Об огне
Одна из главных тонкостей приготовления шашлыка – не дать ему обгореть. По большому счету это запеченное блюдо, а вовсе не жареное. Мясо никак не должно контактировать с большими жаркими языками огня.
Профессиональные шашлычники определяют необходимую высоту для расположения шампуров с помощью нехитрого трюка. Над углями помещают бумажный лист и засекают тот уровень, где он активно не загорается, однако уже слегка темнеет.
Если конструктивные особенности мангала не позволяют изменять высоту нахождения шампуров, тогда понижают температуру углей, сбрызгивая их водой. Причем не стоит попадать брызгами на готовящийся шашлык – так можно нарушить естественный ход готовки: мясные куски попросту охладятся.
Готовить хороший шашлык нужно на качественных углях. От этого зависит продолжительность подходящей температуры в мангале. Для этого нужно сжигать их партиями до конца, не добавляя новых дров по ходу дела. В этом случае все угли будут иметь примерно одну температуру, что обеспечит стабильный жар.
Идеальный температурный коридор для запекания мяса – 180–200 градусов Цельсия на его поверхности. Такие условия возникнут при температуре угля примерно 500 градусов. В этих условиях поверхность мясных кусков будет покрываться жесткой, аппетитной на вид корочкой. Мясо «запечатается», что позволит ему до готовности пропечься изнутри.
Хорошим подспорьем для любого мангальщика станет кулинарный термометр. С его помощью можно легко замерять наружную и внутреннюю температуру приготовленного мяса.
Говорим: «Шашлык», подразумеваем: «Мангал»
Несмотря на увеличившуюся в последнее время популярность портативных и стационарных грилей, электрошашлычниц и прочих приспособлений, мангал был и остается в народе самым популярным и любимым атрибутом настоящего барбекю на природе.
Мангал – арабское слово, означающее жаровню для дров. Современные мангалы представляют собой, как правило, прямоугольные емкости из металла. Они могут иметь двойное дно, отверстия для свободной циркуляции воздуха. Ширину мангалов подбирают под предпочитаемый размер шампуров, длина их также бывает разной (до 2 метров).
Главный минус мангала как приспособления, на котором можно приготовить шашлык, – невозможность регуляции тяги. Свежий воздух приходится нагнетать традиционным способом – размахиванием, к примеру, газеткой над остывающими углями.
Суть процесса
В некоторых рецептах предусмотрено чередование мясных кусков со всевозможными овощами, фруктами, грибами, салом, курдючным жиром и т.д.
Существуют традиционные рецепты шашлыков из рубленого мяса (фарша). Классический пример – люля-кебаб. В этом случае из фарша формируют продолговатые колбаски, которые также нанизываются на шампуры.
Непосредственно готовят шашлык над правильно раскаленными, без пламени, углями, периодически поворачивая шампуры, что обеспечивает равномерность запекания. Обычное время приготовления – 7–20 минут. Рыба, морепродукты готовятся еще быстрее.
Готовые шашлыки в разных национальных традициях принято подавать по-разному
Для подачи используют индивидуальные тарелки, общие блюда, лепешки, лаваши и многое другое. В качестве гарнира подают, как правило, мелко нарубленную зелень, репчатый лук, лимоны и другие цитрусовые, запеченные или свежие овощи, всевозможные соусы. Нередко шашлычный стол дополняют салаты из свежих и маринованных овощей, отварные каши, рис, вареный или запеченный картофель.
Законченный вид шашлычному пиршеству придадут со вкусом подобранные алкогольные и безалкогольные напитки.
Как жарить шашлык
Многих волнует, сколько жарить шашлык, чтобы мясо было мягким, однако правильнее спрашивать не «сколько», а «как». Уголь или дрова, раздувать жар или нет, часто переворачивать или 2-х раз достаточно – все это немаловажные моменты в приготовлении самого летнего блюда.
Итак, для начала добейтесь того, чтобы в мангале были только раскаленные, но уже не горящие угли примерно одинакового размера. Затем выложите на мангал шампуры близко друг к другу, буквально сплошной стеной. Расстояние от углей до мяса должно составлять 10-15 см. Переворачивайте шашлык раз в 5-7 минут, поддерживая с помощью опахала угли в разогретом состоянии. Конечно, кто-то любит мясо с кровью, а кто-то сильно прожаренное, однако в среднем шашлык готовится следующее время:
- из курицы – 20-25 минут;
- из свинины – 25-30 минут;
- из говядины – 35-40 минут;
- из баранины – 35-40 минут;
- из индейки – 20-25 минут.
Чтобы понять, готово ли мясо, отодвиньте один шампур и надрежьте кусочек. Он должен выглядеть термообработанным, без крови, однако с соком.
