Шашлык по-узбекски

Чем отличается узбекский от традиционного шашлыка?

Первое и основное отличие узбекского шашлыка от традиционного – мясо. Узбеки готовят это блюдо исключительно из баранины (реже из говядины), а для привычного нам кушанья выбирается зачастую свинина или курятина. Курдючное сало – еще одно явное отличие. Традиционный шашлык представляет собой замаринованные мясные кусочки, нанизанные на шампур. Изредка между ними добавляют луковые или помидорные кольца, полоски болгарского перца или другие овощи. Кабоб – чередование бараньих кусков и ломтиков курдючного сала.

Маринад также является весомым отличием этих двух видов. В Узбекистане принято для маринования использовать обычную кипяченую воду или минеральную, в то же время как для традиционного используют кислое молоко, лимонный сок и другие кислые фреши, айран, вино, майонез, коньяк и т.п.

Дрова, из которых разводят костер, также значимы. Узбеки зачастую используют сухие ветки вишни, урюка и лозу виноградную. Дрова сперва должны прогореть в течение минимум получаса и лишь когда они превратятся в жаркие угли, покрытые слоем пепла, можно укладывать над мангалом шампура с нанизанным мясом.

В традиционный шашлык из специй в основном добавляют соль да перец, а в блюдо по-узбекски для маринования используют зиру, анис, кориандр и другие пряные приправы.

Наверное, вам уже не терпится приготовить настоящий узбекский шашлык из баранины, поэтому давайте приступим.

Подготовка баранины

Свежее мясо молодого барашка не рекомендуется мыть, поскольку после контакта с водой качество мяса ухудшается. Его нужно протереть бумажным полотенцем и провести сухую зачистку – срезать пленки и прожилки, снять прилипшие крошки.

Для шашлыка по-узбекски мясо нарезают поперек волокон на маленькие кусочки, которые легко помещаются в кулак

Нарезанную баранину щедро посолить, затем перемешать руками и слегка похлопать, чтобы соль вся растворилась.

Сложить мясо в металлическую емкость и присыпать измельченной сушеной душицей (орегано). Остальные приправы, подходящие к шашлыку из баранины, добавляют по желанию. Чаще всего это кориандр, зира, молотый перец, тимьян, сладкая молотая паприка и другое.

Далее нужно приготовить луковый сок. Для этого лук натирают на мелкой терке или пропускают в мясорубку. Сок отделяют от кашицы, которая использоваться не будет.

Сок лука вылить в емкость с бараниной и как следует перемешать. Отправить емкость в холодильник на ночь мариноваться.

Если нужно приготовить шашлыки быстрее, то можно подержать при комнатной температуре три-четыре часа, но не дольше.

Советы

Чтобы приготовить настоящее восточное кушанье, нужно правильно выбрать баранину для шашлыка. У многих неопытных шашлычников возникает вопрос о том, какую часть лучше брать. Знатоки советуют покупать задний окорок молодого барашка.

Как правило, мясо нарезают небольшими кусочками, срезав с него все пленки и прожилки. Классический рецепт шашлыка из баранины предполагает приготовление на шампурах, но это необязательно. Например, популярный вариант – жарка больших кусочков на косточке (корейка) или ребрышек.

Кроме мяса, потребуется правильный маринад. В качестве ингредиентов для маринада используют лук, лимон, вино, горчицу, соевый соус, кефир, гранатовый сок, минералку, майонез и другие ингредиенты. Замачивать мясо для шашлыка в уксусе не принято, но и такие рецепты тоже существуют и довольно популярны. Для быстрейшего размягчения волокон маринад готовят на основе киви.

Классический маринад довольно прост, но помогает сделать мясо более сочным и нежным. Он состоит из растительного масла, лука, приправ. Чем моложе ягнятина, тем меньше требуется специй. Особенно не стоит злоупотреблять приправами со слишком выраженным запахом. Смешанное с маринадом мясо убирают в холодильник на ночь.

В каждом регионе свои особенности приготовления баранины на мангале, гриле или барбекю. Есть рецепты по-узбекски, по-грузински, по-армянски, по-азербайджански. Кроме шашлыков, на углях можно приготовить копченую баранину.

Приготовление баранины на углях требует серьезного отношения, иначе мясо не получится мягким и вкусным

И здесь важно не только выбрать хорошее мясо и сделать правильный маринад, но и знать, сколько жарить. Время приготовления шашлыка с румяной корочкой из баранины составляет в среднем 35 минут, в зависимости от величины кусков

Главное, не передержать и не пересушить.

