Азербайджанский шашлык
Что взять:
- 1 кг баранины;
- 50 мл уксуса винного;
- 2 луковицы;
- 50 г кинзы;
- 8 помидоров небольшого размера;
- 2 ст. л. сока лимона;
- соль;
- перец молотый.
Как делать:
- Нарезать мясо довольно крупными кубиками. Сложить его в посуду для маринования.
- Добавить лук кольцами, порубленную кинзу, соль, молотый перец и перемешать.
- Полить баранину уксусом и соком лимона, покрыть и на 4 часа убрать в холод.
- Томаты нарезать половинками.
- Нанизать куски мяса на шампуру, чередуя с кольцами лука и помидорами.
- Положить на мангал, жарить до золотистого цвета, переворачивая.
Подать шашлык с помидорами со свежей зеленью
Как выбрать баранину для шашлыка
Не каждая баранина подходит для приготовления вкусного и ароматного шашлыка чтобы мясо было мягким. Ошибившись лишь один раз в своём выборе можно надолго отбить желание употреблять в пищу именно это мясо.
- Самый вкусный шашлык с тонким ароматом и полным отсутствием особого запаха готовят из ягнятины. Для этих целей выбирают особей не старше двух месяцев. Единственной проблемой является время, когда можно приобрести такое мясо. Ягнят необходимо отбирать в период с февраля по апрель.
- Мясо взрослой особи отлично подходит для шашлыка в любое время года. Достойная вырезка не должна содержать в себе более двадцати процентов жира. В противном случае вкус у шашлыка будет иметь специфический запах и привкус. При этом стоит учитывать, что полное отсутствие жира приведёт к сухости мяса. Стоит остановиться на среднем варианте.
Особое внимание стоит обратить на цвет жира. Если он белый или светло-молочный, то это мясо хорошо подойдёт для приготовления
Мясо с жёлтым жиром покупать не стоит, так как вкусовые качества продукта, силу старости животного, будут испорчены.
Важным моментом является внешний вид баранины и её плотность. Равномерный красный цвет мяса свидетельствует о его свежести. Бурый оттенок ясно даёт понять, что животное было старое, а его мясо жёсткое.
Хорошая плотность, отсутствие прожилок, рыхлых мест и слизи говорит о здоровье, правильном вскармливании животного и свежести продукта.
Если приглянувшаяся на вид баранина имеет неприятный запах, то от неё нужно отказаться. От хорошего мяса исходит приятный «парной» аромат.
Выбирая наиболее подходящую часть барана, отдавать предпочтение стоит: корейке, задней ноге, хребтовой части, вырезке. От покупки лопатки нужно отказаться. Настоящим ценителям шашлыка из баранины стоит купить и курдючный жир. Небольшие кусочки, нанизанные на шампур между крупными кусками мяса, усилят вкус шашлыка и придадут ему сочности.
О том, что для приготовления шашлыка нужно использовать исключительно свежую баранину, говорить нет необходимости, так как это незыблемое правило.
Как мариновать баранину для шашлыка, чтобы мясо было сочным и мягким
Какие куски мяса лучше всего использовать
Лучше всего это бескостный задний окорок. А для любителей мяса с косточкой хорошо подойдет корейка или ребрышки. Только в этом случае, чтобы замариновать и пожарить мяско потребуется больше времени.
Для своей семьи приобретаем мясо в сельском подворье, пока мы с хозяевами пьём чай, молодого барашка свежуют и разделывают на куски. Так что сомневаться в свежести тушу нет причины.
А когда нет такой возможности, идем на городской рынок в мясную лавку. Выбираем мясо годовалого ягненка, обязательно свежее и охлажденное
Обращаем внимание на светлый цвет и специфический запах (парного молока). Жир должен быть белого цвета, с еле заметным желтоватым оттенком
Проверяем свежесть так — надавить пальцем и образуется ямочка, которая быстро выравнивается, а если в месте надавливания появляется красный оттенок крови, значит, оно было неоднократно заморожено.
