Таджикская кухня

Супы

Супы в таджикской кухне очень густые, наваристые, с ароматом пряных специй. Таджикские хозяйки заправляют супы свежими помидорами, а также кисломолочными продуктами, например, сузьма, катык, каймак, курут. Супы таджики готовят, в основном, на мясном, костном бульоне или предварительно обжаривая мелко нарезанное мясо, реже — на молоке, овощном отваре. Самые популярные супы — шурбо, угро. В таджикской кухне принято к супам добавлять красный перец, барбарис, анис, шафран. Из пряной зелени — кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель — в измельченном виде. Супы таджики подают в специальной посуде: касах, пиалах, круглых и овальных глубоких блюдах – таваках. Особенно ценится глиняная, керамическая посуда. В ней суп долго остается горячим.Мастоба – большие куски баранины обжаривают с помидорами и другими овощами, заливают водой, варят 20 минут, после чего добавляют рис и катык.Лагман (Лапша с мясом) Пресное тесто раскатывают в лист и нарезают тонкую длинную лапшу. Отваривают лапшу в подсоленной воде. Затем готовят особый соус — кайлы. Нарезают кубиками мясо, картофель, морковь, болгарский перец, свежую капусту, лук репчатый, свежие помидоры, рубленый чеснок, зелень и обжаривают в сильно разогретом жире. Затем заливают небольшим количеством воды, заправляют специями, солят и тушат на медленном огне 30-40 минут. Перед подачей к столу отварную лапшу заливают соусом, посыпают зеленью и кладут кислое молоко.Угро (Суп-лапша с мясом) Крупные куски баранины или говядины заливают холодной водой, кладут морковь, репчатый лук и доводят до кипения. В кипящий бульон кладут горох (предварительно замоченный), а через 30-40 минут картофель. Отдельно готовят угро – тончайшую, как паутинка, лапшу. Перед подачей на стол суп заправляют кислым молоком, рубленой зеленью.Шавля (суп с рисом) Обжаренные кусочки баранины заливают горячей водой или бульоном, кладут соль, перец, нашинкованную соломкой морковь и доводят до кипения. Затем добавляют пассерованный лук, рис, варят до загустения и тушат в духовке до готовности.Каурмо шурбо Мякоть баранины жарят в котле до образования румяной корочки, кладут нарезанный соломкой репчатый лук, морковь и жарят еще 5-7 минут. Затем кладут мелко нарезанные помидоры. Все это заливают холодной водой и доводят до кипения на медленном огне. За 30 минут до готовности надо положить картофель, шинкованный болгарский перец, специи. Готовое шурбо посыпают зеленью. Отварное мясо, картофель подают отдельно на деревянном блюде. Атолла В растопленном бараньем сале обжаривают тонко нашинкованный лук, затем засыпают муку и обжаривают ее до золотистого цвета. После этого гуща заливается водой и тушится 8-10 мин. Готовый суп должен имеет консистенцию сметаны. Перед подачей к столу в суп кладут растительное масло, соль, перец, специи.Нарын (суп из конины) Копченую и свежую баранину, сало и казы отваривают до готовности, затем вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой. Лапшу отваривают в подсоленной воде. Подают в тарелке, положив мясо, сало, казы, лапшу и пассерованный лук, посыпают перцем и заливают горячим бульоном.

Аджика современной хозяйки

Категория:
Заготовки Травы и специи

Аджику раньше, конечно, готовили, перетирая всё в ступке, или мелко рубили ножом, любуясь при этом на горы и размышляя о смысле жизни. Но современность диктует нам свои условия. Все меньше у нас времени, всё больше на кухне разной техники. Рецепт этой аджики я использую более 10 лет подряд. Раньше ее можно было купить в магазинах, потом она исчезла и вернулась в виде суррогата, в составе которого от любимой мною аджики осталась, наверное, только соль… Поэтому, вот уже много лет я готовлю эту аджику сама. И часто использую её в своих рецептах. Несколько человек за последние дни попросили у меня рецепт аджики. С радостью делюсь.

Мясные блюда.

Классический шашлык по-таджикски.

Мякоть задней части баранины и свежее курдючное сало нарезают небольшими кусочками. И оставляют в маринаде, состоящем из шинкованного репчатого лука, специй и лимонного сока, примерно на 2-3 часа в прохладном месте. После нанизывают на шампуры, чередую кусочки мяса и сала, подготовленный шашлык обжаривают на раскаленных углях без открытого огня, в течение 20 минут, изредка переворачивая. К готовым шашлыкам подают помидоры по-таджикски, мясо поливают лимонным соком.

