Как приготовить котлеты по-киевски классическим способом
- Вначале сложный этап — разделки курицы. Отрезаем первые две фаланги крыльев, оставив последнюю, ближнюю к грудке.
- Переворачиваем тушку на спинку, снимаем кожу с грудки.
- Делаем надрез по килевой кости, чтобы разделить мясо на грудке на две половинки.
- Теперь срезаем мясо вправо и влево, пока не срежем все филе и не дойдем до сустава крыльев.
- Отрезаем филе вместе с оставленной косточкой крыла по суставу. Получаем вот такие две половинки грудки с косточками.
- Зачищаем косточки от остатков мяса.
- Филе грудки состоит из двух частей — малое и большое. Малое находится с внутренней стороны. Разделяем их.
- Отбиваем мясо. Но сначала сделаем большое филе более плоским. Для этого в самом толстом месте делаем вертикальный надрез ножом, но прорезаем не до конца.
- Поворачиваем лезвие ножа параллельно разделочной доске и надрезаем грудку в месте утолщения вправо и влево так, чтобы раскрыть это место как книгу.
- Перед отбиванием мяса с малого филе удалим белую прожилку. Иначе во время жарки она стянется, и котлета может деформироваться.
- Грудка стала тоньше — можно отбивать. Кладем ее между двумя слоями пищевой пленки и отбиваем молотком. Уверенно, но аккуратно, чтобы не пробить насквозь.
- Так же, только нежнее, отбиваем малое филе.
- Курицу можно прикрыть пленкой и отставить в сторону, чтобы заняться сливочным маслом. Это будет наша начинка, которую смешаем с укропом. Зелень мелко рубим ножом — количество можно регулировать по вкусу. Нарубленный укроп смешиваем с мягким маслом, насыпаем половину соли.
- Делим смесь на две части. Кладем каждую на кусок пищевой пленки и сворачиваем небольшой короткой колбаской, как на фото. Убираем в морозильную камеру на 15 минут, чтобы масло замерзло.
- Приступаем к сборке заготовок. На распластанное по доске большое филе кладем масляную колбаску (в центр).
- Накрываем масло малым филе.
- Сворачиваем грудку так, чтобы получить продолговатую форму, внутри которой можно хорошо спрятать масло.
- Это главная изюминка котлет по-киевски — растопленное сливочное масло, вытекающее из нее только на тарелке при разрезании ножом. Поэтому сделать хороший сверток — это еще полдела. Теперь нужна плотная панировка. Для чего мы насыпаем в одну глубокую и достаточно большую по площадки тарелку муку, смешиваем ее с оставшейся солью. Во вторую разбиваем яйца, взбалтываем их вилкой, чтобы разбить сгустки белка и сделать яйцо более жидким. В третью емкость насыпаем панировочные сухари.
- Обваливаем заготовки сначала в муке. Лишнюю стряхнем.
- Окунаем в яйцо. Старайтесь смочить всю поверхность без пропусков.
- Панируем в сухарях. Если котлета была хорошо погружена в яйцо, сухари пристанут по всей ее поверхности.
- Повторяем по кругу — мука, яйцо, сухари. Панировка котлет по-киевски должна быть двойной. За счет этого на поверхности образуется плотная корочка. Нужна она не только в эстетических целях и для аппетитного хруста, но и для сохранения внутри масла.
- Кладем запанированные заготовки на доску. В глубокую сковороду или сотейник наливаем растительное масло и хорошо нагреваем его. Жарка производится во фритюре, значит, масла должно быть много, в идеале оно должно покрывать котлету. Одновременно включаем духовку прогреваться до 200 градусов. Чтобы определить степень готовности масла, бросаем в него крошку от панировки. Шипит – можно жарить.
- Жарить лучше по одной, если глубины масла хватает, чтобы котлета плавала. Постоянно поливаем ее маслом из ложки. Жарим по 2 минуты с каждой стороны до образования светло-золотистой корочки.
- Вынимаем из сковороды, кладем на противень, выстеленный фольгой, и ставим в духовку на 7-12 минут. Время зависит от размеров котлет. Следим за происходящим в духовке — из светлых котлеты должны превратиться в темно-золотистые, но не темно-коричневые. Этого времени достаточно, чтобы курица прожарилась, но не пересохла.
- Выкладываем «киевские» сначала на бумажные салфетки, чтобы промокнуть жир. Можно подавать!
Если все сделано правильно, в финале нас ждет чудо — аппетитно растекающееся по тарелке сливочное масло и сочная курица с хрустящей корочкой.
Котлеты по-киевски вкусно сочетаются с картофельным пюре и пластинками соленых огурчиков.
