Закваска для кваса

Как делать хлебную закваску с хмелем

Этот рецепт приготовления хорош тем, что хмель обогащает напиток большим количеством биоактивных компонентов и делает его настоящим эликсиром. Для получения закваски нам нужно приготовить первую порцию кваса, а при его сливе с осадка, использовать осадок в качестве закваски для следующей порции кваса.

Ингредиенты

• Мука пшеничная – 1 ст.л.
• Сахар – 2 ст.л.
• Изюм светлый – 1 ст.л.
• Дрожжи прессованные – 10 г
• Шишки хмеля – 2 ст.л.
• Сухари ржаные – 300 г
• Вода – 3 л

Приготовление

1. Сначала разводим в небольшом количестве тепленькой воды дрожжи, добавляем к ним сахар и муку. Размешиваем до однородности.
2. Сухарики закладываем в 3-хлитровую банку, заливаем на 4/5 объема горячей водой. Добавляем сахар, изюм и шишки хмеля. Оставляем до остывания.
3. Когда вода с содержимым банки остыла до 25-30 градусов, вливаем дрожжевую смесь, которая уже начала пузыриться. Размешиваем, накрываем полотняной салфеткой и ставим в теплый уголочек.
4. Через 2-3 дня квас готов! Сливаем квасок через марлю, разливаем по бутылкам и размещаем в холодильнике.
5. Оставшуюся в банке закваску с хмелем опять подслащиваем сахаром (3 ст.л), заливаем водой и ставим бродить. Готовый квас опять сливаем. Вот теперь оставшаяся заквасочка уже набрала силу! Отбираем ее часть для хранения в холоде для следующих порций кваска, а к оставшейся в банке добавляем сухари и повторяем весь процесс.

Теперь у вас всегда в запасе отличная закваска для кваса на шишках хмеля! Периодически (раз в 1-1,5 месяца) добавляйте к ней горсть изюма и шишек хмеля – для «прикорма», так сказать. В знак благодарности, она отдаст вам долг великолепным напитком для энергии жизни и отличного самочувствия!

Все выше рассмотренные рецепты закваски для кваса – самые популярные среди квасников. Но, раз ступив на тропу народной традиции приготовления квасных напитков, вы и сами станете создателем своей, «фирменной» закваски, которую будете раздавать всем желающим с пожеланиями добра и здоровья!

Приготовление закваски из свежих дрожжей

Если в распоряжении хозяйки находятся свежие дрожжи, порядок действий будет немного отличаться. Так, предпочтение в этом случае стоит отдать бутылкам из стекла в качестве емкости для приготовления продукта. А для получения более насыщенного вкуса рекомендовано высушить бородинский хлеб.

Для тoгo, чтoбы вкyc был нacыщeнным, a цвeт – яpким кoньячным и пpoзpaчным (нe мyтным), хлeб нeoбхoдимo пopeзaть нa лoмтики или кyбики и пpocyшить в дyхoвкe

Подготовленные сухарики выкладывают в бутылки в равном количестве. Затем в каждую емкость добавляется по 4 столовые ложки сахара. Всё это заливается кипятком по самое горлышко.

Теперь из бутылок отливается небольшое количество жидкости. В каждой порции воды растворяется по 10 г дрожжей, после чего состав возвращается в ёмкости. После перемешивания содержимого горла бутылок накрываются тканью, после чего будущий квас отправляется настаиваться в тёплом месте. Через пару или тройку дней напиток готов к употреблению.

Как варить квас

Кто-то предпочитает варить мучной квас только из ржаной муки, но есть секрет: добавление пшеничной сделает его более нежным.

На 10 литров воды берется 1 кг муки, из которой 2 части приходится на ржаную и 1 часть на пшеничную.

