Пожарские котлеты

Дореволюционный рецепт пожарских котлет

Пожарские котлеты были изобретены в середине 19 века владельцами небольшого трактира из Торжка Дарьей Пожарской и ее мужем. Существует легенда, будто к ним на обед заехал император, и заказал котлеты из телятины. Поскольку телятины в тот момент не оказалось, трактирщики рискнули угостить императора блюдом из курицы. И тот остался в восторге! С тех пор трактир Пожарских процветал: каждый считал своим долгом отведать вкусных котлет в Торжке, так что вскоре блюдо прославилось на всю Россию.

Чем дореволюционный рецепт отличался от современного?

• Дарья Пожарская никогда не добавляла в фарш лук.
• Куриные яйца также не входили в число обязательных ингредиентов.
• Фарш готовился исключительно методом рубки.
• Специи в то время были дорогими, и котлеты ими не приправляли.
• Мякиш никогда не отжимали, но хлеб брали только качественный – плотный и без пустот.

В остальном же древний рецепт куриных пожарских котлет сохранился без изменений.

Любопытно! Хотите знать, с чем любили есть котлеты гости трактира Пожарских? Оказывается, самым популярным был соус аля-бешамель с белыми грибами. Его измельчали до состояния пюре и поливали им котлеты сверху.

Нежные котлеты из свинины

Несмотря на то, что классический рецепт рекомендует использовать только курицу, опытные повара не оставляют попыток разнообразить рецепт. Они смешивают мясо разной жирности, берут несколько сортов, а некоторые пришли к выводу, что лучше свинины ничего придумать нельзя: именно она придает особую нежность, сочность пожарским котлетам.

Секрет блюда – в особом способе приготовления фарша. Перед тем, как его нарезать на кусочки, свинину отбивают так, чтобы пласты мяса просвечивались, а тонкостью напоминали писчую бумагу. Для этого повара оборачивают кусочки в пищевую пленку, с силой отбивая кулинарным молотком. Больше всего для этих целей подходит свиное филе или кусочки шейки.

Готовый фарш вымешивают, добавляя ингредиенты по базовой рецептуре. Котлеты точно также начиняют маслом, обжаривают и доводят до готовности в духовке.

Ингредиенты для «Котлеты «Пожарские»»:

• Мясо

  (куриное)
  —
  300 г

• Хлеб

  —
  50 г

• Вода

  (молоко)
  —
  1/3 стак.

• Сухари панировочные

  /

  Панировка

  —
  2 ст. л.

• Масло растительное

  (для жарки)
  —
  100 г

Время приготовления: 35 минут

Количество порций: 2

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Котлеты «Пожарские»»:

Оригинальный рецепт из «Книга о вкусной и здоровой пище» 1964 г. :

Курицу опалить, выпотрошить и промыть. Отделить вместе с кожей мякоть от костей, пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в молоке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного разогретого масла, посолить и тщательно вымешать. Полученный фарш разделать в виде небольших котлет и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты обжарить на масле с обеих сторон на разогретой сковороде, примерно, в течение 4—5 минут, пока не образуется слегка подрумяненная корочка. После этого сковороду с котлетами поставить на 5 минут в духовой шкаф или накрыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне.

При подаче на стол готовые котлеты уложить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать различные овощи: зеленый горошек, фасоль, цветную капусту, предварительно сваренные и заправленные маслом, а также жареный картофель.

Оставшиеся кости курицы и потроха использовать для варки бульона. На одну курицу весом около 1 кг — 100 г хлеба белого, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки сухарей, 4—5 ст. ложек масла.

