Ткемали — это, пожалуй, один из самых известных и популярных соусов грузинской кухни. К тому же он имеет не только свой отменный фирменный вкус, но ещё и является очень полезным благодаря высокой концентрации содержащегося в нём пектина, который помогает очищать организм, и витамина С.
При всех своих достоинствах ткемали ещё и очень универсален — его можно подавать к мясным и рыбным блюдам, использовать в приготовлении различных яств, вместо кетчупа и томатного соуса заправлять им спагетти, и находить многое другое применение.
Чтобы и вы смогли познакомиться с этим замечательным соусом поближе, и легко и просто приготовить его на своей домашней кухне, мы собрали несколько самых удачных рецептов. А для большей наглядности подробные пошаговые рекомендации сопроводили фото и видео материалами.
Соус ткемали из слив — классический рецепт
- сливы 1.15 кг
- сливы 50 мл
- соль 15 г
- сахар 100 г
- перец острый чили ½ стручка
- базилик 25 г
- чеснок 1 головка
-
Начнём заготовку соуса на зиму со стерилизации тары, в которой будем его хранить. Чтобы ускорить этот процесс и не стоять над плитой, теряя драгоценное время, воспользуемся духовым шкафом. Для этого тщательно перемойте все банки и крышки, а затем мокрыми поместите их в холодную духовку на противень — ёмкости при этом следует перевернуть на горлышко. Затем выставьте на термостате температуру 110-120℃, и через 15 минут можете вынимать тару и закрутки на полотенце для высыхания.
-
Тем временем, пока банки и крышки стерилизуются, займёмся фруктами — сливы необходимо хорошенько обмыть под прохладной струёй воды, обсушить бумажными полотенцами и переложить в толстостенную кастрюлю для варки. Следом туда же вливаем 50 мл воды, накрываем крышкой и ставим на маленький огонь вариться до мягкости, не забывая при этом периодически помешивать смесь.
-
Как только сливы достаточно размягчатся и начнут разваливаться — снимаем их с огня и процеживаем, используя дуршлаг (жидкость не выливайте, она вам потом пригодится). Затем избавляемся от всех косточек и тщательно перетираем плоды сквозь мелкое сито до однородной консистенции.
-
Полученную массу возвращаем обратно в кастрюлю, всыпаем в неё соль и белый сахарный песок и, старательно размешав, отправляем на небольшой огонь. Томить будущий соус необходимо приблизительно 1 час.
-
Пока смесь варится, разделяем головку чеснока на зубья, чистим и обмываем их вместе с листьями базилика и половинкой стручка острого перца чили. Следом сгружаем все указанные ингредиенты в чашу блендера, перебиваем до однородной кашицы и кладем в неё 2 столовые ложки сливового отвара.
-
Добавляем полученную пюреобразную смесь в соус, хорошенько перемешиваем и варим всё вместе ещё около 15 минуток.
-
Горячий ткемали раскладываем по сухим стерильным банкам и закатываем крышками. Укутываем перевёрнутую вверх дном тару тёплым одеялом и оставляем в таком виде до полного остывания. Хранение ткемали не отличается от остальной консервации, поэтому остывшую заготовку смело отправляем в тёмное прохладное место, а потом наслаждаемся полученным вкусным грузинским соусом весь год.
Совет: если вы любите жгучие острые подливы, то сделайте больший акцент на перце чили и чесноке, а в случае предпочтения более нежных и мягких вкусов используйте больше трав.
Соус ткемали на зиму с кинзой
Время приготовления: 1 ч. 25 мин.
Количество порций: 110
Энергетическая и пищевая ценность
- калорийность — 19.2 ккал;
- жиры — 0.1 г;
- белки — 0.3 г;
- углеводы — 4.3 г.
Ингредиенты
- сливы (либо тернослив) — 2 кг;
- кинза — 2 пучка;
- чеснок — 6 зубчиков;
- перец чили — 1 шт.;
- хмели-сунели — 15 г;
- сахар — 125 г;
- соль — 30 г;
- уксусная эссенция (70%) — 1 ч.л.
Пошаговое описание процесса
- В первую очередь перебираем сливы и избавляемся от подпорченных или, наоборот, зеленоватых плодов. Затем старательно промываем ягоды под холодной проточной водой и, обсушив их бумажными салфетками, разрезаем пополам, удаляя при этом косточки.
- Подготовленные плоды перекладываем в крупную ёмкость с толстым дном и, отправив на медленный огонь, варим в течение пятидесяти минут.
