Пошаговый рецепт приготовления азербайджанского плова

При одном только упоминании азербайджанской кухни в воображении сразу всплывает казан, наполненный пловом, который в кулинарии этого народа занимает лидирующее место. Его рецептов существует чуть ли не около десятка. К рису добавляют кисло-сладкие фрукты вкупе с каштанами или сухофруктами, а мясная составляющая варьируется от курицы до баранины. Мы предлагаем несколько классических вариантов этого невероятно вкусного блюда.

Рецепт азербайджанского шах-плова

Обычно плов готовится в огромных казанах с толстыми стенками так, чтобы хватило на всю дружную семью. Но если у вас среди кухонной утвари нет подобной посуды, не расстраивайтесь, ее роль в данном случае будет исполнять тонкий лаваш, который не пригорит, лишь приобретет красивый золотой оттенок и впитает в себя соки. Поэтому приготовить плов в домашних условиях не составит труда. Достаточно запастись терпением, соблюсти все нюансы, и у вас получится так же аппетитно, как на картинках, размещенных в кулинарных сборниках.

• 
  Для правильного плова используется именно басмати, который отличается рассыпчатостью после варки. Но и о нем стоит предварительно позаботиться. Поэтому в первую очередь хорошенько промойте крупу под проточной водой, поместив в сито, пока стекаемая жидкость не станет прозрачной. После пересыпьте в миску и залейте прохладной водой.
• 
  Все сухофрукты тоже вымойте, если необходимо – извлеките косточки. Нарежьте каждый ингредиент не сильно тонкими продолговатыми кусочками.
• 
  Переложите сухофрукты в контейнер и залейте водой из только вскипевшего чайника, им необходимо настояться и слегка размякнуть.
• 
  У лука удалите шелуху, промойте и нарубите кубиками. Пассируйте на сковородке с добавлением масла. Вы вполне можете использовать обычное растительное, но у оливкового более благородный и насыщенный аромат.
• 
  Когда лук приобрел слегка прозрачный оттенок, добавьте к нему нарезанную на брусочки морковку. Не мельчите. Во многих пловах средние моркови нарезаются даже четвертинками. По достижению готовности выключите конфорку.
• 
  Рис отварите в кастрюльке, добавив примерно 40 грамм сливочного масла.
• 
  В 50 мл чистой воды разведите куркуму и влейте раствор к готовому рису. Хорошо перемешайте. Крупа должна равномерно окраситься в яркий желтый цвет.
• 
  Мясо ополосните, нарежьте небольшими кусочками. Его необходимо пожарить почти до полной готовности. Чтобы запечатать все соки в говядине, сделайте огонь под сковородкой сильным, а уже после появления легкой корочки убавьте до умеренного и накройте крышкой. Солить рекомендуется в конце.
• 
  К уже жареному мяску добавьте оставшиеся специи и подержите еще пару минут на огне, после чего смело снимайте посуду с плиты. Это необходимо для того, чтобы приправы максимально открыли свои ароматы, что достигается только при высоких температурах.
• 
  Смешайте вместе мясо, зажарку из моркови с луком, сладкие сухофрукты. Следом аккуратно всыпьте рис и перемешайте.
• 
  Настала очередь мастерить импровизированный казан. Для этого нарежьте кухонными ножницами тонкий лист лаваша на полосы примерно в 5 см толщиной. Выстелите ими внутреннюю сторону подходящей по размеру формы для запекания так, чтобы не оставалось промежутков. Не обрезайте концы полос, они должны быть достаточно длинными, чтобы хватило завести на начинку сверху.
• 
  Перегрузите плов в форму и прикройте лавашем, как показано на фото. Выложите порезанные на несколько кусочков остатки сливочного масла.
• 
  Запекайте в разогретой духовке от 50 минут до 1 часа 15 минут, заранее установив температуру на 180 градусов.
• 
  По прошествии времени совсем немного дайте постоять вашему шах-плову в форме, а после достаньте. Если продержите его долго, лаваш может размягчиться и ожидаемого результата не получится.

Для большей наглядности мы разместили видео. С ним вы не упустите ни одного важного момента.

Королевский азербайджанский плов с каштанами и гранатом в тесте

Предлагаем рецепт, изюминкой которого является специальное тесто — казмаг.

Количество порций: 8

Время приготовления: 1 час 50 минут

Энергетическая ценность

• калорийность – 640.8  кКал;
• белки – 24.7 г;
• жиры – 37.1 г;
• углеводы – 51.9 г.

Ингредиенты

• мякоть баранины – 500 г;
• рис «Басмати» — 300 г;
• лук репчатый среднего размера – 2 шт.;
• зерна граната – 150 г;
• каштаны свежие – 250 г;
• масло топленое сливочное – 150 г;
• шафран – 1 г;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• мука – 200 г;
• сметана средней жирности – 50 г;
• масло оливковое – 60 г;
• соль и черный перец (свежемолотый) – по вкусу.