Немного истории пожарских котлет

Эти котлетки, как принято считать, берут своё начало из первой половины 19-го века. Известная в то время трактирщица Дарья Пожарская, хозяйка трактира в Торжке, который располагался на пути из Петербурга в Москву, была первой, кто их приготовил.
Эти котлетки прославили трактир и саму Дарью, после чего началось самое настоящее паломничество в это место. Съезжались гости со всей округи, даже из других стран приезжали отведать эти замечательные хрустящие котлеты. Оригинальный рецепт становился всё известнее и известнее, котлеты подавались уже не только в трактире Дарьи, но и в других, а также в лучших ресторанах страны. Постепенно рецепт стал народным, и ничто не мешало желающим жарить куриные пожарские котлеты дома. Этот дореволюционный рецепт был очень распространён на весь мир, пожарские котлеты любили и готовили их не только в России, но и за границей.

Ингредиенты для «Пожарские котлеты»:

• Филе куриное

  —
  600 г

• Масло сливочное

  —
  2 ст. л.

• Сливки

  —
  2 л

• Булочка

  (вес ок. 150 г)

• Молоко

  —
  2/3 стак.

• Сухари панировочные

  /

  Панировка

• Яйцо куриное

  —
  1 шт

• Масло растительное

  (для жарки)

• Перец черный

  (молотый)

• Соль

• Зелень

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 12

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Пожарские котлеты»:

Лучше их делать не из грудок, а из целой курицы без кожи – котлеты будут сочнее.
Мякоть курицы без кожи пропустить 2 раза через мясорубку: в первый раз только курицу, во второй раз добавить специи, размоченную в молоке булку, растопленное сливочное масло, сливки и специи.
Полученный фарш должен иметь очень легкую консистенцию, немного жидковатую.

Разделить его на кусочки и сделать лепешки весом по 100-120 г. В середину можно положить брусочек сливочного масла для придания дополнительной сочности.

Сформировать овальные заостренные котлеты веретенообразной формы.

Обмакнуть во взбитое яйцо. Обвалять со всех сторон в сухарях и жарить с двух сторон на горячем масле по 2-3 минуты с каждой стороны (не прожариваю, только что схватилась корочка). Когда вся партия будет обжарена, уложить на противень и довести 10 минут в духовке при 200°С (или в МВ). Подавать, полив маслом со сковороды.

В серединке, где был кусочек масла, остается такая небольшая полость, откуда вытекает мясной сок, смешанный с маслом!

Детские пожарские котлетки

Если ребенок еще маленький, но уже умеет жевать, можно приготовить детские полезные и сочные котлетки с добавлением моркови или тыквы.

Ингредиенты:

• Куриная мякоть или фарш – 350 г
• Батон – 1 ломтик
• Сливки – 50 мл
• Сливочное масло – 30 г
• Репчатый лук – ½ шт.
• Укроп – 5 г
• Морковь – 1/3 часть
• Панировочные сухари

Приготовление:

Куриную мякоть разрезать на кусочки и взбить в блендере с луком. Размочить батон в сливках. Морковь потереть на средней терке. В куриный фарш добавить тертую морковь, укроп, батон и тертое масло, перемешать и положить в холодильник. Через 30 минут можно достать, обвалять в сухарях и немного обжарить, буквально пару минут на среднем огне. Разогреть духовку и допечь еще 15 минут при температуре 180 градусов.

Приступаем к готовке

Первым делом, необходимо мелко нарезать сливочное масло кубиками размером примерно полсантиметра, после чего убираем нарезанное масло в морозилку. Вслед за ним идут корочки белого хлеба, из которых мы сделаем панировку.

Чистим лук от шелухи и как можно мельче крошим его на разделочной доске (никаких мясорубок и блендеров, за время всего приготовления мы измельчаем все ингредиенты исключительно ножом).

Ставим сковороду на сильный огонь, покрываем её дно растительным маслом. После того, как сковорода накалится, добавляем в неё нарезанный лук.
Добиваемся золотистой корочки и даём луку остыть.

Самое время приняться за мясо. Берём куриные ножки и грудку, очищаем их от шкурки, мелко нарезаем мясо на разделочной доске и выкладываем всё в миску, где мы будем готовить фарш.
Мякиш хлеба выкладываем в большую тарелку или мисочку, заливаем его стаканом жирных сливок и даём хлебу хорошенько пропитаться.

