Рецепты плова из баранины

Если вы когда-нибудь задумывали приготовить настоящий узбекский плов, то эта статья будет очень полезна. Блюдо получается настолько красивым, что подавать его можно даже на праздничный стол. Помощь в приготовлении окажут обучающие пошаговые фото и видео, где над настоящим узбекским блюдом колдуют профессионалы своего дела.

Классический плов – тот, который мы с вами изредка готовим, включает в себя только самые необходимые ингредиенты, то есть, мясо, рис, овощи и специи. Интересно знать, что в каждой стране, городе или семье есть собственный уникальный рецепт, поэтому, спрашивая знакомых, можно очень удивиться ответу.

Помимо основных продуктов, люди добавляют в плов красный перец, йогурты, изюм, курагу, сливы, томатную пасту, неочищенный чеснок, горох. Готовят плов тоже по-разному: в мультиварке типа «Редмонд», «Мулинекс» или «Поларис», в казане, утятнице, горшочке, кастрюле или глубоком сотейнике.

Рецепт настоящего узбекского плова

Если вы не любите экспериментировать и хотите добиться обычного домашнего плова, который готовят повсеместно, то этот рецепт идеален. Многие повара и кулинары расценивают узбекское блюдо как очень сложное, но не так страшен процесс, как его малюют.

Рецепты напоминают, что классический плов по-узбекски никогда не должен перемешиваться. Все слои выкладываются в строгом порядке и блюдо тушится под крышкой. Почему такие условия?

Опытные кулинары отвечают, что ситуация заключается в следующем: если тщательно перемешать ингредиенты, то жир банально склеит рисинки, оттого и каша в конце приготовления, разрушенные надежды и табу на дальнейшие попытки сделать плов.

Также рис, достигший дна, может очень просто подгореть, поэтому нижним слоем его никогда не кладут. В некоторых странах, где готовят плов (Азербайджан, Узбекистан, Индия, Персия, Иран), к этому блюду подходят очень ответственно. К готовке допускаются только мужчины, которые являются мастерами по варке плова на открытом костре или на мангале.

• 
  Рис необходимо тщательно подготовить, а именно — промыть под холодной струей несколько раз, пока она не станет прозрачной. Последнюю воду не сливаем и даем крупе в ней постоять.
• 
  Баранину моем под краном, а затем нарезаем некрупными кусочками. Луковицы чистим, три штуки режем тоненькими полукольцами, а одну оставляем целой.
• 
  В казанке или глубокой кастрюле разогреваем масло. Будьте аккуратнее и тщательно сушите руки, добавляемые поэтапно ингредиенты и пряные приправы, чтобы избежать брызг.
• 
  Кладем в казанок луковицу и прожариваем её там до потемнения. Достаем с помощью шумовки. Это поможет удалить посторонние запахи.
• 
  Основу плова составляет зирвак – для этого в масло выкладываем мелко нарезанный лук и обжариваем в течение 10 минут.
• 
  Высыпаем в казанок мясо и пассеруем его до золотистого цвета и корочки.
• 
  Морковь чистим, моем и нарезаем соломкой 1 см в толщину. Добавляем к мясу, тщательно размешиваем и жарим еще 5 минут.
• 
  Засыпаем в казанок зиру, кориандр и барбарис, перемешиваем.
• 
  На среднем огне тушим всю массу около 10 минут, чтобы морковь разварилась и стала мягкой. Для этого добавляем в зирвак кипяток приблизительно на 2 см выше всех ингредиентов. Тушим без крышки.
• 
  Затем кладем острый перец, не очищая, уменьшаем огонь до минимума и тушим 1 час, периодически проверяя, чтоб не пригорело.
• 
  По истечении времени рис снова промываем, откидываем на сито, дабы стекла лишняя вода. Аккуратно выкладываем рис сверху на зирвак, вливаем кипяток. Он должен покрывать крупу на 3 см.
• 
  Головки чеснока очищаем от шелухи, промываем, но на дольки не делим. Когда вода впитается в рис, вставляем их в массу.
• 
  Варим плов еще около 30 минут на минимальном огне, накрыв сверху тарелкой, чтобы был доступ воздуху.
• 
  Некоторые кулинары советуют деревянной палочкой делать проколы в рисе до самого дна, чтобы выпарилась лишняя вода.

