Шашлык «Люля-кебаб»

Рецепт «Люля- кебабы с хитринкой»:

Обязательно нужно брать не постное мясо (свинину или баранину), а жирное. Что я и прикупила.
Мясо, лук и чеснок порезать и прокрутить 2 раза на мясорубке.
Зелень кинзы, петрушки мелко порубить и забросить к мясу.
Добавить соль, чeрный, красный перец и специи.
Сбрызнуть уксусом.
И так, всe перемешать и отбивать фарш не менее 10 -15 минут (хорошо его побить об стол), накрыть плeнкой и поставить в холодильник, на 2 часа.
Деревянные шпажки замочить в холодной воде на час, чтоб потом не подгорали.
Сформировать колбаски.
И тут начались мучения. Ну соскальзывал фарш с них и бултых, на стол. Взяла доску и в лежачем положении шпажек, нанизывала фарш и в холодильник. Не-а, падал фарш. А гости уже в скором времени должны прийти!
И вот тут – хитрость.
Тогда слепила я колбаски, положила их на решeтку гриля, обжарила 3 минуты с одной стороны и 3 минуты с другой, выложила на блюдо и проткнула их шпажками
Конец мученьям!
Подавала с аджикой, зелeным луком, петрушкой и кинзой

Всем гостям понравились Кебабы-сочные. Мужчинам было не до секретов приготовления. А вот подружки спросили, как же я их приготовила. Я сказала — кушайте, а потом расскажу. Ну все сошлись на мысли, что так и надо было делать.
А что, может у кого другие секреты или способы их приготовления на шпажках есть, чтоб не падал фарш?

Технология взбивания фарша

Далее предстоит довольно монотонный, но весьма важный этап – доведение фарша до однородного состояния.

Делается это так: нужно отделить от общей массы некоторое количество фарша, соорудить из него нечто вроде котлеты и с усилием швырнуть на дно рабочей посуды. Миску для этой процедуры лучше взять более объемную, с высокими стенками, чтобы рубленое мясо не разлеталось по стенам, обоям и сервантам.

Фарш после броска на дно посудины будет расплющиваться по нему. Именно этой консистенции нужно в итоге добиться. Фарш должен стать липким, но еще не начать обильное выделение сока. Эти тонкости приходят только с опытом.

После взбивания фарш следует немного охладить, поместив в холодильник

Необходимые ингредиенты для приготовления люля-кебаб

На первый взгляд люля-кебаб очень напоминает традиционный шашлык, но это далеко не так. Если на углях мы обычно готовим цельные кусочки мяса, то люля-кебаб – это сочная котлета, которая просто тает во рту. Нанизать на шампур мясо для шашлыка может каждый, но для приготовления люля-кебаб нужно иметь определенные кулинарные навыки.

Итак, если вы хотите угостить друзей оригинальным блюдом на пикнике, смело беритесь за приготовление люля-кебаб. Для этого понадобятся такие ингредиенты:

• мясо – 1кг;
• сало – 0,3 кг;
• лук – 0,3 кг;
• соль – 1 столовая ложка;
• перец черный молотый – 1чайная ложка;
• базилик сушеный – 1 чайная ложка.

Выбор и подготовка мяса

Первым делом нужно сосредоточиться на мясе. Подготовьте хорошую баранину или говядину, ни в коем случае не замороженную.

В идеале – часть лопатки или бедра. С мяса необходимо удалить весь жир, жилы и пленки.

Нарезать мясо нужно пластами толщиной в полтора-два сантиметра.

Далее важно подготовить хорошую разделочную доску, самую массивную из имеющихся, и пару небольших топориков. После чего можно приступать к самой важной части всего процесса – рубке мяса

После чего можно приступать к самой важной части всего процесса – рубке мяса. Его принято рубить спокойными кистевыми движениями

Начинать вдоль волокон, а затем развернуть доску и продолжить рубку поперек. Повторять процедуру придется неоднократно: собирать нарубленные кусочки в середину доски, разравнивать и продолжать по новой. Мясо не нужно пилить, отбивать, давить или делать с ним что-то еще. Его следует только рубить, используя вес топориков.

Его принято рубить спокойными кистевыми движениями. Начинать вдоль волокон, а затем развернуть доску и продолжить рубку поперек. Повторять процедуру придется неоднократно: собирать нарубленные кусочки в середину доски, разравнивать и продолжать по новой. Мясо не нужно пилить, отбивать, давить или делать с ним что-то еще. Его следует только рубить, используя вес топориков.