Добавляем хлеб в неотжатом виде в миску, где уже лежит нарезанное мясо. Следом за ним туда же отправляется полностью остывший лук.

Теперь нужно вымесить и отбить полученную массу. Хорошенько перемешиваем содержимое миски, отрываем небольшие кусочки и бросаем обратно в миску с расстояния 30 см. Мы должны добиться от фарша эластичности и однородности, поэтому отбивать придётся примерно 10-15 минут.
Достаём из холодильника масло и корочки хлеба. Кубики масла выкладываем в миску с фаршем

Важно сделать так, чтоб масло не растаяло в фарше, поэтому всё содержимое в миске должно быть полностью остывшим.

Снова перемешиваем всё содержимое миски и убираем котлетную массу в холодильник минут на 30. После этого она станет ещё эластичнее из-за того, что жир будет застывать.
Натираем хлебные корки на крупной тёрке, после чего высыпаем нашу панировку на плоское блюдо.
По истечении времени достаём фарш из холодильника, смачиваем руки под очень горячей водой (горячей настолько, насколько сможете вытерпеть), и принимаемся за формирование котлеток

Берите фарша столько, сколько помещается в вашей ладони, без горки. Формируем котлеты овальной формы.
Котлету обваливайте в панировке из сухарей, которая прилипнет из-за выделяющейся из котлеты влаги, после чего выкладываем котлетку на разделочную доску. Очень важно делать всё как можно быстрее, чтоб не дать массе остыть или нагреться.

Включаем духовку на 180 градусов и оставляем её нагреваться.
Перед тем, как отправить котлеты в духовку, их нужно обжарить на сковороде, чтобы получить хрустящую корочку. Обжаривать их можно на остатках смеси после жарки лука. Быстро выкладываем все котлетки на раскалённую сковороду и подрумяниваем их с обеих сторон по несколько минут. Добиваемся твёрдой, румяной, хрустящей корочки и выкладываем все котлетки на противень, застеленный фольгой или пекарской бумагой.
Отправляем наши котлетки в нагретую духовку и доводим их до готовности уже там. Проверяем готовность деревянной палочкой.
Готовые котлетки выкладываем в блюдо, даём остыть минут 5, после чего зовём всех к столу!

Пожарские котлеты – классический рецепт

Чтобы максимально приблизиться к идеальному вкусу того кушанья, которое отведал император, для приготовления котлет выбирать нужно свежие и качественные продукты.

Ингредиенты:

Из такого количества продуктов получается 10 штук.

Секрет приготовления сочного фарша

Отличительной особенностью этого блюда является вид мяса, из которого его готовят. Используют исключительно мясной фарш из курицы. Какую именно часть птицы взять, решает каждая хозяйка индивидуально в зависимости от ожидаемого результата. Фарш из куриной грудки будет содержать меньшее количество калорий, ножки или бёдрышки сделают его более мягким и жирным. Идеальным считается вариант, когда смешивают эти два вида мяса, их берут в равных пропорциях.

Фарш рекомендуется готовить самостоятельно. Магазинный вариант продукта может содержать нежелательные добавки – шкурки, соевое мясо и другие.

Для получения фарша мясо перекручивают на ручной механической или электромясорубке с крупной насадкой.

Блендер лучше не использовать, фарш из него получается в виде пюре, изделия из него не будут держать форму и выйдут более плотные, чем должны быть по традиции.

Если попробовать измельчить мясо, мелко порезав его ножом, желаемого результата также не получится, – неоднородный фарш будет распадаться при жарке.

Для получения нежного фарша, мясо необходимо перекрутить 2 раза на мясорубке и сложить в глубокую миску.

Для фарша используется чёрствый белый хлеб (мякиш), если такого нет, мягкий хлеб нарезают небольшими кусочками и подсушивают их в духовке. Затем сухари заливают охлаждённым молоком или сливками. После размягчения хлеб слегка отжимают и добавляют в посуду с фаршем.

