Не за горами Новый год, и в «миллионный» раз на праздничных столах жителей всего постсоветского пространства будет красоваться салатница с «Оливье». Эту традицию уже много десятилетий соблюдают все, чьи корни уходят в СССР.
Но мало кто задумывался о том, почему именно этот салат стал новогодним «брендом», и откуда он вообще появился в Советском Союзе. Пришло время узнать историю возникновения блюда, настолько популярного, что его название стало именем нарицательным.
Французский «гастарбайтер» в России
В наши дни никому и в голову не придёт, что когда-то на заработки ехали не из России в Европу, а наоборот. Но в XIX веке картина была совершенно иная.
Так, некий повар французского происхождения по имени Люсьен Оливье покинул родину и отправился «покорять желудки» граждан Российской империи. На это его подвигла сумасшедшая на тот момент популярность французской кухни среди русских. И вот мсье Оливье нашёл в Москве инвестора — богатого купца Якова Пегова, и открыл в 60-х годах XIX века ресторан под названием «Эрмитаж».
Популярность заведения быстро росла, так что спустя некоторое время за «Эрмитажем» последовал ещё один ресторан на Трубной площади. Но посещаемость первого была более высокой, поскольку сам Оливье являлся его шеф-поваром. И именно в этом ресторане впервые на столах великосветских посетителей появился салат, который не теряет популярности уже третий век подряд.
Это интересно: помимо знаменитого блюда, Люсьен Оливье является «отцом» и самого известного майонеза «Провансаль», благодаря которому, кстати, салат «Оливье» и был таким вкусным. Готовил его француз из яичных желтков, горчицы и оливкового масла с добавлением специй, секрет которых он не раскрывал.
Рябчики, раковые шейки и таинственный соус
Итак, бизнес Люсьена Оливье процветал, «Эрмитаж» посещали сплошь представители русской элиты, и талантливому повару приходилось держать марку: периодически удивлять посетителей чем-то необычным и интересным. Оливье импровизировал, изобретал новые рецепты, и однажды подал в своём ресторане необычный салат. В тот момент повар и не догадывался, что спустя каких-то 10 лет после его смерти в печатных изданиях эту закуску уже будут называть его именем.
Приятно осознавать тот факт, что данное блюдо было придумано специально для русских любителей вкусной еды. Но никто из нас не может сказать, что ел настоящий салат «Оливье». Ведь в оригинальном рецепте от современного были только такие ингредиенты, как картофель, огурцы, майонез «Провансаль» и отварные яйца. Ну, и мясо птицы. Правда, это была вовсе не курица, а рябчики или куропатки.
В состав французского деликатеса входили также раковые шейки, телячий язык, салат латук, паюсная икра, ланспик, или ланшпиг (зажелировавшийся бульон, в котором варились рябчики), и соя-кабуль. Всё это повар выкладывал маленькими кучками на большой тарелке и поливал своим фирменным провансалем. А немного позже, когда понаблюдал, каким образом закуску едят посетители ресторана, стал перед подачей её замешивать.
Почти ни один из ингредиентов не вызывает вопросов. Да, все они не увязываются в нашем представлении с салатом «Оливье», но продукты привычные. А вот что такое соя-кабуль? Для ответа на этот вопрос нужно обратиться к моменту появления рецепта «Оливье» в печати.
На страницах кулинарных изданий
Свой фирменный салат Люсьен Оливье придумал в конце 60-х годов XIX столетия, но рецепт впервые был опубликован лишь в 1894 г. в журнале «Наша пища», и то не среди прочих рецептов, а в рубрике «Вопросы и ответы», поскольку уж очень многие интересовались, «какъ приготовляется закуска Оливье?».
Редактор Игнатьев дал подробный ответ на этот вопрос. Кроме всего вышеперечисленного, он советовал класть в «Оливье» каперсы и оливки, заправлять его холодным соусом «Провансаль» и добавлять сою «Кабуль». А свежие огурцы в зиму заменять солёными корнишонами. Это было в шестом номере журнала за 1894 год.
Уже в десятом выпуске автор колонки снова вернулся к теме любимого всеми французского салата. М.А. Игнатьев дополнил публикацию ещё парочкой советов. Чтобы зимний вариант «Оливье» не утратил своего оригинального вкуса, он рекомендовал класть вместо свежих огурцов растение бораго — так называемую «огуречную траву», по вкусу в точности напоминающую этот овощ. А выращивать бораго можно и зимой в горшке на подоконнике.
Но неугомонные читатели не отставали. Всё никак не удавалось им получить салат, по вкусу в точности передающий деликатес от французского шеф-повара. И ответ на последний вопрос, опубликованный в №24 журнала «Наша пища» того же года, заставил их утратить на это всякую надежду.