Пусть далеко не сразу мясо будет рубиться насквозь. Со временем, рано или поздно, требуемый результат непременно придет. А нужен нам в итоге мелкий, чистый, совершенно ровный фарш.

Общие сведения

Итак, для правильного люля-кебаба нужна или чистая баранина, или говядина. Возможны варианты с добавлением свинины или птицы. Другой распространенный прием – использование курдючного жира или сала для дополнительной сочности.

Все ингредиенты рубятся топориками или измельчаются с помощью мясорубки. Второй вариант в среде настоящих «шашлычников» подвергается постоянным насмешкам

В фарш в зависимости от рецепта могут быть добавлены:

• разнообразная зелень;
• всевозможные специи;
• лук, чеснок;
• орехи.

Нарубленный фарш принято тщательно и долго вымешивать. Только так можно добиться обильного выделения белка и клейкости. В результате можно вылепить плотные, устойчивые на шампурах кебабы.

Другая важная особенность – фаршу нужно отвести достаточно времени для «вызревания». Мясо помещают в холодильник на срок от получаса до нескольких часов. Только после этого приступают к лепке «колбасок».

Технология лепки давно отработана

Крайне важно добиваться одинаковой толщины «колбасок». В этом случае блюдо прожарится равномерно

Рецепт «Люля-кебаб из свинины»:

Берем свежее мясо свинины, очищаем его от сухожилий и плёнок.

Свинину нужно мелко изрубить вручную тяжёлым острым ножом или мелким топориком на заранее приготовленной доске. Конечно, проще использовать мясорубку, но в этом случае из мякоти выжимается много сока. Очищенный лук измельчаем до мелких квадратиков, с мятой поступаем так же, добавляем специи FORESTER. Туда же растительное масло, уксус ( можно заменить соком лимона) и перемешиваем с мясом. Все ингредиенты тщательно вымешиваем руками. Потом проводим процедуру «отбивания». Отбивают кебаб следующим образом: берем в руки фарш и раз 10-15 с силой бросаем в ёмкость, где он вымешивался. Фарш должен принять вид однородной массы, на ощупь быть липким и вязким.

Делим фарш на 6 частей и скатываем шарики. Далее берем шарик в руку и распределяем его по шампуру, формируя колбаску. Переложите кебабы на блюдо и уберите в холодильник минимум на 40 мин. Кстати, шампура FORESTER подойдут просто идеально! Их зеркальная поверхность не позволяет продуктам прилипать к шампурам. А пищевая сталь со специальным покрытием защищает шампуры от коррозии и продлевает срок их службы.
Шампуры надежно фиксируются на мангале благодаря удобным ручкам-винтам.

Разогреваем угли, они должны подернуться серым пеплом. Кебабы жарим над углями, не забывая часто переворачивать. Сильный жар образует на поверхности аппетитную корочку. Блюдо довольно быстро доходит до состояния готовности. Колбаска должна находиться над жаром примерно минут 5-7 с каждой стороны.

Посыпаем кебабы сумахом и тонко нарезанным луком, сбрызнув уксусом, и подаем. Также, можно подать наподобие шаурмы, завернув в лаваш, добавив при этом зелень, соус и овощи.

Рецепт люля-кебаб

Что нам потребуется для готовки этого кавказского блюда?

• 2 кг телячьего фарша;
• 0,5 кг куриного фарша;
• 1 луковица;
• соль — 1 ст. л;
• кориандр — 1 ч. л;
• перец чили — 0,5 ч. л;
• кумин — 0,5 ч. л;
• перец черный (молотый) — 0,5 ч. л;
• пучок кинзы.

Приготовление:

1. Начинаем с фарша. Первым делом берем луковицу и трем ее на крупной терке. Перекладывая лук в миску, отжимаем его, чтобы не было никакого лишнего сока. Масса должна быть густой. Это нужно чтобы лук не дал горечи, и чтобы фарш не был слишком влажным.

2. В миску к луку, добавляем телячий и куриный фарш. Солим, перчим, добавляем кориандр и перец чили. Кумин берем в руки и хорошо растираем ладонями. Отправляем к фаршу.

3. Смачиваем руки водой, и начинаем хорошенько перемешивать фарш, чтобы масса стала однородной, и чтобы разошлись специи.

√ Мешать нужно долго. Минут 10 — 15. Так мясо хорошо разойдется, и получит нужную плотность. Когда фарш начнет густеть, начинайте его отбивать.

