрюлю крупными кусками ( целиком).
Воды наливаем столько, чтобы только покрыть мясо.
Включаем огонь и доводим мясо до кипения.
В оригинале берется телячья грудинка с косточкой и жирком, но так как дети у меня жирное мясо не едят, а хашламу любят, то я взяла не жирную телятину на косточке.

Когда мясо закипит, убираем пенку.
Огонь включаем на минимум.
К мясу добавляем лавровый лист, перец горошком и одну луковицу с шелухой ( не чистим).
Варим мясо 3-4 часа на самом медленном огне.
Это обязательное условие вкусного и правильного сваренного мяса в хашламе.

Оставшиеся две луковицы тонко шинкуем полу кольцами и маринуем в воде смешанной с уксусом минут 10.
Сколько уксуса вам понадобится ориентируйтесь сами, на сколько вы любите промаринованный и кислый лучок.
Кинзу мелко шинкуем, стручковой перец освобождаем от семян и нарезаем кубиком.
Чеснок измельчаем ножом.

Сваренное горячее мясо достаем шумовкой, и нарезаем ножом на порционные кусочки.
Мясо получается нежным и сочным, настолько мягким, что напоминает тушенку.
Посыпаем мясо сверху солью и аджикой.

Добавляем чеснок, кинзу и стручковой перец.
Лук хорошо отжимаем и так же отправляем к мясу.

Приятного аппетита!!!Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6447

Выбор ингредиентов

1. Мясо для грузинского шашлыка должно быть сочное и нарезанное не слишком мелкими кусками, чтобы этот самый сок не вытек.
2. Выбирайте только самое свежее. Оно должно быть охлажденным, но ни в коем случае не замороженным. Такое мясо сильно потеряет во вкусе после того, как оно оттает.

«Качественные характеристики свинины сильно разнятся в зависимости от возраста забитого животного

Если у вас есть такая возможность, обратите ваше внимание, прежде всего, на это». Традиционно в мцвади используется мякоть свинины

Самые вкусные – со спинной и шейной части животного, они наиболее мясные. Нарезая куски свинины, оставьте на каждом из них небольшое жира: при жарке оно расплавится и шашлык будет более сочным и нежным

Традиционно в мцвади используется мякоть свинины. Самые вкусные – со спинной и шейной части животного, они наиболее мясные. Нарезая куски свинины, оставьте на каждом из них небольшое жира: при жарке оно расплавится и шашлык будет более сочным и нежным.

Маринование в грузинской кухне

Маринада в грузинских шашлыках по старым традициям нет. Вместо этого свежие нарезанные куски сырой свинины кладут в посуду, засыпают солью, перцем молотым и различным приправами и специями, а затем мнется руками. Движения в таком процессе должны производиться с приложением большой силы. Принцип действия схож с отбивной, только мякоть нужно не взбивать молотком, а размягчать руками. Вы можете посмотреть как именно это делается на видео.

https://youtube.com/watch?v=3v-p-gfxq08

Однако время не стоит на месте, поэтому грузины решили прибегнуть к различным кулинарным экспериментам и разнообразить свою рецептуру шашлыков при помощи маринации. И не напрасно, ведь мясо, замоченное в маринаде, отлично подходит для готовки на костре.

Грузинские традиции подачи

По традициям грузинской кухни к шашлыку нужно подавать красное сухое вино или же чашечку зеленого чая. Вкус блюда не испортят свежие овощи, в частности это помидоры.

Если у вас есть немного свободного времени, то можно приготовить теплый салат из помидоров или же специальный соус к мясу. Эти блюда очень просто готовятся в домашних условиях, а по времени это не займет более 20 минут.

Грузины часто вместе с шашлыком ставят на стол вишневое варенье, в которое добавляют перец и немного базилика. А в горных регионах страны на столах можно встретить йогуртовый соус с кинзой, красным перцем и чесноком.

Благодаря всем перечисленным хитростям, грузинский шашлык действительно получается одним из самых вкусных. Учитывая все эти особенности, вы теперь так же сможете насладиться нежнейшим мясом, приготовленным собственноручно.

Настоящий грузинский шашлык с давних времен готовился из бараньего мяса и говядины. Спустя время рецепты грузинского шашлыка изменились.

Теперь шашлык в Грузии готовят чаще из свиного мяса и называется это блюдо «мцвади».

Еще в Грузии шашлык принято готовить на костре из старых виноградных веток. Лоза хорошо не только горит и дает сильный жар, но и придает мясу аромат. Для приготовления шашлыка иногда используются не шампура, а обструганные виноградные прутья.

Это вкусный шашлык по-грузински из свиного мяса. Для приготовления понадобится свиная шейка. Секретом приготовления в рецепте шашлыка из свинины по-грузински является то, что мясо не маринуется, а вымешивается руками, пока не станет липким.

Специи к мясу добавляют во время жарки. Получается 4 порции, калорийность – 1100 ккал. Чтобы приготовить такой шашлык, понадобится 50 минут.

Ингредиенты:

• 1,3 кг. мяса;
• молотый перец, соль;
• луковица сорта Ялтинский (плоский).