Затем плову необходимо постоять и отдохнуть 10-15 минут, после чего его можно подавать на стол, приятного аппетита! В Узбекистане и еще некоторых странах плов до сих пор традиционно едят руками. Связано это с тем, что блюдо подается в одной общей емкости (казане), и это является своеобразным символом доверия, так как люди едят из одной посудины из уважения.

Важно: не случится ничего плохого, если в процессе готовки вы станете периодически перемешивать плов. Казан нагревается со всех сторон, а благодаря толстым бокам и дну рис вряд ли подгорит. Если готовите в кастрюле, перемешивать ингредиенты стоит как можно чаще, а также аккуратнее выставлять уровень огня.

На родине плова считают кощунством даже протыкать эту еду вилкой или ножом, так как относятся к правильно приготовленному блюду с уважением. Более того, с медицинской точки зрения, тактильное ощущение еды на руках быстрее выделяет желудочный сок и способствует хорошему пищеварению. Но мы живем в свободном и современном мире, поэтому вольны выбирать, как правильно кушать плов.

Рецепт плова из баранины от Сталика Ханкишиева

Лучше всего о настоящем плове знают только уроженцы Узбекистана и Кавказа. Сталик не является профессиональным поваром, но благодаря происхождению, грамотному маркетингу и отличному вкусу стал одним из самых знаменитых кулинарных гениев современности.

Ханкишиев считает так: если у вас нет какого-то определенного ингредиента для плова, например, сочной моркови или идеального мяса, то отчаиваться не стоит. Это не повод отказаться от божественного рассыпчатого блюда, а возможность поэкспериментировать и найти свой способ. Возьмем его совет на заметку.

Время приготовления: 1 час

Количество порций: 38

Энергетическая ценность

• белки: 8 г;
• жиры: 13.2 г;
• углеводы: 17.4 г;
• калорийность – 220.2 кКал.

Ингредиенты

• баранина – 1 кг;
• говядина с косточкой или ребрышки – 200 г;
• рис – 1 кг;
• лук репчатый – 2 шт.;
• морковь – 1 кг;
• сало курдючное – 300 г;
• перец красный острый – 2 шт.;
• соль – 1 ст. л.;
• зира – 1 ст. л.;
• чеснок – 3 головки.

Пошаговое приготовление

1. Морковку необходимо почистить, помыть и нарезать. Автор рецепта делает акцент на этом слове, ведь считает морковь душой всего блюда. Её нельзя ни тереть на терке, ни измельчать комбайном. Для плова подойдет только не очень сочная и не сильно молодая морковка. Шинкуем её длинной соломкой.
2. Мясо режем небольшими кубиками по полтора сантиметра, а часть с косточкой пока откладываем в сторону. Когда нет ребрышек, можно использовать мозговые кости, если таковые остались после разделки баранины. У идеального мяса для плова имеется жировая прослойка, барашек должен быть не слишком молодым, но и не старым, чтобы мясо не оказалось жестким. Это можно понять по темному цвету.
3. Рис промываем, а затем заливаем теплой водой и оставляем отдохнуть.
4. Сталик акцентирует внимание на посуде для плова – это обязательно должен быть казан, но вот его форма зависит от вашей плиты. Для газовой больше подходит полукруглый казанчик, для электрической – с плоским дном, чтобы посудина нагревалась равномерно.
5. Пришло время начинать колдовать. Казан ставим на сильный огнь и не убавляем его. Когда металл накалится, высыпаем курдючный жир и вытапливаем. Оставшиеся шкварки удобно убирать шумовкой. У узбеков существует традиция – выжарки обязательно необходимо съесть, чтобы плов получился идеальным.
6. Если у вас нет курдючного жира, то вместо этого используется оливковое масло. Его нужно нагреть до образования пара, а затем добавить туда одну очищенную луковицу и прожарить до черноты. Она впитает посторонние запахи.
7. В вытопленное сало или масло опускаем ребрышки или косточки. Они должны обжариться до золотистого цвета, отнимает это приблизительно 5-10 минут. Затем их нужно вынуть шумовкой из казанка и пока отложить в сторону.
8. Лук нарезаем полукольцами и отправляем в раскаленное масло на 5 минут. Вода должна полностью испариться из него, иначе мясо будет невозможно обжарить.
9. Добавляем куски баранины, тщательно размешиваем и жарим до золотистой корочки.
10. Высыпаем морковь ровным слоем и пассеруем, около 10 минут. Все это время перемешивать нужно аккуратно, чтобы не повредить соломку.
11. Огонь уменьшаем и высыпаем в казанок зиру.
12. В посудину выливаем кипяток, чтобы он на 2 см покрывал ингредиенты.
13. Чеснок очищаем от шелухи и ножки, моем, но не разделяем на дольки, а добавляем прямо головками. Так же поступаем с перцем чили – он должен быть целым и без повреждений, с плодоножкой.
14. Добавляем косточки и на медленном огне тушим все это 40 минут. Постепенно бульон будет испаряться. Затем кладем ложку соли. В этот момент можно попробовать зирвак на вкус – не страшно, если он слегка пересолен, излишки заберет на себя рис, поэтому его и добавляют в пересоленный борщ или суп.
15. Вынимаем косточку и снова увеличиваем огонь до максимума. Половина пути пройдена, ведь мы приготовили зирвак – основу для плова.
16. С риса сливаем воду, а затем аккуратно ложкой выкладываем его на мясо, чтобы получился равномерный слой. Такой сильный огонь обязателен, чтобы пропарилась каждая рисинка и в очень короткий срок.
17. Аккуратно вливаем кипяток (на 1 см выше риса), чтобы не повредить слой крупы.
18. Минуту держим казан под крышкой, главное, дождаться бурного закипания. Через время попробуйте рис – он должен почти приготовиться. Если этого не произошло, можно влить еще совсем немного воды. Аккуратнее с этим, чтобы не переборщить, ведь добавить всегда можно, а вот наоборот сделать сложнее. Чтобы крупа не превратилась в кашу, деревянной палочкой проткните отверстия до самого низа, так рис приготовится быстрее.
19. Когда почувствуем, что вода почти испарилась, а рис уже скоро будет готов, уменьшаем огонь до среднего, накрываем крышкой и даем постоять еще 10 минут.
20. Посыпаем рис зирой и позволяем ему отдохнуть под крышкой там же, на месте, какое-то время.
21. Перед подачей необходимо, разрыхляя рис, найти перец и чеснок. Не выбрасываем, так как будем украшать ими готовое блюдо. Все косточки обязательно вынимаем, должно остаться только мягкое нежное мясо, овощи и крупа.
22. Плов тщательно перемешиваем, а затем высыпаем на широкое блюдо. На самую горку выкладываем головку чеснока, украшаем косточками и перцем. Приятного аппетита!

