Рецепты приготовления лисичек на зиму — как мариновать, жарить, морозить и солить в домашних условиях

Лисички — один из самых полезных представителей царства грибов. Они замедляют процессы старения, насыщают организм такими микроэлементами, как цинк и медь, витаминами A, D, C, эргостеролом, очищающим печень, и полисахаридом К-10, оказывающим общеукрепляющее действие.

Хочется получать удовольствие и пользу круглый год, так что позаботьтесь о том, чтобы запастись заготовками из лисичек на зиму. Мы расскажем, как их солить, мариновать, заготавливать в томате, по-деревенски, в жиру, а главное, как выбрать и подготовить лисички к консервации. Для наглядности рецепты дополнены фото и видео.

Выбираем лучшее

Выбрать грибы нетрудно, даже если вы пошли за ними в лес, а не на рынок. Всё потому, что их невозможно перепутать с ложными лисичками. Вторые имеют другую окраску: они ярко-оранжевые или даже медно-красные с тоненькой ножкой, тогда как их съедобные собратья золотисто-жёлтые и основание у них потолще и покрепче.

А если вы предпочитаете продукт покупать, а не собирать, то делайте выбор в пользу грибов среднего или маленького размера. И хорошие свежие лисички обязательно должны быть упругими. Крупными обычно попадаются старые грибы, и часто они горчат.

Важно: если вы принесли лисички домой и не собираетесь тут же готовить, хранить их нужно обязательно в холодильнике и не больше 5 дней.

Как правильно чистить лисички

Грибы практически всех сортов недостаточно просто вымыть и обсушить. Вот и подготовка этого вида к дальнейшему использованию дело хоть и простое, но требующее соблюдения определённых условий.

Сперва лисички нужно перебрать. Повреждённые грибы удалить, а остальные очистить от крупного мусора — веточек и листьев.

После их нужно отмыть от грязи и песка. Для этого переместите лисички в таз или ведро с холодной водой. И именно переложите, а не высыпьте! Если делать это небрежно, вы поломаете их хрупкие шляпки.

Промывайте лисички, меняя несколько раз воду, до тех пор, пока не смоете с них всю грязь. Это удобно делать прямо в мойке, закрыв слив заглушкой. Обмывайте каждый гриб в отдельности, особое внимание уделяя пластинам под шляпкой, между которыми часто скапливается пыль и песок.

Чтобы вычистить грязь между пластинами, подержите каждый гриб шляпкой вниз под проточной водой, аккуратно перебирая внутреннюю сторону пальцами. Если грязь проникла глубоко, воспользуйтесь мягкой щёточкой.

Посрезайте у лисичек нижнюю часть ножки и разложите грибы на столе на полотенце, чтобы они обсохли от воды и стали пригодны к дальнейшему использованию.

Маринованные лисички: рецепт со стерилизацией

Такой способ заготовки обеспечит семью вкусными хрустящими лисичками на зиму. Вы будете уверены, что закатка сохранится надолго благодаря тому, что банки с грибами, перед тем как отправить их на хранение, вы простерилизуете. Еще лучше, если для тепловой обработки будет использован автоклав.

• 
  Подготовленные лисички ещё раз переберите. Постарайтесь оставить грибы примерно одинакового размера.
• 
  Переложите их в кастрюлю, залейте водой, поставьте на плиту и варите до тех пор, пока лисички не лягут на дно. Это займёт примерно 15 минут.
• 
  Процедите грибы с помощью дуршлага, но воду, в которой они варились, не выливайте. Поместите сито с лисичками под холодную проточную воду.
• 
  Бульон из грибов верните на плиту. Добавьте специи, посолите и всыпьте сахар. Как только он закипит, опустите грибы и варите около 7 минут. Потом влейте уксус и сразу снимите с огня.
• 
  С помощью большой шумовки выловите грибы, разложите их по стерилизованным баночкам и залейте маринадом, в котором они варились. Он должен полностью покрывать содержимое.
• 
  Положите на банки крышки и закрепите их зажимами. В большую кастрюлю постелите отрез мягкой ткани, поставьте туда емкости с грибочками, залейте водой по плечики и стерилизуйте при температуре 98-100 градусов около получаса.
• 
  Снимите зажимы, закатайте банки, поставьте их донышком кверху и обмотайте тёплым пледом. Когда грибы остынут, снесите заготовки в подвал на хранение.