Энергетическая ценность его составляет примерно 225 калорий.

Шашлык «Три пальца» (Уч панжа кабоб)

Называется так странно этот шашлык потому, что нанизывается он одновременно на три шампура, напоминающие три веерообразно расставленных пальца. А корни истории этого шашлыка тянутся из древности. Когда-то скотоводы заготавливали сено впрок в лесах и полях, а питались они тем, что пасли, то есть мясом. Так вот, чтобы не носить с собой шампуры в поле, они нанизывали мясо на вилы и таким образом жарили шашлык. Это оказалось не только удобно, но к тому же красиво и вкусно. Вот так скотоводы подарили поварам еще один рецепт приготовления мяса.

Если вы готовите из баранины, то для этого рецепта берется реберная часть, если из говядины, то подойдет мякоть лопатки, грудинки, вырезка.

Потребуется на 5-6 порций:

• Баранина или говядина — 1-1,2 кг
• Курдючный жир — 300-400 г
• Лук репчатый — 250-300 г
• Зира — 5 г
• Кориандр — 5 г
• Газированная вода — 100 мл
• Соль — 25 г
• Черный перец — 3 г

1. С мяса срезаем все пленки и прожилки, нарезаем брусками сечением 2×2 см поперек волокон по всей длине куска.
2. Слегка отбиваем мясо, складываем в стеклянную или керамическую посуду (если таковой нет, подойдет любая неокисляющаяся посуда).
3. Перетираем специи и соль в ступке, нарезаем лук полукольцами, добавляем к нему специи и перемешиваем.
4. Соединяем смесь специй и лука с мясом и доливаем туда же газированную (желательно не минеральную) воду. Все хорошо перемешиваем и оставляем мариноваться на 45-60 минут.
5. Курдючный жир нарезаем брусочками размером 2×1 см, то есть толщиной в два раза меньше мяса, также по всей длине.
6. Собираем на доске «трапецию» из мяса с жиром, чередуя их так: первый кусок мяса в длину не менее 6-7 см, а последний в два раза больше, то есть 12-15 см. Всего получится 5 кусков мяса и 4 куска жира. Первый шампур продеваем в середину трапеции, а два боковых шампура нанизываются под наклоном, повторяя форму трапеции. Свисающее по бокам мясо срезаем, чтобы получить более эстетичный вид.
7. Жарим шашлык при средней температуре углей, часто переворачивая.

Такой эффектный шашлык подаем обязательно на шампурах, слегка сбрызнув его виноградным уксусом. В качестве гарнира подойдет любой овощной салат и свежая зелень.

Тонкости приготовления в домашних условиях

Согласно классическому рецепту, мясной кусочек разрезается вдоль на равные части. Ширина одной полоски составляет примерно 3-5 см. Чтобы шашлык был сочным, между каждой полоской прокладывается слой сала.

Шампуром прокалывается жгут мяса поперек. Разрезается лента после того, как все шампуры были воткнуты в полоски. На вес сырой порции приходится до 100 гр.

Затем приходит черед панировочной смеси. В емкости смешиваются:

• красный и белый перец;
• размятый кориандр;
• соль;
• панировочные сухари.

Внимание! Кориандр разминается вручную или в ступке. Не доводить до состояния хмели-сунели

Смесью обваливается каждый шампур, полученные заготовки можно нести на угли. Рекомендации как пожарить узбекский шашлык включают в себя ряд последовательных действий. Отслеживая температуру углей, шампур постоянно проворачивайте для достижения равномерного прогревания мяса. Как только пошел характерный запах готового блюда и сухари приобрели золотой медовый оттенок можно снимать порцию.

Ташкентский шашлычок

И еще один рецепт шашлыка – по-ташкентски.

Этот потрясающий вариант популярного восточного блюда готовится особым способом. Для него нужна довольно жирная свежая баранина. Ее необходимо нарезать очень маленьким кусочками, слегка посыпать солью и нанизать на тонкие деревянные шпажки. На каждой шпажке должно быть по пять-шесть кусочков мяса.

Для этого блюда потребуется фруктовый уксус, например, малиновый. Он совершенно неспособен навредить баранине. В уксус нужно положить различные специи: перец горошком, пару бутончиков гвоздики, лавровый лист, кориандр, острый перчик, веточки укропа. Дать маринаду настояться.