Совет: существует один очень эффективный и быстрый способ, чтобы избавить масло от лишних запахов. Это уместно, если у вас нет курдючного жира или времени, чтобы жарить луковицу. Опытные кулинары добавляют в кипящее масло столовую ложку воды, и моментально закипая, она уносит с паром и посторонние запахи. Вы должны понимать, что это очень рискованно и опасно, так как брызги масла могут повредить кожу и даже попасть в глаза.

Сам автор пишет, что все ингредиенты кладет по вкусу. Кулинария – это настоящее искусство, поэтому в нём, как и в любом творчестве, стоит полагаться на собственную интуицию и уже полученный опыт.

Рассыпчатый плов с бараньими ребрышками

Время приготовления: 2 часа 20 минут

Количество порций: 15

Энергетическая ценность

• белки: 11.7 г;
• жиры: 21.6 г;
• углеводы: 24.7 г;
• калорийность – 339.5 кКал.

Ингредиенты

• баранина (свежие рёбрышки молодого животного) – 0.7 кг;
• рис (смесь длиннозернистого с диким) – 0.5 кг;
• лук репчатый – 150 г;
• морковь – 0.5 кг;
• чеснок – 2 головки;
• перец острый чили – 2 шт.;
• масло подсолнечное рафинированное – 200 мл;
• зира – 6 г;
• соль поваренная пищевая – по вкусу.

