ЗАКУСКИ
Салат по-казахски.
130 г говядины, 1 чайная ложка растопленного сала, 2 средних клубня картофеля, 3 соленых огурца, 1 морковь, 1 столовая ложка зеленого горошка, 3 свежих яблока, 1 столовая ложка майонеза или сметаны, черный молотый перец, зелень и соль по вкусу.
Мясо подготовьте, промойте и зажарьте в духовке, после чего нарежьте тонкими ломтиками.
Картофель и морковь отварите и нарежьте небольшими ломтиками. Соленые огурцы очистите от кожицы и семян. Свежие яблоки очистите от кожицы, вырежьте сердцевину и нарежьте тонкими ломтиками. Все перемешайте, посолите, поперчите, добавьте сметану или майонез.
Перед подачей на стол салат горкой уложите в салатницу, а сверху украсьте ломтиками мяса и дольками яблока.
Турли еттер (мясной салат)
80 г говядины, 40 г казы, 80 г курицы, 30 г языка говяжьего, 1 чайная ложка топленого сала, 100 г квашеной капусты, 2 моченых яблока, 1 чайная ложка изюма, 2 головки репчатого лука, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка растительного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.
Мясо, курицу, язык, казы подготовьте. Говядину и курицу обжарьте в духовке, а язык и казы отварите в подсоленной воде до готовности. Все нарежьте тонкими ломтиками, сложите на блюдо и добавьте рубленую квашеную капусту. Туда же положите нарубленный репчатый лук, нарезанные ломтиками яблоки, изюм, сахар, соль, перец, растительное масло и все тщательно перемешайте. К столу подавайте с лепешками.
Редька с маслом.
2 редьки, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, соль, черный молотый перец и зелень по вкусу.
Редьку промойте, нарежьте соломкой, обдайте кипятком. Репчатый лук нашинкуйте и соедините с редькой, добавьте растительное масло, уксус, посолите, поперчите и перемешайте.
При подаче на стол салат посыпьте зеленью.
Кабырга (мясной салат с гарниром)
200 г баранины, 50 г свежей капусты, 1 головка репчатого лука, 1 чайная ложка растительного масла, 1 чайная ложка 3%-ного уксуса, 1 морковь, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки сахара, зелень, соль по вкусу, черный молотый перец.
Из бараньей грудинки удалите ребра, так чтобы концы остались в мясе, слегка отбейте, посолите, поперчите. Добавьте мелко нарезанный чеснок, сверните рулетом, не закрывая концов. Перевяжите шпагатом, обжарьте, добавьте немного бульона и тушите до готовности.
Свежую капусту нашинкуйте, положите в кастрюлю, посолите, залейте уксусом, поставьте на огонь и нагревайте, постоянно помешивая, пока она не станет мягкой. Затем капусту выложите на блюдо, охладите, добавьте натертую на крупной терке морковь, репчатый лук, сахар, полейте растительным маслом и перемешайте.
При подаче на стол нарежьте рулет кусочками с реберной косточкой и на гарнир положите овощи и салат из свежей капусты.
Равгеня
Второе блюдо такое же древнее, как и кисель. Белорусов часто упрекают в консервативности, но, в данном случае, это качество позволило сохранить столь ценный рецепт наших предков.Равгеня – напиток, который раньше заменял квас или выполнял его функцию за счет приятного кисловато-сладкого вкуса. Блюдо это было замечено в Браславском, Мядельском, Поставском, Вилейском, а теперь, после моей кулинарной экспедиции в Витебскую область, еще и в Шарковщинском районах.Рецепт прост и сложен одновременно. Заварить кипятком ржаную муку, размешать, чтобы не было комков. Следующий этап – упарить равгеню, как говорят знающие хозяйки «каб зрабiлася аж чырвоная». Делается это в печи на малом духу или в духовке при низкой температуре, и занять может даже сутки. Потом нужно развести равгеню водой из расчета пол литра на ведро и поставить кваситься как минимум на день. Раньше, когда пекли хлеб на закваске, было проще, достаточно было отложить немного ржаного хлебного теста, развести горячей водой и поставить заквашиваться. На следующий день равгеня готова. В современном варианте можно добавить еще и сахар. Этот приятный напиток мог использоваться как основное блюдо или как дополнение к отварному картофелю. Чаще всего равгеню употребляли в пост.Более поздний рецепт равгени включает в состав еще и отварной картофель, когда запаривают ржаную муку (пол кило) с мелко перетертыми отварными картофелинами (3-4 штуки) и парят в печи целый день. Затем все переливают в деревянную дежу, добавляют воды и ждут, пока закиснет. Также можно добавить сахар, а лучше мед.Эти блюда, овсяный кисель и равгеня невероятно полезны за счет того, что злаки проходят процесс ферментации и все полезные свойства усиливаются. Не надо искать эликсир молодости или панацею от всех болезней, просто воспользуйтесь кулинарной мудростью наших предков.