Шпажки с мясом нужно уложить на мангал. Жарить такие шашлычки нужно на очень маленьких углях, баранина должна находиться во время жарки близко к углям – на расстоянии три-четыре сантиметра

Обжаривать в общей сложности по две–три минуты с каждой стороны, при этом важно следить за тем, чтобы не пересушить мясо. Как только первая сторона слегка подрумянится, перевернуть шашлычки и смазать их с помощью кисточки приготовленным маринадом

Переворачивать несколько раз и каждый раз проходить по ним кисточкой, смоченной в маринаде из малинового уксуса и специй. Кисточкой работать эффективнее, чем поливать из бутылки: так мясо можно аккуратно смазать, при этом маринад не попадет на угли.

Преимущества такого способа приготовления налицо:

• Баранина не испорчена маринованием в уксусе, при этом в шашлыке присутствует его вкус.
• Благодаря маленьким размерам, шашлычки готовятся очень быстро.
• Постоянное смазывание маринадом не дает мясу пересохнуть.

Подавать такие шашлычки можно с узбекской лепешкой. В ней нужно сделать разрез и вложить в него тонкие кольца красного лука и зелень, сбрызнутые уксусом. Можно даже снять мясо со шпажек и вложить его в лепешку, получив подобие бутерброда.

Усиливаем вкус мяса

Основной рецепт не требует предварительно подготовки мяса. Но если есть хоть малейшее сомнение в свежести или ароматных качествах выбранной мякоти, есть несложные хитрости для устранения нежелательных эффектов.

Приготовить вкусный шашлык поможет сыворотка. Замоченное в ней мясо избавляется от сторонних запахов. И при этом становится мягче, получая молочный оттенок аромата.

Газированная вода так же способствует проницаемости волокон. Время выдержки может составлять от 20 минут до получаса.

Подчеркнуть все достоинства выбранной мякоти поможет перетертый в кашицу сырой базилик. Отруб нужно переложить слоями измельченного растения на 10-20 минут. Затем тщательно убрать все кусочки специи. Такой ход придаст вашему блюду пикантных свежих нот.

Ингредиенты для «Шашлык, как научили узбеки»:

• Мясо

  (свинина, баранина, говядина)
  —
  1.5 кг

• Лук репчатый

  —
  4 шт

• Соль

• Специи

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 5

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3123 ккал	белки 4.2 г	жиры 0 г	углеводы 31.2 г
Порции
ккал624.6 ккал	белки0.8 г	жиры0 г	углеводы6.2 г
100 г блюда
ккал173.5 ккал	белки0.2 г	жиры0 г	углеводы1.7 г

Рецепт «Шашлык, как научили узбеки»:

Подготовить мясо, т. е. срезать все жилки и пленки. У меня в данный момент свинина, часть лопатки.

Лук почистить.

И натереть на самой мелкой терке

Такой работой у меня занимается любимый муж (видать, не выносит моих слез), причем на обычной терке, но так как его не было, то пришлось мне достать мой допотопный агрегат и проливать слезы самой…

От лука, в реале, нам нужен был только сок, но, нарыдавшись вдоволь, я не смогла его выдавить, поэтому использовала все с мякотью, кстати, ничего страшного в этом нет.

Посолить по вкусу и все перемешать. Это все. Мясо, лук и соль. Ничего сложного, но как сказал узбек, если добавить перец или приправы в маринад, то вкус уже будет совершенно другой.
Поставить мариноваться в холодильник.

Выезжая на природу, каждый спрашивает «Ничего не забыли?» После ответа «Вроде ничего» все со спокойной душой отправляются в назначенное место. Ну и, естественно, оказывается, что хоть чего-то, но не хватает. Мы на сей раз не то чтобы забыли, а даже и не вспоминали про шампуры. Ну что ж. Бывает…. Так что соорудили из того, что было. Хочу сказать, что вышло даже лучше. Ближе к природе. Палочки из тополя. Готовили на них дважды и как новенькие.
Нанизываем мяско на шампуры.

И вот только теперь их можно поперчить или посыпать приправкой.

На мангал…
На фото именно эти шашлыки находятся посредине, так, как верхние – это другой рецепт, его можно посмотреть по этой ссылке http://www.povarenok .ru/recipes/show/857 5/, а нижние – это еще не готовые.

Шашлык готов..

Вот это кушанье….. Кусочек шашлычка, только что снятый с шампура, положить на салатный лист и полить соусом http://www.povarenok .ru/recipes/show/858 0/ или вприкуску с маринованным лучком http://www.povarenok .ru/recipes/show/857 7/

У Вас вопросы есть?

