Ингредиенты для «Осетинские пироги «Картофыджын»»:
-
Молоко
(или вода)
—
0,5 л -
Соль
—
1 ч. л. -
Сахар
—
1 ч. л. -
Мука пшеничная
/
Мука
—
4 стак. -
Картофель
—
1 кг -
Лук репчатый
(средние)
—
2 шт -
Сыр сулугуни
(имеретинский, брынза)
—
600-700 г -
Соль
(по вкусу)
-
Масло растительное
—
2 ст. л. -
Масло сливочное
(для смазки)
—
50 г
Количество порций: 3
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
5554.3 ккал |
белки
201.3 г |
жиры
224 г |
углеводы
702.5 г |
| Порции | |||
| ккал1851.4 ккал | белки67.1 г | жиры74.7 г | углеводы234.2 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал224 ккал | белки8.1 г | жиры9 г | углеводы28.3 г |
Рецепт «Осетинские пироги «Картофыджын»»:
В теплом молоке разведем соль, сахар и дрожжи и подождем, пока образуется пенка
Муку просеять, сделать углубление и вылить туда нашу опару. Замесить тесто и в конце ввести растительное масло (тесто перед добавлением масла довольно липкое).
Убираем всю эту красоту в теплое место, чтобы поднялось.
Ждем примерно 40 мин., потом «подминаем» тесто и даем еще раз подойти.
Тем временем готовим начинку. В картофельное пюре добавляем тертый сыр, мелко порубленный лук, солим, хорошенько перемешиваем и формируем три шарика.
Когда тесто подошло во второй раз, формируем из него тоже три шарика
Потом берем шар теста, раскатываем круг, в серединку кладем картофельный шар
Берем краешки теста и делаем вот такой мешочек
На посыпанном мукой противне этот мешочек начинаем от центра превращать в лепешку :))) и обязательно делаем внутри дырочку, чтобы выходил воздух.
Немного даем постоять и отправляем в разогретую до 180*С духовку — на нижнюю полку, потом на верхнюю, чтобы подрумянился верх.
Готовый пирог выкладываем на блюдо и смазываем сливочным маслом. Следующий кладем сверху и также смазываем маслом.
Пироги постоят и станут мягкими.
Ну, вот и все.. приятного аппетита!!! 
Рецепт приготовления шашлыка из свинины по-Осетински
- Для этого шашлыка идеальным образом подходит свежая свиная шейка, где присутствует не только нежная мякоть, но и необходимая прослойка жира. Свинину очистите от пленки и лишнего жира. Прополощите под холодной водой и нарежьте кусочками по 40 – 50 грамм. Отложите пока в сторону.
- Репчатый лук очистите от кожуры и вместе с помидорами прополощите. Помидоры нарежьте мелкими кубиками, а репчатый лук тонкими кольцами или полукольцами.
- Теперь берем подходящего размера посуду, но только не алюминиевую, на дно которой выкладываем тонкий слой лука. На лук выкладываем мясо и пересыпаем солью и черным молотым перцем. Накрываем слоем помидор. Опять идет лук – мясо – соль и специи – помидоры. Проделываем процедуру пока не закончатся продукты – последний слой помидоры. Оставляем в таком виде на 15 – 20 минут. Соль заберет часть влаги из мяса, а помидоры своим соком наполнят в мясе недостающую влагу и лучше промаринуют мясо.
- Переходим к самой тяжелой части маринования мяса – перемешивание продуктов. Добавляем в кастрюлю время от времени понемногу айран, если нет айрана, то замените его кефиром. Начинаем перемешивать руками все слои. При перемешивании нужно не просто поднимать пласт продуктов за пластом, но и сильно сжимать каждый кусочек мяса в кулаке. За счет этого действия из мяса выдавливается лишняя жидкость, на дне кастрюли образуется жидкость состоящая из сока лука, помидор, соли, перца и самого мяса. Когда «выжатое» мясо попадает в такой раствор, оно начинает его впитывать в себя. Мясо маринуется не только снаружи, но и глубоко внутри. Мясо становится не водянистым, а очень сочным. Благодаря айрану, мясо обязательно покроется румяной корочкой и приобретет особый привкус и нежность. Кефир должен только покрывать мясо, а не заставлять все продукты свободно плавать в кастрюле. Пробуем мясо на соль и перец. Накрываем крышкой и ставим в прохладное место на 4 – 5 часов.