Пошаговое приготовление

1. Бараньи рёбра тщательно обмойте под проточной струёй, слегка промокните их от лишней влаги бумажными кухонными полотенцами и нарежьте порционными кусками, длиной не более 10 см.
2. Чеснок и репчатые луковицы освободите от верхней шелухи, одну чесночную головку разберите на отдельные зубцы, а вторую оставьте целой. Морковку почистите от кожицы экономкой. Ополосните все овощи под краном, немного обсушите их и нашинкуйте лук полукольцами, а морковку тонкой соломкой.
3. Казан с подсолнечным маслом без запаха раскалите докрасна и обжарьте в нём рёбрышки на большом пламени до румяной корочки.
4. Введите к мясу измельчённый лук и спассеруйте его до золотистого цвета.
5. Примерно через 5 минут добавьте в казан нарезанную морковку, старательно всё перемешайте и, убавив огонь до среднего показателя, готовьте продукты ещё на протяжении четверти часа.
6. Спустя 15 минут всыпьте в зажарку зиру, хорошенько посолите её, закиньте туда же стручки чили, цельную головку чеснока и отдельные его зубчики, залейте всё это водой (она должна на 1.5-2 см покрыть зирвак) и тушите около 40 минут на минимальном огне, не накрывая крышкой.
7. В это же время очень тщательно промойте рис и залейте его тёплой жидкостью отмокать.
8. Через 40 минут шумовкой аккуратно выложите крупу поверх зирвака, залейте их водой и прокипятите плов на крупном пламени на протяжении 5 минут, после чего сделайте огонь умеренным и варите рис до полной готовности.
9. На последнем этапе накройте казан вафельным полотенцем и крышкой, протомите блюдо на самом медленном пламени ещё 20 минут и зовите всех к столу.

Диетический плов

Традиционный плов, по словам знатоков, просто не имеет права быть диетическим или ПП-шным. Это можно понять по уже выложенным рецептам, где обычно фигурируют курдючное сало, жирное мясо, баранина или говядина. Более того, плов специально подают вместе с перцем и чесноком, которые помогут возбудить аппетит, если вы почувствовали, что наелись.

Но что делать людям, которым нельзя жирные блюда, или которые сидят на диете, считают каждый грамм и бдят за фигурой? Стоит знать, что от однократного употребления этой еды вреда нет, но диетические варианты распространены среди поборников правильного питания.

Для такого плова можно использовать постное легкое мясо, например, курятину или телятину. Более того, многие люди, чтобы как-то сопоставить калорийность с пользой, готовят традиционное узбекское блюдо с булгуром вместо риса.

Об этой крупе многие слышали, но мало кто знает, что она собой являет. Это — обработанная кипятком, высушенная, а затем раздробленная пшеница. Многие диетологи именно что настаивают на употреблении булгура, ведь крупа гораздо легче риса или гречки.

Варится булгур практически так же, как другие каши – заливается кипятком и оставляется до полного выпаривания воды. Если вы хотите приготовить диетический и легкий плов, но не устраивает калорийность традиционных продуктов, это отличная замена.

Плов в мультиварке

В мультиварке или скороварке узбекское блюдо готовится по тем же канонам, что и в казанке: сначала делается зирвак, затем засыпается рис. Вопрос в том, какие режимы необходимо использовать.

При приготовлении бульона традиционно можно включить «выпечку» или «жарку». После того как добавили крупу и залили кипятком, выставляем мультиварку на «плов» или «рис», это не принципиально. Крышку кухонного прибора не поднимаем, чтобы там образовалась своеобразная баня для риса (как в духовке).

После сигнала об окончании готовки проверьте – если вода выпарилась не полностью, плов можно немного подсушить без крышки. Затем мультиварку закрываем и даем отдохнуть 20 минут. Подобные режимы есть на любой модели, поэтому смело беритесь за приготовление, даже если у вас нет казанка или горшочка.

Какую взять баранину для плова

Для приготовления плова традиционно берется именно баранина, поэтому рецепты, предложенные здесь, заточены под неё. Дело в том, что любое мясо, в том числе говядина, свинина, курятина имеет разное время жарки и, как следствие, результат сильно отличается.

Узбеки советуют для плова брать те части барашка, где очень много желирующих веществ, то есть лопатку, грудинку, ребрышки. В своем рецепте Ханкишиев помимо бараньего мяса также советует взять косточки, которые придадут блюду особый шарм и аромат.

Вкусный и хороший плов умеючи можно приготовить из любого мяса, необязательно бараньего. Но вы должны учитывать количество мышц в выбранной части, время жарки, их жесткость и прочее, поэтому лучше всего основательно подготовиться перед тем, как покупать мясо.

Плов для узбеков – это настоящее произведение искусства и практически живое существо, поэтому к нему следует относиться с уважением. Уже многие годы прошли со времен создания этого блюда, и оно перестало быть чисто национальным. Сейчас редко кто готовит плов по всем канонам и использует традиционный состав продуктов. Вы даже не можете быть уверены, что в своей жизни пробовали настоящий плов, каким он был изначально. Наши советы помогут сделать так, что удивятся знатоки узбекской кухни и попросят рецепт уже у вас. Удачи с кулинарными экспериментами!