Последовательные этапы:

1. Мука высыпается в емкость и заливается горячей кипяченой водой (40-50 градусов) в таком количестве, чтобы разбить все комочки. Разбивать лучше миксером, так будет гораздо быстрее. Должна получиться однородная сметанообразная масса.
2. Затем вливается только что вскипевшая вода до получения нужного объема. Таким образом, если планируется приготовить 10 л кваса, нужно заранее позаботиться о таком количестве кипятка.
3. Все тщательно перемешивается (для этого очень удобно использовать деревянную скалку).
4. Количество сахара добавляется по вкусу.
5. При желании можно добавить пучок свежей мяты. Для этого, растение, чтобы оно не разбрелось по квасу, связывают нитью.
6. Когда жидкость остынет до температуры примерно 40 градусов, вводится закваска и все перемешивается.
7. Емкость с квасом должна стоять в тепле. При необходимости ее следует прикрыть, например, одеялом.
8. Когда начнет образовываться пена, и появятся пузырьки, напиток готов.

Перед разливом по банкам и бутылкам квас перемешивается. Дальнейшее хранение осуществляется в холодильнике.

Гуща будет оседать на дно банок. Ее можно будет использовать как закваску при следующем приготовлении. В холодильнике гуща для кваса из ржаной муки сохраняет свои качества очень долго.

Квасом из ржаной муки можно не только утолить жажду в летнюю жару, но использовать домашний ржаной квас для приготовления холодника, окрошки.

Рецепт кваса из ржаной муки на закваске. Ржаная закваска необходима для первого приготовления белого кваса, «гуща» многими хозяйками покупается на рынке или берется у знакомых, которые постоянно «ставят» домашний квас.

Закваска для белого кваса из ржаной муки готовится в домашних условиях просто и быстро, поэтому имеет смысл приготовить свою, домашнюю закваску, тем более, что «гуща» прослужит Вам долго.

Полезные свойства домашний белый квас из ржаной муки набирает во время процесса брожения, благодаря брожению в хлебном ржаном квасе образуется уникальный состав органических кислот и микроэлементов.

Рецепты кваса из ржаной муки можно разделить на те, в которых присутствуют дрожжи, и те, в составе которых дрожжей нет.

Разница вкусов у этих двух подобных напитков заключается в их резкости, а именно в различном содержании в хлебном квасе пузырьков.

Ржаной квас на закваске из дрожжей выходит резче и игристее. Однако, первый, процеженный напиток лучше всего использовать только для питья, так как у первого процеженного кваса возможен специфичный дрожжевой запах.

Рецепт «Хлеб на квасной закваске»:

Хлеб пеку на квасной закваске, приготовленной по этому рецепту: http://www.povarenok .ru/recipes/show/143 891/ Хлебный квас и вечная квасная закваска

Домашний квас (или воду) немного подогреть и размешать в нем закваску.

Добавить соль, сахар, растительное масло, перемешать.

Всыпать просеянную муку и солод (ржаной ферментированный). Солод заваривать кипятком НЕ НУЖНО.

Замесить тесто.
Тесто получается довольно плотное, но не тугое, не забитое.

Выложить тесто в чашу, смазанную растительным маслом. Чашу затянуть пищевой пленкой и поставить в теплое место. Подходить тесто может от 3 до 5 часов.

У меня обычно через 3,5 часа тесто готово к дальнейшей работе.

Подошедшее тесто выложить на рабочую поверхность, присыпанную мукой, хорошо обмять (месить минут 5), сформировать шар, выложить в форму для выпечки (диаметр 22 см, высота 7 см), смазанную растительным маслом. Форму затянуть пищевой пленкой и оставить для второго подхода на 2-2,5 часа (времени может понадобиться чуть больше. Это зависит и от температурных условий, и от влажности муки, и пр. факторов)

Тесто должно увеличиться вдвое.

Выпекать хлеб в заранее разогретой до 210°С духовке минут 50-55.
Перед тем, как ставить форму с хлебом в духовку, ее (духовку) нужно хорошо опрыскать холодной водой из пульверизатора. Через 10 минут духовку приоткрыть и снова опрыскать ее и верх хлеба водой (не бойтесь, хлеб не опадет!). Еще через 10 минут повторить эту процедуру.
За 15 минут до окончания процесса выпечки убавить температуру до 180°С. Если верхняя корочка будет сильно румяниться, прикрыть ее фольгой.
Вынуть хлеб из духовки и оставить его в форме на 10-15 минут, пусть «отдохнет».

Затем вынуть его из формы, выложить на решетку и остудить полностью. В идеале часа 3 будет достаточно.
Вес готового хлеба 930-950 г. Большая булка! Но повторюсь, этот хлеб очень долго не черствеет. 5-6 дней хранится прекрасно.