Пошаговое приготовление

1. В первую очередь необходимо приготовить специальное тесто. Для этого смешайте в миске примерно 100 мл воды, сметану, растопленное до консистенции жидкости сливочное масло и вбейте яйцо. После всыпьте пшеничную муку. Если получилось слишком жидко, откорректируйте самостоятельно количество муки. Тесто должно выйти мягким и податливым. Накройте миску пищевой пленкой или обычным целлофановым пакетом и отставьте в сторонку.
2. Варить рис нужно до полуготовности, слегка посолив.
3. Приготовьте настойку из шафрана. Для этого засыпьте сушеную траву в кружку и залейте 200 мл только вскипевшей жидкости. Накройте блюдцем.
4. Если используете свежезамороженные каштаны, то скорее всего, вы приобрели их уже очищенными. Свежие же экземпляры очистите.
5. Мякоть баранины промойте и нарежьте слегка великоватыми кусочками, учитывая, что мясо в процессе готовки уменьшиться в габаритах.
6. Поставьте баранину на огонь, немного посолите и отваривайте до полной готовности.
7. Лук и морковку подрумяньте на сковороде с оливковым маслом. Для более нежного привкуса положите брусочек сливочного.
8. Добавьте к зажарке вареное мясо, прикройте и тушите около получаса на среднем показателе конфорки.
9. Дополните композицию каштанами, потомите около 15 минут и в конце всыпьте горсть гранатовых зерен.
10. Раскатайте из подошедшего теста относительно тонкий круг и выстелите им дно уже разогретого с маслом казана, заводя на боковины.
11. Уложите на тесто рис с кусочком сливочного масла, несколькими ложками шафрановой настойки и «покрывало» из смеси со сковороды. Заверните тесто сверху, формируя подобие пирога.
12.  Готовьте на медленном огне под крышкой, в пределах 50 минут.

Рецепт азербайджанского сабзи плова

Особенность этого блюда заключается в том, что состоит оно из двух частей. Первая – это рис, вторая – мясо с обилием зелени.

Количество порций: 17

Время приготовления: 1 час 50 минут

Энергетическая ценность

• калорийность –  303.6 кКал;
• белки – 38.6 г;
• жиры – 1.4 г;
• углеводы – 34.1 г.

Ингредиенты

• рис длиннозерновой пропаренный – 700 г;
• сливочное масло – 350 г;
• сметана средней жирности – 5 ст. л.;
• лаваш тонкий – 5 листов;
• мякоть телятины – 2 кг;
• лук репчатый – 240 г (3 шт.);
• лук-порей – 200 г;
• укроп – 100 г;
• кинза – 100 г;
• щавель – 100 г;
• шпинат – 100 г;
• листья мяты – 25 г.

Пошаговое приготовление

1. Нарежьте нежное мясо теленка достаточно крупными кусками и отварите.
2. Лук очистите и порубите на полукольца.
3. Зеленуху измельчите тоже немелко, единственным исключением является мята – ее можно порезать меленько.
4. Положите на сковородку кусочек масла в 150 грамм и прижарьте в нем лук-репку. Следом влейте 200 мл бульона, в котором отваривали мясо. Постарайтесь сделать это так, чтобы захватить как можно больше жира.
5. Теперь всыпайте к луку по очереди зелень. После добавления каждого вида ненадолго, во избежание образования лишнего конденсата, накрывайте посуду крышкой. Это нужно для того, чтобы зелень постепенно оседала.
6. На другой сковороде, все так же, со сливочным маслом, обжарьте вареное мяско. После переложите его к зелени и хорошенько перемешайте. Добавьте на свое усмотрение соли и черного перчика.
7. Отварите рис (желательно басмати) в 5 литрах сильно соленой воды до состояния «аль денте».
8. В казан уложите первый лист лаваша, промажьте сметаной. Подобным способом поступите с остальными «полотнами», кроме последнего. Уложите сверху крупу с маслом. Накройте хлопчатобумажным полотенцем и крышкой.
9. Спустя 20 минут влейте стакан бульона и томите такое же количество времени.
10. Сервируйте рис, дополнив его «зеленым» мясом, а вместо хлеба подайте кусочки пропитанного соками казмага.

Рецепт азербайджанского плова с тыквой

Это очень интересный по своим вкусовым параметрам плов, ведь в списке ингредиентов нет мяса, только тыква!

Количество порций: 9

Время приготовления: 1 час

Энергетическая ценность

• калорийность – 281.7 кКал;
• белки – 5 г;
• жиры – 9.7 г;
• углеводы – 43.6 г.

Ингредиенты

• рис длиннозерновой – 400 г;
• тыква – 600 г;
• айва крупная – 1 шт.;
• лук репчатый – 600 г;
• масло сливочное – 100 г;
• сахарный песок – 4 ст. л.;
• куркума – 2 ст. л.;
• соль – по вкусу.

