Маринад для шашлыка с луком

Как правильно замариновать шашлык из свинины с уксусом: основные тонкости

В искусстве приготовления шашлыка есть свои «секреты», зная которые можно приготовить настоящий шедевр.

Главное этом блюде – мясо

И именно ему необходимо уделить особое внимание. Самый хороший вариант для мягкого сочного шашлыка — свежее охлажденное мясо.
Лучше выбирать куски с небольшими прожилками жира

У свинины это – шейка, чуть «суше» вырезка и карбонат, или непостный окорок. Бараний шашлык хорошо получается из ребрышек, корейки или вырезки. Зажарить на углях можно и говядину. Только надо будет подольше ее мариновать.

• Не менее важный шашлычный ингредиент – лук. Используют любой — белый или красный. Чаще всего его нарезают кольцами, полукольцами или мелкими брусками – так лук даст больше сока, который лучше пропитает мясо. Как вариант, луковицы разрезают на дольки (среднюю луковицу делят на 4 части) и разделяют на лепестки. Это позволит нанизать лук на шампуры вместе с кусочками мяса.
• Основа маринада – уксус. Для приготовления применяются его разные виды: столовым, яблочным, винным, бальзамическим.

Увеличение количества или крепости уксуса не ускорит время маринования мяса. Наоборот, шашлык может получиться слишком жестким. Обычно используются следующая пропорция: на 1 кг свинины – 40 мл уксуса концентрации 9%.

Помимо основных компонентов в маринад добавляют самые разные специи. Например, к свинине, лучшим дополнением станут шафран, базилик, кориандр (кинза), имбирь, перец и другие. Можно использовать готовые смеси приправ.

Пикантность блюду способен придать барбарис, добавленный в маринад (его надо совсем немного – буквально на кончике ножа). А петрушка и укроп сдлеают шашлык более ароматным. Только добавляют мелконарезанную свежую зелень в последний момент – перед тем как накрыть блюдо крышкой.

Лимонный

Очень удобно и просто мариновать лук в смеси соли, сахара с лимоном.

Понадобятся:

• одна крупная луковица;
• один лимон;
• по щепотке сахара и соли;
• одна столовая ложка растительного масла;
• молотый белый перец.

Сначала нужно очистить и нарезать луковицу полукольцом, приправить белым перцем, перемешать.

Лимон разрезать на две половины. С одной из них снять цедру с помощью терки. С обеих половинок выжать сок.

Разогреть четверть стакана воды, посолить, посахарить. Перемешать до полного растворения. Затем влить растительное масло, лимонный сок, добавить цедру.

Луковые кольца переложить в объемную емкость и вылить маринад. Выдержать в течение получаса. После чего откинуть готовый лук на дуршлаг. Выложить горкой на плоское блюдо и подавать к мясу.

Лук по-узбекски с сумахом

Это довольно популярный в Узбекистане рецепт маринованного лука к шашлыку. Его главная особенность – использование сумаха, бордового порошка с характерным кислым вкусом. Эта традиционная для восточных стран пряность добывается из плодов дикого кустарника с таким же названием. Некоторой заменой сумаху может служить смесь молотого красного перца (неострого) с лимонным соком.

Понадобятся:

• полкило красного лука;
• 30 г сумаха;
• веточка петрушки;
• пучок листового салата корн;
• один лимон;
• соль.

Для того чтобы правильно приготовить эту аппетитную закуску, красные луковицы нужно нарезать очень тонкими кольцами. Затем переложить их в глубокую посуду, посолить и нежно «помассировать» руками. Отложить на 5–10 минут, подождать выхода горечи.

После чего промыть кольца холодной водой два или три раза. Добавить порошок сумаха, перемешать и оставить настаиваться на 10 минут.

В конце приготовления лук посолить, украсить измельченной зеленью петрушки, листиками салата корн. Подавать к шашлыку на плоском блюде в виде горки

Закуску можно посыпать цедрой лимона и декорировать тонко нарезанными лимонными дольками без кожуры.

Маринад по-кавказски

Планируете запечь на углях настоящий мцвади или хоровац? Тогда нужно обязательно сделать маринованный лук по особому местному рецепту. Его «гвоздем» станет натуральная аджика, она добавит луку характерного вкуса.

Понадобятся:

• полкило лука;
• полстакана яблочного уксуса;
• 50 г сухой аджики;
• пучок кинзы;
• зерна граната;
• соль, сахар.