Кабоб.

Нежную мякоть свежей бараньей вырезки перемалывают вместе с репчатым луком, добавляют соль, перец, специи. Из полученного фарша формируют недлинные колбаски — кабоб, которые обваливают в муке, а затем обжаривают в жире до румяной корочки.

Отдельно пассеруют тонко шинкованный лук. В него кладут кабоб, поливают мясным бульоном и тушат до готовности. Подают на стол посыпанным чесноком и зеленью.

Кабурга по-таджикски.

Вырезку бараньей грудинки слегка отбивают, кладут на нее сало, давленый чеснок, репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками, посыпают солью, перцем и сворачивают в виде рулета.

Рулет обжаривают в течение 15—20 минут на растительном масле, а после отправляют доходить в духовку, предварительно выложив в глубокую посуду и добавив нарезанную соломкой морковь, тонко шинкованный лук, томатную пасту и немного воды. Кабургу подают как холодное блюдо с маринованными огурцами, квашеной капустой или яблоками.

Супы и первые блюда.

Дамлама.

Небольшие куски жирной баранины присаливают и отправляют в казан, а затем послойно укладывают: разрезанную на половинки айву, кусочки тыквы, очищенные клубни картофеля — целиком, разрезанный на 6 частей не очень большой кочан капусты, чищенную морковь -целиком, сладкий болгарский перец, зелень укропа, петрушки и райхона (базилика). Сверху все укрывают ломтиками жирной баранины. Блюдо тушится в собственном соку, на медленном огне, лучше в духовке. И буквально через 2 часа получается восхитительно ароматное яство, способное удивить даже самых завзятых гурманов.

Угро с бараниной.

Крупные куски бараньей лопатки заливают холодной водой, и ставят варить до готовности, предварительно добавив морковь и репчатый лук. В закипевший бульон закладывают предварительно замоченный на сутки горох (нухат), а через 30 — 40 минут и картофель, порезанный кубиками. Тончайшую, как паутинка, лапшу — угро, готовят отдельно. Перед подачей на стол готовое блюдо заправляют катыком и рубленой зеленью.

Напиток «Алтын суу»

Категория:
Напитки Безалкогольные напитки Чай холодный

Это словосочетание переводится с кыргызского языка как «Золотая водица». Рецепт появился в высокогорном селе Кочкор в 1908 году. По легенде, некая Сагира хотела заварить чайку для своего мужа Нуржана. Но у неё украли самовар! Она придумала свой рецепт. Насыпала зелёного чаю в стаканчик, выдавила соку лимонного из двух плодов, добавила сахара 2 ложки и плеснула пять ложек воды. Конечно, его теперь делают по разному. Я готовила по современному рецепту. Нац. кухню укажу таджикскую, т. е. у таджиков есть такой же напиток, но называется он «Ишкашим» (от названия села на Памире).

Лимон Сахар Вода Чай зеленый

Мясные блюда

Мясные блюда, в основном, готовятся из баранины, козлятины. Свинину таджики, как мусульмане, не едят вовсе. Очень популярно конское мясо. Из него делают колбасу «казы». Мясо перед готовкой всегда предварительно обжаривают до появления румяной корочки. Так блюдо приобретает неповторимый аромат. Мясными блюдами больше принято считать вторые блюда: шашлыки, кабоб, голубцы, жаркое, птица и дичь. В Таджикской кухне существует несколько разновидностей шашлыков: молотые (из рубленого мяса), кусковые, овощные. Готовят их чаще из баранины, но также из говядины. Но обязательно с использованием курдючного жира. Вот как готовится классический шашлык по-таджикски. Мякоть баранины и курдючное сало нарезают кусочками, маринуют репчатым луком, специями и лимонным соком. Мясо оставляют на 2-3 часа в прохладном месте. Затем нанизывают на шампуры (кусочек мяса чередуют с салом) и обжаривают на раскаленных углях. Отдельно на шампурах запекают спелые помидоры. Готовый шашлык снова полить лимонным соком и подать к столу вместе с печеными помидорами.Кабобы – специфичное таджикское блюдо. Готовится из молотого мяса (баранины). Нежную баранину перемалывают вместе с луком, добавляют специи, соль, перец. Из полученной массы формируют колбаски. Их обваливают в муке и обжаривают в жире до корочки. Отдельно пассируют лук, нарезанный кольцами. В лук кладут полуготовый кабоб, добавляют мясной бульон и тушат до готовности. При подаче посыпают зеленью и чесноком. Жаркое в таджикской кухне зовется «каурдак». И готовится он немного по-другому. Жирная баранина, нарубленная с косточками, обжаривается с добавлением свежих помидоров, заливается водой и тушится с картофелем, в конце готовки кладут пассированные коренья и лук, соль, перец и тушат еще на слабом огне.Шахлет – голубцы по-таджикски: говяжье мясо, измельченное на мясорубке, обжаривают с репчатым луком и смешивают с отварным рисом, фарш заворачивают во внутреннее сало; голубцы завязывают ниткой и отваривают в бульоне. Подают со сметанным соусом.

