Несмотря на то что приготовление борща считается священной обязанностью каждой уважающей себя хозяйки, существует ещё огромное количество первых блюд, которые можно подать к обеденному столу. Одно из них — рассольник.
Рецептов его приготовления достаточно много, но есть нестареющая классика. И к этому разряду относится вкусное и несложное в исполнении блюдо — рассольник московский. Перед вами классический пошаговый рецепт с фото.
Калории: 140 ккал
Белки: 12.8 г
Жиры: 7 г
Углеводы: 6.6 г
Сварите бульон. Для этого около полкило куриного мяса залейте холодной водой, поставьте на огонь, доведите до кипения, уберите пенку, положите целую луковицу, пару лавровых листьев и несколько горошин чёрного перца. Варите на очень медленном огне, чтобы бульон не кипел, а томился, в течение полутора часов. В идеале берите мясо на косточках: навар от них в разы лучше.
Говяжьи почки хорошенько вымойте, удалите с них плёнки и кусочки лишнего жира. Замочите на пару часов в холодной воде. За это время меняйте ее несколько раз.
Погрузите почки в кипяток, поставьте на огонь и поварите пару минут. Слейте с них воду, остудите и порежьте на мелкие кубики.
Поставьте на огонь кастрюлю с куриным бульоном, доведите его до кипения и отправьте в него измельченные говяжьи почки. Варите в течение 10 минут.
Корни петрушки, сельдерея и пастернака тщательно вымойте, порубите на мелкие кусочки. Репчатый лук очистите от шелухи и нарежьте маленькими кубиками. Растопите на сковороде сливочное масло и обжаривайте на нём измельченные коренья с луком в течение 5-7 минут.
Солёные огурцы нарежьте тоненькой соломкой и отправьте в сковороду к кореньям. Перемешайте, тушите около 5 минут. Затем снимите с огня и выложите содержимое сковороды в бульон. Варите в течение 20 минут.
Под проточной водой промойте щавель, шпинат и лук порей. Порежьте их на крупные куски и отправьте в суп. Поварите около 5 минут, посолите, поперчите и снимите с огня. Дайте настояться под крышкой в течение получаса.
Параллельно с приготовлением рассольника начните готовить яично-молочную заправку к нему под названием льезон. Для этого отделите белки, а в желтки влейте молоко и взбивайте до тех пор, пока масса не станет пышной. Затем поставьте ёмкость на огонь и варите смесь до загустения. Остудите до 80 градусов по Цельсию и смешайте с предварительно взбитыми яичными белками.
Разлейте рассольник по тарелкам. В каждую из них положите по 2 столовых ложки яичного льезона и посыпьте измельченным укропом.
Многие хозяйки слышали о том, что недопустимо разогревать московский рассольник до температуры выше 80 градусов, но мало кто знает, почему этого делать нельзя. Ответ заключен в льезоне, с которым принято подавать классический московский рассольник.
Температура, при которой сырые яичные белки, входящие в состав заправки, начинают свёртываться, как раз 70-80 градусов по Цельсию. Так что если нагревать рассольник выше этой температуры, при подаче вкусовые качества и консистенция льезона будут не такими, какими должны быть.
Совет: накрывайте на стол только тогда, когда рассольник успеет остыть до 80 градусов.
На первый взгляд может показаться, что традиционные рецепты многих блюд слишком мудрёные из-за таких вот нюансов, которые важно учитывать. Но ведь следовать этим простым правилам и соблюдая технологию приготовления не так уж трудно. Зачем что-то выдумывать, когда это уже сделано до нас. В приготовлении классических блюд всегда внимательно следите за соблюдением пошаговых инструкций, и всё у вас получится! Успехов в готовке и приятного аппетита!
