Рецепт ленинградского рассольника

Рассольник – один из известнейших и, пожалуй, вкуснейших супов. В советское время без этого первого блюда не обходилось меню ни одной столовой или кафе. Особенной популярностью и тогда, и сейчас пользуется ленинградский рассольник.

Этот рецепт был придуман известным в 1918-1919 годах кулинаром Курбатовым, который в то время работал технологом в Нарпите. Основой послужил рассольник «Московский», который был менее калорийным и по большей части готовился из белых кореньев. Иногда в такой рассольник шла перловая крупа, но только для вкуса и не более. Курбатов же заменил коренья картошкой и морковкой и сделал перловую крупу (или какую-либо другую) обязательным ингредиентом. Благодаря этому суп стал более сытным. С чем связаны такие перемены в блюде? Если окунуться в историю, то времена были тогда очень тяжелые, и требования к качеству блюд соответственно изменились, а именно с наименьшими затратами в приготовлении пытались добиться большей питательности, чтобы каждый грамм шел на пользу.

Важно: в классическом правильном рассольнике, по всеобщему мнению, должна ложка стоять, но так как не все любят настолько густой суп, можно взять больше воды или соответственно уменьшить количество остальных ингредиентов.

Простой рецепт ленинградского рассольника с мясом

• 
  Первым делом ставим вариться мясо. Можно его нарезать или положить в кастрюлю прямо цельным куском. Лучше для рассольника все же подойдет говядина, но использовать свинину тоже не возбраняется. Для начала хорошо моем мясо, а затем, залив его водой, ставим варить. По времени этот процесс длится около получаса, главное, не забыть убрать пенку, которая появится в момент закипания.
• 
  Так как крупа довольно твердая, важно соблюдать последовательность действий: примерно минут через 10 после закипания надо добавить перловку.
• 
  Пока мясо готовится, можно заняться овощами. Сначала очищаем картошку от кожуры и нарезаем ее кубиками. Отправляем ее в кастрюлю к мясу с крупой.
• 
  Лук измельчаем ножом, а морковку на терке.
• 
  Соленые огурцы шинкуем соломкой. Для ускорения процесса можно их тоже потереть.
• 
  Лук обжариваем в растительном масле, пока не приобретет золотистый оттенок, а сразу после этого закидываем морковь. Когда она станет мягкой и слегка пожелтеет, добавляем огурцы, пару столовых ложек ядреного рассола с огурчиков и яркую томатную пасту. Тушим овощи примерно 15 минут.
• 
  Получившуюся поджарку отправляем в кастрюлю. Однако, здесь есть небольшой совет – сделать это нужно только после того как картофель полностью проварится, иначе он будет жестковатым и безвкусным.
• 
  Через десять минут после добавления овощей заливаем в суп стакан рассола, бросаем специи – соль, перец и лаврушку. Также в этот момент надо засыпать измельченную зелень.
• 
  Снимаем кастрюлю с плиты и позволяем супу настояться под крышкой в течение 15-20 минут.

Традиционный рассольник по-ленинградски готов! При подаче на стол его можно украсить сухариками и свежей зеленью.

Классический рецепт ленинградского рассольника с почками

Время приготовления: 1 час 30 минут

Количество порций: 17

Энергетическая ценность

• калорийность – 38.9 кКал;
• белки – 3.06 г;
• жиры – 1.44 г;
• углеводы – 3.4 г.

Ингредиенты

• говяжьи почки – 650 г;
• картофель – 6 шт.;
• говядина на кости (для бульона) – 400 г;
• лук репчатый – 2 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• крупа перловая – 40 г;
• соленые огурцы – 300 г;
• огуречный рассол – 125 мл;
• томатная паста – 2 ст. л.;
• маргарин – 45 г;
• вода – 2,5 л;
• соль, перец – по вкусу;
• лавровый лист – 3-4 шт.;
• перец черный горошек – 8 шт.;
• зелень.

Пошаговое приготовление

1. Почки предварительно надо вымочить в воде пару часов. После этого отвариваем их, остужаем и нарезаем.
2. Ставим бульон. Говядину заливаем водой, добавляем лаврушку, перец горошком, очищенные, но целые лук и морковь (по 1 штучке). Готовиться бульон будет около часа. Когда вода закипит, обязательно снимаем пенку.
3. В это время занимаемся крупой: ее предварительно промыть, залить водой и отправить на плиту.
4. Пока перловка и бульон варятся, принимаемся за остальные компоненты супа. Лук очищаем от шелухи и шинкуем на небольшие кубики. Огурцы нарезаем соломкой. Если семенная часть слишком жидкая, лучше ее удалить.
5. Растапливаем половину взятого маргарина в сковороде, выкладываем в него лук, обжариваем до золотистого цвета и добавляем томатную пасту. Пассеруем еще около 4 минут.
6. В оставшемся маргарине обжариваем соленые огурчики, заливаем к ним рассол и тушим в течение 5 минут. Можно переложить готовые овощи в другую посуду и использовать эту же сковороду или взять еще одну.
7. Картошку очищаем, моем и нарезаем на кубики 1,5 см.
8. За время, что потрачено на варку основных ингредиентов, бульон уже должен был приготовиться. Достаем из него мясо и овощи – они нам в супе больше не понадобятся. Процеживаем и доводим до кипения.
9. Закидываем в бульон картошку и перловку. Варим суп в течение четверти часа.
10. Выкладываем поджаренные овощи и огурцы и томим еще 5 минут.
11. Солим суп, добавляем измельченную зелень и даем повариться еще около 3 минут. Затем снимаем кастрюлю с плиты.