Классический

Что взять:

• 1 кг баранины;
• по 1 луковице красного и обычного лука;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• веточка розмарина;
• 1 ч. л. кинзы;
• 1 ч. л зиры;
• соль.

Как делать:

1. Мясо зачистить от пленок и прожилок, нарезать кусочками.
2. Красный лук измельчить в блендере, отжать через марлю, чтобы не было кусочков лука на мясе, иначе они будут гореть.
3. В луковый сок положить розмарин и влить оливковое масло. Затем высыпать растертую в руках кинзу и зиру, добавить полстакана воды и перемешать.
4. Мясо залить маринадом.
5. Обычный лук нарезать довольно крупными кольцами и положить в миску с мясом. Затянуть пленкой и поставить в холодильник на шесть часов.

Пока маринуется баранина, можно приготовить соус для подачи к шашлыку.

Что взять:

• 100 г томатной пасты;
• по пучку укропа и кинзы;
• 4 зубчика чеснока.

Как делать:

1. Чеснок и свежую зелень порубить ножом, посолить, продолжать рубить до получения кашицы.
2. Выложить в миску томатную пасту, добавить немного воды, затем зелень с чесноком и перемешать. При желании, можно выдавить немного сока лайма.
3. Попробовать, достаточно ли соли, при необходимости добавить и как следует перемешать.

Когда шашлык замаринуется, нанизать его на шампуры, положить на мангал и пожарить в течение 15 минут, переворачивая.

Подают классический шашлык с соусом и лепешками

Жаркое с пельменями «Жаркоп чучвара»

Категория:
Горячие блюда Горячие блюда в казане

Я знаю точно: невозможное возможно!!!
Теперь знаю. А раньше не знал….
Картошка и пельмени в одном блюде??? Да никогда!!!
Но когда неожиданно нагрянули дети, а из доступных продуктов полпачки пельменей и десяток картошек, начинаешь понимать: правы были Лариса Крылова с Дмитрием Биланом.
И не то, что бы это блюдо меня свело с ума, но, по крайней мере, не огорчило, а приятно удивило.
Жаркоп чучвара – узбекское блюдо. Точного и конкретного рецепта я не нашёл нигде, поэтому напишу, как готовил я, если в чём то ошибся, то знающие люди поправят. Готовил я на 3х человек, и одного маленького человечка – то есть 3 и ¼ порции.

Мастава

Категория:
Бульоны и супы Горячие супы Другие супы

Целых два года я раздумывала размещать или нет мой вариант этого супа. А дело вот в чем. Мой брат почти 40 лет живет в Узбекистане, под Ферганой. Женат на узбечке. Раньше они приезжали в гости, привозили вкусности и конечно, готовили узбекские блюда. Мишка мастак готовить плов. Адиба тоже хорошо готовит: манты у нее бесподобные. Маставу меня научила готовить именно она. И все таки я решилась. Мой вариант отличается от двух размещенных на сайте. И я считаю, что он самый правильный. Объясню в процессе. И так, мастава по рецепту моей невестки Адибы из Ферганы.

Узбекский шашлык «Три пальца»

• минералка – 100 мл;
• 1 ч.л. зиры;
• жир курдючный — 300 г;
• кориандр — 1 ч.л.;
• 250 г лука;
• соль;
• 1 кг бараньей мякоти.

Время: 1,5 часа.

Калорийность: 276,9 ккал.

1. Избавляем мякоть от прожилок и пленки, промываем и нарезаем ломтиками по длине всего куска, толщиной в 2 см;
2. Каждый кусок слегка отбиваем и раскладываем в посудине, которая не поддается окислению;
3. В ступку помещаем специи, подсаливаем и перетираем пестиком;
4. Луковицы чистим от шелухи, обмываем и шинкуем полукольцами;
5. В посудину с мясным компонентом помещаем перетертые пряности и луковую соломку;
6. Все обильно вымешиваем и заливаем минералкой;
7. Отставляем на час, чтобы заготовка замариновалась;
8. Жир крошим также кусочками, только в два раза тоньше;
9. На подходящую поверхность, к примеру, на доску, кладем 1 ломтик мяса, следом за ним впритык полоску жира. Продолжаем повторять процедуру, пока очередность не будет состоять из 5 кусков баранины и 4 сала;
10. Аккуратно продеваем шампуром посредине, а другими двумя по бокам под наклоном;
11. Обжариваем заготовку над углями до золотистости и готовности;
12. Подавать исключительно в горячем виде, взбрызнув виноградным уксусом и обложив вокруг овощами.