Елена Микульчик, повар, экспертбелорусской кухни, автор кулинарных книг
Белорусский овсяный кисель
Овсяный кисель — это старинное блюдо белорусской кухни, и я очень рада, что в моей семье сохранили его рецепт и часто готовят . На Вигилию (вечер перед Рождеством) и Пасху — обязательно. В старину кисель готовили из овсяной муки, ну а позже стали использовать овсяные хлопья. Бабушка говорит, что с ними кисель даже вкуснее получается.Когда я кому-то восторженно рассказываю об овсяном киселе, меня спрашивают: а на что похоже? Ни на что не похоже. Овсяный кисель особенный и его не нужно путать со сладкими ягодными киселями на крахмале. Он имеет кисловатый вкус, т.к. в основе приготовления лежит процесс ферментации (брожения) овса (кстати, отсюда слово «кисель» — кислый, значит).В Беларуси кисель едят (именно едят, т.к. он густой), поливая сладкой маковой водой. Можно с вареньем или просто посыпать сахаром, а можно и со сгущенкой, если это не постные дни. А мне нравится просто, безо всяких добавок, и лично для меня это очень-очень вкусно, потому что это вкус моего детства. А вот муж мой такое не ест. И очень зря, потому что блюдо чрезвычайно полезное и знаменитый лечебный бальзам Изотова — это не что иное, как аналог старинного овсяного киселя.
Ингредиенты:
Хлопья овсяные «Геркулес»ВодаМука пшеничная — из расчета 1 ст.л. на 3 кг хлопьев
Из 3 кг геркулеса получается 12 л киселя. Мои мама с бабушкой варят его для всех родственников. Если едоков не много, готовьте из 0,5 кг овсяных хлопьев.
Подчеркну, что нужен именно Геркулес, ни в коем случае не Экстра или другие хлопья быстрого приготовления.
1. Геркулес и муку залить теплой водой, чтобы она покрывала хлопья на 1 палец. Для ускорения брожения моя бабушка добавляет немого уксуса, но если место, в котором будет бродить кисель, очень теплое, уксус можно не добавлять.
2. Поставить миску с геркулесом возле батареи на 35-36 часов (1,5 суток).
3. Затем нужно процедить хлопья, хорошенько их отжимая. У нас будет белая жидкость — овсяное молоко.
4. Нужно водой довести объем полученного овсяного молока до объема, который рассчитывается так: 4 л «молока» на 1 кг геркулеса. Т.е., если изначально брали 3 кг овсяных хлопьев, нужно сделать 12 л овсяного молока.Можно еще раз промыть водой отжатые хлопья и полученную овсяную воду наливать в «молоко», которое получилось в результате первого отжима. Если нужный объем так и не набран, нужно просто долить чистой воды.
5. Попробуйте на вкус овсяное молоко — оно должно быть слегка кисленьким. Если кажется, что слишком кисло, добавьте соду на кончике ножа. Для более сбалансированного вкуса можно добавить щепотку соли.
6. Далее приступаем к варке киселя. Толстодонную кастрюлю смазать растительным маслом и налить овсяное молоко.