Пошаговое приготовление

1. Овощ хорошо ополосните, снимите с него кожуру и извлеките с помощью столовой ложки волокна с семенами. Нарежьте кубиками.
2. Лук очистите, нашинкуйте тоненькими полукольцами.
3. С айвы снимите шкурку и извлеките семенную коробку. Нарежьте небольшими дольками. Если айвы найти не получилось, ее можно заменить яблоком.
4. В казан или кастрюлю с толстым дном сложите слоями тыкву, айву и 1 часть куркумы, несколько раз продублировав каждый. Добавьте сливочного масла и немного воды. Ее количества должно быть достаточно для тушения.
5. В это время отварите почти до готовности промытый рис, затем переложите его в чистый казанок, добавьте остатки куркумы, кусок масла и немного жидкости. Сделайте несколько отверстий в рисе любым предметом, доставая до самого дна посуды, и готовьте до полного испарения влаги.
6. Подавайте на стол с тушеной в луке тыквой.

Рецепт сюдлу плова – традиционного азербайджанского плова на молоке

Количество порций: 7

Время приготовления: 1 час 30 минут

Энергетическая ценность

• калорийность – 355.8 кКал;
• белки – 8.6 г;
• жиры – 11.5 г;
• углеводы – 54.4 г.

Ингредиенты

• рис длиннозернистый – 0.25 кг;
• молоко (3.2 % жирности) – 1 л;
• вода – 0.35 л;
• изюм – 125 г;
• мёд – 35 г;
• шафран – 2 г;
• масло сливочное топлёное – 50 г;
• мука пшеничная высшего сорта – 100 г;
• соль поваренная пищевая – 40 г.

Пошаговое приготовление

1. Предварительно, до начала готовки, замочите хорошо промытый рис в тёплой слегка подсоленной водичке приблизительно на шесть – двенадцать часов, лучше всего сделать это на ночь, после чего всю жидкость слейте.
2. Приготовление азербайджанского плова на молоке начните с замешивания теста на казмах (специальная лепёшка, на которой будет томиться блюдо) – в 100 грамм просеянной пшеничной муки добавьте щепотку соли, 10 грамм топлёного сливочного масла и влейте 100 мл воды, выместите тесто и оставьте его на столе, час от часу переминая получившийся колобок.
3. В небольшом сотейнике с толстым антипригарным дном смешайте 200 мл чистой фильтрованной воды с литром молока, введите туда же 30 г соли и доведите до вскипания.
4. Забросьте в кухонную утварь с кипящей жидкостью вымоченный рис и варите его на протяжении 12–13 минут, постоянно помешивая.
5. Спустя данный промежуток времени добавьте к крупе промытый изюм, старательно перемешайте и откиньте смесь на дуршлаг, давая молоку полностью стечь.
6. На дно кастрюли, в которой будете готовить плов, киньте половину столовой ложки растопленного сливочного масла, поверх выложите раскатанное по диаметру посуды тесто и, установив на конфорку рассекатель, поставьте утварь на самое маленькое пламя.
7. Рис с изюмом аккуратно уложите горкой на лепёшку, следя за тем, чтобы он не прикасался к горячим стенкам кастрюльки, и, не утрамбовывая, накройте его вафельным кухонным полотенцем и крышкой. Оставьте блюдо томиться на медленном огне около получаса.
8. Не теряя времени, несколько шафрановых нитей разотрите вместе с небольшим количеством соли пестом в ступе, залейте 50 мл крутого кипятка и оставьте настаиваться.
9. Спустя 30 минут откройте кастрюлю с пловом, аккуратно сделайте в рисовой горке небольшое углубление и добавьте в него 30 г топлёного масла и столовую ложку мёда, полейте крупу шафрановым настоем.
10. Затем вновь прикройте ёмкость полотенцем и крышкой и оставьте на умеренном пламени ещё на 10–12 минут, чтобы вся лишняя влага испарилась.
11. Подавайте готовый молочный плов на широком плоском блюде, украсив его порезанной на кусочки румяной лепёшкой.

Особенности приготовления плова в мультиварке

Когда вы готовите не по стандартной схеме, а в мультиварке, то должны знать, какими режимами пользоваться. И если с мясом и овощами все понятно (необходимо установить опцию «Жарка»), то с рисом дело обстоит иначе. Включите режим «Греча», а таймер сработает сам. Только вот запекать плов в лаваше или тесте все же придется в обычной духовке согласно описанным пунктам.

Плов может быть не только таким, как мы привыкли его видеть. У него много граней и палитр. В качестве ингредиентов используются фрукты и бобовые, например, нут или фасоль. Его можно делать на плите, в духовке и даже в пароварке. Изучайте кухни народов мира и вносите что-то новое в свой ежедневный рацион. Приятного аппетита!