Приготовление:

1. Нарежьте мясо на небольшие кусочки и помните его руками 20 минут, пока мясо не станет прилипать к рукам.
2. Нанизывайте кусочки на шампуры и жарьте на разогретых углях 20 минут.
3. Посолите и поперчите.
4. Луковицу порежьте полукольцами и посыпьте готовый горячий шашлык.

Каждая сторона должна мяса хорошо прожариться до румяного цвета, поэтому не увлекайтесь переворачиванием. Сырой шашлык можно смазать растительным маслом.

Шашлык из говядины по-грузински

Шашлык из говядины по-грузински

Из мякоти говядины, которую нужно очистить от пленок и сухожилий, нарезают небольшие одинаковые кусочки, складывают в глиняную или эмалированную посуду. Затем мясо пересыпают смесью соли, черного молотого перца, мелко нарезанного лука, молодых семян кориандра, взятых по вкусу и разведенных в нескольких ложках фруктового или винного уксуса. Все хорошо перемешивается, посуда закрывается крышкой и ставится в прохладное место на 12 часов. Затем сок слегка отжимается, а мясо очищают от специй. Кусочки мяса нанизывают на шампур и смазывают растительным маслом. Обжаривают над углями до готовности.

Необходимо внимательно следить за жаром, чтобы он был постоянным, но ровным.

Мясо по-грузински с орехами

Это блюдо можно готовить как в духовом шкафу, так и на сковородке. Если гости уже на пороге, а угощение нужно приготовить быстро – говядина по – грузински будет отличным решением, чтобы удивить друзей и потратить на это минимум времени.

Продукты

Список нужных ингредиентов доступный и небольшой. Для приготовления тушеного мяса необходимо:

• Говядина — 1 кг;
• Сливочное масло — 200 гр;
• Хмели-сунели — 5 гр;
• Петрушка, укроп, зеленый лук — по 1 пучку;
• Орехи — 200 гр;
• Соль и перец по вкусу.

Метод приготовления

1. Мясо нарезают на кусочки. Их размер зависит от желания повара.
2. В сковороде растапливают масло и жарят 3 минуты на большом огне.
3. Воду сливают и тушат до готовности под крышкой.
4. Засыпают приправами и измельченными орехами и готовят ещё 5 минут.
5. Непосредственно перед подачей посыпают мелко нарубленной зеленью.

Как мариновать телятину на шашлык, чтобы мясо было мягким и сочным

Телятина является нежирным продуктом, который могут включать в рацион даже люди, следящие за фигурой. Она имеет достаточно нежную структуру, так что ее можно замариновать и пожарить почти так же быстро, как и свинину. Этот продукт идеально подходит для приготовления шашлыка. Замариновать и пожарить его сможет даже кулинар с небольшим поварским опытом. Знание нескольких нюансов поможет ему получить превосходный результат.

• Для маринования говядины, даже если она молодая и нежная, принято использовать составы, содержащие в составе кислоты, которые хорошо размягчают мясные волокна. К ним относятся уксус, вино, лимонный или гранатовый сок. Однако не стоит забывать, что есть продукты, не придающие мясу кислого привкуса, но тоже действующие эффективно. Кефир, газированная вода, киви, лук тоже делают мясо мягким. Причем киви действует намного быстрее и эффективней, чем уксус.
• При подготовке к маринованию телятину очищают от пленок, нарезают кусками размером около 4-5 см для жарки на шампурах или по 3-3,5 см для приготовления шашлычка на деревянных шпажках. Специалисты советуют использовать телячью вырезку, так как она наиболее нежная и мягкая, но подойдет и лопатка.
• Телятина не содержит много жира. Чтобы шашлык из нее не вышел сухим, в маринад часто добавляют масло, сметану или майонез, кефир и другие жирные компоненты.
• Солить маринад не рекомендуется сразу. Соль вытягивает из мяса влагу, делая его сухим. Подсолить продукт можно лишь за час до его жарки на мангале.
• Маринуя телятину, ее нужно время от времени перемешивать, чтобы поднять вверх осевшие на дно специи.
• Зелень, которая часто добавляется в маринад для шашлыка, нарезать не нужно. Иначе она облепит кусочки мяса и начнет гореть при его жарке на углях.
• В рецепт маринада для мяса часто входит лук. Если его нарезать кольцами, то можно будет пожарить вместе с мясом. Для ускорения процесса маринования лук измельчают на терке или с помощью мясорубки, блендера. Использовать лучше не само луковое пюре, а отжатый из него сок. Это же касается и чеснока. Это тоже нужно, чтобы овощи не начали подгорать при жарке мяса.
• Для маринования шашлыка не используют алюминиевые емкости, так как этот материал быстро окисляется, в результате чего образуются вредные для человеческого организма элементы.
• Время маринования телятины для жарки на углях зависит от состава выбранного маринада. Соответствующие указания сопровождают каждый рецепт.

По всем тем же рецептам, что и телятину, можно замариновать и говядину, но время ее выдерживания в маринаде потребуется увеличить в 1,5-2 раза.