√ В одну руку берете кусок массы и бросаете его в миску. И так несколько раз. Вымешиваем фарш на манер теста. В нем не должно остаться воздуха. Если фарш хорошо держится на пальцах, значит, он достаточно вымешан.

4. Теперь мелко рубим кинзу, и отправляем к фаршу. Все перемешиваем, и отправляем в холодильник на 1 час.

5. Достаем фарш, и начинаем формировать из него небольшие биточки. Они должны быть похожи на длинные котлетки. Каждый биточек хорошо перебиваем в руках, чтобы избавить мясо от лишнего воздуха.

6. Разжигаем мангал. Нам нужен хороший жар, чтобы мясо жарилось быстро. Иначе фарш нагреется от тепла и начнет опадать.

7. Нанизываем биточки на шампура. 1 “котлетка” на 1 шампур. Разравниваем, чтобы мясо лежало не сильно толсто. Но и сильно тонко не нужно. У нас должна выйти “мясная сосиска” толщиной около 3 см. Будущая люля должна занимать среднюю часть шампура.

8. Когда все кебабы нанизаны на шампур, отправляйте их на мангал. Нужно хорошо прожарить мясо с каждой стороны, чтобы оно покрылось красивой корочкой. Как только мясо начнет готовиться, вы почувствуете роскошный аромат.

9. Когда мясо будет готово, скидывайте люляшку с шампура одним легким движением.

Контролируйте процесс жарки, чтобы мясо не подгорело. Помните, что готовится оно очень быстро — буквально несколько минут.

Как видите, рецепт Люля-кебаба очень прост. Берите на заметку, и готовьте на природе с удовольствием!

Приятного Аппетита!

Ингредиенты для «По мотивам «Люля-кебаб»»:

• Фарш мясной

  (говяжий)
  —
  700 г

• Лук репчатый

  (крупный 2 шт)
  —
  200 г

• Специи

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «По мотивам «Люля-кебаб»»:

Лук мелко режем и смешиваем с фаршем, добавляем специи по вкусу. Я беру смесь специй для люля-кебаба или шашлыка. Делаю я это накануне приготовления, и ставлю фарш в холодильник на ночь мариноваться. Если же у вас нет времени ждать, то надо фарш вымешивать. Долго и старательно, пока фарш не станет плотным и вязким. Если фарш оставить на ночь, то времени на вымешивание уходит гораздо меньше. Он почти готов. Становится вязким.
В люля не добавляются ни яйца, ни хлеб, ничего другое, что вы привыкли добавлять в обычные котлеты.

Теперь нам надо сформировать колбаски. Лепим их мокрыми руками. Уминаем фарш. Колбаски должны быть плотными, держать форму. Если вы на природе, они должны без проблем нанизываться на шампур и не соскальзывать с него.

Я готовила дома. Поэтому просто выкладываю в рукав, затягиваю с двух концов хомутиками. Если рукав не перфорированный, то можно сделать в нем несколько проколов, или просто не сильно затягивать хомутики. Отправляем в духовку, разогретую до 220 градусов на 30 минут.

Пока жарится люля-кебаб, я напекла галет. Не буду повторяться, рецепт здесь: https://www.povarenok.ru/recipes/show/23117/

Порезала овощи соломкой.

Ну, и дальше. В галету выкладываем люля-кебаб, салат и любимый соус.

Приятного аппетита!!!!!

Рецепт люля-кебаба из фарша на мангале

Кухонная техника и утварь: шампура, мангал.

Ингредиенты

Выбираем ингредиенты правильно

Люля-кебаб делают из фарша или рубленого мяса. Но на самом деле это непринципиально.
Как приготовить фарш для люля-кебаба? Я открою вам главный секрет

Важно, чтобы нож мясорубки был острым, тогда массу мы получим идеальной консистенции. Тупой нож просто выдавливает мясо через сетку, поэтому он получается с волокнами.

Если вы не хотите дома заниматься перекручиванием мяса, во время покупки попросите продавцов перекрутить его на мясорубке.
Мясо или уже готовый фарш могут быть охлажденными, но не мороженными.

• Лука должно быть максимум третья часть от всего количества мяса. Его лучше мелко нарезать ножом, потому что измельченный в блендере лук выделяет много сока, который потом не даст мясу держаться на шампуре.
• Для этого рецепта люля-кебаба на шампурах из фарша обязательно используйте паприку. Она придает готовому продукту аппетитный цвет и аромат.