Совет: если хотите, чтобы маринованные лисички хрустели, не оставляйте их после варки в кипятке. Переложите в дуршлаг и подержите под струёй холодной воды до полного остывания.

Маринованные лисички: рецепт без стерилизации

Когда-то наши бабушки и слышать не желали о том, чтобы закрывать овощи и фрукты на зиму, не простерилизовав их. А грибы — тем более. Но практика показала, что маринованные лисички очень хорошо сохраняются и без этой дополнительной обработки.

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 50

Энергетическая ценность

• белки – 1.6 г;
• жиры – 4.5 г;
• углеводы – 3 г;
• калорийность – 59 ккал.

Ингредиенты

• лисички — 5 кг;
• лук — 200 г;
• чеснок — 100 г;
• сахар — 40 г;
• соль — 70 г;
• подсолнечное масло — 200 мл;
• уксус 9% — 100 мл;
• лавровый лист — 5 шт.;
• чёрный перец-горошек — 10 шт.;
• гвоздика — 10 шт.

Пошаговое приготовление

1. Залейте вымытые лисички водой так, чтобы она покрывала их примерно на 2 см. Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите до кипения, снимите пенку и варите около 20 минут.
2. Выловите лисички из кастрюли дуршлагом, отправьте под холодную воду, а потом оставьте, чтобы она полностью стекла.
3. Определите, какое количество жидкости осталось в кастрюле, где варились грибы. Если её меньше, чем 2 л, долейте чистой воды, чтобы стало ровно столько.
4. Растворите в этом отваре соль и сахар, добавьте горошины чёрного перца, бутоны гвоздики и лавровые листья. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите будущий маринад до кипения.
5. Лук и чеснок очистите от шелухи. Лучок порежьте на тонкие кольца, а чесночные зубки — на пластины. Отправьте их в кастрюлю. Поварите минут 5, влейте подсолнечное масло и уксус.
6. Выложите в маринад лисички, и с того момента, как он снова начнёт кипеть, поварите в течение 10 минут.
7. Разложите грибы по стерильным баночкам, дополните заливкой. Укупорьте крышками, поставьте вверх донышком и укутайте. Дайте закаткам остыть и перенесите на хранение в прохладное тёмное место.

Совет: для более яркого вкуса можно добавить в маринад корицу. Но кладите её в очень маленьких количествах. У этой пряности сильный аромат, который может перебить вкус грибов.

Засолка лисичек на зиму: горячий способ

Кроме маринования, можно засолить лисички впрок, что значительно проще и быстрее. Некоторые хозяйки предпочитают соление маринованию из-за отсутствия уксуса, ведь он многим противопоказан.

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 5

Энергетическая ценность

• белки – 2.3 г;
• жиры – 1.3 г;
• углеводы – 3 г;
• калорийность – 33 ккал.

Ингредиенты

• лисички — 500 г;
• чеснок — 3 зубка;
• соль — 20 г;
• лавровый лист — 4 шт.;
• гвоздика — 4 шт.;
• душистый перец горошек — 3 шт.;
• чёрный перец горошек — 3 шт.

Пошаговое приготовление

1. Переберите и вымойте лисички. Для засолки лучше возьмите грибы маленького размера.
2. Закипятите около 1.5 литра воды, добавьте в неё 10 г соли. Дождитесь, пока кристаллы полностью растворятся, и выложите в кипящую воду лисички. Тут же добавьте специи и варите на малом огне около 15 минут, периодически помешивая.
3. Пока кипят грибы, почистите чеснок от шелухи и нашинкуйте его тоненькими пластинами.
4. Выловите лисички шумовкой, переложите в эмалированную кастрюлю, сверху бросьте нарезанный чеснок и посыпьте оставшейся солью. Влейте рассол, в котором варились грибы, в таком количестве, чтобы он покрывал их лишь наполовину.
5. Положите на лисички кусок чистой марли, сверху — плоскую тарелку, а на неё что-то тяжёлое. Под гнётом грибы должны находиться в течение недели. Один раз в 48 часов меняйте (споласкивайте) марлю.
6. Спустя 7 дней разложите лисички по сухим простерилизованным баночкам, залейте оставшимся рассолом и закройте капроновыми крышками.