- Не будем Вам рассказывать о том, как разводить костер, какие использовать дрова и что нужно переворачивать шампур с мясом. Добавим лишь одно – не поливайте шашлыки уксусом, вином, лимонным соком, не во время приготовления, ни после. Кислота и молоко несовместимы. А что бы шашлык не подгорал и не высушивался, чаще проворачивайте шампур и не допускайте открытого огня.
- Готовый ароматный, покрытый румяной корочкой и необычайно сочный Осетинский шашлык из свинины подаем сразу. Одни подают на подносе прямо на шампуре, другие предпочитают красивое оформление. Широкий поднос устилаем яркими листьями салата. В середину подноса горкой выкладываем кусочки шашлыка. Посыпаем мелко нарубленной зеленью или украшаем перышками зеленого лука и «кудрявой» петрушкой. По бокам от шашлыка размещаем гарнир – нарезка из свежих помидор, огурцов и болгарского перца или жаренную или отварную картошку, а лучше всего картошку, запечённую в углях. К шашлыку подаем острые кисломолочные или кисло-сладкие Кавказские соусы. Да, и не забудьте, шашлык, который едят руками, отчего-то всегда вкуснее.
Приятного Вам аппетита!
Подготовка и маринование
Итак, выбрать мясо для осетинского шашлыка нужно обязательно свежее и молодое. Лучше покупать продукт на рынке у проверенного продавца, и заказать необходимую часть заранее. Промыв и нарезав мясо на порционные куски (не более чем среднее куриное яйцо), складываем его в большую миску или кастрюлю. Обильно перчим и в меру солим.
Обязательно добавляем в емкость большое количество репчатого лука. В среднем, по рецепту на 1,5-2 кг мяса берется 6-7 средних головок мелко нашинкованного лука. Кроме того, если вы решили обжарить лук вместе с мясом на шампуре – обязательно нарежьте 203 головки крупными кольцами. В маринад осетины обязательно добавляют 100-150 мл сухого вина или сок одного лимона. Замаринованный продукт устанавливается в прохладное место не менее чем на 2-3 часа.
Если определенная часть вашей компании любит свинину – позаботьтесь и о них. Закажите услугу «доставка шашлыка в Люберцы», чтобы вкусно и сытно накормить всех участников пикника.
Осетинский пирог Картофджын
Категория:
Выпечка Изделия из теста Пироги
Пироги тесно связаны с обрядом «Три пирога» — застольной литургией — праздничным пиром, который совершается по большим религиозным, национальным и семейным праздникам. Здесь читаются в определенном порядке молитвы, и подаются пироги с сыром и мясом, а также свекольной ботвой и картофелем. Три пирога, помимо трех стихий — земли, солнца и воды — олицетворяют Божественную Троицу — Бога-Отца, Бога-Сына и Бога — Духа Святого, и сам пир приближается по своей значимости к Тайной Вечере. Названия и начинки Осетинские пироги имеют свои названия, в зависимости от начинки. Название состоит из основы и суффикса — джын, который указывает на обладанием чем-либо и на содержание чего-либо. Вот некоторые из них:
Давонджин- пирог с листьями черемши и осетинским сыром.
Кабускаджин — с капустой и сыром.
Картофджин — с картофелем и сыром.
Уалибах ( о нем будет речь ниже)- пирог с сыром.
Фыджин — с рубленым мясом ( с говядиной).
Кадурджин — с фасолью.
Цахараджин — со свекольной ботвой и сыром.