Приятного вам аппетита.
А это тоже хлеб на квасной закваске, только белый его вариант, без добавления солода.

Технология производства

В домашних условиях проще всего сделать закваску на хлебе. При соблюдении технологии получается основа для приготовления вкусного кваса. Для нее потребуется на стакан воды 100 г сахара, 50 г дрожжей и 2 ломтика ржаного хлеба. Его нужно предварительно порезать на кусочки и подсушить в духовке. Дальнейший процесс приготовления простой.

• Налить в банку или кастрюльку теплую воду. Объем емкости должен быть больше 500 мл, так как закваска будет увеличиваться.
• Растворить в воде сахар.
• Добавить кусочки хлеба, настоять не менее часа, чтобы он размок.
• Отдельно в небольшом количестве теплой воды распустить дрожжи, добавить щепотку сахара. Тоже настаивать час.
• Соединить обе смеси, аккуратно размешивая деревянной ложкой.
• Настаивать в теплом месте двое суток. Крышкой не накрывать, так как должен быть выход углекислого газа, но прикрыть салфеткой или сложенной в несколько слоев марлей.

Ингредиенты для «Хлебный квас и вечная квасная закваска»:

Закваска

• Мука ржаная

  (стакан 200 мл)
  —
  3/4 стак.

• Вода

  —
  1/2 стак.

• Дрожжи

  (сухие быстрорастворимые)
  —
  1/3 ч. л.

• Сахар

  —
  1 ч. л.

Квас

• Сухари

  (примерно 100-130 г)
  —
  2 горст.

• Вода

  (3 л)
  —
  2800 мл

• Сахар

  —
  2 ст. л.

• Закваска

  —
  1 ст. л.

• Изюм

  —
  10 шт

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3632.6 ккал	белки 56.2 г	жиры 16.1 г	углеводы 839 г
100 г блюда
ккал85.7 ккал	белки1.3 г	жиры0.4 г	углеводы19.8 г

Рецепт «Хлебный квас и вечная квасная закваска»:

Закваска.
Ржаную муку смешать с дрожжами и сахаром.

Влить теплую воду, перемешать.
Прикрыть марлей или кусочком ткани и отставить в сторонку для вызревания — часов на 12-14 (я оставляю на кухонном столе).
Стоит учесть, что в период брожения закваска ведет себя довольно активно, поэтому нужно взять объемную посуду, чтобы закваске было куда «расти». Я делаю закваску в литровой банке.

Показываю наглядно: начальное состояние закваски…

Уже через 1 час.

Готовая закваска хранится в холодильнике в плотно закрытой посуде (банке или контейнере). Чтобы приготовить квас, достаточно просто достать ее, взять необходимое количество и убрать обратно в холодильник.
А «кормить» закваску нужно квасным осадком. Об этом чуть позже…

Квас.
В трехлитровую банку положить сухари. Из какого хлеба у вас будут сухари, совершенно не принципиально. Ржаные придадут напитку насыщенный цвет и характерную кислинку. С сухарями из белого хлеба квас получится более светлым и по вкусу будет чуть мягче. Но хорошо будет в любом случае.

Залить сухари кипятком и остудить до комнатной температуры.

Добавить закваску и сахар (степень сладости вы можете регулировать сами).
Перемешать.

Накрыть банку марлей или кусочком ткани и поставить бродить в теплое место.

Периодически перемешивать. Как вы видите, во время процесса брожения сухари хорошо поднимаются вверх, поэтому не стоит наливать воду под самое горлышко.

Примерно через 14-16 часов квас уже готов (можно просто попробовать его на готовность: квас из ржаных сухарей готовится быстрее, чем из белых. Да и температурные условия тоже играют не последнюю роль!).
Итак, готовый квас процедить.

Квас я разливаю в пластиковые бутылки: и всегда есть в наличии, и в холодильнике хранить удобно. В каждую бутылку положить несколько изюминок. Изюм придаст нужную резкость квасу.

Плотно закрыть бутылки и поставить их в холодильник на сутки-двое. За это время квас еще настоится, приобретет необходимую резкость и станет прозрачным (отстоится).
Из данного количества ингредиентов получается 2,5 литра кваса.