Важно: не используйте алюминиевую, нержавеющую и пластиковую посуду. Иначе в процессе засолки в продукте образуются ядовитые вещества. Идеальный вариант — деревянная бочка.

Нельзя закатывать или слишком плотно закручивать банки с солёными грибами. К ним постоянно должен поступать воздух, иначе внутри начнёт размножаться палочка ботулизма.

Лисички в томатном соусе на зиму

Эта заготовка представляет собой полноценную закуску, в которую не нужно ничего добавлять после того, как откроете баночку. Помимо грибов, в ней присутствуют овощи, а благодаря томатному соусу маринад получается густым и сытным.

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 60

Энергетическая ценность

• белки – 1.8 г;
• жиры – 3.5 г;
• углеводы – 5.3 г;
• калорийность – 60 ккал.

Ингредиенты

• лисички — 5 кг;
• томат-паста — 300 г;
• морковь — 500 г;
• лук — 100 г;
• подсолнечное масло — 150 мл;
• уксус 9% — 100 мл;
• вода — 2 л;
• сахар — 150 г;
• соль — 40 г;
• молотый чёрный перец — по вкусу.

Пошаговое приготовление

1. Лисички вымойте и поварите, немного подсолив, около 15 минут. Выньте из кастрюли и остудите в холодной воде.
2. Почистите лук и морковь. Лучок нашинкуйте на полукольца не слишком тонко. Морковку порежьте соломкой.
3. На сковороде прокалите подсолнечное масло и обжаривайте на нём лук с морковью, пока первый не станет полупрозрачным. Подрумянивать не нужно.
4. Выложите в сковороду с овощами грибы, перемешайте и готовьте ещё 5 минут.
5. В кастрюлю с толстым дном перелейте 2 л воды, в которой варились лисички, разведите в ней томат-пасту, добавьте соль, сахар и оставшееся подсолнечное масло. Доведите смесь до кипения.
6. Выложите в кастрюлю с соусом грибы с луком и морковью и тушите в течение получаса. В конце поперчите и влейте уксус.
7. Пока закуска горячая, разложите её по подготовленным баночкам, закатайте, опрокиньте донышком вверх и укутайте. Когда остынет, отправьте на хранение в подвал.

Совет: можно использовать в рецепте не томат, а соус из свежих помидоров. Для этого пропустите их через мясорубку или блендер, очистите от семечек и кусочков шкурки, протерев сквозь сито. Тушите на малом огне, часто помешивая, пока не выпарится лишняя жидкость и соус не начнёт густеть.

Как отварить лисички на зиму

Маринование и соление — это прекрасные способы сохранить грибы, но иногда хочется побаловать себя блюдом, в котором лисички будут словно свежие, недавно собранные. А маринад и рассол существенно меняют вкус грибов.

Можно высушить лисички, но это всё равно будет не то. Идеальный вариант — заморозка, но в сыром виде замораживать грибы не рекомендуется. Так что прежде чем запасать лисички на зиму, их нужно отварить.

Совет: не замачивайте продукт перед заморозкой. Во-первых, это не стоит делать потому, что они не дают горечи после термической обработки. А во-вторых, излишки влаги при дальнейшей разморозке сделают их рыхлыми и невкусными.

Чтобы отварить лисички на зиму, нужно выбирать молодые грибы. Как правило, они небольшого размера и имеют не до конца раскрывшиеся шляпки.

Отварить лисички довольно просто. Следуйте пошагово определённым инструкциям:

1. Когда отберёте подходящие грибы, несколько раз промойте их, не забывая менять воду. Вычистите пластинки под шляпками и срежьте нижнюю часть ножки буквально на полсантиметра.
2. Переложите мытые лисички в кастрюлю, залейте большим количеством воды и поставьте на огонь. Немного подсолите.
3. Когда закипит, убавьте пламя до минимума и варите, снимая периодически появляющуюся пенку, примерно 20 минут.
4. После этого отбросьте лисички на дуршлаг, дайте воде полностью стечь и разложите грибы на бумажном полотенце, чтобы из них ушла лишняя влага.