Знаменитое блюдо подают и с классическим гарниром: крутоном (сухарик, на котором, должна лежать «де-воляй»), вареным рисом, зеленым горошком и морковкой под специальным белым соусом. Секрет морковки при желании можно разгадать, а остальное, включая котлеты, приготовить вполне по силам.
Как есть сочную и нежную котлету по-киевски — осторожно отрезать первый кусочек, позволив вытечь маслу, или сразу безопасно проткнуть вилкой, чтобы обмакивать в масле каждый кусочек, — каждый выбирает сам. Наслаждайтесь!
Наслаждайтесь!
Сохранить рецепт в «Кулинарной книге»
Рецепт «Котлеты по-киевски «почти классические»»:
Вот так это выглядит в разрезе:
Приятного аппетита!
Заранее извиняюсь, что на фото только конечный результат — когда подумала, что надо бы разместить рецепт на сайте, уже почти все было готово.
Надо сказать, что на юге мы ели не совсем такие котлеты, но я решила сделать все по правилам, пошарила в инете и с миру по нитке — получила вот такой рецепт. «Почти классический» — потому что вообще-то такие котлеты делают из целой курицы, но у меня была только половинка :- (
Значит так. Я взяла половинку курицы, срезала с нее филе, начиная с середины грудки — получилось два больших и два маленьких куска (филе в процессе срезки само так разделяется, так что особо голову ломать не надо ). Самое главное, на больших кусках надо оставить косточку от основания крыла, концевые части крыльев отломить или отрезать, также срезать кожу и лишний жир. Далее филе надо хорошенько отбить, но при этом завернуть в пищевую пленку, чтобы оно не потеряло целостность.
Затем берем сливочное масло (его надо предварительно достать из холодильника, чтоб подтаяло), смешиваем его с мелко нарубленной петрушкой, формируем две колбаски и отправляем ненадолго в морозилку.
Отбитое филе солим и перчим по вкусу, на большие куски кладем по застывшей колбаске масла, смешанного с петрушкой, накрываем их маленькими кусками (при этом хорошенько подворачиваем края) и заворачиваем. На мой взгляд, хорошо завернуть эти колбаски — и есть самое сложное, ведь в процессе дальнейшего приготовления масло не должно вытечь!
Берем получившиеся котлеты, обваливаем в муке, кунаем в смесь взбитых яиц и молока (ее тоже можно подсолить), обваливаем в сухарях — и ненадолго в холодильник. Достаем, еще раз кунаем в яично-молочную смесь, второй раз обваливаем в панировке — и на разогретую сковородку (масла для жарки надо налить довольно много, т. к. котлеты большие). Я жарила минут 15 -20, сначала на сильном огне, чтоб появилась корочка, затем убавить, чтобы прожарилось внутри.
Готовые котлеты промокнуть бумажными полотенцами.
Котлеты надо есть сразу, пока масло внутри жидкое. Порции получаются здоровенные, так что хватит и на четверых !
Рецепт «Котлеты по-киевски классические»:
Наиболее ответственный момент — правильно подготовить полуфабрикат: с тушки в области грудки снимаем кожу, срезаем грудку с двух сторон тушки вместе с крылышком.
Из крылышка нам понадобится только часть до первого сустава, поэтому отрезаем остальное и зачищаем косточку от мяса.
Грудка состоит из малого и большого филе, их надо разделить.
Из малого филе надо удалить белое сухожилие, так как при нагревании оно сокращается и деформирует котлету.
Малое и большое филе разрезать вдоль до половины, сохранив косточку.
Накануне подготовим масло для фарширования грудки: размягченное масло смешаем с рубленой зеленью, солью и соком лимона, завернем в фольгу и оставим в холодильнике до полного застывания.
Раскрыть малое филе, слегка отбить, посолить, поперчить, заложить внутрь масло, хорошо завернуть,
Поместить внутрь надрезанного большого филе, опять хорошо завернуть,
Скрепить деревяными палочками,
Обвалять в муке,
Потом во взбитом яйце,
Потом в сухарях
И обжарить до румяной корочки в хорошо разогретом масле.
Масло внутри котлеты расплавляется, однако двойная панировка предохраняет его от вытекания. Так как грудка была большая, я дополнительно поставила готовые котлеты в духовку на 5 мин. На косточки надела папильотки, сделанные их салфетки, на гарнир — зeленый салат.
Если котлета сделана правильно, растопленное масло должно вытекать при разрезании. Благодаря ему грудка получается сочная, очень вкусная.
Многим сейчас непонятно, зачем нужна косточка с салфеткой. Правила хорошего тона того времени предполагали, что котлету надо было брать руками. В книге так было и написано: «Рыбу, птицу и молодицу берут руками!»