Описание рецепта — Осетинский пирог с мясом:
Осетинский пирог с мясом
Осетинский пирог с мясом: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г
|
Белки 10,08 г Жиры 15,13 г Углеводы 21,1 г Узнать больше |
|
Шаг 1:
|
1 шт. | ||
|
2 ст. л. | ||
|
35 г | ||
|
1 ч. л. | ||
|
100 мл | ||
|
600 г | ||
|
200 мл | ||
|
0,2 ч. л. |
Молоко подогреть до теплой температуры, влить в миску. Добавить в теплое молоко сахар, соль и дрожжи. Тщательно растереть вилкой до однородности. Оставить дрожжевую опару на 15 минут в тепле. Затем добавить в поднявшуюся дрожжевую опару яйца и немного взбить вилкой. Затем влить кефир, сметану и тщательно размешать. Постепенно просеивать в яичную смесь муку и вымесить ложкой тесто. Когда тесто будет трудно вымешивать ложкой, смазать ладони растительным маслом и вымешивать тесто руками. Накрыть миску с тестом для осетинских пирогов пищевой пленкой или легким полотенцем, оставить в тепле на 1,5 часа. Спустя указанное время снять пленку/полотенце с миски и хорошенько вымесить руками. Затем разделить его на 3 равные части (из указанного количества ингредиентов получается 3 пирога.
Шаг 2:
|
по вкусу | ||
|
по вкусу | ||
|
0,5 ч. л. | ||
|
по вкусу | ||
|
4 зуб. | ||
|
1 кг | ||
|
1 шт. | ||
|
200 мл |
Мясо промыть и обсушить, луковицу и чеснок очистить. Пропустить мясо вместе с луком и чесноком через мясорубку. Зелень промыть и нашинковать, добавить к фаршу и перемешать. Добавить в мясной фарш с луком, чесноком и зеленью соль, черный молотый перец по вкусу, снова перемешать. Влить еще пару ложек бульона и перемешать.
Шаг 3:
|
50 г |
Положить одну часть теста на стол, присыпанный мукой. Раскатать тесто в круглый пласт около 0,8-1 см толщиной. Выложить на лепешку треть мясной начинки, оставляя края теста свободными. Затем соединить края теста сверху (над начинкой, она должна оказаться внутри теста) и защипать их. Перевернуть пирог «швом» вниз и руками распределить начинку ближе к краям, аккуратно растягивая пирог в разные стороны. Аккуратно перевернуть пирог на другую сторону и опять размять его руками в разные стороны. Таким образом раскатывать вручную осетинский пирог с мясной начинкой, пока его диаметр не станет около 35 см. Разогреть духовку до 220С. Противень присыпать мукой и переложить на него пирог. Сделать сверху на тесте несколько неглубоких разрезов, которые только касаются начинки (но не достают до нижнего слоя теста). Выпекать пирог в течении 15 минут. За 3-4 минут до окончания приготовления пирога с мясом, нужно вынуть противень и влить в разрезы 2-3 ст.л. мясного бульона. Благодаря этой процедуре, мясная начинка в пироге будет сочной. Выпекать осетинский пирог с мясом еще 3-4 минуты. Горячий пирог равномерно смазать кусочком сливочного масла.
Приготовление дагестанского шашлыка:
Шаг 1: выбор и подготовка мяса.
Чеснок и репчатый лук отчистите от шелухи ножом, промойте под проточной водой. Чеснок мелко нашинкуйте на разделочной доске и смешайте с солью, лук нарежьте крупными кольцами толщиной до 2 сантиметров и уложите в глубокую тарелку. Промойте мясо с почками под проточной водой, уложите на разделочную доску, разрежьте почки и положите их в отдельную глубокую миску, ими займетесь позже. Отделите ножом мясо от позвоночной кости двумя сплошными пластами, отчистите ножом от пленок, жил и жира.
Разделите их на 4 длинных куска и слегка отбейте кухонным молотком с мелкой сеткой. Натрите их солью смешанной с чесноком, черным молотым перцем, сбрызните уксусом и уложите в глубокую кастрюлю, перекладывая каждый слой нарезанным репчатым луком. Кастрюлю с мясом накройте крышкой и оставьте мясо мариноваться на 3 – 4 часа. Не обязательно ставить его в холодильник, оно может настояться и при комнатной температуре.
Шаг 2: подготовка почек.
Повторно промойте почки. Зачистите их от лишнего жира и пленки.
