Фарш на котлеты

Можно ли делать котлеты из покупного фарша?

Этого делать не
стоит. В советское время делали так: на две части фарша добавляли литр воды,
мясо напитывалось — и вот таким фарш продавали. Когда дома из него жарили
котлеты, они рассыпались на сковороде, как рис. Сейчас, может, такого и не
делают, но все равно: откуда вы знаете, сколько этот фарш лежит на прилавке?
Даже если вы просите прокрутить фарш при вас из купленных кусков мяса — тоже
вопрос: а как давно они мыли мясорубку? Вот почему я в магазинах даже никогда
ничего в нарезку не покупаю: да, у них есть тряпочка, они должны смачивать ее
дезраствором и регулярно протирать слайсер — но протирают ли? Я сколько ни
покупал, даже в хороших магазинах, буженину или что-нибудь еще — куском
хранится примерно неделю, а на нарезке на третий день начинается слизь,
плесень. Конечно, котлеты, слепленные из магазинного фарша, проходят
термическую обработку, так что вы себя обезопасите, но я, если честно,
брезглив. Лучше всего взять самому мясо и прокрутить.

Сковородка или духовка?

Все-таки я считаю,
без духовки хороших котлет не сделать.

Я, когда учился
на повара, еще в советское время, проходил практику в столовой одного очень
большого института. Именно там я научился объемам, массовому приготовлению блюд
— в том числе котлет. В мясном цеху делались полуфабрикаты — сразу по 2–3
тысячи штук, — и их быстро транспортировали в зону жарки. Там были огромные
духовки, и люди стояли, как металлурги: бесперебойно закидывали туда большие
противни с котлетами, тефтелями и прочим — и вытаскивали готовые сразу на
раздачу. То есть сковороды для котлет там даже не использовались.

Но и дома тоже лучше,
конечно, обжарить на среднем огне котлеты на сковородке с двух сторон до легкой
корочки — и дальше доводить в духовке. Можно жарить во фритюре — а потом тоже доводить
в духовке в течение минут пятнадцати.

Оптимальная
температура в духовке — 180–200 градусов. Мы жарим в режиме конвекции, но можно
и в режиме подогрева сверху и снизу.

Нужно ли котлетному фаршу яйцо?

Яйцо стягивает
мясо, оно нужно не для вкуса, а для связки. Можно, например, делать такие
телячьи или куриные котлеты. Пропустить мясо через мелкую мясорубку, добавить
пассерованный лук и сливки, отдельно взбить белки, ввести в этот фарш и пробить
в блендере. Можно даже не блендером перемешать, а лопаткой, чтобы белки не
потеряли смысл отдельного введения. Когда жаришь котлеты из такого фарша, он
получаются пышными и нежными, как суфле. Но они долго не живут, их лучше
приготовить и сразу съесть, не оставлять на завтра.

Взбивать белок надо
до той степени, что, когда вы попробуете поднять его вилкой, с нее ничего
свисать не будет. Все, можно остановиться: если продолжать взбивать дальше,
появятся пузырьки, и это уже нехорошо.

Как правильно вымешивать и отбивать фарш?

После того как мы
прокрутили или нарубили все ингредиенты, фарш надо замесить — лопаткой, руками
или блендером (в зависимости от фарша). Затем его нужно выбить — либо перекидывая
с руки на руку, либо бросая на доску, на стол или в миску, — до тех пор пока он
не станет однородным.

Вообще, есть вещи,
которые обычно в рецептах опускают, потому что они считаются само собой
разумеющимися. Но среди них есть такие тонкие детали, что у тебя ничего не
получится, если ты их не учтешь.

Поясняю, что на
самом деле значит словосочетание «выбить фарш».

Допустим, мы
замесили фарш. После этого мы ставим его в холодильник (нужная температура — +4
градуса), где он выстаивается до полного охлаждения. Достаем, добавляем
сливки, начинаем выбивать. Фарш постепенно сливки впитывает. Ставим его
обратно в холодильник, фарш опять охлаждается, потому что надо дать время
соединиться двум продуктам — сливкам и мясу. Потом надо снова пустить его в
работу: достаем, опять выбиваем, опять ставим в холодильник, где он выстаивается.
После чего достаем, быстренько формируем котлеты — и жарим. Вот тогда они
будут, что называется, обалденные.

Можно ли делать фарш из замороженного мяса?

Иногда это
приводит к положительным результатам. Например, нарезать замороженное мясо, в котором кристаллизовалась влага, небольшими кубиками и прокрутить через
мясорубку: тем самым она не успевает выминать из мяса сок. Мясо сохранит сочность.

Это я к чему: я
за использование охлажденного мяса, а того же эффекта можно добиться, добавив в
фарш лед фраппе, мелко колотый. Он будет постепенно таять, дополнительно
охлаждать мясо и впитываться. Это ведь известная тема: в фарш или шашлык
добавляют минеральную воду — с газом или без, — чтобы конечный жареный продукт
был сочнее. Мясо ее впитает, и когда начнет отторгать, то уже понятно: все,
достаточно

Так что важно не переборщить со льдом

Не со всем мясом
работает фокус с заморозкой — скорее только с красным: со свининой, говядиной,
с телятиной, может быть. Но не с курицей или индейкой.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:
Нажимая кнопку "Отправить" вы соглашаетесь с пользовательским соглашением и даёте разрешение на обработку персональных данных.