7. Поставить на медленный огонь и помешивать, не отходя от плиты, чтобы кисель не подгорел. Время приготовления зависит от количества овсяного молока. 12 л варятся 45-50 минут.
Варка киселя — это ключевой момент в его приготовлении, поэтому расскажу об этом подробно.Через несколько минут после нагревания появляются сгустки. Затем через какое-то время сгустки растворяются и кисель становится очень густым — таким, что ложка стоит, не падая. Затем, когда появляются первые признаки кипения («вулканчики»;-), кисель становится более жидким и приобретает гладкую однородную консистенцию, напоминающую сгущенное молоко. Если поставить ложку, она медленно падает. И вот это означает, что кисель готов!
8. Сразу же разлить горячий кисель в миски или формы.
9. Вынести на холод. Кисель очень быстро застывает, уже через минут 40 можно кушать.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
Овсяный кисель
Правильно есть кисель, запивая узваром, таким образом, кислый вкус киселя оттеняется сладким напитком. Приготовить овсяный кисель несложно и недорого, нужно только терпение и время. Возьмите овсяную крупу, смолите ее на кофемолке, чтобы получилась мука грубого помола. Залейте горячей кипяченой водой (на 100-150 граммов зерна 1 литр воды), но не кипятком, и поставьте в теплое место заквашиваться на сутки, а лучше двое, до появления приятного кисловатого запаха.
Затем процедите через мелкое сито или марлю, жмых можете выкинуть, а вот жидкость (она называется цежа) варите на небольшом огне, постоянно помешивая, до загустения. Когда овсяный кисель немного остынет, добавьте мед по вкусу. Постарайтесь не заменять его сахаром, не надо портить столь ценный и целебный продукт. Разлейте кисель по тарелкам и поставьте в холодное место для застывания. Есть его положено за один присест, не оставляя на завтра, потому что он начнет расслаиваться и образуется неприятная на вид водичка. Кстати, именно из-за этого свойства блюда и произошла поговорка «Седьмая вода на киселе».
Вкусно с киселем подать перетертые свежие ягоды, если не пост, то взбитые сливки или мороженое.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА, ДЕСЕРТЫ
Вареники с персиками.
Для теста: 1 стакан муки, 1 стакан воды, 1 яйцо, 30 г сливочного масла, соль, имбирь и куркума по вкусу.
Для начинки: 500 г свежих персиков, 3 столовые ложки ядер миндаля, 1/8 чайной ложки корицы, 1/8 чайной ложки ванилина.
Муку смешайте с солью и просейте горкой, сделайте в центре углубление и введите в него яйцо, масло, имбирь, куркуму, добавьте воды и заместите тесто.
Дайте ему постоять в течение 20—30 минут, после чего раскатайте в тонкий пласт и вырежьте из него кружочки.
Приготовьте начинку: ядра миндаля измельчите, персики вымойте, удалите косточки и нарежьте мякоть небольшими кусочками. Добавьте орехи, корицу, ванилин и все аккуратно перемешайте.
Готовый фарш выложите на кружки теста, слепите вареники и отварите их в слегка подсоленной воде.
Курзе.
Для фарша: 500 г баранины (мякоти), 6 луковиц, 50 г курдючного сала, 1-1,5 чайной ложки черного перца, 1 столовая ложка сузьмы, 5 столовых ложек томатной пасты, 1 столовая ложка чеснока, 2 столовые ложки зелени петрушки, 1 чайная ложка корицы, соль.
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли.
Мясо пропустите через мясорубку. Лук нарежьте кубиками, обжарьте на сале, смешайте с сырым мясным фаршем, сузьмой, томатной пастой, посолите, поперчите.
Замесите крутое тесто, раскатайте в блин толщиной 1,5-2 мм, вырежьте в нем тонким стаканом кружки, на каждый положите по 1 чайной ложке фарша и защипните полукруглым нетугим пирожком, сделав у него круглый внешний шов и оставив на одном конце пирожка небольшое отверстие диаметром с горошину.