Вырежьте все соединительные ткани и сделайте ножом надрез крест — накрест. Еще раз промойте почки в проточной воде, это надо делать несколько раз для того, чтобы ушёл неприятный кислый аромат и небольшая горечь. Затем уложите почки в глубокую миску и замочите в воде на 30 минут. После слейте воду и вновь замочите.
Почки должны вымачиваться 1,5 часа, через каждые полчаса меняйте воду. Отмоченные почки достаньте с воды, встряхните от лишней жидкости и положите к мясу, для того, чтобы они тоже немного промариновались.
Шаг 3: готовим дагестанский шашлык.
Промаринованные куски мяса достать из маринада, отчистить от лука, уложить на разделочную доску и надрезать в нескольких местах поперек, этот процесс нужен для того, чтобы во время жарки мясо не деформировалось. Кусок мяса накалите на 2 спаренных шампура, посыпьте мукой и уложите на разогретый дымящийся мангал с хорошо растопленными углями. Следите за тем, чтобы угли были накалены, а не горели открытым огнем, а то шашлык получится сильно зажаренный или даже горелый. Почки оденьте на отдельный шампур, присыпьте мукой и уложите рядом с мясом на мангал.
Готовьте шашлык примерно 15 – 20 минут переворачивая его со стороны на сторону для равномерного обжаривания, внутри мясо должно быть розовым с выделяющимся светло розовым соком. Периодически подливайте в угли воду для того, чтобы выделилось как можно больше акролеинов, которые дают мясу умопомрачительный вкус и аромат. Готовое мясо снимите с помощью ножа с шампура, уложите на тарелку, рядом положите почку и оформите блюдо свежей зеленью укропа, зеленого лука и свежими овощами. Маринованный лук по-желанию можете обжарить на сковороде или перетушить вместе с овощами, которые входят в состав соуса.
Шаг 4: подаем дагестанский шашлык.
Дагестанский шашлык подается горячим на тарелке с шампуром или безе него. Рядом ставится соусник с овощным соусом или острой аджикой. Блюдо украшается веточками зелени укропа, петрушки, базилика, кинзы и свежими овощами. Смаковать это блюдо лучше всего с настоящим домашним полусладким вином из белого винограда или домашним виноградным соком. Вкусно и с шиком! Приятного аппетита!
Советы к рецепту:
– − Если вы делаете дагестанский шашлык дома. Нанизайте промаринованное мясо на шпажки или деревянные палки. Обжарьте на сковороде до легкой корочки, и доведите до готовности в духовке, разогретой до 180 градусов в течение 30 минут. Почки обжарьте на сковороде вместе с маринованным луком, на бараньем жире обрезанным с почек и мяса. На блюдо сначала уложите шашлык, сверху почки и посыпьте нашинкованной зеленью укропа и зеленым луком.
– − Для приготовления соуса вам понадобится маринованный лук, сладкий болгарский перец 2 штуки, помидоры 2 штуки, лайм 1 штука, яблоко 1 штука, перец сладкий болгарский 1 штука, оливковое масло, ваши любимые специи для овощей, соль и молотый черный перец. Все ингредиенты отчистите от кожуры, промойте, нарежьте средним кубиком 1 на 1 сантиметр и потушите в оливковом масле 15 – 20 до полуготовности, остудите, заправьте солью перцем и подайте с шашлыком.
– − Для этого вида шашлыков вы можете подобрать любой нравящийся вам набор специй предназначенных для блюд из мяса.
Осетинский шашлык из свинины
Ингредиенты:
(4-5 порций, 90 минут, 293 ккал)
- мякоть свиная (с шейной части) – 2-2,5 кг;
- крупные головки лука – 5 шт;
- спелые помидоры – 5 шт;
- кефир или напиток айран – 250 мл;
- свежемолотый перец острый, зелень, овощи, соль.
Приготовление шашлыка по-осетински
1. Со свиной шеи обрежьте лишний жир, очистите мясо от пленок. Промойте в проточной воде, оботрите бумагой. Нарежьте мякоть на куски весом в пределах 40-45 граммов.
2. Помойте помидоры и почищенный лук. Крупными кубиками нарежьте томаты. Головки лука порубите толстыми полукольцами или кольцами.