Луковицы нарезать тонким полукольцом, затем залить горячей, закипевшей водой (чуть менее стакана). Через 15–20 минут воду слить в какую-нибудь посуду, добавить аджики, влить уксус, посолить, посахарить.

Готовым маринадом залить луковые кольца. Выдерживать 3 часа.

За это время подготовить зерна граната и мелко нарубить кинзу.

При подаче выложить маринованный лук на плоскую тарелку горкой. Украсить зеленью и гранатовыми зернышками

Перед тем как мариновать шашлык, важно:

Правильно выбрать мясо. Лучше всего брать охлажденное. Парное мясо для шашлыка не годится (особенно говядина), так как получится жестким. Мясо обязательно надо понюхать. Запах ни в коем случае не должен быть неприятным. Самое лучшее мясо для шашлыка — с небольшими прослойками жира.

Мариновать мясо нужно в эмалированной, стеклянной или керамической посуде. Если мясо замариновать в алюминиевой посуде, высока вероятность, что оно впитает в себя окислы этого металла.

Подготовить угли. Можно купить готовые или выбрать подходящие дрова для углей. Лучшими дровами для углей являются деревья с плотной древесиной, без дополнительных запахов: дуб, липа, береза, а также фруктовые деревья. Дрова должны быть сухими и не трухлявыми.

Выбрать шампуры. Для жарки шашлыка из мяса лучше подобрать классический шампур средней толщины. Тонкие предназначены для жарки грибов, морепродуктов, фруктов, а крупные — для жарки тушек птицы и мяса на ребрышках. Нанизывать шашлык на шампуры следует вдоль волокон, предварительно прогрев шампур

Обратите внимание — мясо не должно свисать.

Как определить готовность мяса. Надрежьте кусочек шашлыка ножом

Сок должен быть светлым. Если сок розовый, требуется еще немного времени, мясо не готово. А если сока совсем нет, то, увы, мясо пересушено.

По Лазерсону

Вкусно замариновать лук к шашлыку можно по методике известного повара и телеведущего Ильи Лазерсона.

Понадобятся:

• одна луковица;
• пучок свежего укропа;
• горсть сахара;
• соль;
• виноградный уксус.

Для начала нужно очистить луковицу от шелухи, затем разрезать пополам. Нарезка возможна разная, но удобнее делать ее вдоль луковицы тонким полукольцом. Чем тоньше, тем лучше. После переложить луковую массу в стеклянную миску.

Взять несколько укропных веточек, согнуть пару раз для удобства и нарубить вместе со стеблями. Добавить к луку.

В этом рецепте важную роль играет сахар. Он подчеркнет вкус лука и уберет излишнюю остринку. Сахара нужно положить много – целую горсть. Соли же будет достаточно добавить буквально на кончике ножа.

Затем нужно слегка размять лук пальцами, чтобы он выпустил немного сока. Впрочем, сильно давить не стоит, лук должен остаться воздушным.

Далее следует сбрызнуть готовую массу уксусом. Горло бутылочки заткнуть большим пальцем и аккуратно нанести буквально несколько капель.

Достаточно немного помешать все двумя вилками и луковая закуска готова. Ее можно подавать к шашлыку или к соленой селедке

Ингредиенты для «Шашлык из свинины с луком»:

• Свинина

  —
  1 кг

• Лук репчатый

  —
  400 г

• Кефир

  (1%)
  —
  600 мл

• Соевый соус

  (ТМ Kikkoman)
  —
  2 ст. л.

• Перец черный

  (молотый)

• Соль

Время приготовления: 20 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3018.2 ккал	белки 193.1 г	жиры 218.2 г	углеводы 79.1 г
Порции
ккал754.6 ккал	белки48.3 г	жиры54.6 г	углеводы19.8 г
100 г блюда
ккал149.4 ккал	белки9.6 г	жиры10.8 г	углеводы3.9 г

Рецепт «Шашлык из свинины с луком»:

Покупать мясо для шашлыка из свинины следует ошеек или шейку – такой шашлык будет самым мягким и сочным. Однако прекрасно подходят также и корейка, и поясничная часть, и грудинка.
Промываем свинину и обсушиваем ее бумажными салфетками, затем нарезаем мясо на небольшие кусочки (4 см шириной)

и выкладываем их в глубокую посуду.

Репчатый лук чистим. 1-2 луковицы измельчаем в блендере,

остальной лук нарезаем крупными кольцами.

Выкладываем тертый и нарезанный лук в миску с мясом, аккуратно все перемешиваем.