А этим квасным осадком, который образуется в бутылках с уже процеженным и отстоянным напитком, мы и будем «кормить» закваску.

Нужно просто вылить его в емкость, в которой хранится закваска. При последующем использовании слить лишнюю жидкость, перемешать содержимое емкости и добавить закваску в новый напиток.
Чтобы было совсем все понятно, рассказываю свой алгоритм действий: вечером ставлю закваску, на следующий день утром готовлю квас, весь день он стоит (периодически перемешиваю). Ближе к ночи или на следующее утро разливаю напиток по бутылкам, ставлю в холодильник. Через сутки пробую. Если мне кажется недостаточно резкости в напитке, то оставляю квас в холодильнике еще на сутки.
А это моя долгожительница. Приготовила ее еще в конце февраля.
Кстати, данную закваску можно использовать и для выпечки хлеба…
Написано очень много… Но на самом деле все настолько просто, что стоит приготовить квас один раз и рецепт будете помнить наизусть.

Приятного вам аппетита.

Как сделать гущу для кваса

Гуща для кваса, рецепт которой мы вам представим, не что иное, как закваска на основе ржаной муки – без применения дрожжевых продуктов. Этот состав вы можете использовать как для приготовления кваска, так и для выпечки вкуснейшего домашнего ржаного (и не только!) хлеба. Давайте рассмотрим эту технологию поэтапно!

Этап I

4 ст.л. муки из зерен ржи заливаем 100 мл теплой водички, добавляем 1 ч.л. сахара и растираем до однородности. Оставляем в условиях кухни на сутки, накрыв влажной марлей.

Этап II

На этом этапе подкармливаем нашу заквасочку следующими 2 ст.л. муки, т.е. добавляем муку и немного воды, чтобы получить консистенцию гущи как у сметаны. Накрываем влажной марлей и опять оставляем в теплом уголочке до следующего дня.

Этап III

Опять «кормим» нашу гущу: добавляем 2 ст.л. муки и немного водички. Опять добиваемся консистенции сметаны и однородности. Оставляем на сутки в тепле.

Этап IV

На третий день заквасочка уже приобретает кислый запах ржаного хлеба. Но не спешите! Ее опять следует подкормить мукой и водичкой. Поэтому добавляем  следующие 2 ст.ложечки муки, перемешиваем и снова на сутки ставим в тепленькое местечко. На следующий день мы получаем в свое пользование отменную бездрожжевую гущу для кваса!

Этап V

Перед приготовлением кваса или бездрожжевого ржаного хлеба добавляем еще пару ложек муки и делим гущу пополам. Одну половину ставим для хранения в холодильник, а на второй делаем квас.

Хранится ржаная гуща может столько, сколько надо, но 1 раз в неделю ее нужно подкармливать 2 ст.ложками муки, иначе она сама себя «съест».

Способы приготовления кваса без закваски

Часто квас ставят, не готовя предварительно закваску. Поделимся несколькими такими способами.

Домашний квас без дрожжей

Как уже выше упоминалось, роль дрожжей вполне может выполнить изюм. Поэтому возьмем:

• полбуханки (около 450 г) черного хлеба;
• 2,5 литра воды;
• 40 г изюма;
• сахар – по вкусу: от 3 ложек до стакана.

Хлеб режем на куски, поджариваем в духовке до золотистости. Заливаем в трехлитровой банке или эмалированной кастрюле кипятком. Добавляем сахар. Когда остынет до теплого – всыпаем изюм. Прикрываем неплотно, чтобы углекислота могла выходить. Оставляем в тепле.

Через полсуток-сутки появятся признаки брожения. Но квас следует выдержать еще 2-3 дня. Затем процедить, закрыть в бутылки и еще на 4-6 часов оставить в комнате. Затем поместить в холодильник. Выжимки можно использовать для новых порций кваса до 4-х раз. Нужно добавить воды, сахара и корочку хлеба для аромата.

Совет. Удобны для газирования (карбонизации) пластиковые бутылки. Как только бутылка стала твердой – отправляйте в холодильник, где вкус напитка стабилизируется.