Пошаговый рецепт

1. Из 2 кг говядины, 1 кг филе курицы, 500 г сала сделать фарш. Добавить к нему 2 ст. л. соли, 2 ч. л. перца, 2 ст. л. паприки, 4 ч. л. кориандра. Вымешивать до тех пор, пока он не перестанет прилипать к рукам.
2. Нарезать мелкими кубиками 700 г лука и высыпать в фарш. Немного перемешать. Если вам нужно оставить его на некоторое время, тогда накройте пищевой пленкой или фольгой, сделав в ней небольшие дырочки, чтобы дать влаге из него выйти. В холодильнике можно хранить такой фарш до 1,5 суток.
3. Смочить руки в воде, нанизать фарш на шампура, сформировать длинные «колбаски» и обжарить на мангале.

Несколько правил к рецепту, как приготовить люля-кебаб на шампурах так, чтобы заготовки не распадались:

• Обязательно отбейте фарш. Этот процесс займет 10 минут. Так он избавится от лишней влаги и выделит белок, который и поможет колбаскам держать форму в процессе жарки.
• Во время нанизывания пальцами прокручивайте и придавливайте фарш по шампуру, так он будет лучше держаться.
• При формировании колбасок смачивайте руки в холодной воде, чтобы масса не тянулась за пальцами.
• Во время готовки обжарьте кебаб до светлого цвета и только потом переворачивайте шампуры. Не стоит крутить еще сырое мясо.

Видеорецепт

В этом видео вы сможете наглядно рассмотреть каждый шаг приготовления люля-кебаба на мангале. Вы узнаете, какой вид должен принять готовый фарш и как выглядит продукт в полной готовности.

https://www.youtube.com/watch?v=SNhwgUducgAVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: СОЧНЫЙ ЛЮЛЯ-КЕБАБ из ГОВЯДИНЫ «Моё Мнение» (https://www.youtube.com/watch?v=SNhwgUducgA)

Варианты подачи

• Угощение можно подавать как на шампурах, так и без них.
• Люля-кебаб подают с мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, тонко нарезанным полукольцами луком и лавашем.
• Дополнительно подайте кетчуп или томатный соус. Также можно сделать чесночный соус с йогуртом или любой другой на ваше усмотрение.
• Салат из свежих овощей дополнит мясное блюдо.

Название нашего блюда в переводе означает lula – трубка, kebab – жареное мясо. Еще очень популярны блюда с названиями шиш-кебаб – это всеми любимый шашлык – и денер-кебаб – шаурма. Названия этих блюд у всех народов звучит по-разному, но в переводе означает одно – «вращающееся мясо».

А в Турции продавцы этого угощения часто рассказывают легенду об Александре Македонском, который покрыл лепешку тонким куском баранины, присыпал чечевицей и залил йогуртом. Такое блюдо он предложил назвать в свою честь. Так и появился искендер-кебаб.

На удивление ученых первый рисунок с изображением люля-кебаба был найден в пещере Франции. На рисунке был изображен мужчина, который держал в руках емкость с жидкостью и мясо на палке.

Распространилось это блюдо, благодаря воинам и укрепилось на Кавказе, у которых сырья для его изготовления было больше, чем достаточно. О том, как сделать вкусный люля-кебаб на мангале дома, мы с вами сейчас и поговорим. Готовить будем из готового свиного фарша на костре в домашних условиях. Такое блюдо станет вкусным заменителем обычных котлет и шашлыка или поводом для выезда на природу.

Жарка

Качественный люля-кебаб требует жарких, долгоиграющих углей. Шампуры следует переворачивать почаще, кроме того принято использовать опахало. Им обмахивают шампуры, в результате шашлык не высушивается в горячем воздухе, исходящем от углей, а стремительно запекается.

Нужно постоянно следить за шампурами, не допуская пережаривания. Ясный индикатор здесь один – выделяющийся сок. При малейших признаках его появления следует сразу же переворачивать шашлыки. Иначе капли попадут в угли, они вспыхнут и быстро превратят аппетитный люля-кебаб в обугленные мясные колбаски.