Полученные курзе смажьте сверху растопленным салом, дав ему слегка впитаться, а затем уложите в эмалированную кастрюлю под углом 45°, плотно друг к другу, открытым концом вверх, влейте в кастрюлю подсоленный кипяток слоем 2-3 см, закройте кастрюлю крышкой и тушите курзе на среднем огне 10—15 минут. Затем воду слейте, курзе посыпьте зеленью петрушки, чесноком и корицей.
Кайсаба.
250 г кураги (кайсы), 50 г сливочного или растительного масла, 1 стакан алычи, 1/2 стакана гранатового сока, 1/4 стакана воды, 1 столовая ложка сахарного песка.
Алычу обжарьте в глубокой сковороде на масле. Когда пустит сок, добавьте курагу и продолжайте обжаривать еще 10—15 минут до подрумянивания всех фруктов. После этого добавьте гранатовый сок, сахарный песок, воду и вскипятите.
ГЛАВА 8. КАЗАХСКАЯ КУХНЯ
В национальной казахской кухне широко используются мясо, молоко и молочные продукты. Летом казахи готовят айран (кислое молоко, разбавленное водой): его пьют как прохладительный напиток, заправляют им многие крупяные похлебки. Из айрана также делают курт (творог, скатанный в колобки и высушенный на солнце) и иримшик (жирный рассыпчатый творог).
Излюбленными напитками являются кумыс (особым способом заквашенное кобылье молоко), обладающий лечебными свойствами, шубат (особым способом заквашенное верблюжье молоко), крепкий чай с молоком или сливками.
Если говорить о казахских национальных блюдах, то нельзя не упомянуть о популярных колбасах – казы, шужуке, карте. Готовят их из мяса конины, подвергая различным способам обработки.
Не менее популярно такое блюдо, как бешбармак (сваренная в бульоне баранина и куски раскатанного теста). Бешбармак в переводе означает «пять пальцев», и называется так потому, что его принято есть руками. Большое блюдо с этим кушаньем ставится на середину стола и запивается сорпой (крепким теплым бульоном), который подается отдельно в больших пиалах.
Из мучных блюд особенно любимы баурсаки (маленькие кусочки кислого теста, обжаренные в сале), лепешки из кислого и пресного теста. В тех районах, где сохранились печи-тандыры, пекут сомсу (лепешки с фаршем).
Такие блюда, как плов, дунганская лапша, манты (большие пельмени, сваренные на пару), получили распространение не только на территории Казахстана, но и в России.
Кисель из овсянки
Категория:
Напитки Безалкогольные напитки Кисель
Кисель варится на основе различных продуктов, ягод, морсов, молока, сиропов.
Но, пожалуй, самым полезным и удивительным по своим полезным качествам является кисель из овсяных хлопьев.
Это блюдо (да, да-именно блюдо, а не напиток!), приготовленное на основе геркулеса, считается одним из самых полезных среди всего разнообразия киселей.
Овсяный кисель прекрасно утоляет голод и создает большой запас жизненных сил.
Употребляя его на завтрак, человек получает хороший заряд энергии на весь день.
Приготовьте такой кисель-на здоровье и на радость вашему желудку. Особенно рекомендуется во время поста.
НАПИТКИ
Напиток «Пряный»
1 стакан воды, 2 стакана красного вина, 1 лимон, 1 столовая ложка сахара, гвоздика и корица по вкусу.
Обдайте лимон кипятком, сделайте несколько дырочек и вставьте в них гвоздику. Вино и воду влейте в посуду, положите лимон и корицу и прогрейте эту смесь на слабом огне.
Дайте отстояться, засыпьте сахар, размешайте и удалите лимон и пряности. Напиток разогрейте и разлейте по чашкам.
Напиток «Винный»
2 стакана ягодного красного вина, 1 апельсин, 1 лимон, 1 столовая ложка сахара, корица и гвоздика по вкусу.
Лимон и апельсин очистите и измельчите. В отдельной посуде смешайте вино с сахаром, добавьте лимон и апельсин, корицу и гвоздику, тщательно перемешайте. Прогрейте смесь в течение 5 минут на сильном огне, как только она закипит, убавьте огонь и прогрейте еще 5 минут. К столу подайте в горячем виде.