Читайте как приготовить пряную, острую свинину в соевом соусе в духовке.

Свиные ребрышки запеченные с картошкой в духовке — это необыкновенно простое блюдо, на ужин.

Рецепт вкусного пирога со сгущенкой здесь. Его можно готовить как с кремом так и с ягодами.

Баранина горячего копчения

Многофункциональные комплексы-барбекю включают и мангал, и коптильню, и печь под казан, что позволяет делать самые разные блюда.

Просто и быстро можно приготовить баранину горячего копчения.

Что взять:

• 1,5 кг мяса;
• 100 мл оливкового масла;
• соль;
• приправы по своему вкусу: чеснок, кориандр, имбирь, паприка, чили, лук, мускатный орех.

Как делать:

Приготовить соус из оливкового масла, соли и приправ. Мясо зачистить, поскоблить, густо смазать подготовленным маринадом. Завернуть в пленку и подержать в холодильнике несколько часов. Когда мясо пропитается соусом, освободить его от пленки, положить его в коптильную камеру и коптить около 12 часов. Первые два часа температура копчения – 100 градусов, затем она немного снижается до 80

Важно следить за дымом: он не должен быть слишком густым, иначе готовый продукт будет горчить

Копченая баранина считается готовой, если при надрезе выделяется не розовый, а прозрачный сок

Закоптить мясо можно и на мангале, поставив на нее ящик для копчения со щепой, когда дрова будут гореть с постоянным жаром. Отсчет времени начинается, когда из отверстия крышки появится дым.

Полезные советы

• сразу же в начале маринования категорически запрещено солить мясо. Это делать необходимо за 20-30 минут до окончания данного процесса. В ином случае мякоть будет слишком жесткой и пряности плохо проникнут в волокна;
• что касается размеров кусков, то они имеют большое значение. Слишком маленькие кусочки максимально быстро обжарятся и высохнут. Большие части во время жарки рискуют остаться сыроватыми внутри, а снаружи образуется плотная обгоревшая корка. Идеальный размер – чтобы помещался в рот без укусов и дискомфорта, примерно грамм по 30-40;
• для маринования половину лука можно натереть на терке, так он даст больше сока. Только перед нанизыванием на шампур его следует тщательно соскрести с мясного куска, иначе образуются большие пригарины;
• над углями также не стоит постоянно ворочать шампуры, каждую сторону узбекского шашлыка обжариваем по 1 разу и до готовности;
• для костра следует выбирать исключительно дрова фруктовых деревьев, так они при горении пропитают своим ароматом мясо, смолянистые растения (ель, сосна) абсолютно для этого не подходят;
• большой огонь – один из главных врагов шашлыка. Обжаривать его следует исключительно над углями, которые слегка подернулись сизым пеплом;
• если мясо слишком суховатое, то во время маринования можно добавить около 100 мл воды (минеральной или кипяченой);
• забудьте про жидкость для розжига, из-за нее готовое блюдо может отдавать бензиновым или керосиновым запахом, что изрядно испортит впечатление от вкуснейшей стряпни. А чтобы костер хорошо разжегся, необходимо использовать исключительно сухие дрова.

Приятного аппетита!

Оценить статью:

Версия для печати

Что еще почитать:

Вкусные блюда из кабачков на скорую руку

Как приготовить омлет с овощами на сковороде, в духовке и мультиварке

Как быстро и вкусно приготовить печень с овощами

Рецепт загадочного жюльена из курицы с грибами

Вкусные диетические блюда в мультиварке для похудения

Как вкусно приготовить котлеты из нута

По-узбекски

Что взять:

• 500 г баранины;
• 150 г курдючного сала;
• 3 луковицы;
• 4-5 ст. л. уксуса 5 %;
• 2 ст. л. муки;
• соль;
• красный молотый перец;
• по вкусу анис;
• пучок кинзы.

Как делать:

1. Филейную часть баранины нарезать кусочками.
2. Лук нарезать мелкими кубиками.
3. Лук смешать с уксусом, анисом, молотым перцем, перемешать и замариновать в этой смеси мясо.
4. Убрать в холодильник на 3 часа.
5. Нарезать небольшими кусочками сало.
6. Просеять муку.
7. Кинзу промыть, обсушить, мелко порубить ножом.
8. Нанизать на шампуры баранины, чередуя с курдючным салом, посыпать шашлыки мукой.
9. Запекать на углях до готовности примерно 15 минут.

Готовый шашлык по-узбекски посолить и подать с овощами и зеленью