Шашлык

Самый настоящий рецепт шашлыка из свинины по-кавказски

Ароматный, острый и безумно вкусный, выполнен на «кавказский манер»!

Список предполагает наличие:

• лопаточная часть свинины – 1 ½ кг;
• перец горошком – 10 шт.;
• кориандр – 1 ч.л.;
• соль – по вкусу;
• лук – 2 шт.;
• гранатовый сок (натуральный) – 400 мл.

Выполнить маринад не сложно, достаточно исполнить пошаговые инструкции:

1. Лопатку порубить удлиненными брусками.
2. Душистый перец горошком выложить в ступку, туда же положить кориандр и соль. Перемолоть до однообразной смеси.
3. Луковицы порубить полукольцами, очень тонко.
4. Всё перемешать, присыпать специями, залить двумя стаканами гранатового сока, вымешать парочку минут.
5. Дать настояться полтора часа.

Кориандр и лук придаст блюду просто невообразимый аромат, а терпкий гранатовый сок «подарит» слегка кисловатый вкус!

Продолжительность жарки шашлыков

— Шпик или бекон — срезать кожицу и жарить в течение 3-5 мин только с одной стороны.

— Ветчина — жарить по 3-4 мин с каждой стороны, затем температуру уменьшить и подержать еще по 5-6 мин с каждой стороны.

— Сосиски — снять целлофановую оболочку, наколоть вилкой в нескольких местах, смазать подсолнечным маслом или растопленным сливочным маслом и жарить при сильной температуре 4-5 мин, причем время от времени переворачивать. затем в течение 5-6 мин жарить при более низкой температуре.

— Бифштекс (1,5 см толщиной) — намазать растопленным сливочным маслом. жарить при сильной температуре по 2-3 мин с каждой стороны, после чего температуру убавить. Если вы хотите, чтобы мясо осталось розовым в середине, его следует печь еще по 2 мин с каждой стороны. Если вы желаете, чтобы бифштекс был средне прожарен, жарьте его по 2-3 мин с каждой стороны при сильном режиме и по 4-5 мин при более слабом. Для хорошо прожаренного бифштекса требуется жарить его по 2-3 мин при сильном режиме и от 6 до 10 мин при более слабом.

— Ягнячьи (бараньи) котлеты или отбивные — намазать растопленным сливочным маслом, жарить по 3-4 мин с каждой стороны при высокой температуре и 8 мин с каждой стороны при более низкой температуре.

— Свиные отбивные котлеты — жир срезать (по желанию), смазать их растопленным сливочным маслом, жарить по 5 мин с каждой стороны при высокой температуре и по 10-15 мин при более низкой.

— Печень — зачистить от прожилок и пленок и срезать более твердые места, смазать растопленным сливочным маслом, жарить в течение 2-3 мин с каждой стороны на решетке при сильном режиме и по 2-3 минуты — при слабом.

— Цыпленок — предпочтительно для жарки брать бройлера. Если вы используете вертел — цыпленка запекают целиком, а если решетку, то его можно разрезать пополам или на четыре части. Мясо цыпленка или целую тушку смазать растопленным сливочным маслом и натереть приправами, жарить в течение 4-5 мин с каждой стороны, уменьшить температуру и продолжать еще 15-20 мин, пока цыпленок не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.

— Рыба. Если куски рыбы тонкие, их следует жарить в течение 2-5 мин, не переворачивая. Если же куски рыбы более толстые, — их жарят от 8-10 мин, причем переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным сливочным маслом. Рыба на барбекю — намазать рыбу растительным маслом и сбрызнуть лимонным соком, после чего завернуть в фольгу.

Приготовление шашлыка в кастрюле:

Шаг 1: подготавливаем гранат.

Гранат промываем под проточной водой и выкладываем на разделочную доску. 1,5 части мы используем для сока, а оставшееся – для украшения шашлыка. Но для начала нам необходимо компонент очистить от кожуры. Воспользовавшись очень острым ножом, аккуратно срезаем с двух сторон верхушки граната и выбрасываем (они нам больше не пригодятся). Теперь делаем 6 неглубоких вертикальных надрезов, стараясь не задеть сами зерна.
Затем, слегка придавив гранат, отделяем части от основного плода. У нас должны получиться гранатовые ломтики без повреждения зерен и без существенной потери сока. Теперь уже руками удаляем из каждого кусочка кожуру и перегородки. Меньшую часть зерен высыпаем в пиалу, а большую – в сито. Последний инвентарь выкладываем в свободную миску. Воспользовавшись деревянной ложкой, хорошо придавливаем зерна, чтобы выдавить сок.
У нас должно получиться примерно 5 столовых ложек. Свежевыжатый сок на время оставляем в стороне.