На сухом концентрате

В продаже имеется готовый сухой концентрат для приготовления кваса в домашних условиях. Основные его компоненты – ржаная мука (вариант – сухари из черного хлеба) и солод (из ячменя или ржи). Пакет, в котором 500 г, рассчитан на 15 литров напитка. Но если вам столько не нужно, то можно приготовить 5 трехлитровых банок кваса отличного вкуса. Возьмите:

• 100 г концентрата;
• 100-120 г сахара;
• 10 г сырых или 5 г сухих дрожжей;
• 10-15 г изюма белого.

Концентрат заливают литром кипятка, прикрывают и оставляют часа на два. Затем процеживают. В чашке в теплой воде растворяют дрожжи и дают им подойти. В настой добавляют кипяченную остывшую воду, всыпают сахар, изюм, размешивают и оставляют на 3 дня бродить в тепле. Затем изюм удаляют, квас разливают по бутылкам и несколько часов выдерживают в холодильнике.

На березовом соке

Этот напиток ранней весны не только дает организму массу витаминов с микроэлементами, но и помогает сохранить березовый сок со всеми полезными элементами до полугода. Рецептов березового кваса множество. Мы же приведем классический рецепт, согласно которому, нужно:

• Сок березовый свежесобранный – 10 литров;
• Сахар – 500-600 г, учитывая сладость самого сока, которая может разительно отличаться.
• Светлый изюм – 50 штучек.

Сок нужно процедить, смешать с сахаром, несколько раз проверив, растаял ли сахар. Добавить изюм и оставить при комнатных условиях, прикрыв салфеткой. Через 3 дня квас готов. Его нужно еще раз процедить, разлить по бутылкам, и убрать в подвал или холодильник.

Более подробно: Лучшие рецепты кваса из березового сока

Рецепты в домашних условиях

Приготовление ржаного кваса на закваске не требует ни усилий, ни кулинарных способностей. Нужно просто действовать по рецепту, использовать качественные составляющие, использовать чистую воду и хорошо вымыть посуду. Если вы уже приготовили закваску, напиток получится обязательно.

На ржаной закваске с солодом

Ингредиенты:

• неполный стакан солода;
• 200 г закваски;
• 2 ложки ржаной муки;
• 2-3 ложки меда или сахара;
• около 3 л чистой воды.

Приготовление:

1. Солод залейте кипящей водой.
2. Перелейте закваску в трехлитровую банку.
3. Когда солод остынет, добавьте его к закваске.
4. Всыпьте сахар (мед).
5. Залейте водой, прикройте горло банки марлей и оставьте на сутки в теплом и темном месте. Закрывать банку крышкой нельзя, чтобы квас дышал.
6. Процедите готовый квас через марлю. Готовый продукт можно подсластить.

Оставшееся на дне сусло можно заливать водой и получать новые порции готового продукта. Закваска и сусло хранятся в холодильнике несколько недель.

Если через это время вы не будете готовить квас, подкормите базовое сырье — дайте согреться при комнатной температуре, подсыпьте пару ложек ржаной муки и дождитесь появления пузырьков. В банку с суслом закваску добавлять больше не придется, можно подсыпать небольшими порциями солод и сахар.

Белый

Ингредиенты:

• ржаной солод — 1,5 кг;
• ячменный солод — 1,5 кг;
• пшеничная мука — 1,5 кг;
• гречневая мука — 1,5 кг;
• ржаная мука — 1,5 кг;
• мята — 20-30 г;
• изюм — 10 г.

Приготовление:

1. Заранее залейте листики мяты кипятком, чтобы получить ароматный настой.
2. Перемешайте муку и, медленно вливая кипяток, замесите крутое тесто.
3. Переложите в чан и залейте 5-6 л кипятка.
4. Добавьте мятный настой.
5. Прикройте тканью и оставьте для сбраживания на сутки или немного дольше.
6. Когда квас станет светлым и выбродит, слейте его с сусла, разлейте в бутылки.
7. В каждую бутылку бросьте несколько штук изюма и закупорьте.

Бутылки можно хранить в холодильнике в горизонтальном положении.

Рекомендуем к прочтению: Мучная брага и самогон из ржаной муки в домашних условиях

Из ржаной муки

Ингредиенты

• около половины стакана ржаной муки;
• 2500 мл закваски;
• 6 л воды;
• полстакана сахара.