Особое место даже не в кулинарии, а в таджикской культуре вообще занимают пловы. Фирменный плов по-таджикски – это угро-плов. Мясо нарезают кусками, обжаривают с луком и морковью, нарезанными соломкой, заливают бульоном и варят до полуготовности. Лапшу из пресного теста поджаривают в духовке до золотисто-желтого, охлаждают и толкут до размера рисовых зерен, промывают холодной водой, кладут в посуду с обжаренным мясом и варят до готовности. При подаче посыпают зеленым луком. Помимо пловов очень популярны и каши с мясом. Например, ош-туглама. Морковь отваривают целиком с большим куском баранины; сырую морковь обжаривают на курдючном сале до полуготовности в котле с луком и морковью, нарезанными соломкой, и заливают бульоном. Затем кладут рис, котел закрывают крышкой и доводят блюдо до готовности. Отварные мясо и морковь шинкуют соломкой, при подаче укладывают на рис и посыпают рубленым зеленым луком. Широко применяются специи: красный перец, зира, барбарис, анис, шафран и др. Пряную зелень (кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель и др.) в измельченном виде добавляют к салатам, первым и вторым блюдам, а также к кислому молоку (айрану), которым запивают мясные блюда.

Хушан

Категория:
Горячие блюда Блюда из мяса Горячие блюда из говядины

Меня прямо-таки манят книги по кухням разных стран, они так и просятся ко мне в руки, чтобы совершить вместе с ними путешествие. На этот раз я открыла книгу моей бабушки. Ей пришлось часть своей жизни прожить в Таджикистане, откуда она привезла опыт их национальной кухни.
Блюда в Таджикистане отличаются тем, что они довольно простые, домашние, довольно сытные и с недорогими ингредиентами. Расстроило меня только то, что в качестве мяса в основном используют баранину, а у нас баранина — это слишком дорого, чтобы стать постоянным гостем на столе…
Я подобрала рецепт с говядиной — это хушан — пельмени, жаренные с мясным соусом. По технике блюдо довольно сложное и нагруженное — состоит из 3-х процессов — это приготовление теста, приготовление фарша и мясного соуса. К тому же требуется заранее подготовленный горох нут.
Но… когда все уже было готово и пельмешки благоухали в блюде — все были в восторге. Муж сказал, что очень необычное блюдо. Сочная начинка, мясной соус, который пропитал тесто, аромат пряных специй! очень сытное и вкусное блюдо, которое откроет новые грани — ведь можно экспериментировать с соусом, специями и начинкой, а может, даже взять и готовые пельмешки!