Совет: если вам всё-таки попались старые лисички, чтобы избавить их от горечи и сделать мягче и нежнее, вымачивайте в течение получаса в молоке.

Отварив грибы таким образом, вы подготовите их к дальнейшему хранению.

Лисички в жиру на зиму

Этот метод заготавливания точно не подойдёт для тех, кто ревностно следит за фигурой, считая калории, потому что их тут предостаточно. Но заготовленные таким способом лисички можно добавлять в любые блюда. Жир, в котором они будут храниться, приобретёт приятный грибной вкус, а потом передаст его приготовленным блюдам.

Совет: для вытапливания смальца можно использовать не нутряной жир, а свиное сало. Но в этом случае на выходе продукта получится меньше, потому что сало жёстче, и жира из него вытапливается не так много. Можно купить уже готовый смалец. Но домашний гораздо лучше. Вы будете уверены на 100% в его свежести.

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 20

Энергетическая ценность

• белки – 1.8 г;
• жиры – 45.6 г;
• углеводы – 0.7 г;
• калорийность – 425 ккал.

Ингредиенты

• лисички — 1 кг;
• нутряной жир — 1 кг;
• сливочное масло — 50 г;
• соль — по вкусу.

Пошаговое приготовление

1. Грибы тщательно вымойте, дайте им полностью обсохнуть. Для этого способа консервации предварительно отваривать лисички не нужно.
2. На сковороде растопите масло. Можно использовать и растительное, но сливочное придаст грибам более нежный вкус. Выложите в него лисички и посолите. Обжаривайте их, часто помешивая, пока не выпарится вся жидкость.
3. В это время займитесь вытапливанием смальца. Порежьте нутряной жир на небольшие кусочки, примерно 2х2 см. Предварительно мыть его ни в коем случае нельзя, иначе при обжаривании будет много брызг.
4. Разогрейте на плите казан или сковороду с антипригарным покрытием. Выкладывайте в него жир небольшими порциями. Как только вытопится весь смалец, а кусочки уменьшатся в размере и начнут румяниться, превратившись в шкварки, вынимайте их шумовкой. Потом закладывайте следующую порцию. И так — пока не перетопите весь жир.
5. В простерилизованные сухие баночки (на это количество грибов вам понадобится две по 0.5 л) выложите жареные лисички и залейте топлёным смальцем. Плотно закрутите или закатайте крышками и отправьте в погреб на хранение.

Лисички по-деревенски

Наверное, это самая ароматная закуска из всех, которые можно приготовить на зиму из лисичек. Запах и вкус жареных грибов и лука позволят почувствовать домашнее тепло и деревенский уют в каждом кусочке.

Время приготовления: 50 минут

Количество порций: 25

Энергетическая ценность

• белки – 1.7 г;
• жиры – 12.9 г;
• углеводы – 2.7 г;
• калорийность – 133 ккал.

Ингредиенты

• лисички — 2 кг;
• лук — 500 г;
• сливочное масло — 350 г;
• подсолнечное масло — 60 мл;
• сушёный укроп — 20 г;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• соль — по вкусу.

Пошаговое приготовление

1. Переберите и вымойте лисички. Если они крупного размера, порежьте их на несколько кусочков. Разложите на полотенце, чтобы обсохли.
2. На сковородке прокалите подсолнечное масло. Обжаривайте на нём грибы. Сначала готовьте их до тех пор, пока вся влага не испарится, а затем жарьте, постоянно помешивая, ещё минут 10.
3. Почистите лук, нарежьте его тонкими полукольцами. Пассеруйте на другой сковороде на подсолнечном масле до румяности. А потом смешайте с грибами, посолите, поперчите по вкусу и посыпьте сушёным укропом.
4. В сотейнике растопите сливочное масло и прогревайте его до тех пор, пока не начнёт закипать.
5. В сухие стерилизованные баночки налейте немного растопленного масла, выложите слой лисичек с луком около двух сантиметров в высоту. Затем снова полейте маслом. Так чередуйте слои, пока банки не заполнятся.
6. В объёмную кастрюлю выложите на дно отрез ткани и поставьте на неё баночки с лисичками. Накройте крышками и установите зажимы. Если таковых нет, прижмите емкости чем-то тяжёлым. Налейте в кастрюлю воды, чтобы она на пару сантиметров не доставала до горлышка банок. Стерилизуйте заготовку в течение 40 минут.
7. Аккуратно выньте из кастрюли, закатайте и переверните. Тепло укутайте, дождитесь, пока содержимое полностью остынет, и отправьте храниться в прохладное тёмное место.