Принципы маринования
Самые распространенные виды маринада: лимонный, винный, соевый, горчичный, кефирный, на основе лука и уксуса, на основе майонеза,
Замариновать баранину для шашлыка не сложно, если придерживаться основных принципов маринования мяса.
1 принцип — использовать природную кислоту:
- свежеотжатый сок (лимон, яблоко, гранат, ананас, киви, томат)
- вино (красное, белое)
- кисломолочные продукты, сметана, майонез, йогурт
- соевый соус
- горчица
- щавель, лук
2 принцип — использовать специи
Они должны подчеркнуть изысканный вкус, и придать насыщенный аромат готовому блюдо
Важно знать меру, использовать ароматные специи надо в малых количествах, иначе рискуете испортить вкус блюда
3 принцип — использовать масло: оливковое, растительное, кунжутное
Давайте порассуждаем о том, для чего надо масло в маринаде. По одной простой причине — в масле лучше раскрывается вкус всех специй. И не надо лить масло стаканами, достаточно положить 1-2 столовую ложку. Впрочем, вам решать быть или не быть.
Необходимые ингредиенты
Мясо. Сколько времени мариновать зависит от температуры (оно должно иметь комнатную температуру) и размера кусочков.
Убрать пленки и жилки, лишний жир. Нарезать на кусочки, размер имеет огромное значение, он должен быть таким, чтобы за один раз попасть в рот. Слишком большие куски плохо замаринуются и не прожарятся, а маленькие будут жесткими и сухими.
Если мясо не жирное, то его можно чередовать с небольшие кусочки сала. Уверяю вас, что поджаренное сало просто тает во рту и съедается в первую очередь. Хотя баранье мясо готовится подольше, чем свинина, но если её не пережарить, то мясо будет мягким и сочным.
Лук, его надо много. Мясо очень любит лук, и не просто лук, а его сок. Я пользуюсь шнековой соковыжималкой. Немного слёз, но это того стоит. Баранина отлично замаринуется в свежеотжатом соке лука, а затем в растительном масле со специями и солью.
Хашлама по-армянски
Категория:
Горячие блюда Блюда из мяса Горячие блюда из баранины
Хашлама — яркий представитель национальных блюд армянской кухни. Существует множество вариантов приготовления этого блюда. У каждой хозяйки он свой, но можно выделить общий принцип приготовления: это мясо и овощи, тушённые слоями в сотейнике или казане. Сегодня хочу вам рассказать свой рецепт, который является классическим вариантом этого блюда армянской кухни. Хашлама напоминает очень-очень густой суп, но относится, все же, ко вторым блюдам. В летнее время можно порадовать домашних и гостей хашламой, приготовленной в казане на открытом огне, но и на плите получается не менее вкусное и ароматное угощение.
Шашлык из баранины. Подготовка мяса
Баранину для шашлыка следует обмыть, разморозить (если взято свежее мороженное мясо), очистить от сухожилий и пленок. Нарезать куски следует поперек волокна мяса. После нарезки кусочки слегка отбивают деревянным молотком. Размер и форма кусков зависит от выбранного способа приготовления и требований рецепта.
Для приготовления шашлыка из баранины на шампурах следует нарезать мясо крупными кусками близкими к квадратной форме,
Куски на шампуре прожаривается со всех сторон одновременно и остаются сочными внутри
Размеры кусков могут быть от 50 до 250 гр., важно равномерно нанизывать их на шпажку
Для приготовления на барбекю кусочки следует делать более плоскими, чтобы их можно было прожарить сначала на одной стороне, а затем на обратной.
Если вы задумали приготовить шашлык из баранины, маринад для него можно приготовить отдельно и залить им нарезанные куски, либо добавить все ингредиенты маринада в мясо и оставить мариноваться. Существует несколько способов замариновать шашлык из баранины.