Приготовление:

1. В две трехлитровые банки всыпьте поровну муку и сахар.
2. Добавьте теплую воду и размешайте, чтобы не осталось комков.
3. Залейте кипятком при постоянном помешивании и дайте остыть до приятно теплой температуры.
4. Добавьте в банки закваску.
5. Накройте тканью, укутайте банки и оставьте для брожения на 2-3 суток.
6. Готовый напиток нужно слить с осадка и хранить в холодильнике.

Деревенский

Ингредиенты

• 3 л воды;
• 1 стакан ржаной муки;
• 100 г сахара;
• 250 г закваски.

Чтобы оживить закваску, которая хранилась в морозильнике, оставьте ее в тепле на пару часов. Если спустя это время на поверхности не покажутся пузырьки, добавьте сухие дрожжи (около четверти чайной ложки).

Приготовление:

1. Добавьте в закваску по столовой ложке муки и сахара. Перемешайте.
2. Вскипятите воду.
3. В эмалированную кастрюлю всыпьте оставшиеся муку и сахар, перемешайте деревянной лопаткой и залейте частями горячую воду. Все время размешивайте, чтобы не образовались комки. В результате должна получиться светлая мутная жидкость.
4. Прикройте кастрюлю крышкой, поставьте рядом закваску — ей полезно побыть в тепле. Оставьте на несколько часов, чтобы содержимое остыло до приятной температуры, немного выше комнатной.
5. Перелейте в трехлитровую банку, добавьте закваску, размешайте, прикройте марлей.
6. Примерно через 15-20 часов квас будет готов.

Смотрите еще: Вкусный квас из хлебных сухарей

Ингредиенты для «Квас хлебный плюс квасцы для выпечки хлеба»:

• Хлеб

  (ржаной буханка обязательно кирпичиком)
  —
  1 шт

• Вода

  —
  10 л

• Сахар

  (в закваску — 2 ст., в готовый квас — 2 ст.)
  —
  4 стак.

• Дрожжи

  (сухие Саф-момент)
  —
  1 ч. л.

• Квас

  (сухой)
  —
  100 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 5219 ккал	белки 42.2 г	жиры 3.5 г	углеводы 1245.5 г
100 г блюда
ккал44.6 ккал	белки0.4 г	жиры0 г	углеводы10.6 г

Рецепт «Квас хлебный плюс квасцы для выпечки хлеба»:

Сначала сушим сухари из ржаного хлеба вот такими ломтями, но сильно не зажаривайте, а то квас будет горчить.

Кипятим воду. Сухари кладем в емкость, где будет бродить квас. В этот раз у меня был эмалированный бак, так как нужно было сразу сделать много кваса. Заливаем сухари кипятком и даем настояться. Нужно, чтобы сухари с кипятком остыли до теплого состояния. Затем берем сухой квас (но можно обойтись и без него, у кого нет).

Высыпаем в сухари сухой квас, сахар и дрожжи, перемешиваем, накрываем крышкой от бачка и даем перебродить суток 2 или 3, в зависимости от температуры помещения. Если у Вас очень тепло, квас может быть готов и через 2 дня, если не очень тепло, то бродить будет 3 суток.

После того, как квас перебродит, его нужно слить. Я сливала вот таким способом в кастрюльку, процеживая через марлю.

То, что останется после того, как Вы сольете квас, это и есть та самая квасная гуща, или квасцы, или закваска для кваса.

Раскладываем квасцы в баночки, закрываем крышкой и храним в холодильнике. Храниться они могут достаточно продолжительное время. Их можно использовать для следующей заделки кваса или для выпечки ржаного хлеба на квасцах. Мой рецепт такого ржаного живого хлеба можно посмотреть здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/608 07/

В слитый квас добавляем 2 стакана сахара, размешиваем и разливаем в банки или в бутыли и храним в холодильнике.

Для дальнейшей заделки кваса я использую следующее правило: на трехлитровую банку я беру 3 ломтя ржаных сухарей (таких, как показано выше в рецепте), заливаю кипятком (оставьте место для квасцов), остужаю, добавляю 500 мл квасцов и 3 ст. л. сахара. Прикрыть (но плотно не закрывать!) крышками.