Совет: если собираетесь съесть приготовленные таким образом грибы в течение пары недель, стерилизовать заготовку не нужно. Просто храните ее в холодильнике.

Заморозка лисичек на зиму

Можно не утруждать себя консервацией, просто заморозить грибы, а потом вкусно приготовить их по своему усмотрению. Предлагаем вам на выбор 4 способа.

В сыром виде

Хоть опытные кулинары и не рекомендуют замораживать грибы без предварительной тепловой обработки, всё же, если не собираетесь хранить лисички слишком долго, можно отправить их в морозилку сырыми.

Чтобы не образовывалось много льда и не испортилась их структура, перед заморозкой мыть лисички не рекомендуется. Так что старайтесь выбирать экземпляры без существенных загрязнений.

Оботрите каждый гриб мягкой тряпочкой, из пластин под шляпкой повыметайте сор с помощью кисти. Разложите лисички в один слой на подносе или досочке и отправьте в морозильную камеру на 12 часов. После этого расфасуйте мороженые грибы по пакетам.

В жареном виде

Промойте лисички, обсушите и обжаривайте на сковороде на небольшом количестве подсолнечного масла в течение 20 минут. Если жидкость за это время не выпарилась, готовьте дольше. В процессе жарки не добавляйте никаких специй. Можно только немного посолить.

Обжаренные лисички распределите на бумажном полотенце, чтобы обмакнуть с них лишний жир. Когда остынут, разложите их по пакетам или пластиковым контейнерам и поместите в камеру.

Важно: не обжаривайте грибы для заморозки на сливочном масле или животном жире. Иначе лисички быстро приобретут посторонний неприятный запах, а срок годности уменьшится до месяца.

В виде бульона

Этот вариант лучше всего подходит, чтобы сохранить заготовку для грибного супа. Закипятите воду с таким расчётом, чтобы лисички в ней полностью тонули. Когда закипит, в меру посолите и поперчите, можно добавить немного измельчённой зелени.

Выложите в кастрюлю лисички и варите минут 7. Процедите через дуршлаг, остудите. В застеленный пищевой плёнкой пластиковый контейнер поместите грибы, залейте бульоном и загрузите в морозилку на несколько часов.

Когда заготовка замёрзнет, выньте её из контейнера и переложите брикет в пакет. Получился отличный полуфабрикат для супа.

В варёном виде

А этот способ заморозки даст вам универсальную заготовку — ингредиент, который можно использовать для любых блюд.

Отварите мытые лисички в подсоленной воде. Для дальнейшей заморозки им достаточно покипеть минут 5-7. Откиньте на дуршлаг. Когда жидкость стечёт, разложите грибочки на полотенце, чтобы обсохли. Затем на досочке или подносе поместите их в морозилку. По прошествии 12-15 часов выньте замороженные лисички и разложите по небольшим пакетам.

Какие рецепты приготовления вы бы ни выбрали — мариновать в банках, солить в кастрюле, замораживать в любом виде, они всегда будут съедаться с удовольствием или станут ингредиентом какого-нибудь деликатеса.

Если вам важнее польза, сохранить максимум витаминов и микроэлементов можно, заморозив в сыром виде или засолив. Если в приоритете вкус — маринуйте или обжаривайте. В любом случае вы не пожалеете о времени, потраченном на заготовку. Приятного аппетита!

Понравился рецепт? Сохраните его к себе в Pinterest! Наведите курсор на изображение и нажмите «Сохранить».