3. Сложите в подходящую емкость – глиняную или эмалированную – куски свинины. Пересыпьте их луком, кусочками помидора и острым перчиком. Добавьте соль каменную, перемешайте, стараясь не давить томаты.
4. Дайте постоять 15 минуток, после чего залейте мясо с овощами кисломолочным напитком. Теперь перемешайте ингредиенты более «агрессивно», можно мять и даже сжимать кусочки в кулаке.
5. Приставьте на посуду крышку и держите свинину в таком маринаде не менее 3 часов. Перед жаркой осетинского шашлыка подготовьте умеренно жаркие угли. Насадите мясо на шампуры и готовьте до румяной корочки, вращая шашлык над мангалом или костром.
6. Уложите готовое мясо на блюдо, отдельно поставьте на стол тарелки с овощами свежими, зеленью, лепешками домашней выпечки.
Цыпленок на вертеле – рецепт
Ингредиенты:
(3-4 порции, 1,5 часа, 187 ккал)
- тушка цыпленка бройлерного – вес до 1 кг;
- соль крупная вперемешку с сушеным чабером – по вкусу;
- свежемолотый перец – 1 ч. л.
Приготовление цепленка по-осетински -рецепт
1. Обмойте потрошеную тушку цыпленка-бройлера. Острым ножом рассеките по линии грудки – вдоль.
2. Аккуратно разверните птицу, стараясь не поломать косточки. Выложите на пищевую пленку и расплющите, слегка отбивая кухонным молоточком. Переверните – и с другой стороны.
3. Далее натрите перцем кожу и мясо внутри. Потом приправить солью с чабером. В таком виде обмотайте цыпленка пленкой (или положите в пакет) и оставьте на полчаса – хоть при комнатной температуре, хоть в холодильнике, без разницы.
4. Затем выньте тушку из пакета, насадите на вертел и жарьте над раскаленными углями без языков пламени до готовности. Вращайте вертел постоянно или по мере необходимости.
5. Цыпленка по-осетински, приготовленного на вертеле, принято подавать со свежей зеленью и острым соусом по вкусу. Приятного аппетита!
Ингредиенты для «Осетинский пирог с фасолью «Хъадурджин»»:
-
Мука пшеничная
/
Мука
—
6 стак. -
Кефир
—
300 мл -
Вода
—
300 мл -
Дрожжи
(сухие, пакетик 11 гр)
—
1 пач. -
Соль
(в тесто)
—
1.5 ч. л. -
Фасоль
(в начинку)
—
200 г -
Лук репчатый
(в начинку)
—
150 г -
Чеснок
—
1 зуб. -
Перец черный
(по вкусу)
-
Чабрец
(сухой)
—
1 ч. л. -
Масло подсолнечное
(3 ст. л. в тесто и для обжарки лука)
-
Масло сливочное
(для обмазывания пирогов)
—
100 г -
Сахар
(в тесто)
—
1 ч. л.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
4979.6 ккал |
белки
154.9 г |
жиры
98.7 г |
углеводы
881 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал241.7 ккал | белки7.5 г | жиры4.8 г | углеводы42.8 г |
Рецепт «Осетинский пирог с фасолью «Хъадурджин»»:
Сразу скажу, что ингредиенты для начинки я привела из расчета на один пирог, для теста — на три пирога. Поэтому, если будете делать все три пирога с фасолевой начинкой, соответственно необходимо увеличить количество фасоли, лука и т. д.
Итак, фасоль я заранее замочила (на ночь) и поставила варить, согласно инструкции на упаковке.
А пока займемся тестом. В 150 г теплой воды разводим дрожжи и сахар. Оставляем минут на 10, пока поднимется пенная шапочка. Просеиваем муку. Муки может понадобиться больше или меньше. Делаем в муке углубление, добавляем примерно 1,5 ч. л. соли (тут как раз такой случай, когда лучше пересолить, чем недосолить), вливаем дрожжи, теплый кефир и оставшуюся теплую воду.
Вымешиваем тесто. Тесто получается довольно мягкое и липкое. Примерно вот такое. Добавляем 2-3 ст. ложки постного масла, не вымешиваем, просто приминаем тесто. Накрываем пленкой и оставляем минут на 40. Через 40 минут тесто снова примять и снова дать подойти.