Изделия из теста

Мучные изделия также очень любимы таджиками. Женщины искусно готовят лепешки, лагман, угро, caмбуса, хворост и др. Тесто у хозяек получается тончайшее. И в готовом изделии просто тает во рту. Таджики для приготовления мучных блюд используют пресное и дрожжевое тесто. Традиционный таджикский хлеб – это лепешки. Их приготовляют из дрожжевого простого и сдобного, пресного простого и сдобного теста. Пекут лепешки в тандырах – глиняных печах с использованием дров. В состав мучных блюд входят мясо, овощи, зелень, специи, молочные продукты, яйца. Мясные мучные блюда — это манты, всевозможные виды лапши с мясом (шима, лагман), пирожки с фаршем (самбуса). Есть в таджикской кухне особенное блюдо – хушан (таджикские манты с нутом). Тесто и мясо сочетают в себе — шима и манпар.Самбуса бараки (Пирожки слоеные таджикские) Из муки, яиц, соли, воды вымешивается крутое тесто. Затем тонким слоем раскатываются в большие лепешки, их смазывают маслом, скручивают в виде рулета, затем снова нарезают и снова раскатывают. На раскатанное тесто кладут фарш (баранина с мелко нарезанным салом + специи) и лепят треугольные пирожки. Настоящую самбусу выпекают в тандыре. Она получается многослойная, ароматная, сочная и очень вкусная!Катлама (Лепешки слоеные) Крутое пресное тесто раскатывают, мажут жиром, сворачивают конвертом. И так несколько раз. Последний раз раскатывают пласт, сворачивают рулет и режут на кусочки. Их снова раскатывают и жарят в кипящем масле.Пельмени с зеленью по-таджикски Пресное тесто катают тонким слоем, режут на квадраты. На каждый квадратик кладут начинку (измельченная зелень кинзы, петрушки, райхона, щавеля, зеленого лука, посоленная и поперченная). Края защипывают и готовят на пару. Подают с кислым молоком или сметаной.Пилита (хворост) Кислое тесто разделывают на равные куски и раскатывают полоски длиной 60-70 см. Каждую полоску складывают пополам и переплетают, затем жарят в большом количестве жира. Готовые изделия в горячем виде посыпают сахарной пудрой. Тухум-барак (изделие из теста) Пресное тесто, замешенное на молоке, тонко раскатывают, нарезают на полоски шириной 8 см и длиной 20 см. Полоски складывают вдвое по длине, защипывают продольные края, образовавшиеся мешочки наполняют фаршем и защипывают с открытой стороны. Изделия отваривают в кипящей подсоленной воде. Фарш – нарезанный соломкой, обжаренный в топленом масле, репчатый лук + мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца. Очень вкусно со сметаной.Шима Пресное тесто делят на части, смазывают растительным маслом и оставляют на 5-10 мин, затем каждый батон быстрыми движениями вытягивают и закручивают, повторяя эту операцию до получения тонких нитей. Нарезают лапшу, отваривают ее в подсоленной воде и промывают. Мясо мелко нарезают, обжаривают с репчатым луком, добавляют томат-пюре и жарят еще 10 мин. Затем в посуду с мясом вливают воду, уксус и варят до готовности. При подаче лапшу разогревают, поливают мясом с соусом и посыпают мелко нарезанными яйцами и рубленым чесноком.

Сладости

Сладкий стол таджикской кухни очень специфичен, разнообразен и обширен. Таджики, надо сказать, как и другие мусульманские народы (арабы, персы, турки), не знают десерта как завершающего, заключительного блюда. Сладости, напитки и фрукты, которые на европейском столе завершают любую трапезу, на Востоке употребляются дважды во время еды, а порой и трижды – их подают и до, и после, и в процессе приема пищи. Очень популярна и вкусна в Таджикистане национальная выпечка – хворост, слоеные сладкие пирожки и, конечно, халва. На Востоке без нее не обойтись. Традиционные сладости – это кристаллический сахар (набат), нишалло (кремообразная масса из сахара, сбитых яичных белков и мыльного корня), традиционные конфеты (пичак).Халвайтар (Жидкая мучная халва) В разогретый бараний жир, медленно засыпают муку и жарят, помешивая до образования коричневого цвета. Затем добавляют сахарный сироп и перемешивают. Готовую халву разливают по тарелкам. Затем остужают и нарезают. В халву можно добавить орехи, миндаль, фисташки, ванилин.

Другая полезная информация

• Таджикистан: общая информация
• Озера Таджикистана
• Визовая информация
• Флаг и герб Таджикистана
• Культура Таджикистана
• Анкета посольства Таджикистана
• Достопримечательности Таджикистана
• Расписание авиаперелетов Москва-Душанбе-Москва 2020 год
• Главная достопримечательность страны
• Информация для туристов выезжающих в Таджикистан

Тематические предложения:

Таджикистан: Тур в Таджикистан 02.05.20-17.05.20
Проведите майские дни в Таджикистане- в одном из древнейших государств мира!

Таджикистан: Тур в Таджикистан на Майские праздники Худжанд — Пенджикент — Икандеркуль — Вазроб — Гиссар — Душанбе (30.04.20-05.05.20)
Приглашаем Вас в праздники в весенний Таджикистан!

Душанбе: Тур в Таджикистан на Майские праздники 09.05.20 — 11.05.20
Приглашаем в Душанбе, одну из самых высокогорных столиц в мире!

Душанбе: Душанбе и его пригороды 4дня/3ночи
Приглашаем в Душанбе в одну из самых высокогорных столиц в мире!

Душанбе: Cеверные жемчужины Таджикистана Душанбе- Гиссар — Искандеркуль — Пенджикент — Худжанд
Посетите одно из древнейших государств мира, колоритный, жаркий и таинственный Таджикистан!