В казане всегда получается самый что ни на есть классический и аутентичный плов – связано это не с традициями узбеков, а с восточной техникой приготовления. Мы раскроем секрет, как приготовить рассыпчатый и вкусный плов в казане на мангале на углях, конфорке или печке так, чтобы можно было удивить даже самого отъявленного критика.
Узбекский плов, это не просто рис с мясом – это совокупность традиций и обязательных ингредиентов, строгая последовательность действий, где продукты закладываются поэтапно. И дань прошлому, чтобы в итоге получить идеальное блюдо. Видов этой еды очень много, есть ферганский, ташкентский, самаркандский пловы, так как в каждом городе или даже деревне готовят по-своему.
Рецепт настоящего плова в казане
Благодаря обучающим фото и видео сделать плов с первого раза сможет даже новичок, особенно если готовит в казанке. Такая полукруглая форма выбрана для посуды не случайно: она соприкасается небольшим дном с конфоркой, а толстые стенки помогают разогревать емкость одновременно со всех сторон, так что рис и зирвак получат хорошую паровую баню. Кстати, привычную крупу некоторые хозяйки заменяют перловкой или булгуром.
Если варить плов не на дровах, для приготовления можно выбрать не только казан, но также антипригарную кастрюлю, мультиварку, горшочек или утятницу, чтобы запечь в духовке. Но если вы готовите на природе, то лучше с собой брать хороший большой и чугунный казанок, чтобы хватило на всех гостей. Такие, кстати, выпускаются под маркой «Гранит». В последнее время пользуется популярностью весьма необычный способ для пикников — приготовление плова и других мангальных блюд на диске.
Первый вопрос, который тревожит всех, кто берется за домашний плов: какое выбирать мясо. Узбекский вариант готовится исключительно на баранине, а вместо масла используется курдючный жир. Барашек должен быть среднего возраста, но ни в коем случае не переросток. Определить жесткость мякоти можно по цвету. Старое мясо темнее, и хотя цена на него ниже, экономить не стоит, так как в итоге вы окажетесь в минусе, блюдо будет с трудом жеваться и горчить.
Совет: в классическом варианте соотношение риса к мясу — 1:1. Следуйте этим пропорциям и не ошибетесь!
Вы можете стушить зирвак из свинины, курятины, индейки, говядины, телятины, и даже приготовить вегетарианский плов с одними овощами или грибами. Для детей лучше всего подойдут диетические легкие и чистые блюда без особых приправ, для взрослых здоровых людей можно готовить плов на любом мясе. Многие повара советуют помимо основы взять также ребрышко или косточки, чтобы плов вышел наваристым. Существуют варианты с фаршем: блюдо можно сделать с фрикадельками.
Стоит знать, что у узбеков не принято готовить постную еду – плов намеренно делается таким калорийным, чтобы им можно было насытиться, поэтому готовят его во вместительных казанах на всю большую семью.
Совет: какие добавлять специи, каждый решает сам. Цвет плову дает морковь, но если вы хотите перестраховаться, можете также добавить куркуму, томатную пасту, сок или свежие помидоры, когда будете готовить зирвак.
- свинина 1 кг
- рис 1 кг
- лук репчатый 300 г
- морковь 400 г
- перец красный острый 3 шт.
- масло растительное 200 г
- соль 1.5 ст.л.
- зира 1 ст.л.