ГЛАВА 6. МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ
Молдавская кухня очень самобытна, с ярко выраженными особенностями, например излюбленным пищевым сырьем. Так, весьма характерно для молдавской кухни применение брынзы и кукурузы. Брынза – один из видов рассольного сыра из овечьего молока – приготовляется в Молдавии с древнейших времен в больших количествах и употребляется не только как повседневная закуска в натуральном виде, но и в тертом виде в качестве добавок и начинок к овощным, яичным, мучным и мясным блюдам. По сравнению с брынзой кукуруза стала характерным для молдавской кухни продуктом сравнительно недавно, всего 200 лет тому назад.
Главную роль в молдавской кухне, пожалуй, играют овощи, среди которых в первую очередь нужно назвать помидоры, сладкий перец, баклажаны и кабачки. Популярны также бобовые культуры.
Жители Молдавии используют различные виды мяса, не оказывая явного предпочтения какому-либо одному. Характерным для молдавской кухни является сочетание в мясных блюдах и соусах к ним сухого виноградного вина и томатного сока. Это придает мясу нежный, пикантный вкус.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА И ДЕСЕРТЫ
Изделия из теста
Гведзели
Для теста: 2 стакана воды, 1/4 чайной ложки соли, мука.
Для начинки: 400—500 г несоленого сыра, 4-5 яиц.
Замесите простое тесто из перечисленных ингредиентов. Несоленый свежий сыр раскрошите, прибавьте одно измельченное крутое яйцо и хорошо перемешайте. Тесто раскатайте, выложите на него ровным слоем подготовленную начинку так, чтобы она покрыла раскатанное тесто лишь наполовину. Поверх начинки положите ломтики яиц. Потом свободным краем теста накройте начинку, защипните края и испеките.
Десерты
Гозинаки (козинаки)
800-1000 г очищенных грецких орехов, 1 кг меда.
Очищенные грецкие орехи положите на сковороду и слегка прожарьте, потом тонко нарежьте острым ножом. Мед поставьте на огонь и, непрерывно помешивая, кипятите. Когда мед уварится до такого состояния, что капля, налитая на блюдце, не будет растекаться, всыпьте в кипящий мед нарезанные орехи и, непрерывно помешивая, продолжайте варить до тех пор, пока мед не приобретет приятного вкуса жареного. Тогда выложите полученную густую массу на чистую деревянную доску, смоченную водой, и ложкой или скалкой, смачиваемой в холодной воде, разровняйте ее, придав ей форму плоской пластинки толщиной 0,5 см.
Чурчхела из грецких орехов
2 л виноградного сока, 200 г очищенных грецких орехов, 200 г пшеничной муки, 100 г сахара.
Орехи очистите, нанижите крупные кусочки (лучше всего целые половинки) на суровую нитку длиной 20—25 см, к одному концу которой (внизу) привяжите кусочек спички, а на другом (вверху) сделайте петлю. Когда нанизывание будет закончено, получится связка.
Виноградный сок варите на медленном огне в металлической посуде 2-3 часа, постепенно подсыпая сахар, все время помешивая и снимая пену. Затем дайте жидкости слегка остыть и в еще теплую (ниже 45° С) всыпьте постепенно муку, сразу размешивая, чтобы предотвратить образование комков. После получения однородной массы (татары) вновь варите на слабом огне, помешивая, до киселеобразного состояния и уваривания на четверть первоначального объема. Трижды погрузите в горячую татару на полминуты каждую связку орехов (с интервалом в 5 минут). Развесьте полученную чурчхелу на солнце и просушивайте до тех пор, пока она не перестанет липнуть к рукам, но все еще будет мягка на ощупь.
Просушенную чурчхелу заверните в полотняное полотенце и оставьте для созревания в сухом проветриваемом помещении с умеренной температурой на 2-3 месяца. Созревшая чурчхела не должна утратить мягкость. Она должна лишь покрыться тончайшим налетом сахарной пудры, проступившей в результате выдержки и созревания.