Рецепт ленинградского рассольника с рисом

Время приготовления: 45 минут

Количество порций: 19

Энергетическая ценность

• калорийность – 32.93 кКал;
• белки – 2.28 г;
• жиры – 1.31 г;
• углеводы – 3.03 г.

Ингредиенты

• вода – 3,5 л;
• говядина на кости – 500 г;
• лук репчатый – 2 шт.;
• огурцы соленые – 3 шт.;
• картофель – 3 шт.;
• рис – 100 г;
• томатная паста – 1 ст. л.;
• соль – по вкусу;
• перец черный горошек – 8 шт.;
• лавровый лист – 3 шт.

Пошаговое приготовление

1. Первым делом надо заняться мясом. Хорошо промываем его и ставим вариться. Когда вода закипит, важно собрать с ее поверхности появившуюся пенку – для этих целей можно взять шумовку или же просто обычную ложку.
2. После того как вся пенка будет убрана (при условии, что во время кипения не образовывается новая), надо добавить в бульон перец, лаврушку и одну очищенную головку лука.
3. Варим на медленном огне до готовности мяса. Его надо достать из бульона и нарезать.
4. Лук очищаем от шелухи. Шинкуем его и огурцы небольшой соломкой и тушим в растительном масле, пока они не станут мягкими. Добавляем к овощам томатную пасту, перемешиваем и тушим еще в течение 4 минут.
5. В это время достаем из бульона лук и засыпаем в него рисовую крупу. Следом отправляем очищенный и нарезанный брусочками картофель.
6. Затем выкладываем в кастрюлю пассерованные в томатной пасте овощи и куски говядины.
7. Добавляем соль и варим суп до готовности еще примерно минут 15.

Вот так легко и просто можно состряпать очень сытный рассольник с рисом. Ложка сметаны сделает похлебку еще вкуснее.

Рецепт ленинградского рассольника с курицей

Время приготовления: 55 минут

Количество порций: 16

Энергетическая ценность

• калорийность – 33.25 кКал;
• белки – 2.56 г;
• жиры – 1.29 г;
• углеводы – 3.02 г.

Ингредиенты

• вода – 3 л;
• куриные окорока – 3 шт.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• маринованные огурцы – 3 шт.;
• крупа перловая – 100 г;
• томатная паста – 1 ст. л.;
• картофель – 3 шт.;
• масло растительное – для жарки;
• соль – по вкусу;
• лавровый лист – 3 шт.

Пошаговое приготовление

1. Куриные окорока хорошо промываем и ставим вариться на 40 минут.
2. В это время в отдельной кастрюле готовим перловку, после чего перекладываем ее в сито и промываем под струей холодной воды.
3. Картофель очищаем от кожуры и нарезаем на средние бруски.
4. Лук чистим и шинкуем мелкими кубиками или соломкой. Обжариваем в растительном масле до золотистого цвета, а затем выкладываем к нему порезанные соломкой огурцы. После этого добавляем томатную пасту и тушим овощи около 10 минут.
5. Сварившуюся курицу достаем из кастрюли при помощи шумовки, а бульон процеживаем.
6. Мясо птицы отделяем от костей. Перед этим закинуть в суп картошку, чтобы, пока мы заняты птицей, она успела повариться. Нарезанное куриное мясо отправляем в кастрюлю.
7. Когда картофель проварится, добавляем овощную зажарку. А после того как бульон закипит, закидываем крупу.
8. Теперь пришло время специй. Солим, перчим по вкусу и добавляем лавровый лист.
9. Томим суп на медленном огне еще минут 5 и снимаем с плиты.

Ленинградский рассольник с курицей готов! За счет того, что в составе присутствует томатная паста, суп получается весьма аппетитным: показателем является невероятная популярность блюда, а подтверждением служат фото.

Секреты приготовления вкусного рассольника

Для бульона лучше использовать мясо на кости – так супчик получится более наваристым и порадует вас ярким насыщенным вкусом и ароматом.

Совет: классический рассольник готовится с перловой крупой, но при желании ее можно заменить рисом или даже овсянкой.

После того как вы сняли кастрюлю с плиты, не спешите разливать суп по тарелкам. Дайте ему настояться хотя бы минут 10. Благодаря этому крупа лучше разварится, а сам рассольник получится более наваристым.

Вместо соленых огурцов можно использовать каперсы. В основном из зелени в рассольник идет укроп, но не менее вкусным суп получится с петрушкой или сельдереем. Если соленые огурцы очистить от кожуры, они будут более мягкими, а сама структура супа станет нежнее.

Все нюансы процесса хорошо отражены на видео. Рассольник по-ленинградски или, как его еще называют, по-петербургски прекрасно разнообразит рацион любой семьи, ведь способов приготовления много. Его главным достоинством является то, что при небольших затратах денег и времени, можно приготовить вкуснейший сытный суп, который, несомненно, понравится и взрослым, и детям. Приятного аппетита!

Понравился рецепт? Сохраните его к себе в Pinterest, FB, VK, OK, G+, Instagram чтобы не потерять!