Кефир смешиваем с соевым соусом, солим и приправляем молотым перцем по вкусу.

Выливаем кефирную смесь в миску с мясом и еще раз все перемешиваем.

Немного помнем мясо, но так, чтобы не повредить колечки лука.

Теперь шашлык необходимо поставить под гнет и отправить мариноваться в холодильник на пару часов, а лучше на ночь.

Промаринованное мясо нанизываем (кусочки) на шампуры (по 5-6 шт.), чередуя их с колечками лука. Если вы готовите шашлык дома, то деревянные шпажки предварительно замочите в воде на 1 час. Затем нанизывайте мясо, чередуя с луком, и жарьте на гриле до готовности.

Если готовим на природе — отправляем шашлык на мангал, жариться до ароматной румяной корочки. Когда свинина хорошо подрумянится, разрезаем пару кусочков мяса, чтобы проверить готовность. Если мясо внутри не красное, можно подавать шашлычок к столу.
Приятного аппетита!

Закуска из помидоров с луком

Понадобятся (для трех банок по 2 л):

• 20 зрелых помидоров;
• 20 луковиц;
• 20 зубчиков чеснока.
• 50 мл уксуса;
• 20 мл растительного масла;
• по две столовые ложки сахара и соли;
• бутончики гвоздики, горошины черного перца, лавровые листики и другие специи – по желанию.

Готовую закуску можно будет опробовать уже через день

Подготовить чистые стеклянные банки, простерилизовать их. Помидоры и луковицы нарезать на диски толщиной около 1–1,5 см. Чесночные зубчики – пополам. Плотно выложить овощи слоями: сначала – помидоры, потом чеснок и лук.

Быстро сварить маринад из остальных ингредиентов. Залить в банки доверху. Вскипятить воду в объемной кастрюле. Выставить в нее банки с прикрытыми крышками. Подождать 10 минут.

Вообще мясо трудно испортить луком, особенно когда речь идет о шашлыках. Тем не менее пропорции лука на 1 кг шашлыка у всех разные. Начиная с двух крупных луковиц до 1,5 кг на один килограмм баранины, свинины или говядины. Так что – это вопрос исключительно личных предпочтений.

Маринад с вином

Простой вариант маринада для придания готовому блюду неповторимого аромата и вкуса. 

• 1,5 кг говядины;

• 4-5 зубчиков чеснока;

• 1 красный стручковый перчик;

• 3 головки белого репчатого лука;

• 200 мл сухого красного вина (при отсутствии можно заменить белым сухим вином);

• соль по вкусу.

Нарезать говядину на кусочки. Чеснок очистить и мелко нарезать. Лук очистить и нарезать кольцами. У перца удалить семена, нарезать кольцами. Залить вином, перемешать и поставить под прессом в холодильник. Сколько мариновать шашлык в вине? Чтобы мясо хорошо пропиталось соусом, то следует оставить говядину в холодильнике на 10 часов. Учитывайте, что благодаря перцу в рецепте, шашлык получится довольно острым.

Розовый маринад

Нельзя не упомянуть и популярный «кетчунез». Эта смесь привычных для многих ингредиентов (кетчупа и майонеза) придаст сочному и вкусному свиному шашлыку красивый и аппетитный ярко-алый цвет.

Кстати, вместо кетчупа при желании вполне можно использовать томатную пасту или сок.

Понадобятся (для 1,5–2 кг свежей свинины):

• полстакана кетчупа (можно взять любой – по вкусу);
• небольшая упаковка майонеза (250 мл);
• полдюжины луковиц;
• специи – по вкусу.

Для маринада смешать в отдельной посуде майонез с кетчупом. Добавить пару столовых ложек любых подходящих специй для шашлыка. Лук нарубить как можно мельче и присоединить к другим ингредиентам. Все тщательно перемешать

Нарезанную подходящим образом свинину залить подготовленным маринадом. Выдерживать в идеале – целую ночь.

Как правильно жарить шашлык из свинины с уксусом

Процесс жарки шашлыка важен не менее, чем выбор продуктов и подготовка маринада. И здесь также есть свои нюансы. Например, для образования хрустящей корочки куски мяса надо смазать маслом непосредственно перед нанизыванием на шампуры.

Это также предотвратит интенсивное выделение мясного сока и шашлык получится мягким и сочным.

Процесс жарки должен происходить над горячими углями. Нельзя допускать в мангале открытый огонь, чтобы шашлык не подгорел. Для этого шампуры укладываются плотно друг к другу.