Хотя многие поливают угли в процессе жарки шашлыка, это неправильно, и желательно так не делать. Вспыхивающее пламя говорит либо о слишком высокой температуре углей, либо о капающем на них жире. В обоих случаях шашлык лучше ненадолго снять и дать огню угаснуть самостоятельно. Поливая угли водой, вы слишком резко меняете температуру и поднимаете пепел, который оседает на мясе. Оба эти фактора негативно сказываются на результате.
О маринадах
Шашлык отличается от просто зажаренного мяса и тем, что он, как правило, предварительно замаринован. Разнообразные маринады создают на мясной поверхности особую пленку, предотвращающую выход мясного сока.
Они не разрушают сами волокна мышц, мясо при этом получается более сочным, нежным и, что особенно важно, мягким. Помимо этого маринование сокращает общий срок приготовления, а также придает основному продукту дополнительные ароматы
Маринады подразделяются на жидкие и сухие, причем жидкие варианты содержат в обязательном порядке ряд подкисляющих ингредиентов. Это могут быть фруктовые, овощные соки, кисломолочные продукты, вина, уксусы.
Кроме этого, маринады усложняют добавлением растительных масел, самых разных трав, специй и пряностей.
Правильно подобранное, удобно нарезанное, грамотно замаринованное мясо насаживают на шампуры или вертел самых разных форм и размеров
С чем есть шашлык
Если вам нужно накормить большую компанию, а мяса в обрез, можете приготовить к нему любой стандартный гарнир, например, запечь молодую картошку с зеленью. Однако традиционно к шашлыку подают только овощи (свежие или пару минут обжаренные на гриле), свежую зелень и разнообразные соусы.
Если этот набор кажется вам слишком банальным, можете поэкспериментировать с овощными салатами, блюдами из грибов, сырами.
Теперь вы знаете, как приготовить шашлык на мангале или костре, как выбрать и замариновать мясо, на что обратить внимание и что подать на закуску к шашлыку. И мы уверены, что даже если прежде это блюдо вам не удавалось, отныне летние вечера на даче с ароматом дымка и сочного шашлыка будут вас неизменно радовать.
Что еще нужно для шашлыка?
Перед тем как жарить шашлык на мангале, следует предварительно озаботиться еще несколькими моментами. В этом деле, как и везде, важна предварительная подготовка. Пожарить шашлык на углях – это только вершина айсберга. Сначала нужно подготовить все необходимое.
Для идеального конечного результата – вкуснейшего и ароматнейшего шашлыка, помимо друзей и хорошего настроения, нужны еще несколько вещей:
- подходящие дрова для углей;
- качественное сырье для будущего шашлыка (мясо, птица, рыба);
- проверенный маринад.
Особенно важен тщательный выбор основного продукта для шашлыка. К примеру, если в других мясных блюдах качество мяса можно как-то скрыть, то в случае шашлыка оно выходит на первый план. Идеальный результат возможен только в случае использования свежайшего мяса. Про замороженное – лучше вообще забыть.
Как замариновать шашлык
Если с мясом и маринадом вы разобрались, важно не спешить и делать все поэтапно, не разводя на кухне хаос. Сперва подготовьте мясо, вымойте его, обсушите, разрежьте не куски со стороной 5 см вдоль или поперек волокон, в зависимости от выбранного типа мяса
Не стоит брать готовый шашлык в емкостях. Дело даже не в том, что в составе окажутся обрезки нераспроданного товара, а в том, что его часто хранят в замороженном виде, а это губительно для вкуса и мягкости шашлыка.
Пока нарезанное мясо «дышит», смешайте в кастрюле или тазу ингредиенты для маринада. Помните, что в любом из них есть кислота, а значит, готовить в алюминиевой или исцарапанной эмалированной посуде нельзя. Готовый маринад должен скрывать все мясо, либо быть равномерно нанесен на него, чтобы необработанных частей не оставалось. Не стоит оставлять емкость с подготавливаемым шашлыком при комнатной температуре, даже если это всего на пару часов. Накройте ее и уберите в холодильник или подпол.
Солить мясо в процессе маринования нельзя, это делают непосредственно перед жаркой. Связана эта особенность с тем, что соль «выжимает» из мяса воду и шашлык может получиться суховатым.
Конечно, маринадов для мяса гораздо больше, причем встречаются среди них и совсем необычные, но дающие очень интересный вкус.
Маринование мяса для шашлыка – лучшие рецепты
10 необычных рецептов маринада для шашлыка.
Об углях и дровах
Проще всего купить готовый уголь в магазине, в придачу взять еще и промышленную жидкость для розжига. Такой подход существенно сэкономит время, упростит весь процесс, однако не сделает будущий шашлык высококачественным.
В то же время магазинный уголь достаточно безопасен. Его изготавливают, как правило, из дубовых и березовых поленьев. Что точно не подойдет для приготовления пищи – это промышленный уголь. Мясо, приготовленное на нем, непременно покроется копотью, будет иметь отвратительный запах вкупе с горьким вкусом.