Шаг 2: подготавливаем говядину.

Говядину тщательно промываем под проточной водой и выкладываем на разделочную доску. С помощью ножа по необходимости очищаем мясо от пленок, жил и жира. Затем нарезаем компонент на крупные куски и перекладываем в свободную миску.

Шаг 3: подготавливаем репчатый лук.

Ножом очищаем лук от шелухи и тщательно промываем под проточной водой. Выкладываем компонент на разделочную доску и нарезаем тонкими полукольцами. Измельченные луковицы перемещаем в среднюю миску и на время оставляем в стороне.

Шаг 4: подготавливаем петрушку.

Промываем петрушку под проточной водой, отряхиваем от лишней жидкости и выкладываем на разделочную доску. С помощью ножа измельчаем зелень и пересыпаем в чистое блюдце.

Шаг 5: готовим шашлык в кастрюле.

В кастрюлю выкладываем топленое масло и ставим на большой огонь. Когда емкость хорошо разогреется, а компонент растает, помещаем сюда куски говядины. Слегка обжариваем мясо со всех сторон, время от времени помешивая деревянной лопаткой. Когда оно схватится, чуть убавляем огонь и по вкусу высыпаем в кастрюлю соль, смесь «Пять перцев» и приправу для мяса. Продолжаем жарить компонент до готовности и появления золотистого цвета примерно 20 минут

Внимание: не забываем время от времени говядину помешивать подручным инвентарем, чтобы она не пригорела с одной стороны.
По истечении отведенного времени выкладываем в емкость полукольца лука. Тщательно все перемешав деревянной лопаткой, обжариваем ингредиенты еще 5–7 минут до прозрачности последнего.
В конце выливаем в емкость свежевыжатый гранатовый сок и продолжаем тушить шашлык 7 минут

По истечении отведенного времени выключаем конфорку, а кастрюлю накрываем крышкой и оставляем в стороне. Мясо должно еще немного настояться.

Шаг 6: подаем шашлык в кастрюле.

Еще горячий шашлык выкладываем с помощью деревянной лопатки на специальную плоскую тарелку и украшаем измельченной зеленью и зернами граната. Подаем к обеденному столу вместе с ломтиками хлеба или лавашем, а также свежими овощами и всевозможными соусами на ваш вкус.Приятного вам аппетита!

Советы к рецепту:

– для приготовления шашлыка в кастрюле можно также использовать свежую баранину

В любом случае при выборе мяса необходимо обращать внимание на цвет, который будет соответствовать его свежести. Что говядина, что баранина должны иметь ярко-красный или насыщенно-розовый цвет, а также быть не обветренными;

– вместо петрушки блюдо можно украсить мелко рубленной кинзой;

– чтобы мясо не пригорало и не приставало ко дну емкости, лучше всего использовать специальный казан с толстым дном или глубокую узкую сковороду.

Когда и как класть мясо на мангал

Шашлык должен томиться над тлеющими углями. Если угли покрылись белым пеплом, значит, пора готовить. Если вдруг жара мало, то помашите над мангалом чем-нибудь плоским.

Перед приготовлением киньте на угли несколько веточек розмарина, шалфея или эстрагона. Тогда мясо вберёт в себя аромат душистых трав.

Шампуры нужно выкладывать на мангал плотно. Первые 3–5 минут часто переворачивайте их, чтобы мясо покрылось корочкой и сохранило весь сок внутри. Затем вращайте шампуры каждые 2–3 минуты, чтобы шашлык не подгорел и прожарился равномерно.

Из-за стекающего с мяса жира угли могут снова разгореться. Если это случится, просто сдвиньте шампуры в сторону, перемешайте угли и продолжите готовку.

Сильное пламя можно погасить водой или оставшимся маринадом. Заранее наберите жидкость в бутылку, сделайте в крышке несколько небольших отверстий и при необходимости поливайте угли, сняв или отодвинув шампуры в сторону.

Вопреки расхожему мнению, поливать шашлык не обязательно. Это не гарантирует сочность мяса.

Законы приготовления правильного шашлыка

1. Никогда не используй замороженное и парное мясо. Мясо должно быть охлажденным — в принципе, именно такое, как правило, и продается в магазинах и на рынках.