Для равномерного обжаривания кусочков необходимо регулярно переворачивать шампуры. Лучше всего держат тепло березовые угли. Фруктовые деревья (яблоня, вишня) также подходят для этих целей.

Проверить готовность мяса можно слегка надрезав один из кусочков — если выделяется прозрачный сок, ваш шашлык готов!

Несмотря на разнообразие способов приготовления шашлыка, уксус остается основным компонентом маринада. Благодаря содержанию органических кислот (яблочной, уксусной, лимонной и др.) он прекрасно размягчает мышечные волокна мяса.

Кроме того, именно уксус придает шашлыку тот особый вкус, за который его все и любят!

Это интересно: Жареная картошка с курицей в мультиварке: рецепт с фото пошагово

Как мариновать в майонезе?

Очевидно, что львиная доля успеха в приготовлении шашлыков заключена в правильном выборе мяса. Самый вкусный в мире майонез никак не сделает жесткое мясо взрослого животного мягким и сочным. Поэтому выбирать нужно свежую, молодую свинину с естественным ярко-красным цветом, упругостью и приятным запахом. Лучшие части туши для шашлыка – шея с равномерными жировыми прожилками, корейка, а также окорок и вырезка.

Перед маринованием мясо следует тщательно промыть, очистить от пленок, излишков жира, а затем нарезать удобным способом

При использовании шампуров лучшей формой мясных кусочков будет слегка вытянутый параллелепипед. Если в наличии имеется решетка, тогда свинину можно нарезать кубиками или примерно равными по размерам кусками вольной формы.

Что касается майонеза, то выбирать для маринада лучше самый жирный вариант из тех, что продаются в магазине. Желательно, чтобы он был изготовлен исключительно из натуральных ингредиентов.

Основная фишка шашлычных маринадов состоит в балансе разных вкусов: сладкого, острого, соленого и кислого. Для этого в майонезную базу можно добавить самые разные ингредиенты в зависимости от персональных предпочтений. С майонезом хорошо сочетаются: горчица, кетчупы, соевый соус, лимонный сок, многие травы и специи. Из овощей идеально подходят лук и чеснок. Из сладких ингредиентов подойдут сахар и натуральный мед.

Стандартное время выдержки мяса в майонезном маринаде: 6–8 часов.

В случае если барбекю запланировано на следующий день, мясо в маринаде нужно просто поместить на ночь в холодильник. Если времени критически мало, то можно прибегнуть к экспресс-маринованию – пара часов при комнатной температуре

При этом важно, чтобы все ингредиенты маринада были тщательно размешаны, а мясные куски полностью покрывались им с каждой из сторон

Если будущий шашлык маринуется в холодильнике, то полезно время от времени извлекать его оттуда и немного перемешивать всю заготовку для более равномерного маринования

В заключение несколько полезных советов. Для эффективного маринования свинины в майонезную базу следует обязательно добавить лук.

Однако не нужно нарезать лук привычными для многих кольцами или полукольцами – это мало чем поможет. Луковицы нужно нарубить на несколько небольших частей, а затем измельчить в кашицу с помощью блендера. Второй вариант более «слезоточивый» – лук можно натереть с помощью крупнозернистой терки в ту же кашицу. Эта кулинарная уловка сильно экономит время, тем более что его всегда не хватает.

При мариновании свинины с помощью майонеза нет необходимости использовать растительное масло в привычных дозах. Свинина изначально жирная, а масло и так входит в состав майонеза.

Горчичный маринад

Смесь майонеза с горчицей можно смело причислить к кулинарной классике. Это сочетание ингредиентов отлично подходит для маринования свинины.

Понадобятся (для 3 кг свежей свиной шеи):

• полдюжины средних луковиц;
• небольшая пачка майонеза (250 мл);
• мягкая горчица (примерно 150 г);
• другие специи и соль – по желанию.

Шею промыть и нарезать подходящим способом – для жарки на решетке или шампурах.

Луковицы нарезать полукольцом, слегка «помассировать» для соковыделения. Второй вариант: измельчить до состояния кашицы в блендере.

Куски свинины приправить подходящими специями (кориандр, зира, свежедробленый черный перец).

Смешать в отдельной чашке майонез с горчицей. Соединить с мясом, «помассировать» каждый кусок, чтобы маринад гарантированно впитался внутрь.

Мариновать в холодильнике в закрытом виде не менее шести часов.

Для любителей шашлыков с хроническим цейтнотом по времени можно рекомендовать рецепты на скорую руку: маринады с майонезом и газированной минеральной водой или светлым пивом.