Пока подходит тесто, самое время заняться начинкой. Существует несколько вариантов начинки для осетинских пирогов. Сейчас я хочу сделать начинку из фасоли.
Фасоль у нас уже практически сварилась. Режем мелко лук и обжариваем его на смеси постного и сливочного масла. Лук должен быть именно зажарен до золотистого цвета.
Сварившуюся фасоль в горячем виде прокручиваем на мясорубке. Добавляем жареный лук, мелко нарезанные 1 или 2 зубчика чеснока, примерно чайную ложку сухого чабреца. Соль и перец — по вкусу. Хорошо перемешиваем и скатываем в шар. Если начинка кажется суховатой, можно добавить чуть-чуть молока.
Тесто делим на три шарика, примерно по 500 г в каждом.
Берем один шарик теста, выкладываем его на посыпанный мукой стол. Руками формируем лепешку, примерно 20 см в диаметре, и оставляем ее отдохнуть минут на 5-10.
Берем шарик начинки. Надо заметить, что в осетинских пирогах количество теста и начинки должно быть одинаковым. Из начинки формируем лепешку меньшего, чем тесто, размера (примерно на 3 см с каждой стороны) и укладываем на тесто.
Аккуратно стягиваем тесто к середине.
Защипываем тесто в середине, стараемся не порвать.
Переворачиваем и начинаем рукам растягивать пирог.
Аккуратно переносим на противень, немного смазанный постным маслом. Я использую формочку для пиццы диаметром 33 см. Вообще, размер осетинских пирогов 30-35 см. Руками формируем круглый пирог. В середине пальцами делаем небольшое отверстие для выхода пара.
Духовку разогреваем примерно до 260 градусов и отправляем туда пирог минут на 15, пока не позолотится. Главное, не пересушить.
Готовый пирог кажется немного жестковатым. Обильно смазываем его сливочным маслом, особенно тщательно смазываем края пирога. Пирог пропитается маслом и станет очень мягким. На каждый пирог я беру примерно 30 г сливочного масла.
Таким образом, выпекаем все три пирога и укладываем их стопочкой один на один.
А это — разрез фасолевого пирога. Очень вкусно.
Ингредиенты для «Осетинский пирог с мясом «Фыджин»»:
-
Тесто дрожжевое
—
1 кг -
Фарш мясной
(Мелко рубленный или пропущенный через мясорубку.
+100 гр. говяжего жира,так же пропущенного через мясорубку.)
—
1 кг -
Лук репчатый
(мелко нарезанный)
—
2 шт -
Чеснок
(мелко нарезанный)
—
5 зуб. -
Перец красный жгучий
(мелко порезанный
положите по своему вкусу)
—
1 шт -
Перец душистый
(положите по своему вкусу)
—
1 ч. л. -
Вода
(теплая,если есть бульон то еще лучше.)
—
1 стак. -
Соль
(по вкусу)
—
1.5 ч. л.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
4557.1 ккал |
белки
73.1 г |
жиры
123.6 г |
углеводы
526.2 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал179.4 ккал | белки2.9 г | жиры4.9 г | углеводы20.7 г |
Рецепт «Осетинский пирог с мясом «Фыджин»»:
Берем дрожжевое тесто :
Вода-380 мл.
Мука-600г.
Дрожжи свежие-50-70 г.
соль-1.5 ч. л.
Масло растит.-150 мл. рш смешать со всеми ингредиентами.
замешиваем тесто, даем ему подойти в теплом месте.
Готовим начинку.
Секрет- Фарш должен быть комнатной температуры, если фарш будет холодный а тесто теплое то пирог при выпечке у вас соберется как помятая бумага!
Подливая водичку сделайте мягкую и сочную начинку как показанно в видео
Разминаем тесто в лепешку, в середину кладем начинку собираем в мешочек опять разминаем, переворачиваем, снова разминаем, старайтесь равномерно распределить начинку внутри теста, так чтобы у вас не получило что с одной стороны у вас начинки больше а с другой меньше.
Выпекаем при сильной температуре 5-7 мин.
Вынув из духовки щедро промазать сливочным маслом и наш пирог готов.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