- Тем временем займёмся остальными ингредиентами — чесночные зубцы тщательно очищаем от шелухи и моем в прохладной воде вместе с перцем чили и двумя пучками кинзы. Кинзу и перец крошим как можно мельче, а чеснок пропускаем через пресс.
- Через 20-25 минут после начала варки соуса добавляем в него измельчённые зелень, жгучий перчик чили и чеснок, а также сахар, соль и хмели-сунели согласно пропорциям, данным в рецепте.
- Варим соус до указанного времени, и затем с помощью погружного блендера перебиваем массу до однородной консистенции. Вливаем в полученную смесь одну чайную ложку уксусной эссенции, провариваем ещё 5-7 минут и снимаем массу с огня.
- Разливаем горячий грузинский соус ткемали по заранее простерилизованным сухим банкам и закатываем прокипячёнными завинчивающимися крышками (можно это сделать и жестянками с помощью ключа — всё зависит от ваших предпочтений и тары, которую вы выбрали). Переворачиваем банки вверх дном и, укутав одеялом, оставляем остывать на сутки.
Совет: после вскрытия соуса некоторые опытные кулинары советуют добавить в него свежую зелень или орехи — это внесет разнообразие во вкус ткемали, придав блюду дополнительные яркие «нотки».
Ткемали из жёлтых слив и помидор в домашних условиях
Время приготовления: 1 ч. 20 мин.
Количество порций: 110
Энергетическая и пищевая ценность
- калорийность — 14.2 ккал;
- жиры — 0 г;
- белки — 0.2 г;
- углеводы — 3.3 г.
Ингредиенты
- сливы (жёлтые) — 1 кг;
- помидоры (жёлтые) — 1 кг;
- лук репчатый — 150 г;
- перец острый чили — 1 шт.;
- базилик — 25 г;
- петрушка — 25 г;
- гвоздика — 1/2 ч.л.;
- корица — 1/2 ч.л.;
- горчичный порошок — 1/2 ч.л.;
- перец чёрный молотый — 1/2 ч.л.;
- соль — 15 г;
- сахар — 100 г;
- уксус 9% — 50 мл.
Пошаговое описание процесса
- Начинаем приготовление ароматного соуса ткемали с обработки основных ингредиентов — луковицу следует почистить, и вместе с помидорами, зеленью (базилик и петрушка), перцем чили и сливами хорошенько помыть под краном с проточной водой.
- Вслед за этим чистые томаты, лук и сливы (с предварительно изъятыми косточками) по очереди пропускаем через мелкую насадку мясорубки и смешиваем всё в одной глубокой ёмкости с толстым дном, которая выделена под варку соуса. Отправляем кастрюльку на тихий огонь, и как только масса вскипит, всыпаем в неё сахар.
- Зелень скрепляем в один общий пучок с помощью нитки и опускаем её приблизительно на 1-2 минутки в бурлящую смесь — этого времени будет вполне достаточно, чтобы ткемали пропитался ароматом и вкусом трав.
- Затем засыпаем в будущий соус пищевую поваренную соль, чёрный молотый перец и остальные приправы по списку (гвоздика, корица, горчичный порошок), а также забрасываем целый стручок перца чили. Старательно перемешиваем все ингредиенты между собой и оставляем соус вариться на маленьком огне на 20 минут.
- По прошествии данного времени немного остуживаем смесь и пропускаем через мелкое кухонное сито, чтобы удалить всё лишнее.
- Возвращаем процеженную массу на огонь и томим ещё около 20 минуток. Приблизительно за 3-5 мин. до окончания приготовления соуса, заливаем в него 50 мл уксуса.
- Готовый горячий ткемали разливаем по стерильным банкам и закатываем. Остуживаем, как всегда, крышками вниз под тёплым покрывалом.
Совет: плоды слив для соуса ткемали следует выбирать умеренные по зрелости — они должны быть ещё не мягкими, но при этом и не чересчур твёрдыми.
Как видите, стоит приложить совсем немного усилий, и знаменитый грузинский соус гордо украсит ваш стол. Эта заправка может иметь три ярких цвета — красный, желтый и зелёный, в зависимости от сорта использованных слив. Поэтому зимой не придется скучать с такой заготовкой — сочные краски лета будут с вами повсюду. А кисло-сладкий, с «остринкой», вкус настоящего ткемали преобразит любое блюдо.
Обязательно пробуйте готовить этот популярный аппетитный соус разными способами, и результат будет отличным! Удачи вам на кухне!