- чеснок 3 головки
-
Казан ставим на огонь и сильно разогреваем. Наливаем туда растительное масло. Будьте аккуратнее, так как из-за воды оно может очень сильно разбрызгаться. Все ингредиенты тщательно просушивайте полотенцами. Мясо нужно резать некрупно, кусочками в полтора сантиметра. Выложите его в казан и обжарьте 5 минут с обеих сторон до золотистого цвета. -
Лук почистите, помойте, высушите полотенцем и нарежьте полукольцами. Отправьте к мясу. Во многих рецептах советуют брать желтую морковь для плова. Это необязательно, а используется она в основном потому, что гораздо дешевле обычной красной. Узбеки говорят, что морковка – душа плова, поэтому подходите к её выбору очень внимательно. Не берите слишком молодую и сладкую. Морковь необходимо нарезать тонкой соломкой 4 см в длину. Киньте обжариваться к зирваку. -
Когда все ингредиенты подрумянятся, впитают масло, а мясо выделит сок, добавьте немного кипятка. Поставьте на средний огонь и дайте протушиться под крышкой в течение 30-40 минут. Время зависит от жесткости используемой части туши. -
Пока томится зирвак, займемся подготовкой риса: переберите его и промойте несколько раз в холодной воде, пока она не станет прозрачной. Если рис у вас уже пропаренный, то этого можно не делать. Залейте крупу теплой водой и оставьте на время. -
Когда мясо дотушится, тщательно перемешайте всю массу и добавьте соль и специи. Зирвак в итоге должен быть слегка пересолен, чтобы излишки получил рис при выпаривании воды. Потушите мясо еще 5 минут со специями, затем добавьте мытый красный перец – не удаляйте плодоножку. -
С риса сливаем воду и аккуратно ложкой выкладываем сверху на зирвак, чтобы полностью его покрыть, уложив ровным слоем. -
Залейте казан горячей водой так, чтобы она была выше крупы на 2 пальца. Холодную использовать нежелательно, так как вместо выпаривания начнется банальная варка, и рис может превратиться в кашу. -
Когда вода впитается, вставьте в плов очищенные от шелухи и вымытые головки чеснока. На дольки их делить не надо. -
Накройте казан. Включите сильный огонь на 1-2 минуты. Вода должна закипеть. После этого крышку можно снять и парить рис до самого конца без неё. -
Огонь убавляем и готовим плов 30-40 минут, периодически проверяя, не выпарилась ли вода. Если в казане не осталось жидкости, но рис еще сырой, добавьте еще немного воды, приблизительно 50 миллилитров, чтобы не переборщить. Деревянной палочкой проделайте в плове отверстия до самого конца и дождитесь, пока жидкость не выпарится. -
Выключите огонь, тщательно ложкой перемешайте слои и оставьте плов под крышкой на 10 минут. Найденные чеснок и перец убрать, но не выбрасывать. Почему? Их мы будем использовать для сервировки.
В Узбекистане подают плов в одном большом казане, а вся семья и гости едят его руками. Это дань традициям и своеобразный символ уважения и почтения. К плову следует относиться соответственно.
Вы можете подавать блюдо как порционно, так и на большой тарелке, украсив чесноком сверху и перцем по краям. К такой еде уместно приготовить лепешки, как обычно делают это на востоке. Приятного аппетита!
Как правильно рассчитать ингредиенты
Плов – это такое блюдо, что чем больше в нем компонентов, тем лучше. Обычно берут равное количество риса и мяса, поэтому рассчитать порции очень просто: на одного человека идет 100 грамм, и исходя из веса продуктов в приведенном рецепте, накормить этим блюдом можно более 20 гостей.
Если у вас есть широкий выбор посуды, то для 10 едоков можно взять маленький казан на 3-5 л. Этого будет вполне достаточно.
Для компании из 15 человек стоит брать литраж побольше, приблизительно в 8-10 л. Помните о том, что казан всегда наполняется на 2/3, иначе вода при кипении будет просто выливаться.
Если вы едете на природу и собираетесь готовить плов там для 20 и более друзей, то можете взять совсем большую посудину, объем которой будет составлять от 10 литров. Если еда готовится исключительно на мангале или костре и не надо переживать о том, поместится ли плов на плиту, найти казаны размером до 100 литров сегодня не проблема. Вопрос в том, нужен ли именно вам настолько большой.