Свои особенности имеет и подготовка лука для рецепта. Лук нарезают мелкими кубиками и пассируют на сливочном масле на очень маленьком огне, пока он не приобретёт прозрачный цвет и не станет мягким. Из остывшего лука удаляют лишний жир, выложив его на марлю или бумажную салфетку, и отправляют к остальным продуктам.

В данном рецепте используется сливочное масло, которое добавляют к основной массе. По этому поводу существуют различные мнения насчёт того, что этого продукта в варианте Дарьи Пожарской не было, но с ним всё же получается вкуснее, масло придаёт сливочный привкус готовому блюду. Перед использованием масло нарезают на мелкие кубики по 0,5-1 см и кладут в морозилку.

Все составляющие необходимо тщательно вымешать до пластичного состояния, чтобы они не рассыпались. Для этого фарш разминают, собирают в один комок и отбивают – бросают с силой на дно посуды, снова разминают. Повторяют этот процесс до тех пор, пока ком не превратится в одну эластичную массу.

Далее в фарш добавляют замороженное ранее масло, быстро его перемешивают, не дожидаясь, пока оно растает. Подготовленный для жарки фарш необходимо ещё на 30 минут поставить в холодильник.

Как сделать котлеты?

Приготовление пожарских котлет по классическому рецепту пошагово на фото:

Куриное мясо отделить от костей, промыть, просушить, перекрутить через мясорубку 2 раза.

Лук почистить, мелко нарезать, поджарить на сливочном масле до мягкого состояния, не доводя до золотистого цвета.

Мякоть батона или другого белого хлеба замочить в молоке, немного отжать.

Соединить фарш с хлебной мякотью и луком, посолить, добавить молотый перец, тщательно вымешать.
Вынуть из морозилки предварительно подготовленное масло (100 гр.), быстро соединить с фаршем, перемешать, поставить в холодильник.

Подготовить панировку из хлебных корочек.
Достать остывший фарш из холодильника, сформировать котлетки, обвалять в панировке, плотно прижимая её к фаршу.

Сформированные изделия уложить на тарелку, оставить 3-4 штуки для первой партии жарки, остальные хранить в холодильнике.
Разогреть сковородку, влить рафинированное растительное масло, осторожно, не повредив формы, выложить котлетки, обжаривать до появления корочки.

Затем уложить на застеленный пергаментной бумагой противень, выпекать в разогретой до 200°C духовке 10-15 минут.

Готовое блюдо выкладывают на листья салата, подают на большой плоской тарелке, украшают ветками свежей зелени, помидорами и огурцами, нарезанными кружочками.

Рецепт от Ильи Лазерсона. Видео:

Правильный и вкусный рецепт пожарских котлет

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 190 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: средняя.

Правильный и вкусный рецепт пожарских котлет предполагает точное соблюдение пропорций и компонентов. На 800 грамм курицы требуется стакан сливок и 400 грамм лука. Готовятся котлеты по-пожарски с сухариками из белого хлеба (для панировки), что придает блюду аппетитную, хрустящую корочку. Рецептура включает сливки – лучше купить с жирностью от 20%. При отсутствии этого компонента, сливки можно заменить натуральным молоком.

Ингредиенты:

• куриная грудка – 400 г;
• мясо с куриных ножек – 400 г;
• белый хлеб (мякиш) – 150 г;
• хлебные корки – 200 г;
• лук – 400 г;
• сливочное масло – 200 грамм;
• оливковое масло – столовая ложка.