2. К шашлыку надо подходить творчески. Отмерять специи с весами, то и дело сверяясь с кулинарной книгой, — это несерьезно. Возьми за основу примерное соотношение — маринада для шашлыка по весу должно быть где-то в два раза меньше, чем мяса. Исходя из этого подбирай пропорции. Кто-то любит поострее, кто-то покислее, кому-то надо больше лука, кому-то — водки. Импровизируй.

3. Шампуры всегда предпочтительнее решетки — мясо не сдавливается и его можно крутить, обжаривая со всех сторон. Но тонкие стейки не стоит нанизывать гармошкой на шампуры — их все же лучше жарить на решетке.

4. Идеальное топливо для барбекю и шашлыка — виноградная лоза. Из более доступных вариантов рекомендуем березовые и дубовые угли. На худой конец можно взять и другие лиственные породы, но ни в коем случае не хвойные — а то мясо будет горчить.

Лучшие рецепты шашлыка

Ягненок на косточке

Чем срок между тем, как ягненок пасся, и временем, когда он стал мясом для шашлыка, тем лучше. Берешь корейку молочного ягненка, нарезаешь по косточкам. Солишь и перчишь. Никакого маринада! Жаришь на сетке до полуготовности. Как говорят повара, должен получиться медиум, по-нашему — чуть-чуть с кровью.

Рыба

Осетрина или белуга. Вырежи небольшие куски с минимумом жира. Опять же никак не маринуй — только посоли, поперчи и спрысни соком лимона. Готовь так, чтобы рыба не высохла, иначе все пропало. Поскольку кусочки маленькие, сделать это будет довольно легко. Ты просто не успеешь отвлечься на тост и прозевать партию.

Курица

Бери филе бедра — оно сочнее и в качестве мяса для шашлыка подходит идеально. Нарежь маленькими кубиками. За 20 минут до начала жарки обмакни в маринад для шашлыка: соевый соус, смешанный с чесночным соком, добавь чуть-чуть масла, паприки, и пусть постоит. Как и в случае с рыбой, не пересуши.

Овощи

Правильный шашлык — это, конечно, шашлык из мяса. Но и из овощей можно сделать нечто шашлыкоподобное. Возьми средних размеров кабачок и баклажан, огромный помидор, разноцветный перец и красный лук. Порежь кружочками, не забудь соль, перец и немного оливкового масла — и на решетку. Гениальный гарнир для предыдущих блюд.

Кавказский маринад из лука и мацони для очень вкусного шашлыка

Если вам еще не знаком такой кисломолочный продукт как мацони, то советую обязательно с ним познакомиться. Он густой и воздушный, одновременно напоминает кефир и ряженку, и даже слегка натуральный домашний йогурт. Многие пробовали мариновать шашлык на кефире и если вы любитель таких рецептов, то маринад из мацони для вас настоящая находка. Для вкуса мы возьмем так же лук и специи. Так как маринад для шашлыка из свинины у нас кисломолочный, то и мясо будет иметь легкую, но не навязчивую, как от уксуса, кислинку.

Понадобится на 3 кг свинины:

• мацони — 700 мл;
• лук — 1 кг;
• зира, кориандр, красный перец, черный перец, тимьян — по крупной щепотке (можно больше по вкусу)
• лавровый лист — 2-3 штуки;
• соль по вкусу.

Приготовление:

Подходящие для шашлыка кусочки свинины нарежьте на кубики. Лучше всего когда мясо мраморное и имеет тонкие прожилки жира, тогда и шашлык получится сочным.

Сложите мясо в большую кастрюлю и сразу залейте свежим охлажденным мацони. Немного перемешайте.

Лук нарежьте мелко, нам нужен от него сок для маринада. Но если вы любите кусочки лука нанизывать ан шампуры и жарите вместо мяса, несколько луковиц разрежьте на 4 части, чтобы получились крупные лепестки из слоев лука. Именно их вы потом с легкостью наденете на шампур и нажарите. Остальное будет исключительно для маринования и с мяса нужно будет снять, чтобы лук не подгорал.

Насыпьте в кастрюлю специи и подсолите по вкусу. Перемешайте. Можно попробовать маринад на вкус и определить на сколько солено и хватает ли специй. Добавьте перца если любите поострее.

Оставьте мясо мариноваться на ночь. На следующий день у вас получится изумительный ароматный шашлык.