Базовый маринад

Понадобятся (для 2 кг свиной шеи):

• большая упаковка майонеза (0,5 литра);
• полтора килограмма лука;
• соль;
• любые шашлычные специи – по вкусу;
• свежемолотый черный перец.

Для начала хорошую, свежую свиную шею нужно вертикально нарезать на ломти толщиной примерно 4 см. Затем каждый из них – на продолговатые куски шириной 3–4 см. Мясо промыть и переложить в глубокую посуду

Все луковицы грубо нарезать на несколько кусков, а затем измельчить в чаше блендера. Луковую кашицу добавить к мясу, хорошо перемешать, «помассировать» каждый кусок. Отложить в сторону для настаивания.

В другую посуду выложить майонез. Посолить, приправить свежемолотым черным перцем и любыми шашлычными специями по вкусу. Затем переложить к майонезу мясо с луком. Основательно перемешать и отправить на ночь в холодильник.

Перед жаркой очистить куски свинины от остатков лука. Готовить над раскаленными углями на шампурах. В ходе процесса несколько раз перевернуть шампуры для равномерной прожарки.

Маринад для шашлыка из свинины:

В нашей стране маринованный шашлык из свинины – самое популярное блюдо на мангале. Свиное мясо в меру жирное, а его мякоть при правильном приготовлении получается нежной и ароматной. 

Особенности маринадов для свинины:

1. Свинина само по себе достаточно жирное мясо, поэтому не стоит использовать маринады с майонезом и растительным маслом даже сухих частей.

2. Добавляйте соль в маринад в самом конце, а лучше просто посолите свинину перед жаркой. Соль вытягивает жидкость из мяса, что может сделать шашлык сухим и не таким сочным.

3. Мариновать шашлык из свинины нужно как минимум четыре часа, а лучше оставлять мясо в маринаде на 12 часов.

Советы

Свежее мясо – залог вкусного шашлыка. Оно должно быть охлажденным, но не замороженным.

Рекомендуется резать свиную шею кусками такой величины, чтобы одна порция съедалась за один раз, в крайнем случае за два. Лишний жир, пленки и жилы необходимо убрать. Следует учитывать, что срезанные части могут составлять до 20 % от общего веса куска.

Солить мясо рекомендуется не в процессе маринования, а непосредственно перед отправкой на мангал, чтобы оно не забрало из свинины соки.

Маринад – неотъемлемая часть шашлыка. Он не только придает аромат и вкус мясу, но и способствует его размягчению. Шея свиная довольно жирная часть, поэтому шашлык из нее сам по себе получается достаточно сочным и мягким. В качестве основы используют кефир, йогурт, майонез, вино, пиво, сок цитрусовых, томатную пасту. Из приправ хорошо подходят имбирь, карри, мускатный орех, розмарин, тмин, чеснок, перец и другие. Растительное масло, входящее в состав большинства маринадов, обволакивает куски, запечатывая влагу внутри.

Если прислушаться к советам от шеф-повара Лазерсона, при подготовке мяса для шашлыка нужно забыть о кислоте. По его мнению, базовым маринадом выступает луковый сок и на его основе уже готовятся различные варианты.

Это интересно! Сколько калорий в шашлыке из шеи? Энергетическая ценность этого блюда довольно высока и достигает 320 ккал.

Есть много рецептов шашлыка из шейки свинины с самыми разными маринадами, и некоторые из них представлены ниже.

Секреты вкусных шашлыков в майонезном маринаде

Очень просто приготовить вкусный майонезный маринад, технология маринования ничем не отличается от привычной всем. Но есть некоторые дополнительные секреты, которые сделают шашлык, маринованный в майонезе, еще вкуснее и помогут улучшить его даже опытным поварам:

1. Использовать такой маринад предпочтительнее для нежирных кусочков шашлыка. Больше он подойдет для курицы или говядины, а при использовании со свининой и бараниной не следует дополнительно добавлять животные жиры – например, растительное масло.
2. Чтобы маринад быстрее пропитал шашлык, нужно добавить лук, но не порезанный кольцами, а мелко нашинкованный или тертый на крупной терке. Эта хитрость позволит сократить время маринования, когда блюдо нужно приготовить срочно.
3. Сок лимона, уксус и другие кислоты усилят эффект майонезного соуса, а горчица или кетчуп придадут пикантности.
4. Мешать все проще и удобнее руками, так каждый кусочек будет покрыт вкусным составом.