Способ приготовления:

1. Часть масла оставьте для жарки, остальное — порубите кубиками, охладите в морозилке.
2. Обжарьте до мягкости и прозрачности нашинкованный лук, остудите.
3. Курицу порубите, смешайте с луком, вымоченным в сливках хлебом (отжимать его не нужно). Вымесите массу руками, добавьте замороженное масло.
4. Быстро размешайте, чтобы масло не растаяло, уберите миску с массой в холодильник на полчаса.
5. Натрите хлебные корки, сформируйте аккуратные котлеты, запанируйте в крошке.
6. Используйте два вида масел, обжарьте котлетки до румяной корочки на среднем огне.
7. Переложите на противень, готовьте в духовке при 180 градусах около 15 минут.

С телятиной и шпиком

Кулинарные историки утверждают, что в легендарном трактире блюдо готовили из телятины и лишь по чистой случайности котлеты прославились как куриные. Думаем, что версия имеет право на существование. Тем более, что телятина, как мясо нежное и диетичное, подходит больше детям и людям с заболеваниями желудка. Пропорции выдерживайте такие же, как в базовом рецепте, но вместо сливочного масла используйте шпик без чеснока.

Итак, вымачиваем хлеб в сливках, режем шпик крохотными кубиками и замораживаем его в холодильнике. Телятину рубим на мелкие «горошинки», смешиваем все с салом и хлебом

Теперь важно тщательно вымешать фарш, слепить аккуратные котлетки и обвалять их в домашних панировочных сухарях. Обжарим их до золотистой корочки в сливочном масле, а потом доведем до готовности в духовке

Шпик за это время должен расплавиться, придав каждому кусочку необыкновенную сочность. Подаем котлеты с любым гарниром.

Сложность и время приготовления

Технология приготовления котлет имеет свои особенности, без них блюдо не получится таким необычным, которое привело в восторг посетителей дореволюционного трактира. Изюминкой кушанья считается хрустящая корочка и очень нежная, сочная начинка.

Панировка готовится самостоятельно и потребует некоторого времени. Для неё используют корочки белого хлеба (горбушки). Если они достаточно высушены, их натирают на крупную тёрку, в результате должны получиться такие небольшие длинные палочки. Если под рукой свежая корка, её предварительно замораживают в морозилке, а потом уже натирают.

Получившуюся панировку ссыпают в отдельную ёмкость, в которой будут обваливать полуфабрикат перед жаркой.

Как сделать панировочные сухари дома? Видео от Ильи Лазерсона:

На замешивание фарша необходимо потратить около 1 часа, его нужно довести до вязкой консистенции, это процесс не предполагает спешки.

Жарят на сковороде, укладывают так, чтобы они не касались друг друга. Пока жарится перовая партия, следующая порция сформированная и обвалянная в панировке, хранится в холодильнике.

После обжаривания котлетки укладываются на противень и доводятся до готовности в духовке.

Время с подготовкой продуктов до подачи на стол занимает примерно 1,5 часа.

Ингредиенты для «Пожарские котлеты»:

• Филе куриное

  (по 400 г с грудки курица и бедра)
  —
  800 г

• Лук репчатый

  —
  400 г

• Соевый соус

  (Kikkoman)
  —
  2 ст. л.

• Хлеб

  (белый (150 г мякиша и 200 г корок))
  —
  350 г

• Сливки

  (можно молоко)
  —
  1 стак.

• Масло сливочное

  (150 г. в фарш, 50 г. — для жарки)
  —
  200 г

• Масло подсолнечное

  (для жарки)

• Перец черный

  (по вкусу)

• Соль

  (по вкусу)

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Пожарские котлеты»:

Куриное филе нарезать на небольшие кусочки, полить соевым соусом Kikkoman и оставить на 30 минут. Маринование курицы в соевом соусе — это единственное мое отступление от классического рецепта, сделала я это для того, чтобы больше не добавлять соли в это блюдо, т. к для меня курица уже будет достаточно соленой.

Подготовим остальные составляющие: 150 г масла нарежем мелкими кубиками и уберем в морозилку, 200 г корок белого хлеба тоже уберем в морозилку, 150 г мякоти белого хлеба зальём сливками.

Лук очень мелко нарежем и обжарим на 25 г сливочного масла так, чтобы он не сильно изменил свой цвет. Остудим.