Вопрос этот касался загадочного соуса «Кабуль», или сои-кабуль. И Игнатьев ответил, что все варианты этого соуса, производимые в России, — лишь неудачные попытки повторить вкус оригинальной заправки, изготовлением которой занимается компания Crosse & Blackwell в Лондоне. А «способ приготовления настоящего «кабуль» составляет секрет фирмы» — дословно приводим ответ Игнатьева.
Так что, к сожалению, «концы в воду». Потому что запрос относительно соуса «Кабуль», отправленный в компанию The J.M. Smucker Company, которая владеет по сей день процветающей маркой Crosse & Blackwell, остался без ответа.
Известно только, что соус «Кабуль» — это густая пикантная подлива, которая готовится на основе пассерованной на сливочном масле муки с добавлением мясного бульона и специй.
Так что попробовать в точности такой же салат, который готовил Люсьен Оливье, нам так и не удастся.
Это интересно: к наступающему 2012-му году жители Оренбурга решили приготовить самый большой за всю историю его существования салат «Оливье». Вес блюда составил 1841 кг. Одних только яиц пошло около 5000 штук!
Нелёгкая судьба в эпоху дефицита
Шло время, страна подвергалась тяжким испытаниям — русские пережили революцию, Гражданскую и Великую Отечественную войны и страшную голодовку. О такой роскоши, как салат «Оливье» с рябчиками, раковыми шейками и телячьим языком, большая часть населения СССР и мечтать не могла.
Но салат настолько всем полюбился, что отказываться от него не хотели. Его лишь упростили и заменили мясные ингредиенты варёной колбасой. Плюс добавили отварную морковь и зелёный горошек благодаря доступности этих продуктов. Но заправляли салат по-прежнему майонезом «Провансаль».
В советскую эпоху «Оливье» получил второе название — «Зимний», потому что в его состав входили ингредиенты, которые были в свободном доступе даже в морозы.
Несмотря на простоту и доступность большинства ингредиентов, «Оливье» готовили только по праздникам, потому что колбасу чаще, чем в особые дни, всё же могла себе позволить далеко не каждая советская семья. А поскольку в СССР отменили все религиозные даты, самым ярким праздником стал Новый год. Так «Оливье» и сделался новогодней традицией.
Настоящий рецепт салата «Оливье», придуманный французским поваром Люсьеном Оливье
Время приготовления: 1 час 20 минут
Количество порций: 50
Энергетическая и пищевая ценность продукта
- белки – 13.9 г;
- жиры – 14.3 г;
- углеводы – 2 г;
- калорийность – 192.2 ккал.
Ингредиенты
- мясо рябчика отварное – 600 г;
- телячий язык отварной – 1.5 кг;
- паюсная икра чёрная – 100 г;
- салатные листья свежие – 200 г;
- омар отварной – 1.1 кг;
- пикули – 200 г;
- соя консервированная – 200 г;
- соевый соус – по вкусу;
- огурцы свежие – 200 г;
- каперсы – 100 г;
- яйца куриные варёные – 5 шт.;
- майонез провансаль – 500 г.
Пошаговое описание процесса приготовления
- Отваренное в говяжьем бульоне с добавлением приправ, мадеры, шампиньонов и оливок и остуженное мясо рябчиков нарежьте некрупными равномерными кусочками.
- Варёный телячий язык почистите от кожицы и накрошите вместе с паюсной чёрной икрой, готовым вынутым из панциря мясом омара, куриными яйцами, помытыми и высушенными свежими огурчиками и пикули мелкими кубиками.
- Салатные листья тщательно ополосните под небольшим напором проточной струи, промокните каждый листочек бумажным полотенцем и некрупно порвите руками – так вкус будет лучше, нежели у порезанного продукта.
- Каперсы аккуратно достаньте из банки и как можно мельче нашинкуйте.
- Необходимое по рецептуре количество консервированной сои процедите от жидкости, разотрите в однородную массу в ступе и заправьте небольшим количеством соевого соуса по вкусу, но главное не переборщите.
- Все перечисленные выше подготовленные ингредиенты соедините в общей миске, заправьте их майонезом провансаль и подавайте к столу в порционных пиалах.
Это интересно: популярный салат в России даже является неофициальным способом определения паритета покупательной способности. В 2009 году в газете «Труд» опубликовали «индекс Оливье» — цифру, по которой можно было увидеть уровень инфляции потребительских цен на продукты питания. И она отражает это лучше, чем данные Росстата. Такой показатель стал аналогом «индекса Биг-Мака» в Америке.
Изысканное блюдо, подаренное нашим пра-пра-прародителям более полутора веков назад Люсьеном Оливье, проделало большой извилистый путь и дошло к нам совершенно новым, но от этого не менее вкусным. И мы живём в такое время, когда в сфере гастрономии можно достать любой продукт, и не придумывать ему замену.
Так что если вам очень хочется почувствовать вкус классического «Оливье», которым наслаждались в XIX веке в ресторане «Эрмитаж» сливки русского общества, дерзайте! При наличии огромного количества видео кулинарных мастер-классов от ведущих шеф-поваров, это будет совсем несложно.