Лучше заготовить угли для пикника самостоятельно
Многолетняя шашлычная практика показала, что лучшими дровами для углей являются деревья с плотной древесиной, без дополнительных запахов (липа, дуб, береза), а также всевозможные фруктовые деревья.
Категорически стоит обходить стороной тисы, ясени и хвойные породы. Одни из них просто ядовиты, хвойная же древесина непригодна из-за выделения смолы.
Следует отказаться от использования гнилых и трухлявых дров – угля из них не выжмешь, только – пепел. Сырые дрова лучше также не поджигать – гореть они будут плохо, только напустят дыма. Разумнее будет их немного подсушить.
Конечно же, не стоит даже пытаться сделать уголь из окрашенных деревянных стройматериалов, покрытой лаком мебели. Вместо ароматного шашлыка с нотками аниса или черного перца получится жареное мясо с запахом строительной химии.
О выборе мяса
Лучше всего приобрести продукты для будущего шашлыка на рынке. Здесь можно критически оценить выбираемое мясо или рыбу – по запаху, цвету, наконец – потрогать его.
При покупке в магазине нужно ориентироваться на охлажденный, а не замороженный продукт. Заморозка разрушает прочность мышечных волокон. Наличие на мясном куске кровяных корок, розоватых ледяных кристаллов буде ясно говорить о том, что этот кусок уже не раз размораживали и замораживали снова. Такое сырье для шашлыка не подойдет
Всегда лучше брать тот кусок целой туши, что рекомендуется в рецепте
Время готовки, температура угля, используемый маринад чаще всего указываются для конкретных частей, неважно – говядина это, свинина или баранина
Мясо лучше брать отечественное. На наших мясных производствах почти не практикуют выращивание сырья на гормонах. Такой продукт легко отличить по искусственному, чересчур красному цвету
Подходящее для хорошего шашлыка мясо также должно быть:
- сухим на своей поверхности, а также на срезе;
- не хрустеть при нарезке ножом, не иметь серых уплотнений (паразитов);
- без большого количества сухожилий, пленок – это признак старой особи, такое мясо можно только тушить;
- свободным от крови на срезе – это признак неправильного забоя, наличия вредных стрессовых гормонов.
Цвет свежей говядины – ярко-красный, с белыми жировыми прослойками. Хорошая молодая баранина имеет светло-красный цвет, ее жир – ярко-белый, специфический запах взрослой особи отсутствует. Для свинины характерен розовый цвет. Более яркие оттенки – признак старого мяса.
Качество птицы (курицы, индейки) определяют по коже тушки. Чем более желтый у нее оттенок, тем она старше. Смотрят также на длину когтей, твердость киля, темный цвет лапок.
Свежесть рыбы определяют по блеску глаз, красноте жабр, блеску и целостности чешуи.
Традиционный способ приготовления с майонезом
Ну и прежде, чем перейдем к не типичным способам приготовления шашлыка из свинины, не могу не напомнить такой замечательный и незаслуженно обижаемый способ, как маринование в майонезе.
Аргумент у всех один: майонез жирный и вредный. Правда? А кто-нибудь задумывался о том, из чего он состоит? Растительное масло, горчица и яйцо- вот основные ингредиенты. И все они абсолютно безопасны и, даже более, полезны для организма. И я честно не понимаю, почему собравшись вместе в одном продукте они вдруг становятся вредными.
Есть еще одно заблуждение, что мол шашлык получится очень жирным. Вроде как и мясо жирное, так еще и жир из майонеза впитает. Нет. Это невозможно просто по законам физики. Жир из майонеза не может впитаться и смешаться с мясным. Зато он может сделать очень полезную штуку: создать вокруг мясных кусочков, что предотвратит их пересыхание на огне.
Ингредиенты:
- На 1 кг свинины нужно:
- Лук репчатый — 750 г
- Майонез — 250 г
- Перец красный и черный — по 0,5 ч.л.
- Соль — по вкусу
- Сумах — 1 ч.л.
- Кориандр молотый — 1 ч.л.
Приготовление:
1. Половину приготовленного лука нарезаем кубиками и измельчаем в блендере, после чего перемешиваем его с майонезом.
2. Мясо нарезаем на куски, засыпаем к нему соль, перец и специи, хорошо перемешиваем. Затем добавляем к мясу майонезно-луковую заправку и еще раз тщательно перемешиваем.
3. Вторую часть лука нарезаем кольцами и выкладываем слоями в кастрюлю вместе со свининой. Слой лука-слой мяса и так далее. Верхним слоем должен быть лук, который смазывается остатками майонезного соуса.
Кастрюлю накрываем крышкой и оставляем настаиваться на 5-8 часов.