Основные особенности поддержания огня
Каждый кулинар на востоке знает о важности соблюдения правильного температурного режима при приготовлении такого блюда как плов. Ведь, чтобы получить на выходе идеальное блюдо, надо не только неукоснительно следовать инструкции по его приготовлению и закупить хорошие продукты, но также и поддерживать определённую силу жара. Чтобы вам было легче разобраться в этих тонкостях, ниже будут представлены простые практические советы, благодаря которым вы с первого раза сможете удивить своих друзей и близких аппетитным яством.
Изначально вам потребуется развести довольно сильный огонь с мощным жаром для прокаливания казана, растопки жира либо масла и обжаривания овощей и мяса на зирвак. Для этого воспользуйтесь крупными поленьями, время от времени подкидывая их в пламя, и обязательно закрывайте костёр от дуновений ветра, если таковые имеются – жар ни в коем случае не должен спасть.
Когда указанные выше процессы успешно завершены, в кухонную утварь уже погружена рисовая крупа и все продукты залиты водой, температуру стоит сразу же уменьшить. Чтобы добиться этого в кратчайшие сроки, просто-напросто раскидайте раскалённые докрасна угольки по сторонам. Поддерживать такой мягкий огонь следует до самого окончания готовки плова – для этого просто следите, чтобы пламя не погасло, периодически подкидывая в него тонкие веточки, хворост и щепки.
Данные простые рекомендации помогут вам приготовить идеальное восточное блюдо с лёгкими нотками дымка и насыщенным ярким вкусом.
Каким должен быть правильный казан для приготовления плова и как его выбрать
На востоке считается, что готовить настоящий плов без казана – это практически кулинарное преступление и не имеет под собой никакого смысла. Поэтому если вы собираетесь удивить друзей и близких данным блюдом во время следующей вылазки на природу, обязательно позаботьтесь о приобретении необходимой посуды.
Чтобы вам было легче определиться с выбором, мы выделили несколько критериев, благодаря которым вы точно сможете найти удачную кухонную утварь, прослужащую вам долгие годы.
И так, ответ на вопрос: «Каким же должен быть казан для приготовления плова?», стоит начать с материала его изготовления. Классическим и лучшим вариантом является чугунная посудина, ведь она обладает отличной теплопроводностью и с годами только улучшает свои свойства, как настоящее дорогое вино. При этом чугунный казанок можно выбрать с эмалированным покрытием, которое защитит еду от пригорания, а металл от коррозии. Помимо чугуна, вы также можете обратить внимание на алюминий и медь – данные материалы, несомненно, несколько уступают первому по своим свойствам и характеристикам, однако также заслуживают вашего внимания. От какой утвари точно стоит отказаться, так это от посуды из нержавейки с антипригарным покрытием – из-за тонких стенок она не способна долго удерживать тепло и не имеет ничего общего с хорошим казаном для плова.
Помимо материала, при выборе правильного казана, стоит уделить внимание и его объёму и форме. Настоящая качественная посуда имеет полусферическую форму с круглым толстым дном и толщиной стенок не менее одного сантиметра. Что же касается объёмов, то для домашнего использования в кругу семьи достаточно будет казанка на 10 литров, если же вы собираетесь выбираться на природу с друзьями, то обратите свой взор на более крупные образцы до 20 литров.
И, напоследок, стоит сказать о крышке посудины. Она может быть изготовлена из любого материала – будь то дерево, чугун либо алюминий. Главным критерием, на который при этом стоит обращать внимание, это плотность её прилегания к казану – чем плотнее крышка будет усаживаться, тем лучше.
Помимо плова в казанке готовятся такие блюда, как чахохбили, бограч, запеченная картошка, басма и даже узбекские пельмени. Это практически универсальная посуда, в которой редко что пригорает, в этом её преимущество.
Плов – это довольно разнообразное блюдо, коллективное кулинарное творчество многих стран и народов, поэтому только вам решать, как его готовить: с йогуртом, сухофруктами, без мяса или с барбарисом и куркумой. И неважно, зима за окном или лето, он всегда будет в тренде.