Измельчить мясо блендером до консистенции гречневой каши или
порубить острым тяжелым ножом. Мясорубка – способ менее предпочтительный.

В приготовленный фарш далее добавляем обжаренный не горячий лук и вымоченный в жирном молоке или сливках неотжатый хлеб без корок.

Масса для котлет также подготавливается особым образом: перемешанное с луком и хлебом куриное мясо месится – разминается руками в пласт, собирается комком, снова разминается, несколько раз ударяется с силой о рабочую поверхность (лучше при этом положить его в пакет во избежание брызг). По желанию приправляется солью и перцем. Положите в пластичный фарш замороженное сливочное масло, быстро размешайте – масло не должно растаять, уберите его в холод на 30 мин. – он должен стать еще пластичнее за счет застывания жира.

Панировку готовим из подмороженных корок белого хлеба, натерев их на крупной терке – должны получиться не слишком длинные, но и не короткие своеобразные «чешуйки».

Приготовленную панировку нужно высыпать на плоское блюдо, в зоне свободной досягаемости поставить тарелку с как можно более горячей водой, куда нужно будет обмакивать руки перед формовкой каждой котлеты. Берите фарша столько, чтобы ладонь была наполнена, но без горки, лепите продолговатые овальные котлеты, быстро панируйте (панировка должна приклеиться за счет выступившей на поверхность котлеток влаги) и выкладывайте подготовленные котлеты на плоское блюдо. Формовка осуществляется в быстром темпе – фарш должен оставаться холодным. Перед обжаркой котлеты нужно поставить в холодильник на 10 минут.
Готовить пожарские котлеты можно на смеси сливочного и подсолнечного масла. Обжаривайте котлеты до подрумянивания с двух сторон, затем их нужно довести до готовности в духовке, разогретой до 180 градусов

Пожарские котлеты лучше кушать сразу, т. к. после разогревания они теряют всю свою изюминку – разницу между хрустящей корочкой и нежной начинкой.
Приятного аппетита!

Секреты приготовления пожарских котлет

• Для начала следует забыть всё, что вы знаете о дешёвом готовом фарше и купленных панировочных сухарях. Полуфабрикаты – вещь хорошая, частенько спасают от рутины и траты драгоценного времени при готовке различных блюд, но здесь нам они не помогут. Фарш мы делать будем сами.
• Мясо для пожарских котлет используется исключительно куриное. Берётся куриная грудка и жирная часть куриных ножек. Обязательно нужно следовать пропорциям и объединять грудку с ножками 1:1. Вы можете найти множество рецептов пожарских котлет, где используется телятина, но это не классический рецепт, а лишь его вариация. Лучше всего сначала освоить традиционный метод приготовления, а уж потом экспериментировать с ингредиентами и методиками приготовления.
• Забудьте о яйцах, в этом рецепте они нам не нужны. Как ни странно, но отсутствие именно этого обязательного в приготовлении других котлет ингредиента и делает пожарские котлеты особенными и уникальными по вкусу.
• Следуйте пропорциям. Здесь будут указаны пропорции классического рецепта, изменять их не рекомендуется, особенно на первых порах, пока вы не освоите традиционное приготовление блюда.
• Покупную смесь для панировки мы использовать не будем, приготовим панировочные сухари сами. Они готовятся только из корок белого хлеба. Дабы облегчить приготовление панировочных сухарей, хлеб стоит немного подморозить в морозильной камере, после чего натереть его на крупной тёрке.
• Чтобы фарш приобрёл эластичность, однородность и мягкость, его необходимо отбить и вымесить. На этом мы подробнее остановимся в пошаговом руководстве приготовления пожарских котлет.
• Ешьте пожарские котлеты горячими и свежими. Это именно то блюдо, которое не доживает до завтра. На следующий день вы получите влажную корочку и резиновую мякоть, а это, увы, уже совсем не то.