Дать побродить 2-3 суток. Когда квас будет бродить, это будет выглядеть так. Видите, как пузырится?

А вся гуща во время брожения поднимается вверх.

Слить и добавить сахар из расчета на слитое из одной трехлитровой банки 3 ст. л. сахара. Разлить по бутылям и хранить в холодильнике. Приятного Вам пития домашнего кваса!

Правила приготовления

Закваска делается для того, чтобы в воде с мукой или хлебом происходил процесс брожения. Она содержит дрожжевые культуры и молочнокислые бактерии, которые и превращают раствор в настоящий квас. Закваска стимулирует образование ферментов, аминокислот и других полезных микроэлементов. С ее помощью происходит молочнокислое брожение без выработки спирта.

Можно, конечно, готовить квас без закваски, но настоящего традиционного вкуса не получится. Ведь в таком напитке нет основного его ингредиента – молочнокислых бактерий. В этом случае под действием дрожжей и сахара быстро образуется брага.

Поэтому для получения настоящего полезного кваса нужно научиться правильно делать закваску. Есть несколько секретов ее приготовления.

Использовать нужно только живые прессованные дрожжи, сухие не подойдут. Они сделают его кислым, стимулируя выработку уксусной, а не молочной кислоты. Брожение с сухими дрожжами происходит дольше, не получается того насыщенного ароматного игристого напитка, который так ценится в народе издавна. Вода должна быть фильтрованная, прокипяченная. Сырая меняет процесс брожения. Ее нужно остудить до температуры 38-40˚. Это самые оптимальные условия для запуска деятельности дрожжей. Для приготовления лучше всего брать ржаной хлеб. Он должен быть качественным, без посторонних запахов. Лучше выбирать хлеб плотный, который не крошится и имеет приятный кисловатый хлебный аромат. Важен правильный выбор посуды. Делать закваску нужно в стеклянной банке или эмалированной кастрюле. Не подойдет металлическая или пластиковая посуда. Емкость необходимо хорошо вымыть, лучше даже простерилизовать для удаления любых микроорганизмов, которые могут изменить процесс брожения. Последнее правило – нужно точно следовать технологии приготовления. Двойное брожение, на основе которого делается квас, сложный процесс, он зависит от многих факторов

Важно все: температура, порядок добавления ингредиентов, время выдержки. Поэтому рекомендуется точно следовать рецепту

Вкуснее всего получается закваска на ржаном хлебе

Дополнительная информация! Правильно приготовленная закваска может храниться в холодильнике длительное время. Только ее нужно еженедельно подкармливать ржаной мукой и сахаром. А перед использованием нужно оживить, подержав несколько часов при комнатной температуре.

Как приготовить закваску для кваса без дрожжей – рецепт с изюмом

Закваску без дрожжей предпочитают многие квасники, поскольку она содержит меньше алкоголя и является более дружелюбной к кишечной микрофлоре человека. Да и готовить ее так же легко, как дрожжевую. Разница только во времени приготовления.

Приготовление

1. Хлеб (лучше взять бородинский) нарезаем кусочками и подсушиваем в горячей духовке до черных корочек на ребрах. Не пережаривайте хлебные кусочки, иначе квас будет горчить!
2. Складываем все сухари в стеклянную банку емкостью 1 л и заливаем кипятком так, чтобы только покрыть сухари водой. Добавляем сахар, размешиваем и оставляем остывать.
3. Как остынет до температуры 35-38 градусов, засыпаем изюм, перемешиваем и ставим в теплое место для сбраживания. Изюм мыть не нужно, на поверхности кожицы живут дрожжевые колонии, которые и делают хлебную закваску активной. Накрываем банку льняным полотенчиком и наблюдаем за брожением. Желательно обеспечить температуру помещения градусов 25-26.
4.  Через 2-3 дня состав запенится и появится кисловатый запах. Значит, заквасочка готова!
5. Теперь верхние раскисшие куски хлеба отбираем в чистую банку, а оставшуюся гущу выбрасываем. К хлебу добавляем пару ложек сахара, подсушенный хлеб и доливаем воды. Ставим кваситься. Как запенится, повторяем все снова. И так еще 2-3 раза. В итоге мы получаем очень сильную закваску, которая даст вам квас высочайшего качества и полезности для здоровья.