Жарить люля нужно до тех пор, пока его поверхность не станет золотисто-коричневой, а внутренний цвет не изменится до серо-розового

Ингредиенты:

(на 8-9 шампуров)

• 1 кг. мясного фарша
• 150 гр. сала
• 1 средняя луковица
• 1 ст.л. соли без горки
• 0,5 ст.л. молотой зиры
• 0,5 ст.л. черного молотого перца
• 1 ст.л. молотого кориандра

Классический люля-кебаб готовится, конечно же, из баранины, но естественно нам гораздо доступней говядина и свинина. Лично я чаще всего использую смесь, в пропорции 1:1, то есть половина говяжьего фарша, половина свиного.
В фарш добавляем мелко порезанное не соленое свиное сало. Опять же в классическом рецепте применяется курдючный жир, но сало у нас куда более доступный ингредиент, поэтому будем использовать именно его.
К смеси из фарша и сала добавляем очень и очень мелко нарезанный лук. Облегчать себе труд и пропускать лук через мясорубку, тереть его на терку или молоть в блендере ни в коем случае нельзя! Дело в том, что кусочки лука должны оставаться сухими и выпустить свой сок уже внутри фарша вовремя жарки. Если луковый сок попадет в фарш раньше, то он просто размягчит смесь, и вы уже ни за что не заставите фарш держаться на шампуре.
Смесь из фарша, сала и лука мы долго и тщательно вымешиваем в металлической или эмалированной посуде. Вымешивание должно продолжаться как минимум 8–9 минут. Делается это не столько для того, чтобы перемешать все три компонента, сколько для того чтобы мясо выделило белок. Белок образует некое подобие нитей, которые укрепляют фарш и позволяют ему не сваливаться с шампуров. Длительное и тщательное вымешивание фарша — это и есть основной секрет настоящего люля-кебаба.
После того как мясо в фарше выделило белок, можно смело добавлять соль, перец, зиру и кориандр

Хочу еще раз обратить ваше внимание: в моем рецепте количество специй и соли указано в столовых ложках без горки. Чтобы равномерно распределить по всему объему соль и специи, фарш еще раз тщательно перемешиваем.
Емкость с уже готовым фаршем накрываем крышкой или фольгой и на 2–3 часа ставим в холодильник

Во время охлаждения жир внутри фарша застывает — это еще одна хитрость, позволяющая без проблем нанизывать будущий люля-кебаб на шампур.
Охлажденный фарш нанизываем на шампуры. Для этого формируем из фарша котлету весом примерно 130–150 граммов, накалываем ее на шампур, после чего слегка поворачивая шампур, распределяем фарш вдоль него и тем самым формируем мясную сосиску толщиной 3–3,5 см.
Проделывая данную операцию, следует как можно лучше уплотнять фарш, чтобы внутри него не остались пустоты. При зажарке люля-кебаба именно в этих пустотах может собраться мясной сок, он закипит и порвет наш замечательный шашлык из фарша. Также следует следить, чтобы начало и конец каждой мясной колбаски были тщательно примазаны к шампуру.
Шампуры с сырым люля-кебаб помещаем на наполненный горячими углями мангал и жарим до готовности.
Если вы решили приготовить люля-кебаб в духовом шкафу, то скорее всего металлические шампуры вам не подойдут, так как они просто не помещаются в духовку. Вот тогда-то мы и вспоминаем о небольших по размеру деревянных шампурах. Применение деревянных шампуров имеет свои неудобства. Во-первых, они очень тонкие, отчего будто нож разрезают нанизанный фарш. Во-вторых, к дереву мясная смесь липнет гораздо хуже, чем к металлу, что тоже не способствует целостности нашего люля-кебаб. Чтобы преодолеть эти сложности я предлагаю воспользоваться способом, при помощи которого готовятся домашние сосиски. Иными словами колбаску из фарша со вставленным в нее деревянным шампуром я скатываю на кухонной доске или на большой плоской тарелке.
Приготовленные для жарки люля-кебаб переносим на противень. Укладываем шампуры так, чтобы их можно было легко переворачивать, не вытягивая противень из духовки.
У меня противень имеет довольно высокие бортики, поэтому шампуры практически висят на них, и мясо лишь слегка касается самой поверхности металла, получается нечто вроде импровизированного мангала. Если у вас нет возможности подвесить мясные шашлычки, то не забудьте перед их укладкой слегка смазать противень растительным маслом.
Жарится люля-кебаб очень быстро, в духовке при температуре 200 градусов на это потребуется 15–20 минут.
Готовый люля-кебаб выкладываем на блюдо и сразу же горячим подаем к столу. Вместе с люля-кебаб подаем зелень и свежие овощи. Помимо этого рецепта также советую посмотреть , очень вкусно и красиво!

Приятного аппетита! Вкусные и полезные рецепты от Алены Хохловой